Шийна частина баранини

Основна мета сервірування — зручність, охайність і приємний вигляд обіднього або чайного стола.

Кожний може в тому чи іншому випадку  сервірувати стіл за власним смаком.           

                    2. СЕРВІРУВАННЯ СТОЛУ І ПОРЯДОК ПОДАВАННЯ СТРАВ

Добре сервірований стіл, чистий обрус і охайно покраяний хліб збуджують апетит. Стіл для обіду  застеляють чистим, білим, добре випрасуваним обрусом. До столу ставлять сільницю, перечницю та гірчичницю. Хліб, покраяний  на охайні правильні скибочки по 50—100 г, подається до столу на тарілці або в спеціальній хлібниці.

Перед кожним, хто обідає, ставлять столову велику тарілку (діам. 240 мм). З лівого боку тарілки кладуть виделку, зубцями догори, а з правого — ніж, вістрям до тарілки, і ложка, заглибленням догори.

Посередині столу ставлять карафку з водою або з квасом, а поруч з нею — склянку чи келиха. На кожну тарілку кладуть полотняну серветку або ставлять посередині келиха з паперовими серветками. Полотняною серветкою не лише витирають губи й руки, а й можна класти її на коліна, щоб не забруднити одяг.

Якщо до обіду подають  холодну закуску (салату, оселедця, заливну рибу, консерви, рибну гастрономію  і т. ін.), то на неглибоку столову  тарілку ставлять неглибоку закускову  тарілку (діам. 200 мм), на яку кожний, хто обідає, накладе собі закуску.

Для подавання закусок  до столу треба користуватися  відповідним посудом. Салати, солоні і мариновані садовину та городину радимо подавати в порцелянових чотирикутних, а також у скляних круглих  чи напівовальних салатниках. Під  салатники підставляють столову  або закускову тарілку, на яку  кладуть столову або десертову  ложку, залежно від величини салатника.

Натурального заправленого оселедця треба подавати в оселедниці. Городинові і рибні консерви в  томаті чи у власному соці розпечатують спеціальними ножами і подають у  салатниках, а рибні консерви в  олії можна подавати у фабричних  банках, підставивши під банку  пиріжкову тарілку. Для того щоб  зручно було брати з банок консерви, користуються спеціальною широкою  і короткою виделкою.

Зернисту ікру подають  в ікорниці, до металевої частини  якої під скляну розетку кладуть  кригу. За відсутності ікорниці зернисту ікру подають у вазочці. Як ікорницю, так і вазочку зі зернистою ікрою ставлять на пиріжкову тарілку, на яку кладуть ікорову лопатку для розкладання ікри.

Паюсну ікру, а також  балик і сьомгу подають на тарілках або тарелях, а шинку, ковбасу, варену рибу, буженину, птахів, та дичину — на тарелях. До цих тарілок чи тарелів зі закусками подають для розкладання виделку або ложку, або і те і друге, залежно від виду закуски.

Різні підливи, сметану, хрін з оцтом до закусок подають  у соусницях, а масло — в масельницях або на пиріжковій тарілці.

Яйця, зварені на м'яко  подають на спеціальній підставці, а для голландського сиру кладуть  спеціального ножа.

По закусках до столу ставлять супову миску з ополоником, який кладуть на пиріжкову тарілку. Господиня  наливає перші страви до глибоких тарілок, що стоять з лівого боку, і  передає їх кожному, хто обідає, завчасно забравши в нього використані  закускові тарілки.

Юшку можна подавати в  окремих філіжанках.

Якщо до першої страви подають  пампушки чи пиріжки, то їх подають  до столу на круглій тарелі, ставлячи перед кожним з лівого боку пиріжкові  тарілки. Сметану до борщів та інших  страв подають в сметанниці або  в соусниці. Господиня столовою ложкою або спеціальною соусовою ложкою наливає сметану до тарілок по тому, як вона наллє до них першу  страву.

При подаванні холодників або холодних борщів до столу ставлять салатники з подрібненою чистою харчовою кригою.

По першій страві подають  другу гарячу страву, а використані  тарілки зі столу забирають. Якщо меню обіду передбачає розмаїті другі  страви, то їх подають в певній послідовності, Спочатку подають рибні гарячі страви — відварні, в підливі, смажені.

По рибних подають м'ясні гарячі страви — натуральні (полядвиця, крученики), потім м'ясо в підливі, тушковане м'ясо, січеники, смажені птахи та дичину. Потім подають городинові, борошняні та яєшні страви — спаржу, зелений горошок, помідори, кабачки, баклажани з начинкою, круп'яні бабки, налисники, яєшню та ін.

Зі загальної тарелі господиня  розкладає рибні страви спеціальною  лопаткою, а кожному окремо подають  рибного ножа і виделку.

Другі страви подають до столу в овальних або круглих  тарелях, а рибу цілою — на довгастих тарелях (рибних лотках). Ці тарелі ставлять біля господині з правого боку. Вона розкладає порції на неглибокі столові тарілки разом з гарніром і соусом і подає їх до столу.

Кожний, хто обідає, бере зі салатниць, розставлених посередині столу, солоні та мариновані огірки, помідори, яблука, сливки.

Коли всі, що сидять при  столі, закінчили їсти другу страву, зі столу забирають весь використаний посуд і подають солодкі страви — кисіль, узвар, вершківку, драґлі, морозиво та ін. Ці страви подають у вазочках, а кисіль і узвар можна подавати також і в склянках. Як вазочки, так і склянки ставлять на тарільчики. До солодких страв подають десертові ложки, а до морозива — спеціальні ложечки. Зауважимо, що необхідно мати набір різних ложок (столові, десертові, кавові, салатові і т. ін.).

