Организация и технология предоставления услуг питания в отеле

Чаще  всего  такие мероприятия называются банкетами. Более широкий термин – массовое мероприятие.

Массовые  мероприятия могут организовываться как в помещении гостиницы, так  и с выездом на чужую территорию.

Существует  несколько видов банкетов, каждый из которых имеет свой принцип  обслуживания:

- Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где рассадка гостей за столом согласуется с протоколом. Здесь непременным условием является быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов.

При обслуживании банкета за столом, каждый официант обязан знать следующие правила: любое блюдо официантами подается одновременно, все предлагаемые блюда  подаются на левой руке с левой  стороны. Официант держит блюдо на ладони левой рукой, предварительно покрыв ее салфеткой- ручником, которая предохраняет руку от ожога или переохлаждения. Ручник-салфетка  не должен свисать  у официанта с руки.

Первыми обслуживаются  почетные гости, далее – по протоколу. Если нет строгого протокола, то первыми обслуживаются женщины. Курить разрешается только в самом конце банкета. Пепельницы на стол ставят к моменту подачи кофе.

При отказе от предложенного блюда, обязательно  убирают прибор для него.

Очередная смена  или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами обычно организуют в том случае, если они носят товарищеский или семейный характер.

В меню данного  банкета могут быть включены самые  разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. На банкетах данного типа каждому гостю представляется возможность  выбора любой понравившейся закуски  в любом количестве и в любом  порядке. Порционно подаются лишь горячие блюда.

Перед десертом или горячими напитками с разрешения заказчика со стола убирается  то, что уже не потребуется.

Такой банкет предусматривает в перерывах  танцы, игры и т.п.

- В последнее время все чаще устраивают приемы-банкеты, где гости едят и пьют стоя. Это так называемые по-французски «а ля фуршет», что означает «на вилку». Их преимущества в том, что можно обслужить значительно большее число гостей, можно подойти для беседы к любому гостю и выбрать любое место в зале, имеется возможность взять самому ту или иную закуску, напиток, уйти с банкета в любой момент, расходы в расчете на одного гостя значительно ниже.

В течение всего банкета официанты следят за столами, что-то убирают, а что-то наоборот доставляют. Во время речей или тостов всякое обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимание гостей и не шуметь.

- Другой разновидностью является банкет-коктейль, который очень экономичен. Основное его отличие от других – ассортимент закусок и своеобразие обслуживания.

Столики ставят у стен, у колонн, в нишах. На них  кладут сигареты, спички, пепельницы и  бумажные салфетки в вазочках. Закуски  на блюдах на подносах предлагаются гостям. Вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками.

На десерт предлагаются пирожные маленького размера, конфеты, фрукты.

Напитки от водки до шампанского, соков, воды, пива, коктейля.

Гостей встречают  устроители банкета при входе  в зал. Официанты подходят к гостям в паре (один предлагает напитки, другой – закуски).

- Банкет-коктейль можно соединить с фуршетом. Сначала гости обслуживаются в первом зале (30-45 мин), затем во втором – закусочном.

- Банкет-чай организуется обычно для женщин или для узкого круга родственников. На стол ставятся сладости, фрукты, десертные или полусладкие вина. Чашки с горячими напитками ставятся на блюдцах на стол справа от десертных тарелок. Ложки лежат на блюдцах перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

После подачи перечисленного гостям предлагаются напитки.

Вывод следующий: ресторан при гостинице не должен по квалификации обслуживающего персонала  отличаться от других ресторанов города или курортной местности. Работники ресторана должны обладать высокой степенью приспосабливаемости к вкусам и привычкам своих постояльцев.