Холодные супы

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Кефир Вода кипяченая Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Яйцо Сахар	81,25 81,25 18,75 40,75 68,75 5 2,5	81,25 81,25 15 32,5 50[4] 5 2,5
Выход	-	250

 

 

Способ приготовления: Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указанно в рецепте №5.

 

Рецепт№7 Борщ холодный 

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Свекла Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Уксус 3%-ный Вода	37,5 15,75 18,75 5 2,5 4 200	30 12,5 15 5 2,5 4 200
Выход	-	250
Сметана	30	30

 

         Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом до готовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:        

 Цвет должен быть от темно-красного  до бордового, с белым оттенком  после размешивания сметаны. Вкус  – кисло-сладкий, со специфическим  привкусом свеклы.

Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000г борща.

Рецепт №8 Борщ холодный мясной 

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная  Свекла Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Уксус 3%-ный Вода	27,5 - 37,5 15,75 18,75 5 2,5 4 200	20,25 12,5 30 12,5 15 5 2,5 4 200
Выход	-	250
Сметана	30	30

 

  Способ приготовления: Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указанно в рецепте №7. 

Рецепт №9 Свекольник холодный 

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Свекла Морковь Уксус 3%-ный Квас хлебный	50 12,5 4 17,5	40 10 4 17,5

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар	15,75 18,75 5 2,5	12,5 15 5 2,5
Выход	-	250
Сметана	30	30

 

  Способ приготовления: свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма вложения свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рецепте №8. 

Рецепт № 10 Щи зеленые с яйцом 

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Щавель Шпинат Картофель Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Вода	33 33,75 51,5 15,75 18,75 5 26,75 187,5	25 25 37,5 12,5 15 5 2,5 187,5
Выход	-	250
Сметана	30	30

Способ приготовления: Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.        

 При использовании одного  шпината в щи добавляют лимонную  кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые  можно готовить из консервированного  щавеля или шпината из смеси  щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану  кладут при отпуске. Щи можно  готовить без огурцов.

 

Рецепт № 11 Щи зеленые с мясом 

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная  Все остальные продукты, как указано в рецепте № 10	27,5 -	20,25 -
Выход	-	250

 

         

 Способ приготовления: Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину. 

Рецепт № 12 Ботвинья 

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Для ботвиньи Квас хлебный Шпинат Щавель Сахар    Готовая ботвинья Для гарнира Лук зеленый Огурцы свежие Хрен (корень) Укроп    Готовый овощной гарнир	- 47,25 26,25 2,5 -    12,5 40,75 11,75 6,75 -	175 35 20 2,5 200    10 32,5 7,5 5 55
Выход	-	250
Рыба (варианты) Белуга Осетр Севрюга Треска    Готовая рыба на порцию	26,75 27,25 10,2 19,75 -	15 15 15 15,25 12,5

Способ приготовления: Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру.        

 При отпуске кусок вареной  холодной рыбы и гарнир кладут  в ботвинью. Ботвинья должна иметь  ярко-зеленый или оливковый цвет  и представлять собой однородную  массу без кусочков и волокон  зелени. Вкус – в меру острый  от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.        

 Готовую ботвинью хранят  на холоде. Ботвинью можно отпускать  с раками (по 1 …2 шт. на порцию).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Повар должен приготовлять пищу, не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение.

При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. 

То, что суп необходим в рационе – неоспоримый факт. Особенно для летом. Что же делать летом, когда жарко? Не очень-то хочется щей или борща.

Жара – не повод отказываться от жидкого. Просто следует заменить горячие первые блюда холодными. Такой летний холодный суп – это и удовольствие, и оздоровительный эффект в одной тарелке. 

Популярным холодным супом является окрошка. Свежие овощи, зелень – витамины в чистом виде. Для окрошки используется много зелени, огурцы, редис, 
колбаса либо вареное мясо и вареные яйца. Окрошку несложно готовить: ингредиенты режутся кубиками, зелень мелко рубится, по вкусу добавляются специи и все это заливается сывороткой или квасом. Некоторые перед тем, как подать окрошку на стол, добавляют немного льда.

Стоит ли говорить, что лучший квас для окрошки – домашний. Рецепты такого кваса есть в кулинарных книгах – можно попробовать приготовить его самому. Можно купить квас из бочки. Главное – не стоит покупать готовый напиток в пластике – он для окрошки вряд ли годится. Такой квас, чаще всего, изготавливают на основе концентрата квасного сусла, либо вообще только на ароматизаторах.

Расскажем еще об одном замечательном летнем первом блюде, но уже из зарубежной кухни. Томатный гаспачо — испанский суп, в основе которого пюре из свежих томатов. 

Считается, что это блюдо придумали испанские пастухи. Во время того, как они пасли скот, пастухи готовили себе суп, перетирая камнями все, что имелось в наличии: помидоры, лук, перец и хлеб. Потом к этому добавляли оливковое масло. Неизвестно, насколько достоверна легенда, но суп гаспачо в средиземноморской кухне так же распространен, как у нас вышеописанная окрошка. 

Как правильно приготовить гаспачо? Взять четыре средних помидора, три средних огурца, один болгарский перец (по цвету будет эстетичнее смотреться красный), четвертинку репчатого или белого лука, два зубчика чеснока, 100 г оливкового масла, ну и соль по вкусу.

Этот испанский летний суп готовить так же просто, как и нашу окрошку. В блендер наливаем масло, солим его, закладываем лук и чеснок - взбиваем. В полученную массу добавляем понемногу огурцы, очищенный перец и помидоры – причем именно в таком порядке, по твердости продуктов – последний более мягкий. Полученная жидкость сливается в емкость, тщательно перемешивается, затем остужается. При подаче на стол можно украсить листиками базилика, петрушки.

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью разных стран.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Кулинария: Учебное пособие для  среднего проф. образования / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский  центр «Академия», 2005г.

2. Кулинарная характеристика морепродуктов: «Дары океана» / И.М.Морозова. -  М.: «Планета», 1992 г.

3. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для среднего  проф. образования / Ю.М.Новоженов. – М.: «Высшая школа», 1987 г.

4. Тайны кулинарии./ Н.И.Ковалев. –  Л.: «Агропромиздат», 1991 г.

5. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. / А.Н.Ершов, З.Н.Соснина, Э.А.Мезенова, А.А.Тарасова. – М.: «Экономика», 1983 г.

6. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. М. Экономика, 1983г.

7. Г.А. Богданова "Оборудование  предприятий общественного питания" М. Экономика, 1991г.

8. Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.

9. А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.

10. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.

11. Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

12. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология  приготовления пищи. М., 1972.

13. Справочник технолога общественного  питания. М., 1984.

14. Успенская Н.Р. Практическое пособие  для повара. М., 1982.

Учебное пособие для повара. М., 1965.