Маркетингове дослідження ринку соків України

 

Продовження таблиці 1.3.

Продукт	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи			Клітковина	Органічні кислоти в перерахунку  на яблучну	Зола		Мінеральні речовини						Вітаміни					Енергетична цінність
				Загальні	Моно- та дисахариди	Крохмаль			Загальна	В тому числі доданий NaCl	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β-каротин	B1	B2	PP	C	ккал	кДж
				грами							міліграми
Мандариновий	89,0	0,3	0	9,6	9,0	0	0,2	0,9	0,7	0	-	-	-	-	-	-	0,03	0,04	0,02	0,10	25,0	41	172
Персиковий	82,0	0,3	0	16,8	17,0	0	0,2	0,4	0,3	0	-	-	-	-	-	-	0,3	0,02	0,04	0,60	6,0	65	272
Сливовий	82,0	0,3	0	16,1	16,1	0	0	1,3	0,3	0	-	-	-	-	-	-	0,15	0,01	0,01	0,29	4,0	65	272
Чорносмородиновий	88,0	0,	0	8,3	7,9	0	0	2,7	0,5	0	-	133	40	35	20	-	0,05	0,01	0,01	0,15	85,5	39	163
Черешневий	81,0	0,3	0	17,5	17,5	0	0	0,8	0,04	0	-	-	-	-	-	-	0,10	0,01	0,01	0,10	10,0	69	289
Яблуневий	87,0	0,5	0	11,7	10,6	0	0	0,5	0,3	0	2	100	8	5	9	0,2	сл.	0,01	0,01	0,10	2,0	47	197

 

 

 

 

 

 

1.3. Асортимент  соків.

 

Натуральні соки – соки, які виготовляють з одного виду сировини без додавання цукру або цукрового  сиропу, кислот, фарбуючих, ароматичних  та консервуючих речовин. Ці соки використовують в якості напоїв або як напівфабрикати в безалкогольній або лікеро-горілчаній промисловості.

Різновидом натуральних  соків є марочні соки, виготовлені  з одного спеціально підібраного  сорту сировини. Ці соки відрізняються  високою харчовою цінністю й особливо гарним смаком та ароматом.

Купажовані соки – соки отримані додаванням до основного соку, соку з іншого виду сировини. Купа жують  також соки з різних сорті в  однієї і тієї ж сировини, наприклад  високоцукристого та малоароматного з  кислотним, який відрізняється гарним букетом.

Соки з цукром (сокові напої). Для покращення смакових якостей до натуральних соків з висококислотної сировини додають цукор або цукровий сироп. Такі соки використовують в якості напоїв.

 

1.4.  Загальна  технологія та технологічна схема  виробництва соків та сокових напїв з м’якотю.

 

До соків з м’якоттю входять  всі компоненти хімічного  складу плодів, в тому числі нерозчинна клітковина, напівклітковина, протопектин, жиророзчинні пігменти.

Рідку консистенцію таким  сокам надають подрібнюючи тканини  сировини до окремих частин розміром 30 мкм. Завдяки повному збереженню складових частин  сировини цінність соків з м’якоттю вище ніж освітлених. Для вживання  їх розбавляють 16 – 50 %- ним цукровим сиропом (до 50 % загальної  маси).

Технологія виготовлення плодово–ягідного соку з м’якоттю представлена на рис 1.5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.5 Технологічна схема виробництва плодово – ягідних соків та сокових напоїв з м’якоттю

Описання технологічних  процесів

Транспортування. Сировинна  зона консервного заводу розташована, як правило, в радіусі кількох  десятків кілометрів. Тому основним видом  транспорту для доставки сировини є  автомобільний. Плоди надходять  на завод в дерев’яних решітчастих  ящиках ємністю не більше 16 кг, або в пакетах до      8 кг, ягоди – в решетах або корзинах по 3 – 5 кг, що забезпечує повну збереженість сировини.

Приймання. Сировина та матеріали, які надходять на виробництво, повинні  відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов. Масу сировини визначають зважуванням.

