Товароведение производственных товаров на примере майонеза

К показателям безопасности майонеза относят такие показатели окислительной порчи и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; полихлорированных бефенилов.

Допустимые нормы по показателям  безопасности и микробиологической чистоте представлены в таблицах 13 и 14.

Таблица 13

Допустимые нормы по показателям  безопасности майонеза

Группа	Показатель	Допустимые уровни
Показатели окислительной порчи	Перекисное число, ммоль О/кг	10,0
Токсичные элементы, не более	свинец, мг/кг	0,3
	мыщьяк, мг/кг	0,1
	кадмий, мг/кг	0,05
	ртуть, мг/кг	0,05
Микотоксины, не более	афлотоксин Вi мг/кг	0,005
Пестициды, не более	Гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры), мг/кг ДДТ и его метаболиты	0,005 0,1
Радионуклиды, не более	цезий-1.37, Бк/кг 60	стронций-90 Бк/кг 80
Полихлорированные бифенилы, не более	Для майонез с применением рыбьего жира, мг/кг	60- 80

По допустимым нормам показатели безопасности майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным ГОСТом Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».[8]

Таблица 14

Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов

Наименование продукта	Масса (г) или объем (см3), в которых не допускаются	Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
	БГКП (колиформы), г	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г
Майонезы в потребительской  таре	0,1	25	51 02	50

По микробиологическим показателям майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 - 01».

К микробиологическим показателям  относят: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесени. [31]

Следовательно, в результате исследований, проводимых на основании справочной литературы и нормативных документов, свидетельствующих о соответствии показателей качества допустимым уровням и нормам установленным в действующих стандартах, соответствуют медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

2.4 Требования к качеству и  подтверждение соответствия майонеза

Качество майонеза оценивают в  соответствии с требованиями, приведёнными в технических описаниях для конкретного майонеза и по ГОСТу 30004.1 - 93. «Майонезы. Общие технические условия» (приложение 7).

Органолептическим методом определяют консистенцию, вкус, запах и цвет. Консистенция всех видов жидкого  майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками с наличием внесённых добавок. Вкус и запах - чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от светло-кремового до жёлто кремового, либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе. [9]

Из физико-химических показателей  ГОСТом 30004.1 - 93. «Майонезы. Общие технические  условия» нормируются: содержание жира, влаги, кислотность и стойкость эмульсии.

Органолептические показатели майонезной продукции вкус, цвет, запах, внешний  вид и консистенция в большей  степени зависят от её эффективной  вязкости и устойчивости к расслаиванию.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый однородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчёте на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) 97% у низкокалорийных; 98% у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 рН массовая доля в (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде» из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.

Все майонезы делятся на следующие  виды: высокожирные, среднежирные и  низкожирные.

По действующему стандарту на майонез  впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов и белков.

Поэтому классификация майонезов  по калорийности ведет только к заблуждению  потребителя об истинном составе  продукта. Идентификационные особенности отдельных видов майонезов представлены в таблице 15.

Таблица 15

Идентификационные особенности отдельных  видов майонезов

Наименование показателя	Характеристика показателя для
	высокожирного	среднежирного	маложирного
Содержание жира, в %	Более 55	40-55	Менее 40
Содержание воды, в %	Менее 35	35-50	Более 50

Как видно из идентификационного термина  «майонез», он определяет собой заменитель сметаны, выработанный из растительных масел, воды и пищевых кислот. Майонез  имеет существенные отличия от натуральной сметаны. В небольших количествах его можно употреблять любому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, и для детей до 9 лет не рекомендуется употреблять в больших количествах.[5]

Особенность рецептурного состава  отдельных представителей разных видов  майонеза показана в таблице 16

Таблица 16

Идентификационные особенности рецептурного состава разных видов майонеза

Наименование компонентов	Содержание компонентов в майонезе, в %
	Провансаль	Студенческий	Кубанский с БАД
Масло растительное	65,4	46	36
Вода	24,15-23,65	43,75	51,91
Яичный порошок	5,0	-	-
Молоко сухое обезжиренное	1,6	1,6	3,0
Сухое соевое молоко	-	-	4,0
Соевая мука	-	-	1,0
Эмульгатор ФОЛС	-	0,6	-
Сывороточный белковый концентрат		2,5
Фосфолипидное БАД	-	-	0,18
Крахмал кукурузный фосфатный марки  Б		2,0
Альгинат натрия	-	-	0,40
Горчичный порошок	0,75	0,25	0,6
Сода пищевая	0,05	0,05	0,06
Сахар- песок	1,5	1,5	1,0
Соль поваренная	1,0-1,3	1,1	1,2
Уксусная кислота 80%-я	0,55-0,175	0,65	0,65

 

Экспертиза подлинности может  проводиться и с целью установления способа фальсификации майонеза. Несмотря на то, что майонез сам  является подделкой под сметану, в нем могут быть следующие  способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация  майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим. Происходит подмена майонеза «Провансаль» (высокожирного с добавлением  натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей. [15]

Несмотря на то, что в майонез  и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые  виды до 55%, некоторые производители  добавляют еще и воду, и различные  эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.

Выявить такие фальсификации можно  только в лабораторных условиях. На периферии такие исследования провести сложно, где, кроме органолептического анализа, никакой экспертизы качества товара не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий ? это и есть качественная фальсификация.

Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового) на более низкокачественными (соевыми, арахисовым и даже рапсовым).

Для изготовления майонезов может  употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более  одного месяца. Для сохранения качества такого рафинированного, дезодорированного растительного масла, в него могут вводить различные антиокислители. Основная составляющая стоимости майонеза ? это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, а, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин.

В фальсифицированном майонезе может  отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция нравится не многим.

Полезные сведения о фальсификации  состава можно почерпнуть из информации о сроке его изготовления. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза - от 2 до 60С. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский два месяца, высокожирный импортный без консервантов пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками полгода и более. Поэтому, когда на упаковке с майонезом указывается, что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед вами очередная фальсификация продукта. [5]

Количественная фальсификация  майонеза...

3.2 Направления совершенствования  качества майонезов

Новыми направлениями в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять, болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки, укреплять иммунную систему человека и поддерживать здоровье.

Исследования в области производства свидетельствуют о постоянном росте  производства и потребления продукта пониженной энергетической ценности и  повышенной биологической ценности. Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:

снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирокислотным  составом;

исключением из рецептуры майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;

повышением биологической ценности путем введения витаминов, фосфолепидов, пищевых волокон;

предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования.

К использованию предлагаются следующие  виды дикорастущих растений: калина обыкновенная, чабрец и зерновая культура овес.

Плоды калины ярко красного цвета, сочные, с одной косточкой, горьковато-сладковатые  на вкус. В зрелых плодах содержится, %: сухих веществ 16-20; сахаров 6,6-10,5; титруемых кислот 1,4-3,3; пектиновых веществ 0,92. Аскорбиновой кислоты в калине 10-40 мг%, суммарное содержание дубильных и красящих веществ 440-1660мг%. Большая часть Р-активных полифенолов флазонолы (1.540 мг%). Плоды калины увеличивают мощность сердечных сокращений, мочеотделение, улучшают работу кишечника, полезны как общеукрепляющее средство выздоравливающим больным, при кожных заболеваниях, отеках сердечного и почечного происхождения, гипертонической болезни, гастритах, колитах, заболеваниях печени. В настоящее время из выжимок калины, полученных при производстве сока, вырабатывают препарат «Калифен», который используется в качестве антиокислителя

Овес однолетнее растение семейства  злаковых. Зерна овса содержат до 18% белка, 4-5% жира, витамины группы В, холин, кальций, магний, цинк, марганец, кобальт, железо. Отвар и настой из зерен  применяются при туберкулезе, заболеваниях печени, сахарном диабете и нстощении как укрепляющее, легкое слабительное, сахароснижающее и желчегонное средство.