Классификация предприятий общественного питания в гостинице

                                                ВВЕДЕНИЕ.

В жизни человеческого общества предприятия общественного питания играют важную роль. "Выход" в ресторан, кафе, выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание  все больше начинает носить общественно  организованный характер, т.е. развивается  общественное питание. Общественное питание  – это вид деятельности, связанный  с производством, переработкой, реализацией  и организацией потребления продуктов  питания и оказанием услуг  населению.

Предприятия питания  одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.

С точки зрения здравого смысла о  каком-либо гостеприимстве не может  быть и речи без удовлетворения первичных  потребностей человека - потребностей в питании, отдыхе и сне.

Обеспечением гостей услугами питания  при гостиницах заняты подразделения  общественного питания, включающие в себя: рестораны, кафе, бары, буфеты, подразделения по обслуживанию банкетов и конференций, служба обслуживания в номерах.

Предприятиям питания предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания.

В наше время почти каждая гостиница  имеет свои предприятия общественного питания. При гостинице может быть несколько предприятий общественного питания. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Актуальность вопроса об организации  питания при гостиницах состоит  в том, что предприятие питания  представляет собой неотъемлемую часть  гостиничного бизнеса, поскольку гостеприимства без стола не бывает. Гостиничные  рестораны – это не только престиж  и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно треть доходов  гостиничного комплекса).

Цель данной курсовой работы – классифицировать и выявить характерные черты предприятий питания при гостинице, рассмотреть их структуру управления.

Задачи курсовой работы:

• Изучить  исторический аспект возникновения и развития предприятий общественного питания.
• дать характеристику службы питания в гостинице;
• выявить особенности управления пищевым комплексом;
• обозначить особенности осуществления контроля над основными подразделениями ресторана.
• рассмотреть предприятия общественного питания на примере гостиницы «Метрополь».

Глава I. Теоретические аспекты классификации предприятий общественного питания.

1.1. Исторический  аспект возникновения и развития  предприятий питания.

        Развитие индустрии общественного питания связано с зарождением кулинарного искусства в Западной Европе в конце XIII – начале XIV. Оно было развито в эпоху античности, н погибло вместе с древней цивилизацией.

   Пионерами в кулинарном  ремесле были итальянцы. Раннеитальянская  буржуазия, занимавшаяся торговлей  и ремёслами на юге Италии  поспособствовала становлению европейского  поваренного искусства.

     Столовые приборы  вошли в обиход к концу XVII века. Наиболее активно искусство сервировки развивалось на протяжении XVIII- XIX веков. В этот период роскошная сервировка была даже важнее подаваемых к столу блюд.

      К XVI веку относиться открытие принципиально новых заведений, которые назывались кофейнями и послужили прообразами современных кафе. Их появлению способствовало распространение таких экзотических напитков как кофе или чай. Первая кофейня была открыта в 1554 году в Константинополе.

    Новая, очень  популярная кофейня- первое так  называемое кафе- шантан, где посетители  пели песенку, восхваляющую кофе,- была открыта в Париже в  1690 году.

      Чисто русский  тип заведений, не имевший аналогов  за рубежом, представляли собой  чайные. Появились они в XIX веке при Александре II в Тверской губернии. В Петербурге первая чайная была открыта в 1882 году. Затем они появились в Москве и других городах России.

   К этом же периоду  относится открытие в 1553 году  в Париже первого ресторана 

«Тур д’ Аржан», который  на протяжени двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция  состояла только в предоставлении  питания.

       К 1800 году англичане начали перенимать  у своих соседей концепцию  ресторана. Английский ресторан  был величественным учреждением-  миром высокой кухни, высокого  декора и высокого сервиса.

    В 1571 году во  Франции разработано первое меню, представляющее собой перечень  блюд, приготовленных для праздника  при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, название «меню» оно в то время не получило. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться в начале 60- х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде «записок» с заказами обедов на дворцовой кухне. Например, были такие меню: «меню нон пур ля табль» - «маленькая записка по приготовлению обеда», «ля карт де меню плэзир»- «список утонченных удовольствий».

   Во второй половине  XIX века стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц, год. Начало использоваться меню «а ля карт» и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного списка.[4].

     Первый русский  ресторан как «особая категория  заведений трактирного типа »  бал открыт в 1805 году в Петербурге  при «Отеле дю норд» на Офицерской  улице. Там можно было «иметь  хороший обеденный стол, карточные  столы для позволенных игр,  лучшие вина, мороженое и прохладительные  напитки всякого рода; тут же  можно иметь обеденный стол  на 100 особ». Позже появились и  другие подобные заведения «Бон  гурмон, «Виль де Бордо».

     Определённая  роль в развитии индустрии  питания на Руси была отведена  государевым кабакам - специальным  казённым заведениям для продажи  «хлебного вина» (низкоградусная  водка). Такое название заведений  появилось в 1563 году и к концу  века стало традиционным обозначением  казённого питейного дома . Обычным  месторасположением были ярмарки,  пристани, таможни, бани, торговые  ряды и другие «людные места».  Изначально в кабаках еда не  подавалась.