Зберігання. Сировину зберігають на сировинному майданчику або добре  вентильованих приміщеннях. Строки зберігання на сировинному майданчику залежить від виду сировини і складають  від 8 годин до 2 діб.

Миття. Плоди та ягоди, які  надходять на переробку мають  поверхневі забруднення мінерального або органічного походження. Значна частина цих забруднень вноситься  з пилом. В процесі миття повинно  бути забезпечено повне видалення  з поверхні плодів і ягід механічних забруднень, мікроорганізмів та пестицидів, які залишаються після хімічної обробки рослин.   

Інспектування. Всі плоди  і ягоди інспектують, відбраковуючи  нестандартні (биті, м’яті, недозрілі, перезрілі, вражені хворобами та сільськогосподарськими шкідниками), а також сторонні домішки.

Видалення кісточки або подрібнення. Після миття та інспектування  кісточкові плоди надходять на видалення  плодоніжки та кісточки, а насіннячкові підлягають подрібненню на шматочки.

Бланшування – це процес нагрівання плодів  у воді або  обробка їх паром для інактивації  ферментів, поліпшення проникності  протоплазми, пом’якшення сировини та часткового знищення мікроорганізмів.

Протирання. Процес призначений  для отримання однорідної тонкоподрібненої маси. Сировину протирають через сита діаметром  отворів 1 – 1,5 та 0,5 – 0,8мм.

Гомогенізація. Пюре, отримане на протиральних машинах або екстракторі, має великі частинки м’якоті (до 500 мкм), що призводить до розшарування готового продукту. Для більш тонкого подрібнення  пюре пропускають крізь гомогенізатор  або колоїдний млин, зменшуючи  частинки м’якоті до 50 – 90мкм.

Змішування з цукровим сиропом. Отриманий сік змішують з цукровим сиропом, додаючи в  якості антиокислювача аскорбінову  кислоту в кількості 0,03 – 0,05 %, а  іноді для смаку лимонну в  кількості 0,15 – 0,17 %.

Підігрівання. Процес підігрівання призначений для знищення мікроорганізмів. Продукт підігрівають до t = 85 - 97°  С.

Фасування. Продукт фасують  в підготовлену скляну або жерстяну тару об’ємом до 10 л за допомогою дозувально – наповнювальних автоматів.

Герметизація призначена для створення умов, які попереджують потрапляння повітря та мікроорганізмів. Це відповідальний процес тому що тільки повна герметичність банок дає  змогу провести подальшу стерилізацію та тривале зберігання.

Стерилізація. Стерилізацію проводять в автоклавах при t = 100°  С. Її проводять з метою знищення мікроорганізмів, які здатні розвиватися  в консервах і викликати їх псування; інактивації ферментів, які  викликають зміну хімічного складу та якості соку; забезпечує тривалість зберігання соку.

Охолодження. Готовий продукт  охолоджують до t = 40 - 45° С, наносять етикетку і відправлять на склад.

 

 

 

 

 

1.5. Характеристика сировини для виготовлення сокових напоїв.

Для виготовлення сокових  напоїв була обрана така сировина як гарбуз та яблука, тому що вони є традиційними для вирощування в Україні  та мають багатий вміст біологічно активних речовин. Для покращення органолептичних  властивостей та збагачення вітаміном  С були обрані лимони та апельсини  у якості допоміжної сировини при  виготовленні сокових напоїв.

Гарбуз

Гарбуз (лат. Сucurbita) – рід трав’янистих рослин сімейства Гарбузові. Це однорічні або багаторічні жорстко-шорсткі або волосисті трави, що мають стебла довжиною до 5-8 метрів, які стеляться по землі, слабо вкорінюються в узлах, п’ятигранні, зколючим опушенням і гіллястими спіральними вусиками в пазухах кожного листа. Листки очередні, довгочерешкові, серцеподібні, п’ятилопастні або п’ятироздільні, пластинки до 25 см завдовжки,  вкриті короткими жорсткими волосками.

Квітки великі, поодинокі, жовті, білі або помаранчеві. Чоловічі квітки на довгих квітконіжках, жіночі – на коротких. Віночок завдовжки 5-7 см і шириною

6-7 см, лійчастий,  з 5 прямими зубцями. Запилюються  перехресно, зазвичай бджолами. Період  цвітіння: червень-липень. Плід –  великий, гладкий, м’ясистий гарбуз, кулястої або овальної форми,  з численним сплюснютим, обрамленим  товстим здуттям насінням, вкритий  твердим зовнішнім шаром (корою). Забарвлення, розмір і форма  плодів сильно варіюють залежно  від сорту. Плоди дозрівають  в серпні-вересні. Насіння плоске, довжиною 1-3 см з обідком по краю; зовнішня оболонка – дерев’яста, жовтувато-білого кольору, внутрішня – плівчаста, зеленувато-сіра.

В насінні гарбуза  міститься жирна олія (до 40%), до складу якої входять гліцериди ліноленової (до 45%), олеїнової (до 25%), пальмітинової  і стеаринової (близько 30%) кислот; ефірна олія, фітостерини –  кукурбітол, смолисті речовини, оганічні кислоти, вітаміни С, В1, (до 0,2 мг%), каротиноїди  і каротин разом – 20 мг/%, амінокислоти.

У м’якоті плодів містяться цукри (від 3 до 11%), крохмаль (15-20%), вітаміни С (8 мг/%), В1, В2, В5, Е, каротин  – 5 мг на 100 г сирої маси, нікотинова кислота, мікроелементи (мідь, кобальт, цинк та ін.), солі калію, кальцію, магнію, заліза, пектин, клітковина, білки, ферменти. Листя містить вітамін С (до 620 мг/%). В квітках містяться флавоноїди, каротиноїди.

Хімічний склад гарбузу  може бути представлений у вигляді таблиці 1.4.

Таблиця 1.4– Хімічний склад гарбузу (%)

Компонент		Масова частка, %
Вода		91,8
Білки		1,0
Жири		0,1
Вуглеводи		4,4
Крохмаль		0,2
Целюлоза		2,0
Органічні кислоти		0,1
Зола		0,6
Мінеральні речовини	Na, мг	14
	K, мг	170
	Ca, мг	40
	Mg, мг	14
	P, мг	25
	Fe, мг	0,8
Вітаміни	β-каротин, мг	1,5
	В1, мг	0,05
	В2, мг	0,06

 

Продовження таблиці 1.4.

	В3, мг	0,4
	В6, мг	0,1
	В9, мкг	14,0
	РР, мг	0,5
	С, мг	8,0

Застосування. Гарбуз здавна використовують в лікарських цілях, в дієтичному харчуванні, при гострих і хронічних циститах. Регулярне включення гарбуза до раціону дає прекрасний результат при порушенні обміну речовин, захворюваннях серцево-судинної системи, печінки і нирок. М’якоть гарбуза і гарбузовий сік сприяють виведенню з організму людини хлористих солей. Сік гарбуза має заспокійливий ефект, покращує сон, сприяє жовчовиділенню, поліпшує роботу шлунково-кишкового тракту.

Яблуко.

Яблуко – це зерняткові плоди яблуні, різновидом яких є Яблуня домашня (Malus domestica) в рожевому сімействі Rosaceae, до якої належить більшість вирощуваних сортів. Це невелике листяне дерево, що досягає 5-12 метрів у висоту, з широкою, часто щільною кроною та соковитими кисло-солодкими або солодкими плодами.

Листя являють  собою по черзі розташовані прості овали 5-12 см довжиною і 3-6 см шириною  на 2-5 см черешку з гострим наконечником, зазубреним краєм і трохи пухнастою  нижньою стороною. Квіти розквітають  навесні одночасно зі зростанням листя. Квіти білі, п’ять пелюсток у квітці, 2,5-3,5 см в діаметрі, білі з рожевим відтінком, який поступово  зникає. Фрукти дозрівають восени, і  – звичайно сягають 5-9 см в діаметрі (рідше до 15 см). У центрі плоду знаходяться п’ять плодолистиків, розташованих у вигляді зірки з п’ятьма кінцями, кожен плодолистик містить 1-3 насіння.