Толстая кишка, строение и функции толстой кишки

Среди них:

 Целесообразно обогащать пищевые продукты массового потребления (доступные для всех групп детского и взрослого населения, регулярно и повсеместно используемые в повседневном питании), а также те пищевые продукты, которые подвергаются рафинированию и другим технологическим воздействиям, приводящим к существенным потерям микронутриентов.  
2. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те витамины и минеральные вещества, недостаточное потребление и (или) признаки дефицита которых достаточно широко распространены (в нашей стране к ним относятся витамины группы В, каротин, витамин С, йод, железо, кальций). При этом допускается использование в обогащающих добавках (премиксах) более полного набора витаминов, макро- и микроэлементов.  
3. Критериями выбора перечня обогащающих нутриентов, их доз и форм являются безопасность, полезность и эффективность для улучшения пищевого статуса населения. 

4. Количество витаминов  и минеральных веществ, дополнительно  вносимых в обогащаемые ими  продукты, должно быть рассчитано  с учетом их естественного  содержания в исходном продукте  или используемом для его изготовления  сырье, а также потерь в процессе  производства и хранения. Это  необходимо для того, чтобы обеспечить  содержание витаминов и минеральных  веществ на уровне не ниже  регламентируемого в течение  всего срока годности обогащенного  продукта.  
5. Необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения. 

6. Обогащение пищевых  продуктов витаминами и минеральными  веще-ствами не должно ухудшать  потребительские свойства этих  продуктов: уменьшать содержание  и усвояемость других содержащихся  в них пищевых веществ, существенно  изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения. 

 7. Гарантированное содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и контролироваться как производителем, так и уполномоченными органами государственного надзора. Суммарное поступление с суточным рационом витаминов и минеральных веществ за счет обогащенных пищевых продуктов и за счет приема биологически активных добавок к пище и других пищевых продуктов не должно превышать верхний допустимый уровень потребления. 

 8. Эффективность включения обогащенных продуктов в рацион целесообразно подтверждать специальными наблюдениями, проводимыми на репрезентативных группах населения, результаты которых должны демонстрировать безопасность потребления обогащенных пищевых продуктов, их хорошие органолептические свойства, переносимость и способность улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, введенными в состав обогащенных продуктов.

Основные принципы обогащения пищи микронутриентами

Обогащение пищевых продуктов  микронутриентами предусматривает  либо восполнение потерь в процессе технологической обработки и  переработки, либо дополнительное введение микронутриентов в продукты, в  естественных условиях их не содержащих, либо сочетание этих двух подходов. Примером первого подхода является восполнение содержания витаминов  группы В в муке первого и высшего  сортов до уровня их содержания в исходном зерне, примером второго - добавление витамина А к тростниковому сахару в  странах Латинской Америки в  целях профилактики ксерофтальмии  и слепоты, обусловленной дефицитом  этого витамина, или введение витамина С в молоко и кефир. Термин «витаминизация» часто употребляется применительно не только к продуктам питания, но и к людям, обозначая восполнение недостатка витаминов в организме человека или больших групп населения путем приема витаминных препаратов или обогащенных витаминами продуктов питания.

Обогащение пищевых продуктов микронутриентами - серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека, которое должно осуществляться только на основе научно обоснованных, проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов и требований. Эти принципы сформулированы с учетом научных данных о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности населения.

К медико-биологическим проблемам  обогащения относятся выбор конкретного  пищевого вещества или группы веществ, выбор продуктов для обогащения, выбор уровня обогащения; обеспечение  эффективности обогащения, безопасности, а также сохранение потребительской  ценности продуктов.

Выбор конкретных пищевых  веществ для обогащения продуктов  питания определяется прежде всего  наличием проблемы дефицита этих нутриентов среди населения. Необходимо использовать те микронутриенты, дефицит которых  реально имеет место, достаточно широко распространен и наносит  вред здоровью. К числу таких микронутриентов  следует отнести в первую очередь  витамин С, витамины группы В, фолиевую кислоту, а из минеральных веществ - йод, железо, кальций.

Не исключается возможность  использования более полного  набора добавок, включающего практически  весь комплекс необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов. Введение их в продукт в количествах, обеспечивающих 30-50% суточной потребности, надежно гарантирует поддержание  оптимальной обеспеченности организма  всеми витаминами и минеральными веществами практически при любых дефектах питания и в то же время не создает угрозы избытка этих веществ.

Для эффективного решения  проблемы дефицита микронутриентов  среди широких слоев населения  различного достатка, обогащать ими  следует в первую очередь продукты массового потребления, доступные  для всех групп детского и взрослого  населения, регулярно используемые в повседневном питании. Обогащенные  продукты должны быть привычными для  использования и потребления  населением или, по крайней мере, его  целевыми группами. К таким продуктам  относятся мука и хлебобулочные  изделия, молоко и кисломолочные  продукты, сахар, соль, напитки, продукты детского питания, функциональные продукты.

Избранный для обогащения продукт должен быть подходящим носителем  для пищевого вещества. Обогащение пищевых продуктов витаминами и  минеральными веществами не должно ухудшать потребительских свойств этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость  других содержащихся в них пищевых  веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать  срок их хранения.

При обогащении необходимо учитывать возможность химического  взаимодействия обогащающих добавок  между собой и с компонентами обогащаемого продукта, и выбирать такие их сочетания, формы, способы  и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Регламентируемое, т.е. гарантируемое  производителем, объявляемое на упаковке (этикетке) содержание микронутриентов  в обогащенном ими продукте питания  должно быть достаточным для удовлетворения 30-50% средней суточной потребности  в этих микронутриентах при обычном  уровне потребления обогащенного продукта. Количество микронутриентов, дополнительно  вносимых в продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного  содержания в исходном продукте или  сырье, а также потерь в процессе производства и хранения, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ  в обогащаемых ими продуктах  должно указываться на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора.

В ряде случаев сочетание  в одном продукте некоторых обогащающих  добавок оказывается нежелательным  или невозможным в связи с  их вкусовой несовместимостью, нестабильностью  или нежелательными взаимодействиями друг с другом. Например, в продукты, обогащенные солями железа или другими  микроэлементами, не всегда следует  вводить пищевые волокна, способные  прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте.

Муку и хлеб целесообразно  обогащать витаминами группы В, сравнительно хорошо переносящими воздействие высокой  температуры в процессе выпечки, тогда как витамин С отличается значительно меньшей устойчивостью. Поэтому витамин С для обогащения муки и хлеба практически не используется. Вместе с тем включение небольших  количеств аскорбиновой кислоты  в витаминные и витаминно-минеральные  смеси для обогащения муки имеет  иные, чисто технологические цели: аскорбиновая кислота ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные  свойства.

Довольно трудную в  технологическом отношении проблему представляет сочетание в одном  продукте аскорбиновой кислоты с  солями железа или другими металлами  переменной валентности (цинк, медь и  др.), катализирующих ее быстрое окисление  с утратой витаминной активности, особенно в жидких продуктах: соках, напитках, молоке и кисломолочных  продуктах. Для преодоления этих трудностей разработаны специальные, более стабильные и защищенные от взаимодействия друг с другом формы витаминов и минеральных веществ.

На практике эта проблема обычно решается путем распределения  плохо совместимых обогащающих  добавок между различными продуктами. Так, муку и хлеб обогащают, как правило, витаминами группы В, кальцием и железом. В соки и напитки чаще всего  добавляют витамин С и водорастворимые  витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂), никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоты и биотин. Жирорастворимые витамины А, D, Е, К и каротин чаще добавляют в продукты, содержащие жир, - растительное, сливочное масло, маргарин, молоко и кисломолочные продукты. Их можно вводить также в соки и напитки, используя в этих целях специальные растворимые в воде формы этих витаминов.

Для обогащения рациона микроэлементами, такими, например, как йод, фтор и  некоторые другие, чаще всего используют пищевую соль, питьевую воду и минерализованные напитки. Специальные, защищенные формы  этих микроэлементов позволяют вводить  их и в другие продукты, в том  числе в сочетании с более  или менее полным набором витаминов.

В последние годы накоплен определенный опыт использования, как отдельных витаминов, так и поливитаминных смесей для обогащения продуктов питания, которые призваны внести вклад в решение проблемы ликвидации дефицита микронутриентов. Процесс внедрения обогащенных продуктов находится под контролем органов госснадзора, что обеспечивает полную безопасность обогащенных продуктов.

4.Лечебное питание.Характеристика диеты №2.

Лечебное  питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания,сводится прежде всего к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния   органов  и  систем  больного.

Наиболее полному использованию  достижений лечебного питания в  значительной мере способствует правильная его  постановка.

Диета № 2.

Показания: острые гастриты, энтериты и колиты в период выздоровления, хронические гастриты с секреторной недостаточностью, энтериты, колиты в период ремиссии без сопутствующих заболеваний печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы. Общая характеристика: физиологически полноценная, богатая экстрактивными веществами диета, с рациональной кулинарной обработкой продуктов, за исключением продуктов и блюд, долго задерживающихся в желудке, трудно перевариваемых, раздражающих слизистую оболочку и рецепторный аппарат ЖКТ; оказывает стимулирующее действие на секреторный аппарат желудка, способствует компенсаторно-приспособительным реакциям пищеварительной системы, предотвращает развитие болезни.

Цель назначения: обеспечить полноценным питанием, умеренно стимулировать секреторную функцию органов пищеварения, нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта.

Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Разрешены блюда разной степени измельчения и тепловой обработки — отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке). Протертые блюда — из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой.

Исключают: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, очень холодные и горячие блюда.

Химический состав и энергоценность: белки — 90-100 г (60% животные), жиры — 90-100 (25% растительные), углеводы - 400-420 г; 11,7-12,6 МДж (2800-3000 ккал); натрия хлорид — до 15 г, свободная жидкость — 1,5 л. Режим питания: 4-5 раз в день без обильных приемов пищи.