Сенсорный анализ оценки качества продуктов

Содержание:

Введение		3
1.	Методы потребительской оценки. Шкалы желательности, геденические шкалы лиц.	2
2.	Раскроите понятия «Органолептическая оценка», «Сенсорный анализ». Значение этих методов при оценке качества продовольственных товаров.	7
3.	Продегустировать блюдо 1-й раз после приготовления, 2-й раз после разогревания в микроволновке. Построить профиль.	15
Список использованной литературы		23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Методы потребительской оценки. Шкалы желательности, геденические шкалы лиц.

Методы потребительской оценки. Ставят своей целью проверить реакцию потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия.

Для потребительской оценки привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой этот продукт предназначен. Например, к оценке качества продуктов для детского питания привлекать детей соответствующего возраста и их родителей. Для оценки новых диетических продуктов приглашать людей, соблюдающих специальную диету. Кондитерские изделия, содержащие заменители сахарозы, лучше оценят лица, страдающие диабетом. Хлеб без клейковины может быть высоко оценен людьми, соблюдающими соответствующую диету. Однако он будет признан неприемлемым теми, для кого он не предназначен.

Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и применяемыми методами. Подготовка группы имеет более важное значение, чем применяемый метод и тип шкалы.

Опыт специалистов предприятий, выпускающих пищевую продукцию, также имеет большое значение при оценке качества изделий нового ассортимента. Поэтому не исключено их участие, но формирование коллективов оценщиков должно проводиться раздельно: либо из потребителей-неспециалистов, либо из специалистов, имеющих опыт сенсорного тестирования одного продукта. Дегустаторы-специалисты могут пользоваться более сложными шкалами и способны дать ценную информацию, которая позволит принять решение в отношении нового ассортимента продуктов.

Опыт показал, что порядок представления образцов влияет на результаты оценки. Первый продукт может значительно изменить оценку продукта, представленного следующим за ним. При потребительском испытании порядок представления образцов должен обеспечивать равную возможность выбора любого из тестируемых образцов. При анализе данных, полученных при таких испытаниях, следует учитывать средний количественный показатель образца, представленного первым, по сравнению с количественным показателем образца, представленного вторым.

Размер пробы также относится к решающим факторам. Часто при оценке вкуса продукта людям дают «чуть-чуть попробовать», однако такого количества может оказаться недостаточно для получения истинного впечатления. Первое впечатление, которое складывается о продукте после одного или двух глотков, откусываний или ложек, может значительно отличаться от конечной оценки, которая создается после потребления полной порции. Это справедливо в отношении многих продуктов, особенно пикантных, с добавками пряностей и приправ.

При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти, или применять более совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении пищевого или вкусового продукта с контрольным образцом.

Более часто в потребительской оценке применяется система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности, позволяющая выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого-либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т.д. Процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок. В табл. 1 показан пример сводного дегустационного листа для образцов А—Г, оцененных комиссией из 20 человек.

Метод предпочтения основан на определении степени предпочтения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представленных для оценки, с помощью гедонических шкал (от греч. hedone —наслаждение). Гедоническая шкала отражает степень приемлемости и предпочтения в пределах «нравится — не нравится».

Группа дегустаторов - потребителей получает разъяснения организатора о том, как проводить оценку. Любое влияние на группу может привести к искажению результатов.

При разработке методов предпочтения большое внимание уделяется максимальному упрощению вопросников, предлагаемых дегустаторам. Наилучшие результаты получены в тех случаях, когда потребителям предлагают простые гедонические шкалы, в которых требуется сделать соответствующие отметки в зависимости от их мнений относительно оцениваемых образцов. Существуют различные типы шкал. Самые простые из них — словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц.

В табл. 1 приведена словесная гедоническая шкала, имеющая девять уровней желательности. Ответ состоит в том, чтобы поставить крестик против слова, соответствующего по шкале впечатлению, оставленному продуктом. Наряду с оценкой степени нежелательности продукта (как показано в табл. 1) можно провести статистическую обработку данных путем анализа разногласий. При этом самому высокому уровню желательности присваивается 9 баллов, а ответу очень нежелательный — 1 балл.

 

 

 

 

Сводный дегустационный лист                           Таблица 1.   