    Кабаки и питейные  дома были предназначены для  простонародья и не могли соответствовать  запросам более «высокой» публики.  Возникла необходимость создания  пристанищ для приезжих, мест  для общения, деловых встреч. Так  в быт россиян вошёл трактир  или «вольный дом» в котором  вместе с выпивкой посетителям  предлагали еду. Одним из первых  в Петербурге бал трактир открытый  Петром Тиле в 1719 году на  Васильевском острове.

       С XIX века начинается история бара. Термин бар появившийся в Америке, происходит от английского слова bar, которое переводится как загородка (прилавок, стойка), отделяющая продавца от покупателя. Первые бары предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке в 1889 году в Париже. Раньше бары были лишь самостоятельными предприятиями, теперь они- неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других заведений. За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания остался прежним.[6].

       1.2. Место предприятий питания в структуре гостиницы.

       Индустрия гостеприимства исторически сформировалась и выросла из сектора средств размещения, представленного различными типами гостиничных предприятий. В классическом понимании гостиница – это дом с меблированными комнатами для приезжающих. В современных условиях гостиница – это предприятие, предназначенное для гостиничного обслуживания граждан, а также индивидуальных туристов и организованных групп. Современное гостиничное предприятие предоставляет потребителям не только услуги проживания и питания, но и широкий спектр услуг транспорта, связи, развлечений, экскурсионное обслуживание, медицинские, спортивные  услуги,  услуги  салонов  красоты  и  пр. 
          Организационная структура гостиничного предприятия зависит от многих факторов. Прежде всего, это вместимость предприятия, его назначение, месторасположение, категории отеля, сегмента потребителей и многого другого. Невозможно предложить единую организационную модель гостиницы, можно лишь выделить общие моменты организации отелей. Современная крупная гостиница включает следующие основные службы: 

-         служба управления номерным фондом, 
 
-         административная служба, 
 
-         служба организации питания, 
 
-         коммерческая служба, 
 
-         инженерно-техническая служба.

 
         Оказание услуг по предоставлению питания и напитков – второй, после услуг размещения, основной вид деятельности большинства гостиниц, и во многих из них этим занимается большее количество сотрудников, чем  предоставлением номеров и мест. Это происходит по двум основным причинам: 
-         в отличие от гостиничных номеров, питание и напитки в гостиницах могут предоставляться и не проживающим в них людям так же, как и проживающим гостям, в эти услуги могут включаться продажи солидных приемов; 
-         предоставление питания и напитков – относительно трудоемкая услуга. 
          В структуре гостиничных комплексов может быть несколько предприятий питания, а может не быть ни одного. По типу они также могут различаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно несколько предприятий питания – фешенебельный и  повседневный рестораны, кафе, бары, с разной специализацией и разным уровнем цен на блюда и напитки. Число и тип ресторанов и баров определяются размером и разнообразием рынков, обслуживаемых гостиницей.  
          Предприятие питания гостиничного комплекса, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы). Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: работу кухни и буфетов; банкетную деятельность; организацию обслуживания в ресторане и барах; обслуживание в номерах, в комнатах или зонах отдыха; снабжение мини-баров; работу уборщиков и мойщиков посуды.  
          Гостиничные рестораны и бары управляются менеджерами (метрдотелями), в обязанности которых входит поддержание высокого качества обслуживания посетителей, обучение и рациональное использование персонала, организация обслуживания в номерах и барах, проведение  маркетинговых  исследований. 
          Исторически сложилось, что основным предприятием питания является предприятие с полным циклом обработки пищевого сырья. Предприятия питания с неполным технологическим циклом, занятые только дополнительной обработкой кулинарных изделий, представляют собой прогрессивное направление в развитии индустрии питания, так как имеют короткий производственный цикл и предоставляют широкий ассортимент блюд и напитков.[8].

 1.3. Виды предприятий общественного питания в гостинице.

 
          В современных условиях классификация  предприятий питания формируется  по ряду признаков. По связанности  управления различают предприятия,  объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. 
          В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные и специализированные. В зависимости от контингента потребителей существуют предприятия, работающие с постоянным контингентом (при гостиницах, пансионатах, санаториях), и предприятия, работающие с переменным контингентом (городские рестораны, кафе, бары). 
          Предприятия питания группируются и в зависимости от методов обслуживания, полноты технологического процесса, объема и характера услуг, вида питания (кухни), режима работы и др. Типизация предприятий питания в РФ строится в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента блюд и напитков, кроме того, учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и сервировки. К основным типам предприятий питания относят: рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, закусочные.[2].          

 Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. 
          В ресторанах потребителям предоставляются обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуют  семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни; проводятся вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.  
          В крупных гостиницах и гостиничных комплексах обычно располагается несколько ресторанов, в которых предлагается разное меню, разные формы обслуживания и атмосфера. Например, ресторан национальной кухни, ресторан для бизнесменов, ресторан для тех, кто хочет просто спокойно пообедать, и ресторан с развлекательными мероприятиями. 
          В ресторане высшей категории обязательно наличие банкетного зала, бара, коктейль-холла с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Неотъемлемый элемент – фирменная одежда обслуживающего персонала.

При отеле может быть несколько  ресторанов, а может не быть ни одного. В последнее время в больших  гостиницах обычно 2 ресторана: