Шийна частина баранини

 

 

 

 

    Вступ

 

 

 

 

 

Грузинська кухня — традиційний національний кулінарний стиль мешканців Грузії. Особливістю грузинської кухні, як і будь-якої національної, є застосування певних продуктів, розповсюджених тільки на Кавказі, і, як наслідок наявність певних страв, популярність котрих отримала всесвітнє визнання.

Грузинська кухня у своїх  рецептах та філософії приготування страв спирається на контраст пряного і гострого. Широко використовуються овочі, як у самостійних стравах, так і у якості доповнення до м'ясних страв. За історико-географічними особливостями грузинська кухня поділяється на кухні Західної та Східної Грузії, зумовлені не лише різними природними умовами цих двох великих регіонів, але й певним турецьким впливом на кухню Західної Грузії, а іранським — на кухню Східної Грузії. Як результат встановилась різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних), та, частково, в характері улюбленої ароматично-смакової гами — різниця, що збереглася і до нашого часу.

Так, у Західній Грузії широко розповсюджені хліб та особливі балабушки з кукурудзяного борошна — «мчаді», тоді, як у Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібові. В деяких частинах Західної Грузії — Мегрелії та Абхазії — замість хліба використовують чумизу (вид проса), з якої варять подібну до каші масу — «ґомі». ЇЇ вживають замість хліба з супами, м'ясними та овочевими стравами. Що ж стосується м'яса, то у Східній Грузії нарівні з основним для грузинів м'ясом — яловичиною, їдять також баранину, вживають доволі багато тваринних жирів. Тоді як в Західній Грузії набагато менше їдять м'яса, віддаючи перевагу домашній птиці, тобто, в основному, курам та індичкам. І нарешті, в Західній Грузії використовують більш гострі страви, дещо інші соуси. Все це, однак, не дозволяє проводити нездоланну межу між західно- та східногрузинськими кухнями, бо не зачіпає, не змінює основних, характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І у використанні переважної більшості продуктів, і, тим більше, в сфері технології, вцілому грузинській кухні притаманні свої особливості.

Іншою особливістю грузинської  кулінарії, яка привертає до себе менше уваги, але є більш суттєвою та національною, є використання спеціальних  прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів варто зазначити два: використання кислого, кисло-жирного та кисло-яєчного середовища для створення специфічного смаку та консистенції грузинських супів та застосування соусів для збагачення асортименту других страв. чьйебуреки

Грузія здавна славилася  своєї гостинністю, яка відома у  всьому світі. Традиції грузинського святкового столу формувалися протягом багатьох століть. За грузинським столом обирається «тамада», який керує за столом. Тамадою, як правило, обирають відому і поважну людину. За столом слово тамади — закон. Тамада може передавати слово після тосту будь-кому за своїм бажанням — «алаверди», гість повинен продовжити тост, основну думку якого не можна змінювати, і закінчити його, або знову передати комусь «алаверди». Той, хто піднімає тост, повинен випити келих чи ріг до дна, для інших це не обов'язково. Традиції грузинського столу не допускають негативу в словах чи у діях відносно присутніх. Застілля в Грузії — тривалий процес. Тому, якщо ви їстимете грузинські закуски поспіхом, можете не дочекатися основної страви.

У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії й Абхазії - у якості хліба використовують також чумізу (вид проса), з якої варять кашкоподібну масу - гомі. Саме її вживають замість  хліба з супами, м'ясними і овочевими стравами.

У Східній же Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. А основою для приготування більшості страв є м'ясо. Тут готують м'ясо січене, у тісті, м'ясо із зеленню, з овочами. Пов'язане це з тим, що в горах займаються скотарством.

М'ясо полюбляють у вареному вигляді з цибулею, лавровим листям, чорним перцем і селерою. Ця їжа перевірена віками і традиціями.

Для приготування страв з  м'яса застосовуються всі види теплової обробки: вариво, смаження, тушкування, запікання.

Але найбільш традиційний  спосіб приготування м'ясних страв - на відкритому вогні, на вертелі. При  цьому обов'язково треба відмітити, що грузини люблять свіже м'ясо. Після забою тварин чоловіка звичайно готують аурму. Внутрішності разом з цибулею тушкують в казані на відкритому полум'ї.

Загалом, розповідає Ека, у  грузинській кухні жоден з  видів м'яса не має переважаючого значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (прикладом тому мужужі), з баранини (чанахи), з яловичини (суп харчо) і з домашнього птаха (чахохбілі).

Ека зі столиці Грузії - Тбілісі, що знаходиться в Західній частині  країни. Тому краще вона знає кухню  свого регіону.

Тут, в низовинній частині  Грузії досить багато рослинності, і  як результат - переважають страви з  овочів. З них готують, як правило, більш гострі страви, додаючи трохи інші, аніж на сході, соуси. Все це, однак, не дає підстав провести нездоланну межу між західно- і східногрузинською кухнями. Бо відмінності не зачіпають і не змінюють основні і характерні особливості грузинської національної кулінарії.

Загалом грузинській кухні  властиві особливості не тільки використання продуктів, але й технології їх приготування.

Готують частіше з тих  рослин і баштанних культур, які  зростають у даній частині країни. У Грузії дотримуються старих національних традицій приготування страв.

Основна грузинська їжа на заході і на сході країни - лаваш, сир, дуже багато зелені, свіжі м'ясні продукти, овочі, кукурудзяна мука. При цьому лаваш - обов'язковий! Досі у багатьох дворах грузинських сіл збереглися глиняні глечикоподібні печі - тони, в яких печуть смачний грузинський лаваш.

Ще однією характерною особливістю грузинського стола, як було помічено вище, є багатство зелені, без якої не минає жодна трапеза. Насамперед -це тетмати, трава, що росте в горах і має специфічний смак. Її терпке листя вживається тільки у свіжому вигляді. Крім того, протягом усього року вживаються кінза, петрушка, кріп, крес-салат, естрагон, васильки, чабрець, зелена цибуля, м'ята. Разом із зеленню до будь-якого стола подаються також редиска, редька, цілі помідори, огірки, стручковий перець.

Говорячи про традиції грузинського застілля, обов'язково необхідно  пригадати, що Грузія здавна славилася  своєї гостинністю, яка відома усьому світу. Традиції грузинського столу формувалися протягом багатьох століть.

За грузинським столом обирається "тамада", який керує за столом. Тамадою, як правило, обирають відому і поважну людину. Слово тамади - закон. Тамада може передавати слово після тосту будь-кому за своїм бажанням - "алаверди", гість повинен продовжити тост, основну думку якого не можна змінювати, і закінчити його, або знову передати комусь "алаверди". Той, хто піднімає тост, повинен випити келих чи ріг до дна, для інших це не обов'язково. Традиції грузинського столу не допускають негативу в словах чи у діях відносно присутніх. Застілля в Грузії - тривалий процес. Тому, якщо ви їстимете грузинські закуски поспіхом, можете не дочекатися основної страви.

Найбільш поширена грузинська м'ясна страва - чакапулі.

Для її приготування необхідне  м'ясо молодого ягняти, 2 кг свіжої зелені: тархуну, кінзи, петрушки і зеленої ткемалі, 200 г білого сухого вина, сіль, перець, за смаком, соус ткемалі. М'ясо молодого ягняти, ріжуть шматочками, укладають в казан шарами чергуючи із зеленню. Ставлять на відкритий вогонь і тушкують у власному жирі 10-15 хвилин. Потім додають сіль, перець, ткемалі за смаком. Варять на відкритому вогні ще протягом 30 хвилин. Коли блюда майже готове додають біле сухе вино. На стіл подають гарячим.

Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Соуси готуються виключно з рослинної сировини. А специфічною рисою грузинської кухні є їхнє вживання як самостійної закуска з хлібом.

Частіше за все ці соуси приготовляються з ткемалі, граната та помідор.

Основою горіхових соусів служать товчені горіхи, розведені  бульйоном, простою водою, або винним оцтом. До речі, горіхи - джерело і  складова частина більшості грузинських  соусів. Як додатковий компонент у більшість соусів використовується також товчений часник. До складу грузинських соусів входять крім того пряна зелень (кінза, васильки, естрагон, чабер, петрушка, кріп, м'ята) і сухі прянощі (червоний перець, сім'я коріандру, кориця, кардобенедикт або по-іншому імеретинський шафран).

Особливо поширений ткемалі - кислуватий соус, який виготовляється зі слив і приправлений рубаною зеленню.

Соус ткемалі звичайно подають до м'ясних страв.

Для того щоб приготувати 1 кг соусу ткемалі треба взяти 500 г плодів ткемалі, 25 г часнику, 30 г зелені кінзи або кропу, 1 г  червоного перцю, 10 г солі.

Плоди ткемалі замочують  у теплій воді. Потім їх протирають через сито разом з відваром. У цю масу додають товчений часник, сіль, перець і зелень. Все ретельно перемішують, доводять до кипіння і охолоджують.

Приготування їжі у  грузин - особлива культура. Грузинські жінки готують чудово. Вони прекрасні  господині. Але не даремно говорять, якщо бастурму - шашлик по-грузинськи - або хінкалі візьметься готувати чоловік, то успіх забезпечений. Чоловік знає, як треба нарізати м'ясо, скільки і яких додати спецій і граната.

На святковому грузинському столі має бути багато різноманітних страв: саціві грибний, саціві з куркою, толма у капустяному і виноградному листі з мацоні і часником, солянка по-грузинськи.

А вранці після веселого свята вам обов'язково подадуть хаші - улюблену "похмільну" страву. Це - густе вариво з свіжих яловичих гомілок, рубця і сичуга - типовий суп і їдять його виключно вранці.

Чимало пікантних страв Грузії в Україні маловідомі. Наприклад, качка з айвою або грузинський плов з айвою. Цю страву прийнято готувати 18 грудня (у день святої Варвари). Так само цього дня готують лобіані й лобіо (червона квасоля із зеленню).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

                     Опиc виробу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шийна частина  баранини   

Баранина — м'ясо домашніх баранів (овець) при вживанні в їжу. Важлива частина щоденного раціону кочових, тюркських і монгольських народів Азії.

Баранину споживають як самостійну страву у смаженому, вареному, пареному, копченому і солоному вигляді, а  також використовують для приготування великого спектру страв, включаючи: супи, наприклад, шурпа, і другі страви — бешбармак, плов, шашлик, манти, ковбаси, сосиски тощо.

                                        Цибуля ріпчачта

                 

В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин.

                                       Олія

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Містить до 99,9% жиру. Олії визначаються високим рівнем засвоюваності, мають високе теплотворне і фізіологічне значення для організму людини.

Сировиною для  виготовлення олій з насіння масляничних  культур є соняшник, бавовна, гірчиця, маслина, кукурудза, соя, льон, арахіс. Олія ділится за способом обробки на:

1.   Нефільтровану  - це олія, яка пройшла тільки  механічну чистку (відстоювання і фільтрування). Ця олії має яскраве забарвлення.

 

 

 

 

 

 

Слойоне тісто

 

Перше листкове дріжджове  тісто було винайдено у Франції  ще у 17 ст. і сталося це зовсім випадково: підмайстер'я пекаря забув додати вершкове масло у борошно та спробував  виправити ситуацію — замішав шматки масла вже до готового тіста. З Франції цей рецепт потрапив до Італії, звідти був завезений місцевими пекарями до Австрії і лише потім його взяли на озброєння кухарі Данії та Німеччини і далі пішов мандрувати по всьому світу.

                                             Яйця

                        

     У яйцях сконцентровані життєво  важливі, добре збалансовані речовини. У дієтичному харчуванні використовують  яйця курей, зрідка - перепілок,  цесарок, індиків. У харчоблоках і дієтичних їдальнях заборонено прийом сирих качиних і гусячих яєць як можливих джерел інфекції (сальмонельозів).

    У курячому яйці 12-13% маси становить  шкаралупа, 55 - 56%-білок, 32 - 33% - жовток. У їстівної частини яєць 12,7% білків і 11,7% жирів. У жовтках близько 17% білків і 33% жирів, багатих лецитином і холестерином і містять незамінні жирні кислоти. У зв'язку з низькою температурою плавлення та емульгування жири легко перетравлюються. У жовтках зосереджені вітаміни А, D, Е, каротин і вітаміни групи В. Особливо багато в жовтку холіну. У складі білка яйця 88% води і 11% білків, невелика кількість вітамінів групи В. Яйця, особливо жовток, - важливе джерело фосфору та інших добре засвоюваних (за винятком заліза) мінеральних речовин. Білки жовтка і яєць відносяться до високоцінних, що мають оптимальну збалансованість амінокислот. За хімічним складом яйця курей та інших сільськогосподарських птахів дуже близькі.                                                                         

                 Кухонна сіль     

 

 

 

 

 

 

 

Це речовина у  вигляді кристаликів, яка містить 97-99% хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють  сіль самосадну (озерну); садну (з морської води);кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти: екстра, вища, І і II Харчову кухонну сіль, кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1, 2, 3. Чим більший номер тим більші зерна солі.

 

 

 

 

                                   Чорний перець

 

Сама універсальна пряність до багатьом блюдам. У продаж він надходить у вигляді горошин або меленим. Найбільшим ароматом мають мелені горошини перцю. У меленому виді чорний перець використовують для заправлення різних блюд, фаршів, начинок. Перець додають у блюда незадовго до готовності, інакше, при тривалому варінні, блюдо набуває зайву гіркоту. Мелений перець рекомендується зберігати герметично упакованим, а якщо ні, то він швидко видихається й втрачає свої властивості.