Управление ассортиментом сока

 

 

План 
I.Введение. Состояние и перспективы развития ассортимента сока на местном рынке ………….……………………………………………………………………стр.2 
II. Основная часть

2.1Управление ассортиментом сока……………………………………………..стр.4 
2.1.1Классификация и ассортимент сока…………………………………...…….стр.4 
2.1.2Принципы формирования торгового ассортимента сока…………………..стр.6 
2.1.3Фальсификация и идентификация сока…………………………………..…стр.7 
2.2Маркетинговая характеристика ассортимента сока на местном рынке….....стр.9 
2.2.1Анализ уровня конкурентоспособности сока на местном рынке………стр.10 
2.2.2Продвижение сока на местном рынке……………………………………...стр.12 
2.2.3Состояние и вид спроса на сок……………………………………………..стр.13 
III.Выводы и предложения…………………………………………………….…стр.15

IV.Источники…………………………………………………………………..….стр.16 
V.Приложения……………………………………………………………...……..стр.17

 

I. Введение

Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Основным признаком ассортиментной принадлежности соков является высокая массовая доля сухих веществ. Такое высокое содержание сухих веществ обуславливает сокообразную консистенцию большинства напитков, являющуюся их характерным признаком.

Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий выращивания растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается сахаристость, ароматические вещества.

Нормальное содержание сахара до 13.5%, белковые вещества до 2.5% при температуре до 650С.

Пищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим составом исходных плодов и ягод.

Основной составной частью является клетчатка (целлюлоза)

Основными задачами выпускной квалификационной работы являются:

- изучение нормативных  документов, регулирующих оборот  сока;

- изучение и принципы  формирование ассортимента сока;

- изучение ассортимента  сока на местном рынке;

- изучение методов фальсификации  и идентификации сока;

- изучение конкурентоспособности  товара на местном рынке;

- изучение и вид спроса  на сок;

Выполнение выпускной квалификационной работы базируется на соблюдении ряда требований:

- актуальность темы исследования;

- реальность и достоверность  представленных сведений;

- грамотность и логичность  изложения материала;

- наглядность выполненных  исследований;

- аргументированность выводов  и рекомендаций;

- использование компьютерных  технологий при выполнении анализа  данных и представлении итоговых  результатов.

Структурными элементами выпускной квалификационной работы являются: титульный лист, введение, основная часть, выводы и предложения, источники и приложения.

При выполнении выпускной квалификационной работы выпускник должен показать способность решать задачи, соответствующие его квалификации:

- анализировать ассортимент  предприятия, формулировать ассортиментную  политику;

- анализировать и работать  с нормативными документами и  законодательными актами;

- осуществлять оценку  и экспертизу качества товаров;

- оформлять документы  для целей сертификации продукции  и услуг;

- проводить идентификацию  и обнаруживать фальсификацию  товаров на всех этапах товародвижения;

- разрабатывать мероприятия  по предупреждению дефектов и  потерь;

- осуществлять связи с  поставщиками и покупателями; контролирующими  органами;

- обеспечивать соблюдение  правил и режимов транспортирования, хранения, реализации потребительских  товаров; организации складского  хранения, и сбыта продукции;

- организовывать метрологическое  обеспечение торгового процесса;

- разрабатывать нормативные  документы;

- изучать потребительский  спрос, анализировать динамику товарооборота  и других показателей финансово-хозяйственной  деятельности предприятий; 

 

 

 

 

 

 

2.1Управление ассортиментом  сока

2.1.1Классификация и ассортимент  сока

Управление ассортиментом - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Основополагающими элементами управления являются формирование ассортимента и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.

Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации. Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации.

Ассортиментная политика - цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации. Цель организации в области ассортимента - формирование реального и прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли.

Классификация и характеристика ассортимента сока.

• Натуральные соки – соки, вырабатываемые из одного вида спелых фруктов без добавления других компонентов. Натуральные соки в свою очередь бывают осветленными (прозрачными) или неосветленными (мутными) высшего и первого сортов:

• Соки с сахаром – соки, вырабатываемые из плодов с повышенной кислотностью;

• Соки для детского питания – соки, получаемые из высококачественного плодово-ягодного сырья, которые вырабатывают только высшим сортом. Они могут быть натуральными, с сахаром, мякотью;

• Соки с мякотью (нектары) получают из протертой и гомогенизированной мякоти фруктов с добавлением сахарного сиропа (от 16 до 50%) или без него;

• Соки цитрусовых (поливитаминные) – мандариновый, апельсиновый, грейпфрутовый соки – содержит витамины C, P, B1 и каротиноиды;

• Соки для диетического питания – соки, вырабатываемые из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы;

• Концентрированные соки – это соки, из которых частично удалена влага физическим способом. Сухих веществ содержат в 4,5-6,5 раз больше, чем в исходном соке (от 43,8 до 70%).

Напитки, приготовляемые из натуральных соков, делятся на ряд ассортиментных групп. Согласно данному документу сок – жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный путем физического воздействия из съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими фруктов (овощей), в котором в соответствии с особенностями способа получения продукта сохранены пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства, характерные для сока из одноименных фруктов (овощей). Соки содержат почти все ценные для питания компоненты сырья: легко усвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины. Сок может быть получен как из одного вида фруктов или овощей, так и путем смешивания нескольких фруктовых или овощных соков разных наименований.

В зависимости от исходного сырья соки классифицируются следующим образом:

• Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Фруктовый сок изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов.

В зависимости от вида фруктов и от технологии получают сок с мякотью плода, естественно мутным (неосветлённым) или прозрачным (осветленным). Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямого отжима), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения (в том числе с консервантом – сорбиновой кислотой) или из концентрированных фруктовых соков. При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены натуральные летучие ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

В соки прямого отжима не добавляют натуральные ароматические вещества. Фруктовый сок может быть газирован двуокисью углерода (CO2);

• Овощной сок – сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Различают овощной сок прямого отжима – овощной сок, полученный непосредственно из овощей отжимом, или центрифугированием, или протиранием, и восстановленный овощной сок – овощной сок, полученный путем восстановления концентрированного овощного сока питьевой водой. Причем соотношение питьевой воды и концентрированного сока должно обеспечивать сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных овощей и одновременное восстановление аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата. Также он может производиться путем добавления или без добавления овощного сока прямого отжима, пюре или концентрированного пюре одноименных овощей, сахара, пищевой поваренной соли, пряностей и/или экстрактов пряностей.

• В зависимости от способа получения и обработки соки бывают следующих видов:

1. Сок прямого отжима  – сок, полученный непосредственно  из фруктов (овощей) путем механической  обработки;

2. Свежеотжатый сок –  сок прямого отжима, полученный  из свежих фруктов (овощей) в присутствии  потребителя, не подвергавшийся  консервированию;

3. Восстановленный сок - сок, изготовленный из концентрированного  сока, или концентрированного сока  и сока прямого отжима, и питьевой  воды;

4. Концентрированный сок  – сок, изготовленный путем физического  удаления из сока прямого отжима  части содержащейся в нем воды  с целью увеличения содержания  растворимых сухих веществ не  менее чем в два раза. В концентрированный  сок могут быть возвращены, концентрированные  натуральные ароматобразующие вещества, полученные при производстве  одноименного сока или из одноименных  фруктов (овощей);

5. Диффузионный сок –  сок, полученный путем извлечения  питьевой водой экстрактивных  веществ из свежих фруктов (овощей) или высушенных фруктов (овощей) одного вида, сок из которых  не может быть получен механическим  способом. Диффузионный сок может  быть сконцентрирован и затем  восстановлен питьевой водой

2.1.2Принципы формирования  торгового ассортимента сока.

Главным принципом формирования торгового ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения, обслуживаемого клиентами оптового предприятия. Оно должно предусматривать комплексное удовлетворение спроса покупателей в рамках избранного сегмента рынка. Ассортимент товаров, предлагаемых оптовым покупателям должен обладать достаточной широтой и глубиной. При этом широта ассортимента определяется числом товарных групп, подгрупп и наименований товаров, включенных в номенклатуру, а глубина – числам разновидностей товаров по каждому наименованию. Широта и глубина ассортимента товаров на складах оптового предприятия будет зависеть от ассортиментного профиля обслуживаемых оптовых покупателей, размеров складской площади, состояния предложения на потребительском рынке и других факторов.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты.

Действительная широта - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями торговой организации. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Глубина ассортимента - это количество торговых марок товаров одного вида, или их модификаций и товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций - одна из них. Например, глубина торгового ассортимента плодовых соков определяется количеством торговых марок («Чемпион», «Я», «Тонус», «Моя семья» и т. д.), а также их модификаций («тонус»: яблочно-апельсиновый, персико-апельсиновый и т.п.) и товарных артикулов, различающихся упаковкой, её вместимостью (0,2; 1; 1,5; 2 л).

Действительная глубина - количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, имеющихся в наличии.

Базовая глубина - количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

2.1.3Фальсификация и идентификация  сока

Фальсификация – подделка продукции, с целью – выдать ее за настоящую, подлинную.

Ассортиментная фальсификация – подделка, осуществляемая путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства.

Качественная фальсификация – подделка товаров с помощью различных добавок, улучшающих внешний вид продукта, но понижающие качественные показатели. Для качественной фальсификации используют красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептурой.

Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Для предотвращения фальсификации, применяют идентификацию товаров. Идентификация – установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Цель идентификации товаров – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара; соответствие его определенным требованиям или информации о нем, содержащейся на маркировке и в товарно-сопроводительных документах. Классификация видов идентификации в зависимости от назначения: