Товароведение производственных товаров на примере майонеза

Если рассматривать основные марки, лидирующие в целом по России, то их региональное потребление распределяется следующим образом.

Майонез «Моя семья» предпочитает 25% жителей Сибирского округа, 20% - Северо-Западного, 19% - Приволжского, 16% - Центрального, 10% - Уральского, а также по 5% покупателей - в Южном и Дальневосточном регионах.

Марку «Calve» выбирают 30% потребителей, живущих в Центральном округе, по 19% потребителей Северо-Западного  и Сибирского, 14% - Южного, 8% - Приволжского, 6% - Уральского, 5% - Дальневосточного региона.

«Мечта хозяйки» пользуется спросом у 23% респондентов из Северо-Западного округа. Кроме того, этот брэнд предпочитают по 20% респондентов в Сибирском и Центральном, 16% - в Приволжском, 14% - в Уральском, 7% - в Дальневосточном и 1% - в Южном округе.

Брэнд «Оливия» выбирают 43% жителей Центрального округа, 21% - Приволжского, 13% - Северо-Западного, 8% - Сибирского, 9% - Южного, по 3% Уральского и Дальневосточного регионов.

Майонез «Ряба» пользуется спросом  у 50% потребителей, живущих в Центральном  округе, 24% респондентов из Приволжского, 11% - из Уральского, 6% - из Северо-Западного, 5% - из Сибирского, 2% - из Южного и 1% - из Дальневосточного округа.

Марку «Слобода» выбирают 51% жителей  Центрального округа, по 17% - Приволжского и Уральского, по 6% - Южного и  Сибирского, 3% - Северо-Западного и 1% - Дальневосточного региона.

Таким образом российский рынок  майонеза представлен широким ассортиментом  майонезов и согласно проводимым исследованиям основным критерием  при выборе данного продукта является вкус а также такие показатели как срок годности и соотношение цены и качества, и менее всего потребители обращают внимание на оформление упаковки этих материалов из которых она изготовлена. Известность марки так же как и активная рекламная компания практически не влияет на выбор майонеза.

Российские потребители в основном предпочитают майонез изготовленный  отечественными производителями.

1.2 Потребительские и функциональные  свойства майонезов

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функциональные свойства.

По своей значимости майонез  и различные соусы на его основе являются очень полезным продуктом.

Кроме растительного масла и  воды в состав майонезов и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. [32]

В таблице 1 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67%. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.

Таблица 1

Средний химический состав майонеза

Компоненты химического состава	Наименование продукта
	Майонез «Провансаль»	Майонез молочный столовый
Вода, %	25,0	25,0
Белок, %	2,8	2,4
Жир %	67,0	67,0
Содержание, %
насыщенные жирные кислоты	5,8-10,9	6,4-11,8
полиненасыщенные жирные кислоты	36,9-50,3	36,1-48,9
Холестерин, мг %	100	100
Моно- дисахара, %	3,7	3,9
Зола, %
Минеральные вещества, мг %
j (Su)	508	513
К	38	63
Ca	33	57
Mg	13	И
P	54	56
Fe	1,0	0,4
Витамины
В2	0,5	0,08
А, мкг %	1,0	10
Ретиноловый эквивалент, мкг %	20,0	10
Токоферолевый эквивалент, мкг %	30,0	30,0
В1, мг %	0,01	0,01
РР	0,1	0,1
Ниациновый эквивалент	0,5	0,5
Энергетическая ценность, ккал	629	627

Растительные масла богаты фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами. [8]

Незаменимые жирные кислоты, а также  омега-3 жирные кислоты уменьшают  риск заболевания такими болезнями, как атеросклероз, диабет, рак, аритмия, язвенные колиты, ожирение, псориаз  и др.

Фосфолипиды важный элемент структуры  клеточных мембран ? поверхности, на которой происходят сложнейшие процессы жизнедеятельности клетки, а значит, и всего организма человека. Уже давно ученые установили, что, принимая фосфолипиды с пищей, мы поставляем строительный материал поражённым клеткам, которые не в состоянии сами его синтезировать. При этом восстановление организма практически при любом заболевании происходит значительно быстрее.

Фосфолипиды позитивно влияют на реологические  свойства крови, содействуют усиленной  эмульгации жировых частиц в просвете кишечника, стимулирует обратный транспорт холестерина, проявляют регенеративный эффект в отношении поврежденных клеточных мембран.

Из фосфолипидов хорошо изучен лецитин. Лецитин называют главным веществом  жизнедеятельности человека. Вот  шесть функции лецитина:

предотвращает появление признаков слабоумия в старости;

улучшает память у детей;

способствует образованию клеток мозга у эмбриона;

эффективно предотвращает перерождение клеток печени в жировые;

- является хорошим косметическим  средством;

- улучшает кровообращение в конечностях.

Подсолнечный лецитин «Витол»  добавка, прошедшая клинические  испытания в Институте питания  РАМН. Сегодня она признана медиками Кубани, Москвы, Санкт-Петербурга, Тюмени и широко используется в практике санаторно-курортного лечения здравницами Черноморского побережья Кавказа и Кавказских Минеральных Вод. «Витол» получен без каких-либо модификаций исходного сырья и не оказывает неблагоприятных побочных эффектов. Он рекомендуется при ослабленном иммунитете, атеросклерозе, поражениях печени, сердечнососудистых заболеваниях, при подверженности стрессам и другим нагрузкам; а также при синдроме «хронической усталости», снижении внимания и памяти. [30]

В составе растительных масел могут  присутствовать воски растительного  происхождения в количестве до 1,5%.

В растительных маслах из жироподобных веществ присутствуют стерины. Количественно  содержание В-ситостерина может  составлять 0,2-0,4%. Функциональное свойство Р-витамина состоит в образовании  под действием ультрофиолетовых лучей витамина D. В растительных маслах отсутствует холестерин. В жидких растительных маслах обнаружен 28-углекислый стирол, который благоприятно влияет на потенцию, выносливость организма, уменьшает потребность сердца, в кислороде.

Окраска натуральных растительных масел обусловлена наличием в них красящих веществ: каратиноидов, хлорофилла и госсипола и его производных. Каратиноиды придают жирам окраску от желтой до красной с различными промежуточными оттенками. Функции каратиноидов (витамин А) в организме человека:

- стимулируют иммунную систему организма. Защищают витамин С в организме человека от окисления, что дает возможность витамину С лучше проявлять свои свойства;

- учеными доказано, что острота  зрения постоянно изменяется  в зависимости от концентрации  витамина А в организме;

витамин А и каратиноиды отвечают за здоровье нашей кожи, слизистых  оболочек;

витамин А в организме женщины  отвечает за выработку полового гормона (прогестерона). Недостаток витамина А  может привести к снижению активности сперматозоидов у мужчин и бесплодию у женщин;

- каратиноиды обладают свойствами  антиоксидантов, позволяющими нейтрализовать  свободные радикалы, предотвращают  развитие рака, повреждение генетического  материала в клетках.

В пищевой промышленности каратиноиды  используются не только как красители, а также с целью повышения пищевой ценности продуктов.

Хлорофилл зеленый пигмент. Он придает  жирам зеленый оттенок, который  выражен в конопляном, льняном  и рапсовом маслах. Хлорофилл имеет  витаминоподобную активность. [11]

Из витаминов в майонезе обнаружены А, Д, Е, К. Витамины группы Д характеризуются антирахитным действием, отсутствие или недостаток витаминов группы Д в пище вызывает ряд расстройств в организме человека. Ретиноловый эквивалент растительных масел колеблется от 2,1 до 44,0 мкг %. Витамин А участвует в регуляции многих процессов жизнедеятельности, в т.ч. роста зрения. Функции витамина А сходны с р-каротином, Роль витамина А в жизнедеятельности человека очень велика. При его недостатке человек может заболеть анемией. Недостаток этого витамина у женщин может вызвать пигментацию. Кожа при этом покрывается пигментными (коричневыми) пятнами. Витамин Е снимает усталость, также подавляет процесс чрезмерного окисления жиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществ в организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов, кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию. Также витамин Е повышает активность клеток главных органов сердца, печени, почек. При этом выносливость мышц этих органов увеличивается. Содержание витамина Е в растительных маслах колеблется от 30 до 114 мг %, в том числе имеются б,в,г,у формы токоферолов. Кроме того, в майонезе присутствуют витамины С группы В, PP. Витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамины А, Р-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. В майонезе имеются в составе моно и дисахара в небольшом количестве до 4%, которые являются субстратом для развития бифидобактерий и способствуют благоприятной моторике кишечника, чем определяется физиологическая ценность. Лактоза также является субстратом для развития бифидобактерий, которые помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, являются источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана. К важнейшим свойствам бифидобактерий относятся их антиканцерогенная активность.

Следует отметить, что в ассортименте увеличивается доля средне- и низкокалорийных  майонезов, поэтому в рецептуре  используют стабилизаторы и загустители, которые по своей природе являются углеводами, что увеличивает их массовую долю в готовом продукте. Стабилизаторы, используемые в производстве майонеза, можно подразделить на три группы: растительные, из морепродуктов и биосинтезированные.

К растительным относят пектин, камеди, карбоксиллитилцеллюлозу, из морепродуктов альгинаты, агар-агар; биосинтезированные ксантан, геллан. Все данные вещества относят к группе пищевых волокон.

Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Они представляют собой смесь большого числа органических, соединений и имеют уникальную химическую структуру и физические свойства.

Пища, богатая волокнами, оказывает  положительное воздействие на процессы пищеварения, и, следовательно, уменьшает  риск возникновения заболеваний, связанных  с этими процессами, например, рака кишечника. Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытности, так как пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая больше выделение слюны и желудочного сока. Волокна имеют большое практическое значение при профилактике сахарного диабета, положительно влияют на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса.

Использование эмульгаторов в производстве майонезов реализует две основные цели: во-первых, обеспечение типичной структуры майонеза эмульсии типа «масло в воде» и, во вторых, повышение физиологической ценности, т.к. в качестве эмульгаторов используют фосфолипиды, которые участвуют в общем метаболизме и в дыхании клеток. К эмульгаторам относятся яичные и молочные продукты.

Яичные продукты для приготовления  майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием, засолкой Можно использовать как  цельнояичное сырье, так и изготовленное  только из желтков. В майонезе содержится до 3% белков. Белковые комцоненты способствуют повышению биологической ценности за счет незаменимых аминокислот и лецитина, который способствует усвоению и выводу холестерина. Функциональные свойства яичных npoдуктов, определяющие структурно-механические и другие показатели майонезной продукции, зависят от многих факторов (качества исходного меланжа, режимов и условий пастеризации и сушки, степени распыления и т.д.),

Белок и желток имеют различный  состав протеинов. Белок состоит, в  основном, из протеинов, в число которых входят овальбумин, овокональбумин, овоглабулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителлин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицириды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.