Исследование ассортимента и оценка качества водки

 

Алкоголь в организме  оказывает четыре основных эффекта.

 

- обеспечивает организм  энергией (спирт имеет высокую  энергетическую ценность, но не  содержит питательных веществ).

 

- действует как анестезирующее  средство на центральную нервную  систему, замедляя ее работу  и снижая эффективность.

 

- стимулирует производство  мочи. При большом приеме алкоголя  тело теряет больше воды, чем  получает, и клетки обезвоживаются.

 

- временно выводит из  строя печень. После большой дозы  спиртного примерно две трети  печени могут выйти из строя,  но работа печени обычно полностью  восстанавливается спустя несколько  дней.

 

Давно известно, что небольшое  количество алкоголя (его лучших сортов и видов) улучшает сердечную деятельность человека. Умеренно употребляемый алкоголь растворяет тромбы в кровеносных  сосудах. 30 г водки могут стать  лучшим лекарством для тех, кто склонен  к образованию тромбов. Минимальному риску апоплексического удара подвергают себя (согласно исследованиям английских ученых) не трезвенники, а те, кто  употребляет спиртное в меру (100, самое большее 200 г чистого алкоголя в неделю).

 

Однако, как правило, данная рекомендация абсолютно не соблюдается. Поэтому большинство литературных источников рассматривает преимущественно  негативные аспекты воздействия  водки на организм.

 

Каков же механизм воздействия  алкоголя на человеческий организм? Алкоголь начинает действовать на организм после  всасывания в кровь. Сравнительно небольшая  его доза при воздействии на слизистую  оболочку желудка вызывает ощущение жжения. При этом происходит усиленное  отделение желудочного сока, а  кровеносные сосуды участка организма, соприкоснувшиеся с алкоголем, наполняются  кровью (так называемая гиперемия).

 

В больших дозах алкоголь вызывает сильное раздражение и  воспаление желудка. Подавляющая часть  введенного в организм алкоголя (90-95%) сгорает, и только незначительная выделяется легкими (запах изо рта) и почками  в неизменном виде. Сгорание алкоголя происходит довольно медленно. За один час организм в состоянии нейтрализовать не более 7-10 г содержания алкоголя в  крови. Кто перед сном поздно вечером  потребляет 80 г алкоголя, протрезвеет  только через 10 часов.

 

Алкоголь не может считаться  пищевым веществом, так как он не усваивается протоплазмой и потому, в противоположность белкам, жирам  и углеводам, не служит источником энергии.

 

Быстрота, сила и характер действия алкоголя на организм зависят  от ряда факторов:

 

от принятого количества;

 

от степени его разведения;

 

от длительности приема;

 

от быстроты всасывания, а  также от некоторых других факторов (пол, возраст, вес человека и т.д.)

 

Особенно быстрое действие оказывает водка, принятая натощак  или в жару при сильной жажде. Имеют значение не только крепость, но и аромат и вкус водки, которые  тоже не безобидны, так как добавляют  к этиловому спирту некоторое  количество сивушных масел, альдегидов, дубильных веществ и т.д., что  и составляет букет напитка. Подавляющее  большинство крепких алкогольных  напитков своим вкусом и ароматом обязано примесям спирта, образующимся в процессе брожения.

 

При попадании в организм человека алкоголь, содержащийся в  водке оказывает действие по нескольким направлениям.

 

Общетоксическое действие:

 

1) Мембраноразрушающее действие. Этиловый спирт нарушает состояние  мембран, изменяя структуру билипидного  слоя, изменяя тем самым их  проницаемость, грубо нарушает  систему трансмембранного транспорта.

 

2) Патогенное действие  продуктов метаболизма этилового  спирта:

 

После прохождения гематоэнцефалического  барьера сивушные масла и ацетальдегид усиливают высвобождение, взаимодействуют  с дофамином и норадреналином, оказывая психостимулирурующее и галлюциногенное  воздействие.

 

3) Изменение метаболизма:

 

Изменяется жировой обмен - активируется липогенез, синтез холестерина. Итог атеросклероз, жировая дистрофия  печени.

 

Ингибируется цикл Кребса, снижается глюконеогенез, что способствует гипогликемии.

 

Блокируется синтез белка, в  результате чего развивается гипопротеинемия.

 

Эффекты воздействия на ЦНС:

 

Выделяют две фазы действия алкоголя на ЦНС:

 

1) Фаза возбуждения, характеризуется  эйфорией, ощущением бодрости и  прилива сил, расторможенностью,  снижением самокритичности. Во  время этой фазы нарушается  метаболизм нейронов коры головного  мозга, снижается количество серотонина, усиливается выделение адреналина, норадреналина, дофамина, которые  в эту стадию активно метаболизируются; активируется эндогенная опиоидергическая  система: происходит выделение  энкефалинов, эндорфинов, благодаря  ним изменяется мироощущение  человека.

 

2) Фаза угнетения, эйфория  сменяется дисфорией, причиной  тому снижение метаболизма норадреналина  и дофамина, повышенная концентрация  которых вызывает угнетение ЦНС  и депрессию.

 

Эффекты воздействия на репродуктивную систему:

 

Алкоголь оказывает, несомненно, вредное влияние на яички и  яичники. При этом одинаково вредно как частое опьянение, так и систематический  приём значительных количеств алкоголя. Под влиянием злоупотребления алкоголем  наблюдается жировое перерождение семенных канальцев и разрастание  соединительной ткани в паренхиме  яичек у лиц, страдающих алкоголизмом. Наряду с непосредственным токсическим  действием алкоголя на яички, известное  значение имеет развивающееся у  страдающих алкогольной зависимостью нарушение функции печени и способности  её разрушать эстроген. Известно, что  при циррозе печени значительно  повышается количество эстрогена, как  у мужчин, так и у женщин, что  приводит к торможению гонадотропной  функции гипофиза и последующей  атрофией половых желёз.

 

Следует указать, что при  злоупотреблении алкоголем раньше или позже, в зависимости от индивидуальных особенностей и выносливости организма, нарушается также и половая потенция, что связано со снижением условных и безусловных рефлексов, вследствие тормозного действия на подкорковые  центры.

 

У женщин наблюдаются расстройства регулярности менструального цикла. При  приёме спиртных напитков во время  беременности обнаруживаются терратогенные  свойства, возможно формирование у  будущего ребёнка генетически детерминированной  наследственной склонности к алкоголизму.

 

Однако наиболее опасным  является употребление дешевых суррогатов, с ненормированным содержанием  побочных веществ (следует отметить, что данная проблема, к счастью, не столь актуальна для РБ, как  для России и Украины). Качественный алкоголь изготовляется с соблюдением  определенных технологических тонкостей.

 

Непомерным количеством  первосортного спиртного тоже можно  отравиться, но отравление даже малой  дозой суррогата - вещь более опасная. В сущности, отравление происходит потому, что человеческий организм не умеет разрушать химические вещества, которые содержатся не только в техническом  спирте, но и воде, не прошедшей специальную  фильтрацию. В результате человек, употребляющий  суррогаты, попадает под двойную  интоксикацию - собственно алкоголя и  химическую. Более всего суррогаты  опасны содержащимися в них примесями. Примеси эти бывают разных свойств. Если в водке содержится свинец, от этого пострадают почки. Если же заменить этиловый спирт на метиловый, то произойдет поражение печени, органов  зрения. Содержание же в суррогате диэфталата уже грозит необратимыми последствиями на генетическом уровне, которые могут отразиться на нескольких поколениях. Вредны для организма и сивушные масла. Они в 19 раз токсичнее, чем сам алкоголь.

 

Так же следует учитывать  возможность развития алкогольной  зависимости, механизм которой носит  смешанный психофизиологический характер. Однако досконально механизмы развития алкогольной зависимости до настоящего времени полностью не расшифрованы. Ранее предполагалось, что формирование зависимости связано с изменением соотношений химических веществ  в мозге. В снижении уровня серотонина и морфиноподобных веществ виделась основная причина возникновения  абстинентного синдрома, который  является пусковым стимулом для "самостимуляции" спиртным.

 

Однако в сопоставлении  с клиническим опытом данная теория не полностью подтвердилась: Казалось бы, с внедрением в практику фармакологических  препаратов, нормализующих содержание в тканях мозга серотонина, дофамина, эндорфинов, энкефалинов и рецепторов к ним проблема лечения алкоголизма  должна была бы быть решена, но, как  и прежде, частота рецидивов заболевания  остаётся высокой. Как выяснилось недавно, кроме изменения химизма мозга, происходят перестройки его электрической  активности и морфологии в образованиях, относящихся к лимбической системе. И именно совокупность химических, морфологических и электорофизических перестроек приводит к установлению стойкой алкогольной зависимости.

 

2. Факторы, определяющие  качество водки

 

2.1 Сырьё

 

Сырье для получения водки  делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и  вспомогательное (пряности, ароматические  травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и  сортом спирта-ректификата, качеством  воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки водно-спиртовой  смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат, т.е. перегнанный  сквозь ректификационную колонну.

 

Основные характеристики и требования к качеству спирта применяемого в производстве водки уже описывались  в предыдущей главе. Вторым важнейшим  сырьевым компонентом водки служит вода, точнее - мягкая вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. При применении жесткой воды на внутренней поверхности  бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых  солей, ухудшающий товарный вид продукции. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг. экв.). Для  того чтобы воду смягчить и очистить, ее пропускают через фильтры с  песком, обрабатывают катионитом (сульфуауглем) и на мембранных установках. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например, повышенным содержанием ионов серебра. Используют и различные способы обработки води или водки, например, обработку магнитными полями.

 

Перед созданием купажа с  хлебным спиртом вода проходит разнообразную  дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители  псевдоводок в других странах (США, Финляндии, Италии, Германии и др.). В  этом важное традиционное отличие и  преимущество отечественной водки, сохранившееся поныне. Несмотря на отсутствие какого-либо запаха или  привкуса вода, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень очистки сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную  прозрачность и превышает по показателю освещенности любую дистиллированную воду, лишенную естественного блеска и хрустальной "игры переливов", утраченных или поблекших после  процесса дистилляции. При этом степень  очистки сырой воды намного превышает  минимальные параметры, определенные Международным стандартом качества питьевой воды. Вода, используемая при  производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса  и запаха, соответствующая установленным  требованиям по показателям безопасности.

 

Для улучшения вкуса отдельных  видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый  натрий, сахар, определенные наборы ароматических  трав и ягод и.т.д.

 

2.2 Технология производства

 

Производство современной  водки - сложнейший химико-технологический  процесс, требующий строжайшего  соблюдения рецептуры, режимов предельной чистоты всех составляющих будущего алкогольного напитка.

 

Перед созданием купажа с  хлебным спиртом вода проходит тщательную очистку и не подвергается термической  обработке.

 

Вода умягчается и обрабатывается с помощью натрий-катионитовых установок  и обратного осмоса. Известно, что  жесткая вода перенасыщена солями кальция  и магния. “солями жесткости”. Они  могут вступить в реакцию со спиртом. В водке полученной с применением  жесткой воды почти всегда на дне  бутылки можно увидеть мутно-белый  осадок.

 

В фильтры первой ступени  загружается особая смола - катионит. С ее помощью (в результате реакции) происходит замена ионов кальция  и магния на ионы натрия. Тем самым  вода доводится до определенной допустимой жесткости. Если жесткость воды не снижается, то производится регенерация фильтра солевым раствором (его емкость насыщается ионами натрия.

 

Далее умягченная вода направляется на установку обратного осмоса.

 

Под избыточным - осмотическим - давлением заставить просочиться  в установке воду через ячейки тонких перегородок, заключенных в  стальные цилиндры. Сырая вода становится практически совершенно чистой и  готовой к смешиванию со спиртом!

 

Надо заметить, что крепость спирта играет важную роль, т. к. весь учет на ликеро-водочном заводе ведется  в пересчете на “абсолютный алкоголь” - это базисный показатель. По нему можно  определить, сколько спирта получено, сколько декалитров продукции вышло  с завода. По “абсолютному алкоголю”  эти величины должны быть точно соизмеримы. Так происходит учет сырья и готовой  продукции.

 

Одним из самых ответственных  этапов производства изделия, той же самой водки, является момент смешения спирта с водой с последующим  добавлением ингредиентов. Этот процесс, как уже было сказано, носит название “сортировка”. Вслед за ним смесь  очищается.

 

Наиболее приемлемыми  в современном производстве водки  в настоящее время остаются способы  очистки, основанные на фильтрации. Одним  из самых эффективных способов является очистка водки через фильтр с  использованием древесного активированного  угля. Особенность такого фильтра  состоит в том, что вовсе не безразлично, какая порода дерева применяется  для приготовления угля. Лучшие фильтры  получаются из следующих сортов дерева: бук, липа, дуб, ольха и береза. Процесс  приготовления угля имеет много  особенностей - используются только деревья, имеющие возраст 10-20 лет, освобожденные  от коры, сучков и сердцевины. Опыт по созданию водочных фильтров и исследование их действенности по улавливанию  посторонних примесей натолкнули академика  Н.Д.Зелинского на применение в противогазах активированного угольного фильтра. Его эффективность оказалась  настолько велика, что до сих пор  употребляются во всех армиях мира противогазы с угольным фильтром. [2, с.387]