Контрольная работа по "Менеджменту"

Все предметы на столе размещают, придерживаясь основных правил сервировки и эстетических требований. При проведении банкета за столом с полным обслуживанием официантами применяют полное сервирование. При этом используют закусочные и пирожковые тарелки, вилки и ножи - столовые, рыбные, закусочные; столовую ложку (для банкета-обеда), десертные наборы - нож, вилку, ложку.

Количество стеклянной посуды зависит от ассортимента напитков и может достигать шести наименований.  Все предметы размещают на столе до прихода гостей на стол ставят также специи (соль и перец) на линии размещения хрустальной посуды, через один набор, причем соль ставят слева, перец - справа.

В столовом наборе каждого участника банкета слева от пирожковой тарелкой следует положить карточку-меню, в которой указан порядок подачи блюд и напитков. Если на банкете присутствует иностранная делегация, меню должно быть напечатано на двух или более языках.

Правее карточки-меню, согласно плану размещения гостей кладут карточку, в которой указывается фамилия, инициалы, и иная информация о госте.

Стол украшают гирляндой из цветов их можно поставить и в невысокие вазы, на главном столе - в центре. Украшением стола могут быть фрукты в красивых вазах. Чаще их подают в конце банкета вместе со сладкими блюдами и горячими напитками.

Цветы, принесенные гостями, на стол выставлять не рекомендуется. Для этого необходимо предусмотреть посуду и место, куда бы их можно было поставить.

При определении количества столовой посуды и столовых приборов, необходимых для сервировки банкетных столов, учитывают то, что во время банкета за столом для каждого гостя используют тарелки, столовые наборы, бокалы, рюмки соответствии с ассортиментом блюд и напитков, включенных в меню. Количество посуды индивидуального пользования соответствует количеству гостей с определенным запасом на возможную замену.

При подборе многопорционной посуды для проведения банкета с полным обслуживанием официантами учитывают, с одной стороны, ассортимент и количество блюд, с другой - количество официантов, которые осуществляют их подачу в обнос. Количество посуды определяют из расчета количества официантов, подающих блюда и закуски.

При организации банкетов должное внимание следует уделять размещению его участников за столом, а следовательно, и очередности их обслуживания. Старшинство между участниками официального банкета-приема определяют на основании служебного положения. На неофициальных банкетах при размещении гостей за столом учитывают традиционное, семейное старшинство или определенные обстоятельства. Семейной паре принято предлагать места в разных частях стола (но не друг напротив друга). Если же гости занимают несколько столов, то мужчинам и женщинам можно предложить места за разными столами. Исключение - жених и невеста, хозяин и хозяйка - устроители застолья.

Для проведения банкета за столом может быть предусмотрено помещение для сбора гостей и помещения, в котором будут представлены десерт и горячие напитки.

В зале, предназначенном для сбора гостей (аванзал), в течение 15-40 минут предполагается подачи аперитива (коктейлей, крепленных и полусладких вин, соков, а в жаркий период, кроме того, воды).

Все напитки и закуски предлагают официанты. Исключение составляют орешки, жареный картофель и др., что может быть заранее поставлено на столы в зале для сбора гостей.

Подавая аперитив, официанты следят за тем, чтобы своевременно забирали использованную посуду.

В этом же зале в удобном месте ставят стол, на котором находится план размещения гостей за банкетным столом. Каждый участник имеет возможность ознакомиться с ним заранее.

При организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами с большим количеством участников разрабатывается детальный план обслуживания. Возглавляет бригаду официантов метрдотель, который разделяет бригаду на группы, каждую из них на подгруппы, определяет, кто, когда и каким образом осуществляет подачу блюд и напитков гостям, забирает использованную посуду.

Количество официантов при обслуживании зависит от ассортимента блюд, включенных в меню и количества гостей. При обслуживании официальных приемов на высшем уровне в паре с официантом, который подает с блюда, работает второй официант, подающий напитки для 6-8 гостей. Три официанта могут обслуживать 12-16 человек: два подают блюда, один – напитки. Если блюдо сложное, то один подает основной продукт, другой - гарнир и соус.

В процессе обслуживания возможны различные варианты распределения обязанностей: в одном случае за каждым официантом закрепляется какой-то один вид операций, в другом - официанты выполняют разнородные операции обусловленные технологией процесса обслуживания. Например, первый официант подает напитки, второй закуски, затем первый приступает к сбору использованной посуды, второй готовит чистую и вслед за первым расставляет её на столе. На этом первый цикл подачи блюд и напитков заканчивается и начинается другой.

Общее время подачи блюд, напитков, замены столовой посуды и столовых приборов при проведении банкета за столом с полным обслуживанием официантами, не должен превышать 45-50 минут.