По солодких стравах під  час обіду можна подавати чорну  каву та садовину. Чорну каву подають  в кавникові. Господиня наливає  її до маленьких кавових філіжанок  (60—100 г) і передає кожному на тарільчику з маленькою кавовою ложечкою.

Замість чорної кави можна  подавати літній напій, яблучний напій  та ін.

Садовину подають у  глибоких вазах або у вазах-пірамідах, що ставлять посередині столу. Поруч  з вазами кладуть фруктові ножі і  подають десертові тарілочки, що відрізняються від закускових тим, що мають посередині малюнки садовини, квітів та ін. Коли обідає багато осіб, страви, за винятком закусок, треба  розносити.

В особливо урочисті і святкові дні асортимент закусок значно розширюють і, крім того, до столу подають розмаїті вина та напої.

Якщо всі приготовані  закуски не можуть вміститися на столі, то їх подають поступово, в певній послідовності.

В першу чергу подають  ікру, сьомгу, балик, рибу — відварну, заливну, в маринаді, рибні консерви, оселедця та ін. Потім подають салати — рибні, м'ясні, городинові.

По салатах подають  холодні м'ясні закуска — ковбаси, шинку, заливні м’ясні страви і т. ін.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техніка безпеки  санітарії та гігієни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Загальні положення

До роботи кухарем, допускаються особи, що пройшли навчання:

- по спеціальності;

- по роботі на електромеханічному обладнанні для кухні;

- по роботі на газових та електричних плитах, а також, що пройшли навчання з охорони праці, пожежної праці, пожежної безпеки, вступний, первинний інструктаж на робочому місці і що знають дану інструкцію.

• При вступі на роботу робітники кухарі, повинні пройти попередній медичний огляд, в процесі подальшої роботи – періодичні медичні огляди - один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз в

три місяці.

• За роботу у несприятливих умовах праці кухарю надаються

пільги,    встановленні    згідно    діючого   трудового    законодавства,    і

безкоштовна видача санітарно-гігієнічного одягу, згідно нормам.

Вимоги безпеки  перед початком роботи

• Вірно одягти спецодяг:

волосся сховати  під головний убір, рукава одягу застебнути біля зап'ясть рук;

не заколювати спецодяг голками, шпильками, не тримати  в кишенях гострі предмети.

• Оглянути   робоче   місце,   прибрати   всі   зайві   речі,   що   заважають

працювати.

• Перевірити справність кухонного інвентарю, обладнання, пристосувань.
• Перевірити надійність і міцність кріплення обладнання до фундаменту,

підставки.

• Перевірити наявність і надійність кріплення заземлюючого обладнання і

кріплень (відсутність  розривів, міцність контактів між  корпусом апарата і

заземлюючим проводом).

• Переконатися    у    справності    запобіжних    клапанів,    контрольно-

вимірюватіьних  простоїв (наявність пломб або  клейміння,  відповідність

термінів   перевірки,   відсутність   інших   пошкоджень,   впливаючи   на   їх

показники), захисних засобів, а також правильної постановки і надійності

кріплення огороджень рухаючи частин обладнання.

• Перевірити   наявність  дерев'яних  ґрат  під   ногами   біля   кухонного

обладнання.

• Перевірити    справність    необхідних   для   роботи    інструментів    і

пристосувань (дерев'яні  ручки інвентарю повинні бути оброблені і не мати

тріщин, зазубрив і тд).

• Переконатися    у    відсутності    оголених    кінців    електропроводів.
• Забороняється
• кріплення електропроводки на гвіздках.
• Перевірити    роботу    механічного    обладнання,    пускорегулюючу

апаратуру і прилади  на холостому ході.

• Частини м'ясорубки, що труться, овочерізку змазати харчовим жиром, а деталі харчовим маслом.
• Перевірити наявність тяги у топці і димоходах при експлуатації газових

плит.   Тяга   перевіряється   по   відхиленню   смужки   тонкого   паперу,

піднесеного до оглядового віконця газового обладнання: котла, плити,

кип'ятильника і тд.

• Газові горілки запалювати   від запальника через спеціальний люк,

відкривати   газовий   кран   перед   горілкою   після   піднесення   до   неї

запаленого запальника.

• Перевірити рівень води по контрольному кранику у паровій сорочці

харчоварильних  котлів.

• Перевірити правильність установки межі регулювання тиску парової

сорочки котлів по манометру.

• Залити в теплову сорочку електротеплових апаратів з безпосереднім

обігрівом   (сковороди,   фритюрниці)   маслю,   тип   якого   вказаний   у

паспортах апаратів.

• Робота пекарських шаф при відсутності в камерах подових листів не

допускається.

• Ручки пекарських шаф повинні мати ізоляційне покриття.
• При   випіканні   кондитерських   виробів   необхідно   користуватися

рукавицями.

• Не дозволяється робота шаф з несправними терморегуляторами та пакетними вимикачами.
• Дверцята камер повинні щільно закриватися.
• Зливати фритюрний жир необхідно тільки тоді, як він охолоне.
• Вимоги безпеки під час роботи
• Не працювати на обладнанні, будова якого не знайома, робота на якому

невідома не доручена

• Забороняється:
• Заміна змінних деталей кухонного обладнання при обертаючому валу

електродвигуна  або після неповної його зупинки.

• При роботі опускати руку у приймальну воронку м'ясорубки.
• При роботі механізму для нарізання овочів під час руху корпусу

опускати руку у бункер або поправляти овочі  у ньому,  підхоплювати

нарізані  продукти  руками  із  розгрузочного  отвору,   а  також  вибирати

кусочки з бункеру.

• Очищати і знімати диск ножа з приводу руками до повної його

зупинки, а також  направляти продукти.

• При роботі механізму для нарізання овочів на брусочки знімати