Шийна частина баранини

                                      М`ята

                                     

    У якості пряності використовуються листи або надземна частина рослини в стадії вегетації, рідше - у період цвітіння. Листи можуть служити приправою до різних блюд. У листах знайдене до 150 мг вітаміну С. Використовується в народній медицині як заспокійливе, антисептичне, протисудорожне, болезаспокійливе, потогінне й поліпшуюче травлення засіб Головна цінність цієї рослини - м'ятна ефірна олія, в якому міститься 50-80% ментолу. Листя і суцвіття багаті каротином, аскорбінової кислотою, іншими вітамінами і органічними кислотами, дубильними речовинами і фітонцидами. Листя і молоді пагони додають у салати, м'ясні та овочеві страви, використовують для засолювання огірків, ароматизації соусів, різних напоїв та кондитерських виробів. Сушена м'ята незамінна в чаї.

                              Мойран 

           

З давніх давен майоран був відомий  як лікарський засіб та прянощі. Його використовували для лікування нервових захворювань, як тонізуючий, протикатаральний та антисептичний засіб.

Зараз в народній медицині майоран  застосовують як шлунковий та протицинговий  засіб, від безсоння та мігрені, при хворобах дихальних шляхів. Рекомендують її і при депресії та астмі.

В їжу використовують листя та квіткові бруньки в свіжому, сушеному чи тушкованому стані. Це прекрасна приправа для страв із м'яса, грибів, до супів, салатів та напоїв. Майораном часто замінюють перець та інші прянощі. Оцет, настояний на листках майорану протягом 5—7 діб набуває приємного аромату. Декілька крапель такого оцту нададуть пікантності будь-якому салату. Майоран покращує смакові якості солоних та маринованих огірків, томатів, патисонів, кабачків.

Ефірна олія використовується для ароматизації безалкогольних напоїв та в кулінарії.

                         Паніровочні сухарі 

    

Паніровочні сухарі або хлібні крихти (регіональних варіантах: панірування, crispies) є дрібні частинки сухого хліба, які використовуються для панірування або краху продукти, перевищивши запіканки, начинки домашньої птиці, потовщення тушковані блюда, і додавання недорогий навалом meatloaves та аналогічні продукти. Вони описані в кулінарних книгах ще в 1716 році. [1] Вони не плутати з простим у кубі, підсушений хліб або сухарі, панірувальні сухарі, тому набагато менше за розміром, те саме що розмір загальних мурах.

Тим не менш, крихти хліба також термін, який відноситься до текстури внутрішньої м'якої частини хліба, на відміну від кори, або "шкіра".

Сухий сухарях виконані з дуже сухий хліб, який був запечені або підсмажені, щоб видалити більшість залишилися вологи, і, можливо, піщані або навіть борошнистої текстури. Вони можуть бути використані, щоб зробити чіткі й хрусткі покриття для смаженої їжі. Хліб використовується для виготовлення м'яких або свіжих хлібних крихт не зовсім як сухі, так що крихти більше і виробляють м'які покриття, кори, або начинки. Хлібні крихти легше всього виробництва подрібнення шматків хліба в кухонному комбайні, використовуючи сталеве лезо, щоб зробити грубий крихти, або грати леза, щоб зробити тонку крихти. Тертці або подібний інструмент також буде робити.

 

 

                       

                       Цедра лимона 

                 

В античні часи лимон і  особливо лимонна цедра (тобто саме та частина лимона, в якій міститься  його аромат) не знаходили застосування. Стародавні греки і римляни вважали  запах цедри «нестерпним», «неприємним» і вживали тільки лимонний сік. І  лише пізніше, в середні віки, цедра  була введена у вжиток як пряність. Лимонну цедру ще більшою мірою, ніж помаранчевих, слід намагатися зрізати якомога тонше, уникаючи захоплення білого підкоркового шару.