Уровень желательности	Количество оценок по образцам продукта
	А	Б	В	Г
Очень желательный Весьма желательный Средне желательный Мало желательный Нейтральный Слегка нежелательный Средне нежелательный Весьма нежелательный Очень нежелательный	0 0 1 3 4 5 3 3 1	0 2 4 4 5 3 2 0 0	2 6 5 3 2 1 1 0 0	4 6 6 3 1 0 0 0 0
Всего оценок Число нежелательных оценок Процент нежелательности	20 12 60	20 5 25	20 2 10	20 0 0

       

          На рис. 1 показаны гедонические шкалы лиц (по К. Помпеи). Нижняя шкала предназначена специально для получения ответов от детей старше пяти лет. Гедонические шкалы лиц имеют преимущество в том, что они позволяют избежать недоразумений в понимании терминов слегка, умеренно, весьма, средне, очень, сильно, чрезвычайно, которые могут употребляться в словесной гедонической шкале. Ответ состоит в том, чтобы указать, какое изображение на рисунке лучше отвечает мнению дегустатора относительно качества продукта. Для статистической об-работки результатов можно проводить анализ различий, присвоив ответам (рисункам) соответствующие баллы.

Рис. 1 Гедонические шкалы лиц для взрослых дегустаторов (верхний ряд) и детей. По данным К. Помпеи

Одна из зарубежных разработок представляет собой шкалу из девяти уровней, расположенных между двумя пределами: «я буду употреблять (или потреблять, или покупать) этот продукт, когда только смогу» и «я буду употреблять (или потреблять, или покупать) этот продукт только, если меня заставят это сделать». Шкала предназначена для получения от потребителей ответа на вопрос, будут ли они потреблять данный продукт.

Потребительская желательность является важным критерием оценки качества, однако отношение потребителя к продукту зависит от многих факторов, как субъективных (привычка, предубеждение и т.д.), так и объективных (экономических, реклама)

 

 

 

2. Раскроите понятия «Органолептическая оценка», «Сенсорный анализ». Значение этих методов при оценке качества продовольственных товаров.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка», «сенсорный, или органолептический, анализ»  часто применяются как равнозначные. При современном уровне развития науки органолептики необходимо разделить эти понятия. Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых продуктов-оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека. Термин «органолептический» происходит от греческих слов organon (орудие, инструмент, орган) и leptikos (склонный брать или принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств. Органолептический анализ основан наприменении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Понятие сенсорный анализ рекомендуется применять относительно органов чувств человека.

Термин «сенсорный» также обозначает чувствующий и происходит от латинского слова sensus (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный». Одно из толкований английского слова sense означает чувство.

Типовая схема факторов, влияющих на качество продуктов, изображена на рис. 2. Повышению их качества способствуют применение высококачественного сырья и вспомогательных материалов, опыт и мастерство изготовителей, высокая культура производства, выполнение санитарно-гигиенических требований. Современная техника и прогрессивная технология производства должны обеспечивать не только экономическую эффективность, но и гарантировать хорошее качество продукции. Сохранение качества сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров зависит также от упаковки, соблюдения правил и режимов транспортирования, хранения и реализации.   

      

   

               

Рис.2. Факторы, влияющие на качество пищевых продуктов

Номенклатура показателей (признаков, параметров) качества (ПК) продуктов включает единичные ПК, каждый из которых характеризует одно свойство объекта; групповые ПК, применяемые для характеристики совокупности нескольких свойств и комплексные (обобщенные) ПК, отражающие качество продукта в целом. Кроме того, используется понятие «относительный показатель», определяемый соотношением аналогичных ПК сравниваемых продуктов. Существуют следующие групповые показатели качества: эргономические, эстетические, патентно-правовые, унификации и стандартизации, экологические, назначения, технологические, экономические, сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления и др.

 

 

 

 

На рис. 3 приведена типовая классификация показателей качества продуктов.

 

  

 

 

 

Рис. 3. Система показателей качества продукции.

Эргономические показатели характеризуют систему продукт – потребитель - окружающая среда и включают в себя гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизические и психологические параметры.

Гигиенические показатели отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ). Строго контролируются на содержание токсичных элементов консервы, фасованные в металлические банки. Серьезную опасность для здоровья человека представляют пестициды, нитриты, радионуклиды. Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (бактерицидов, фунгицидов, инсектицидов, гербицидов) и их метаболиты присутствуют во многих пищевых продуктах, так как поступают в растения из почвы. Нитрозамины образуются при использовании азотных удобрений. Радионуклиды присутствуют в радиоактивно загрязненных продуктах, прежде всего мясных и молочных.

Антропометрические показатели характеризуют товары относительно размеров человека и должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации и использования продукта потребителем. Вопросы фасования товаров, вместимости тары, формы и размеров продуктов решают с учетом антропометрических требований.

Физиологические показатели оценивают применительно к возможностям и потребностям организма человека. При разработке композиционных продуктов особое внимание уделяется сбалансированности химического состава. Аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов подбирают с учетом физиологических особенностей организма. Температура плавления жиров должна быть близка температуре тела человека. В связи с отрицательными последствиями увлечения рафинированной пищей разрабатывают новые продукты, обогащенные пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами.