Классификация предприятий общественного питания в гостинице

     1. фешенебельный (фирменный)

2.небольшой (кафе).

Они обслуживают проживающих  в отеле и широкую публику. Рестораны играют важную роль в жизни  человеческого общества.

Ресторан - место, где работают все органы человеческих чувств, генерируя общее ощущение удовольствия.

Успешная работа ресторана  зависит от многих факторов, как  и другая сложная система, ресторана  начинается с замысла его создателя  и заканчивается контролем  за его функционированием.

     Профиль ресторана должен разрабатываться с мыслью о его посетителях. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет имидж ресторана, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, этнический. В мире не существует единой классификации ресторанов, но условно их можно разделить на:

• полносервисные
• специализированные
• рестораны быстрого обслуживания
• специализирующиеся на обедах
• для особых случаев
• повседневные
• национальные.[10].

 Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия,  покупные  товары. 
          В маленьких гостиницах один бар может обслуживать как гостей, так и посетителей со стороны. В более крупных гостиницах может быть отдельный бар для гостей в сочетании с гостиной, бар в ресторане или специализированный  бар,  обслуживающий  приемы. 
          В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др. Встречают и обслуживают посетителей в барах высококвалифицированные метрдотели, официанты и бармены. В барах со своим производством есть повара. Все бары должны быть оснащены аудиоаппаратурой, а бары высшей и I категорий, кроме того, телевизором и игровыми автоматами.  
          Диско-бары. В дневное время эти предприятия работают как кафе, а по вечерам  в  них  устраиваются  дискотеки. 
          При гостиницах обычно открывают винные бары или коктейль бары. Здесь посетители могут принять легкий аперитив. Когда такой бар устроен в зале большого ресторана, его называют  «бар-аперитив». 
        Бар – это место где можно расслабиться, идеально подходит для общения – делового/ ради удовольствия. Отелю выгодно содержать бар – продажа напитков дает больше прибыли, чем пищевых продуктов. Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации в %, которое рассчитывается делением себестоимости реализованных за определенный период напитков на сумму выручки за них. Уровень реализации 16 – 24% считается нормальным. Проблемы связаны с прямой обязанностью баров – продавать спиртные напитки. Ответственность за культуру потребления спиртных напитков те, кто продает их. Вторая проблема бара – нечестность служащих. Лучший способ – пресечь – наладить строгий контроль. В отелях обычно несколько баров:

1. Вестибюльный бар (лобби- бар) удобное место для встреч, принявшее его современный облик. При правильном руководстве  вестибюльный бар может стать источником дохода.
2. Ресторанный бар укромное место, является самым притягательным элементом интерьера ресторанов
3. Вспомогательный бар в некоторых отелях расположены бары в глубине здания, на этажах, где гостям удобно пользоваться услугами бара.
4. Бар при бассейне в основном присутствует в курортных гостиницах, или в гостиницах, где есть бассейн. Основной ассортимент – напитки, соки и т.д.
5. Мини-бары маленький бар с холодильником в номерах гостиницы, гость может воспользоваться им в любое время. Ключ от мини – бара гость получает вместе с ключом от номера (по желанию гостя). Запасы бара пополняются ежедневно. Стоимость выпитого автоматически включается в счет.
6. Банкетный бар используется исключительно для обслуживания банкетов, конференций.
7. Ночные бары представляют собой бары, работающие в ночное время, где могут сочетаться танцы и спиртные напитки.
8. Спортивные бары во многих барах имеются спортивные атрибуты: бассейны, зал для спортивных игр, возможность просмотра спортивных программ.[11].

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. 
          Кафе отличается некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее 2-3 наименований; ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной  фарфоровой  посуде. 
          В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе-мороженое, кондитерские  (чайные, кофейные, шоколадные) и молочные  (творожные,  яичные,  кулешные)  кафе.  
          Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее или реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Обычно столовые оказывают и дополнительные услуги – отпуск обедов на дом, прием предварительных заказов, организация и проведение  торжеств.[7] 
          В зависимости от места расположения столовые подразделяют на общедоступные и столовые при предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, которые обслуживают рабочих, служащих, студентов и школьников. Диетические столовые предоставляют дневной рацион диетического  питания. 
          Закусочная – специализированное предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. 
          Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия – рыбные закусочные, мясные (сосисочная, шашлычная), блинная, чебуречная. В закусочных часто применяется самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточной стойкой.[10].

Глава  II. Анализ состояния предприятий питания в гостинице «Метрополь».

2.1. История возникновения  и характеристика гостиницы «Метрополь».

    Гостиница «Метрополь», Москва находится в центре столицы, рядом с Большим театром, Кремлем и Красной площадью, Александровским садом, Манежем, административными учреждениями и музеями. Храм Христа Спасителя, улицы Арбат и Новый Арбат, Третьяковская галерея находятся в 5 минутах езды на метро, 7 минут потребуется, чтобы доехать до Парка культуры и отдыха имени Горького и ЦДХ. Экспоцентр на Красной Пресне находится в 12 минутах езды подземным транспортом, Всероссийский Выставочный Центр – в 20 минутах, выставочный комплекс в Сокольниках – в 15.

       Гостиница Метрополь, Москва вот уже более сотни лет украшает центр столицы, являясь одновременно любимой гостиницей приезжих знаменитостей. Где просторные номера? В гостинице Метрополь. Где ресторан, в котором пел Шаляпин? В гостинице Метрополь. Где правят роскошь  и  комфорт?  В  Метрополе.  
     А тогда, в 1898 году, все только начиналось. За перестройку старой гостиницы, стоящей на месте сегодняшнего Метрополя, взялся Савва Морозов, владелец нескольких фабрик и меценат. Как и все его проекты, этот был не менее впечатляющим: Савва планировал открыть общественно-культурный центр Метрополь. По сути, Морозов замыслил создать один из первых в столице моллов, где, кроме гостиницы, должен был разместиться оперный зал, превосходящий по размерам Венскую оперу, выставочный и читальный залы, зимний стадион, рестораны, кофейни и помещения под конторы. В работе над проектом принимали участие Врубель, Васнецов, Шехтель, Валькотт, Чехонин, молодые талантливые архитекторы и художники. Однако в результате судебной тяжбы Савва Морозов был разорен, и новое руководство строительства решило ограничиться гостиницей  и  рестораном.  
       В 1901 году строительство было закончено. Гостиница в стиле модерн поражала не только москвичей, но и искушенных иностранцев, и по праву считалась одной из лучших в Европе. Она выделялась не только своими размерами, но и оригинальной архитектурой и интерьерами: барельефы, башенки, витые решетки, майоликовые панно – в том числе, и знаменитая «Принцесса Греза», выполненная по эскизам Врубеля, стеклянные купола и мраморные колонны. Удивляло не только убранство гостиницы, но и ее техническое оснащение: только в Метрополе были холодильники, горячая вода, особая вентиляционная система, электрические лифты. Имелась своя электростанция, центральное отопление, артезианский колодец.  
      Однако не успела гостиница проработать и года, как в здании произошел сильнейший пожар: очевидцы утверждали, что Метрополь горел «как факел», уцелели только стены и фасад с майоликовыми панно. Казалось, что одно из главных украшений столицы потеряно навсегда, но нет: владельцы приняли решение восстановить отель. И в 1905 году обновленная гостиница Метрополь снова распахнула двери перед постояльцами. Москвичи окрестили ее - «Вавилонская башня ХХ века». Сюда приезжали заключать сделки крупнейшие промышленники, здесь ужинали В. Брюсов, З. Комиссаржевская, С. Рахманинов, и еще долго очевидцы с восторгом вспоминали импровизированное выступление Шаляпина в честь издания Николаем II манифеста о даровании гражданских свобод.  
      В 1917 году гостиница Метрополь превратилась в военную крепость. Два дня Метрополь находился под артобстрелом с близкого расстояния, однако разрушить его не удалось. После прихода к власти большевиков, Метрополь стал именоваться Вторым Домом Советов: здесь живут и работают Я. Свердлов, Г. Чичерин, Н. Бухарин, сюда приезжать выступать В. И. Ленин. Но уже в конце 1920-х годов правительство решает восстановить гостиницу и сохранить ее международный статус. Здесь останавливались Б. Шоу, Б. Брехт, Ван Клиберн, Софи Лорен, А. И. Куприн, Джон Кеннеди, Мстислав Ростропович, главы различных государств и правительств и другие знаменитости. Гостиница была закрытой для советских граждан, и даже бары и рестораны здесь были по преимуществу валютные.  
    В 1986 году Метрополь закрыли на реконструкцию. Было решено восстановить облик гостиницы по старым чертежам и эскизам, но заменить все оборудование на самое современное и качественное. В 1991 году открылся обновленный Метрополь, который, как и 100 лет назад, находится среди лидеров и по техническому оснащению, и по внешнему оформлению.

                  Метрополь стал самым популярным отелем в дореволюционной Москве. Среди его гостей той эпохи: Лев Толстой, Федор Шаляпин. С приходом к власти большевиков Метрополь превратился в резиденцию руководителей большевистской партии и советского государства. Стены зала ресторана помнят выступления Ленина, Троцкого, Свердлова. С конца 20-х гг. ХХ века Метрополь вновь стал использоваться как гостиница. Важных заграничных гостей и знаменитых зарубежных эмигрантов размещали именно здесь. В отеле в разное время останавливались Бернард Шоу, Бертольд Брехт, жили Сергей Прокофьев, Александр Куприн. В 1950-70-е гг. гостями Метрополя были Мао Цзедун, Марлен Дитрих, Джон Стейнбек.                      Метрополь встал в ряд ведущих отелей мира. Это позволяет гостинице принимать гостей самого высокого уровня: королей, президентов, министров, видных политиков, выдающихся деятелей культуры, звезд спорта и шоу-бизнеса. За последние годы гостями Метрополя были: члены королевских семей Испании, Дании, Нидерландов, президенты и премьер-министры многих стран, великая певица Монтсеррат Кабалье, популярные актеры Пьер Ришар, Жерар Депардье, Шэрон Стоун и другие знаменитости. Гостиница располагает всем необходимым для комфортного проживания, успешной работы и полноценного отдыха: рестораны, круглосуточное обслуживание в номерах, химчистка, прачечная, салон красоты, заказ такси, авиа- и железнодорожных билетов. Служба консьержей предоставит полную информацию о деловой и культурной жизни г.Москвы. Того, кто следит за своим здоровьем, отель приглашает в оздоровительный центр поплавать в бассейне, потренироваться в тренажерном зале, посетить сауну. Опытные специалисты проведут сеанс массажа. Отель Метрополь предлагает своим гостям роскошные апартаменты. Номера отличаются не только по дизайну и планировке, индивидуальность каждому из них придает мебель, сохранившаяся с начала XX века, и предметы антиквариата. Здесь присутствует уникальное сочетание элегантной роскоши с современными достижениями комфортаГостиница Метрополь отличается от всех остальных московских гостиниц класса премиум тем, что в ней нет ни одного повторяющегося номера – все уникальны, и индивидуальность каждого основана на сочетании антиквариата, мебели начала XX века и современного комфорта.[4]. 

               2.2. Номерной фонд и услуги гостиницы.

 Гостиница «Метрополь» предлагает своим постояльцам 362 комфортабельных номера, в каждом из которых есть ванна и душ, мини-бар и телевизор, телефон с автоответчиком и голосовой почтой, кондиционер, модемная розетка.

Одноместный. 
Площадь номера: 15 м² , от 11900 до 14200 р.

     Небольшой уютный номер, рассчитанный на проживание одного гостя. Одноместная кровать метровой ширины, журнальный столик и кресло, небольшой письменный стол с мягким стулом и зеркалом, широкоэкранный телевизор. В ванной комнате есть фен и косметика для душа, халат и тапочки.

Стандартный. 
Площадь номера: 25 м²  , стоимость: 12205 р.

     Элегантный номер с двумя широкими односпальными или одной кроватью размера king-size, с прикроватными столиками, ламами и торшером. В комнате установлена великолепная мягкая мебель: диван, кресло и стул; журнальный и письменный стол с зеркалом, огромный телевизор со спутниковыми зарубежными и российскими каналами и платным кабельным телевидением. В ванной комнате есть все необходимые косметические средства, халаты и тапочки, фен. Каждый номер отличается собственным уникальным дизайном, неизменно элегантным и утонченным: лепнина на потолке, старинные люстры; оттенки, использованные в интерьерах, от теплых розовых и бежевых до прохладных сине-зеленых. Часть номеров представляет собой сообщающиеся комнаты, что очень удобно для семейных путешественников с детьми.

Супериор (номер повышенной комфортности). 
Площадь номера: 30—35 м² , стоимость:13890 р.

       Просторная жилая комната предназначена для размещения двух человек. В номере широкие полутораспальные кровати или кровать размера king-size, с прикроватными столиками и настольными лампами, журнальный стол и диван с креслом, письменный стол с зеркалом, телефон с автоответчиком, большой телевизор, мини-бар, кондиционер. Картины на стенах, грамотно подобранное освещение, плотные гардины и легкие шторы – все это создает неповторимую атмосферу уюта. В ванной комнате гостей ждут необходимые для мытья косметические средства, мягкие халаты и тапочки. В номере может быть установлена бесплатно дополнительная детская кровать, или за отдельную  плату  -  взрослая.

Полулюкс. 
Площадь номера: 40—50 м²   ,

     В отеле несколько видов полулюксов: просторные однокомнатные, двухкомнатные и однокомнатные с альковом. Последние, появились в «Метрополе» еще сто лет назад и сохранились в гостинице до настоящего времени. В алькове, закрытой от чужих глаз нише, расположена спальня с широкой двуспальной кроватью и прикроватными столиками. Основная часть комнаты оборудована как гостиная: мягкие кресла, диван, журнальный толик, телевизор, письменный стол с телефоном и модемной розеткой. Предметы антиквариата, старинные вазы и люстры, делают комнату уникальной.

Люкс. 
Площадь номера: 56—83 м²

Уникальный дизайн номеров  люкс, антикварная мебель и неповторимые интерьеры неизменно привлекают сюда не только постояльцев отеля, но и художников, искусствоведов и режиссеров. В основном эти номера двухкомнатные  и состоят из гостиной, спальни, прихожей и раздельного санузла. У каждого  из них есть не только необходимая  для проживания техника и мебель, но и собственное лицо, выраженное в дизайне интерьера и картинах, а так же великолепный вид из окон на Театральный проезд и центр  Москвы.