Работа стейк ресторана

Площадь производственных помещений  отражена в таблице 2   (3).

Таблица 2- Площадь производственных помещений:

 

Помещения	Площадь, м2
Горячий цех	70
Холодный цех	19
Мясо-рыбный цех	12
Овощной цех	7

 

2.2 Организация работы цехов

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема  и хранения сырья (складские  помещения): охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

2. Производственная группа  помещений ресторана предназначена  для переработки продуктов, сырья и их приготовления:

- Мясо-рыбный и овощной цеха – заготовочные цеха, предназначенные для обработки сырья и выпуска полуфабрикатов.

- Горячий  и холодный  цеха –  доготовочные цеха, выпускает готовую продукцию.

- Моечные кухонной и  столовой посуды осуществляют  мытье котлов, противней, сковород  и другой посуды и инвентаря  производственных цехов и раздачи,  а также столовой посуды и  приборов;

- Сервизная;

- Помещение заведующего  производством.

3. Помещения для обслуживания  потребителей предназначены для  реализации готовой продукции  и организации её потребления:

- Обеденный и банкетный  залы предназначены для приема  и обслуживания гостей.

4. Административно – бытовая  группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам. директора, бухгалтерия и т.д.).

К производственным цехам принадлежат: овощной, мясо-рыбный, горячий и холодный цехи. Работа цехов строится на основе производственной программы (плана-меню). Режим работы цехов определяется в зависимости от объема производства, ассортимента блюд и кулинарных изделий, а также с учетом времени работы торговых залов и интенсивности потоков потребителей.

На крупных предприятиях при большом объеме производства создается несколько бригад, работой  которых руководят наиболее квалифицированные  повара-бригадиры.

Внутри бригад также проводится специализация работников. Общее  руководство работой заготовочных цехов и производственных бригад осуществляет заведующий производством.

        

 2.2.1 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо - рыбный цех имеет  удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается  технологический процесс приготовления  пищи, моечной кухонной посуды.

Для хранения поступившей  продукции предусматриваются холодильные  шкафы с температурным режимом 4-8⁰ С.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

    На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

   2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На  участке приготовления изделий  из котлетного мяса устанавливают ванны  для замачивания хлеба или  для этой цели используют котлы с  металлическими подставками, мясорубку, фаршемешалку, производственный стол. На производственном столе располагают  лоток с панированными сухарями, функциональную емкость, весы. Для формовки котлет используют большой нож поварской  тройки.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На  рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой  рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления  порционных полуфабрикатов.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки  мяса и рыбы.

  Кроме раздельного оборудования  выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы и мяса.

  Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов из мяса:

Натуральные полуфабрикаты  из говядины, свинины, баранины, в том  числе:

• крупнокусковые
• штучные (лангет, антрекот и др.)
• мелкокусковые (гуляш, рагу, азу и др.)
• котлетное мясо (фарш)

Полуфабрикаты из рубленого  мяса, в том числе:

• котлеты, биточки;
• шницели, тефтели

Полуфабрикаты из птицы и  рыбы готовят на отдельных рабочих  местах, оснащенных аналогично рабочим  местам для производства полуфабрикатов из мяса.

  Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов из птицы:

Полуфабрикаты из птицы, в  том числе:

• тушки кур, цыплят, индюшиные, утиные, гусиные
• филе натуральное и панированное из кур
• котлеты рубленые
• полуфабрикаты из субпродуктов

Ассортимент выпускаемых  полуфабрикатов из рыбы:

Полуфабрикаты из рыбы семейства  осетровых, в том числе:

• звенья
• крупный кусок

Полуфабрикаты из рыбы океанических и частиковых пород, в том числе:

• тушки
• филе
• рубленые

Субпродукты поступают на предприятия общественного питания  в виде сырья. Для их обработки  в цехе должно быть предусмотрено  отдельное рабочее место, оснащенное производственным столом и ванной с  подводом горячей и холодной воды.

Мороженые субпродукты размораживают  на стеллажах. После оттаивания субпродукты  промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), некоторые –  ошпаривают (головы и ноги). Для обработки  субпродуктов используют производственные столы или столы со встроенной моечной ванной.

Работу в цехе возглавляет  бригадир, который в соответствии с производственной программой распределяет задания поварам  III, VI и V разрядов. Перед ним же повара отчитываются за количественный и качественный выпуск продукции.

Режим работы мясо-рыбного цеха зависит от режима работы предприятия, цех начинает свою работу не позднее чем за 3 часа до открытия ресторана. Время работы цеха с 7⁰⁰ до 1⁰⁰.

 

2.2.2 Организация работы овощного цеха

В ресторане овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов,  доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и  очистка лука, чеснока. На рабочее  место по обработке белокочанной  капусты и сезонных овощей, лука  устанавливается специальный стол  со встроенной ванной и необходимый  инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают  стол производственный, овощерезательная  машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование  в цехе размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным  столом с вытяжкой.

 

Овощной цех выпускает следующий ассортимент полуфабрикатов:

• картофель очищенный (целый, брусочки и др.)
• овощи очищенные , в том числе капуста свежая, морковь, свекла, лук репчатый, прочие.

В соответствии с технологическим  процессом в цехе производится чистка и промывание зелени и овощей. Для  этого устанавливают деревянные подтоварники для складирования  ящиков с зеленью, передвижные или  стационарные ванны, производственные столы типа СП-1200, передвижные стеллажи СП-230.

На рабочем месте по обработке зелени или овощей предусматривают  стол производственный СПСМ-3 (СПСМ-4), на который устанавливают разделочную  доску, функциональную емкость с  обработанной зеленью или овощами.

 Промывание производят  в ваннах с проточной водой.  Для этого зелень (овощи) укладывают  в сетки-вкладыши и помещают  в ванну для промывки. Ручки  вкладыша облегчают выемку зелени  из ванны.

Для нарезки зелени можно  использовать специальное устройство – УНЗ.

Рабочее место по обработке  фруктов, ягод оборудуется производственным столом со встроенной моечной ванной.

Режим работы цеха с 7⁰⁰ до 1⁰⁰.

2.2.3 Организация работы холодного цеха

 Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд, холодных напитков и супов. Холодный цех в ресторане расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия. Начало работы холодного цеха происходит за 2 часа до открытия торгового зала и заканчивается за полчаса до закрытия зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 10 часов и заканчивает в 2 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по двухбригадному графику с 8 часов до 1³⁰.

 

 

Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса.

В холодном цехе выделяют следующие  технологические линии:

- приготовление холодных  блюд и закусок;

- приготовление сладких  блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых  и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени, холодильный шкаф, производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов,  порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой  поверхностью для нарезки гастрономических продуктов СП-1050, слайсер МРГУ-370.

3. Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте установлена  ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для  протирания фруктов, ягод, взбивания  муссов, кремов установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

4. Для нарезки хлеба

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки  хлеба, разделочная доска с маркировкой  «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Организация труда  в холодном цехе

Повара холодного цеха работают по двухбригадному графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством  организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с  планом-меню.

В цехе работают два человека: повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей  смены повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир составляет отчет  о реализации блюд за день в торговом зале.

2.2.4 Организация работы горячего цеха