Количество официантов при подготовке к банкету определяется в зависимости от затрат времени на отдельные операции. При определении затрат времени на получение продукции на раздаточной следует руководствоваться данными о количестве времени на отпуск одного блюда. Для ускорения этого процесса на раздаточной увеличивают количество поваров. Это позволяет в оптимальные сроки подать всем гостям блюда.

Составим меню и карту вин  на примере: Банкета обеда на  18  человек,  посвященного  приезду  делегации  из Франции.

 

Счет  № 64    10 марта  2014 г.

Официант    ________ 

 
  
 

№ п/п	Наименование  блюд и другой продукции	Количество  порций	Цена, руб.	Сумма, руб.
	Ассорти рыбное	10	300	3000
	Язык заливной с соусом хрен	10	220	2200
	Тарталетки с черной икрой	10	280	2800
	Блины «Русские» с кр. икрой	10	280	2800
	Салат «Столичный»	10	190	1900
	Грибы в сметанном  соусе	5	210	1050
	Салат овощной	10	140	1400
	Картофель с зеленью по-деревенски	18	120	2160
	Лангет с овощами-барбекю	9	350	3150
	Запеченная форель под сырным соусом	9	370	3330
	Фруктово-ягодная тарелка	5	200	1000
	Мороженное с шоколадом и фруктами	18	100	1800
	Кофе черный с коньяком	18	100	1800
	Хлеб ржаной 100 гр.	10	20	200
	Хлеб пшеничный 100 гр.	10	20	200
Итого
	Процент за обслуживание	5%		1439,5
Всего к оплате				30229,5

 

  

Счет  проверил метрдотель ________ (подпись) 

Официант  ________ (подпись)  

 

Карта вин.

Шато де Тинье

Кото дю Лэйон бел. п/слад. /750 мл. /1640 р.

Вино изготовлено из винограда Каберне Блан, выращенного в регионе Кото дю Лэйон. Вино обладает чистым соломенно-жёлтым цветом, сладковатыми ароматами медоцветов. Вкус — умеренно насыщенный с приятными цветочно-ягодными тонами и утонченными медовыми оттенками. Длительное мягкое бархатное послевкусие. Рекомендуется подавать в качестве аперитива или с десертами. Подается охлажденным.

Шато де Тинье Анжу кр. сух. /750 мл. /1820 р.

Вино изготовлено из винограда Каберне Фран, выращенного в регионе Анжу. Вино имеет чистый насыщенный рубиново-пурпурный цвет. В ароматном букете вина доминируют чарующие тона черной смородины, цветков лилии, ментола с легкими дымными оттенками. Мягкий богатый вкус, полный нот зрелых красных фруктов и ягод, дополняется длинным умеренно танинным послевкусием. Подается охлажденным, к традиционным блюдам из мяса под различными соусами и сырами.

WHITE DRY WINE /750 мл. /1000 р.

Белое натуральное сухое вино изготовлено из сортов винограда, выращенного в Арагацотнском регионе. Цвет светло-соломенный. Обладает деликатным ароматом свежих белых фруктов, цветов и цитрусовых, прекрасно сбалансированным фруктовым вкусом и пикантной горчинкой в послевкусии. Прекрасно сочетается с морепродуктами, блюдами из рыбы и белого мяса, а также в качестве аперитива или сопровождения к супам. Рекомендуется подавать охлажденным.

Гранатовое Полусладкое Вино/ 750 мл. / 1300 р.

Полусладкое вино насыщенного красно-коричневого цвета, с приятно терпким и благоухающим ароматом. Имеет фруктовый и экспансивно острый вкус, неприсущий виноградным винам. Танины ощущаются, но умеренно нежны. Послевкусие гранатовое и сочно-ягодное, с легкими нотками шоколада. Рекомендуется сочетать с мягкими видами сыра, блюдами из белого мяса, и десертами.

Айвовое Полусладкое Вино/ 750 мл. / 1300 р.

Полусладкое айвовое вино. Отличается своей янтарно желтой прозрачностью, которое подчеркивается элегантным, сладким вкусом и уникально-приятной айвовой терпкостью. Послевкусие фруктовое, с нежным цветочным оттенком. Прекрасно сочетается с мучными блюдами и десертами.

Водка «Русская»/500мл./1000р.

Вода миниральная «Есеннтуки»/1,5 л./200р.

 

Список литературы

 

1. Сорокина А. В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: Учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2006г.
2. Могильный  Н.Г.,  Баласанян  А.Ю.  Организация  и  технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. Москва, ДеЛи принт, 2004г.
3. Ефимов А.Д. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М., Мир, 2006г.
4. www.consultant.ru