 Для цього лимон  миють холодною водою, потім  обшпарюють і зрізають з нього  цедру дуже гострим ножем. Зазвичай  лимонну цедру, на відміну від  помаранчевої, зрізають у вигляді  спіральної стрічки. Якщо стрічка  зрізана товсто, то колір висушеної  цедри - жовтувато бурий, нерівний, якщо ж вона знята тонко  і зі зрілого лимона, то істотних  змін в кольорі цедри в результаті  сушіння не відбудеться - вона  залишиться лимонно жовтої. Лимонна  цедра використовується ширше,  ніж помаранчева. Її можна вводити  в овочеві, м'ясоовочевої і  рибні салати, а також в усі  холодні соуси до них. Бурякові  або шпинатові супи, щі і борщі  як гарячі, так і холодні (борщ, хлоднікі) також можна поліпшити  лимонною цедрою: її вводять за  півхвилини до готовності або  відразу після готовності в  гарячі супи і після цього  3-4 хвилини дають їм «настоятися» .

 Особливий смак додає  цедра м'ясних і рибних соусів  і підлива, а також страв  з м'ясних і рибних фаршів (холодець, холодці, холодці, форшмаки, рулети, запіканки, фарширована риба і  т. п.). У кускове м'ясо, зазвичай  в телятину, цедру додають за 1-2 хвилини до готовності або  відразу після готовності. У цьому  випадку меленої цедрою посипають  телятину, як сіллю. 

Лимонна цедра постійно використовується в найрізноманітніших кондитерських  виробах (кекси, баби, паски, солодкі  пироги) і солодких стравах (рисові і манні пудинги, шарлотки, киселі, компоти, варення, муси, желе, сирні  пасти, морозиво, збиті вершки). Слід пам'ятати, що у лимонної цедри повністю відсутня лимонна кислота, якої так  багата лимонна м'якоть, тому цедра  повідомляє страві аромат лимона, а  не його кислоту.                                    

                              Петрушка 

 

        

Петрушка - назва рослин із сімейства зонтичних. Незважаючи на те, що ареалом розповсюдження петрушки є узбережжя Середземного моря, її культивація почалася лише в IX столітті. В даний час петрушку вирощують  в більшості країн Європи (крім північних), США, Канаді, низці країн  Азії та Африки.

Петрушка є однією з  найпоширеніших приправ: вона є важливим інгредієнтом в європейської, американської, африканської і східної кухні. Її використовують як в свіжому, так  і сушеному і рідше солоному вигляді.

Особливо гарна петрушка в поєднанні зі свіжими і тушкованими  овочами і в м'ясних і рибних блюдах. Зелень петрушки додають у  салати і супи, а коренеплоди використовують як добавку до гарнірів і супів, причому, на відміну від багатьох інших  ароматних трав, петрушка практично  не втрачає своїх корисних якостей  при тривалій тепловій обробці.

                              

 

 

 

                           Розмарин

        

Розмарин (Rosmarinus officinalis). Синонім: морська роса. Вічнозелений гіллястий  напівчагарник сімейства губоцвітих, висотою до двох метрів. 
Батьківщина - Західне Середземномор'я. Обробляється по всьому Середземномор'ю, у Малій Азії, на Південному березі Криму, на Чорноморському узбережжі Кавказу і в Закавказзі, а також у всіх вологих субтропіках. У США - у Флориді.

В якості прянощів використовуються свіжі або сухе листя - вузькі, шкірясті, розміром 3,5 X0, 4 сантиметри з загорненими  краями. У свіжому вигляді забарвлення  листя зверху сірувато-зелена, знизу  сріблясто-білувата; в сухому вигляді  вони сірувато-зеленуваті, темніші  зверху. Кращий розмарин росте на найбільш високих, скелястих ділянках. Для  використання в кулінарії годиться, проте, не всякий лист. По-перше, листя  слід збирати до цвітіння розмарину, точніше навіть до появи бутонів. По-друге, брати треба тільки наймолодші, ніжні листи, розташовані на верхній  третині гілок. По-третє, сушити розмарин можна тільки в тіні. Тоді листя  і в сухому вигляді зберігають приємний ароматний запах, злегка віддає камфорою, і мають гіркувато-пряний смак.

Добре висушені листя повинні  бути дуже крихкими, мати опуклу верхню поверхню і згорнуту нижню.

Як пряність розмарин відомий  з глибокої давнини. Він широко використовується в Португалії, Іспанії, Італії, Франції, Греції, Англії, США, Скандинавії та Німеччини. На жаль, розмарин майже  не застосовується в Росії, хоча і  виростає на нашій території майже  по всьому Черноморью. 
Розмарин головним чином йде у м'ясні страви (печеня з свинини, баранини, кролятини), де виконує двояку роль: по-перше, відбиває специфічний запах цих видів м'яса, а по-друге, додає м'ясу свійських тварин аромат дичини. Саме з цією останньою метою розмарин використовують при приготуванні домашньої птиці - тушкованих і смажених курей, качок, індичок: невелика кількість порошку сухого листя розмарину або різаних свіжого листя змішують з мелкорезанной зеленню петрушки й розтирають з вершковим маслом в пасту, яку закладають маленькими порціями під шкіру грудей і ніг птиці, призначеної для смаження або гасіння.

У помірних дозах розмарин вживається також для додання  особливого акценту супів - м'ясних, курячих, шпинатним, гороховим. У французькій  кухні розмарин входить до складу супового «букета гарні», який ніколи не залишають у супі, а виймають через 5 - 6 хвилин після занурення. У  цілому з розмарином слід поводитися так само, як і з лавровим листом, пам'ятаючи, що при перетримці він  здатний додати страві неприємний гіркий присмак. Якщо вживається розмарин, то лавровий лист не вживається, і навпаки.

Крім того, розмарин застосовують при смаженні риби на вугіллі і  решітці і як приправу до соусів і підлива зі свинячого сала чи м'яса, а також для таких овочевих страв, як горохове пюре, відварна і  свіжа кольорова капуста. Розмарином присмачують макарони і додають  його в італійські прісні коржі - піцци. Використовують розмарин і у фруктових  салатах, що подаються на десерт.

У маринадах розмарин можна  застосовувати як і естрагон, але  відтінок смаку, який посилає їм маринованої  їжі, буде, звичайно, іншим.

                               Кмин 

         

 

Кмин - дворічна рослина, яка широко виростає по всій Україні. Розрізняють дикі і культурні види кмину. На першому році життя у нього утворюється коренеплід і розетка листя. До речі, коренеплоди цілком їстівні і навіть смачні. Їх можна відварювати як морква, маринувати або уварюють з медом або цукром. Свіжі молоді листки і пагони цілком придатні для салатів. 
                              Борошно

     

 

Борошно це — продукт  розмелу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно  від виду сировини розрізняють борошно  пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помелу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового помелу. Борошно разового помелу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті розмелу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помелу. Борошно сортового помелу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.

Зерно злакових хлібів містить в собі значну кількість вітамінів групи B і вітамін E. Найбільше їх у зародку і алейроновому шарі зерна; в оболонках вітамінів менше, а в ендоспермі їх майже зовсім немає. Тому у борошні 2-го сорту і оббивному вітамінів більше.

                                     

 

 

                                   Масло вершкове

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Це концентрат молочного жиру, який дістають в  процесі обробки вершків. Масло містить 45-82,5% води, а топлене до 98% жиру. Засвоюваність його близько 97% в зв'язку з тим, що жир в ньому знаходиться у вигляді дрібнесеньких кульок, і його складові частини мають низьку температуру плавлення.

Виробляють масло 2 способами: збивання вершків (вершки збивають в сепараторі до одержання маслянистих зерен і пахти, яку видаляють, а масляні зерна промивають) і перемішуванням високо жирних вершків.

Розрізняють такі види вершкового масла: несолене, солене, вологодське, бутербродне, дієтичне з  наповнювачем (шоколадне, фруктове). Доброякісне вершкове масло повинне мати чисті смак і запах, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція щільна, однорідна, при кімнатній температурі - мазка; на розрізі поверхня масла повинна бути слабко блискучою, сухою на вигляд або з малесенькими краплями вологи -"сльозами". Колір від білого до світло-жовтого , однорідний по всій масі масла.

                                

 

 

 

                                  Молоко

                   

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий самий, як у свіжовидоєному.

Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Для визначення жирності використовується прилад бутирометр. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г.

                                               Оцет

                   

О́цет (лат. Acetum) — 4 — 12 % розчин оцтової кислоти у воді, для харчових потреб вживається понад 5000 років. До розвитку синтетичної хімії у 20-му сторіччі оцет виготовляли ферментацією вина. У наш час дешевий оцет виробляють з синтетичної оцтової кислоти, хоча в країнах Західної Європи на даний час в кулінарії надають перевагу натуральному — виготовленому з червоного (Бальзамічний оцет) чи білого винограду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Технологія приготування страви