Направления совершенствования ассортимента и качества кофе реализуемых в ТЦ «Турист»

"Сантос". Сорт кофе вида арабика. Выращивается в Бразилии. Получил свое название по имени порта Сантос, через который этот сорт вывозится. Зерна разных размеров (в зависимости от номера), однородные по окраске и форме, вогнутые, с плоской поверхностью. Цвет от светло-желтого до желтого с зеленоватым оттенком.

Кофе сантос - это наилучший массовый сорт бразильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных сортов или типов с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бывает. Сорт 2 этого кофе, называемый типа (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом.

Танганьикский кофе. Относится к виду арабика. Зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, сильно удлиненные. Цвет серовато-зеленый.

Кофе Танзании. Вида арабика: зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком. Вида робуста: Зерна средние и мелкие, неоднородные по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Черри. Один из сортов кофе вида эксцельсия. Выращивается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черри светло-коричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе - травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный, экстрактивность удовлетворительная. В нашей стране кофе черри как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами.

Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из 3 - 4 видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный по вкусу и аромату кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава.

Известно, например, что высшие сорта кофе - Колумбия, Гватемала, Плантейшен А, йеменский Ходей да, эфиопский Харари - содержат меньше кофеина (1,2-1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходей да.

Качество кофе, поступающего в Россию, оценивают по следующим показателям:

внешний вид зерен (цвет и форму); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность среза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма); масса г/дм3 и количество зерен в 1 дм3, характеризующие размер зерен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержание минеральных и органических примесей; характеристика обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и аромат по результатам дегустации кофейного напитка из обжаренного и размолотого кофе.

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна в оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ломаные, белые губчато-опаловые, кислые (самосогретые), изъеденные насекомыми и плесневелые, а также посторонние примеси: скорлупки, ветки различной величины, камешки, земля и др. Количество дефектов определяют путем разборки средней пробы от партии кофе массой 300 г.

Контроль за качеством кофе, поступающего в Россию, осуществляют в соответствии с временными инструкциями по приемке кофе в иностранных портах, а также в соответствии с контрактами поставок и документами о качестве, выпускаемыми отдельными странами.

Рис. 7 Места произрастания кофе

1.4. Упаковка, маркировка хранение кофе и возможное изменение качества при хранении.

Высушенный кофе (сырой кофе) в основном упаковывают в стандартные джутовые мешки массой нетто 60кг или хранят насыпью в специальных лагерях. Практикуется хранение сырого кофе в металлических бункерах или складах с кондиционированием воздуха. Хорошо предохраняют кофе от увлажнения многослойные бумажные мешки. Хранить кофе рекомендуют в хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 70 - 75%.

Лучшими для упаковки и хранения жареного кофе являются герметичная газонепроницаемая упаковка под вакуумом или в атмосфере инертного газа. Для розничной торговли кофе, жареный в зернах, упаковывают в бумажные коробки по 50 - 250г с вкладышами из полимерных материалов, а затем в фанерные ящики массой 25кг.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт, а именно:

1. Наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);

2. Наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;

3. Степень обжаривания;

4. Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

5. Наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;

6. Массу нетто упаковочной единицы;

7. Товарный знак изготовителя (при наличии);

8. Способ приготовления;

9. Сорт;

10. Дату изготовления и упаковывания;

11. Срок хранения с даты изготовления;

12. Условия хранения;

13. Информация о вакуумной упаковке (при наличии);

14. Обозначение настоящего стандарта;

15. Информация о сертификации (приложение 2).

Срок хранения натурального жареного кофе с даты изготовления должен соответствовать требованиям.

Упаковка:

1. Мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой  пленки, пакеты из мешочной бумаги  с внутренним пакетом из пергамента  или подпергамента, банки комбинированные - в зёрнах 6 мес. , молотого 6 мес.

2. Пакеты из бумаги  с полимерным покрытием - в зёрнах 9 мес. , молотого 8 мес.

3. Пачки из картона  с внутренним полимерным покрытием  из термосвариваемых материалов - в зёрнах 10 мес. , молотого 9 мес.

4. Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов - в зёрнах 12 мес. , молотого10 мес.

5. Пакеты из комбинированных  термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в том числе металлические, стеклянные, полимерные, банки с дегазационным клапаном - в зёрнах 18 мес. , молотого 12 мес.

6. Вакуумная - в зёрнах 18 мес. , молотого 18 мес.

Транспортная маркировка наносится на каждую упаковочную единицу в соответствии с ГОСТ Р 14192-96:

1. Наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

2. Наименование продукта;

3. Сорт;

4. Масса нетто упаковочной единицы;

5. Количество упаковочных единиц;

6. Дата изготовления;

7. Срок хранения с даты изготовления;

8. Обозначение настоящего стандарта.

Тара, транспортные средства и складские помещения должны быть сухими, чистыми и не зараженными амбарными вредителями.

Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.

Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе.

Для сохранения своих потребительских свойств натуральный растворимый кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.

Маркировка должна содержать те же данные, что и на упаковке кофе жареного. Условия хранения также аналогичны.

При этих условиях срок хранения натурального растворимого кофе составит: в металлических, стеклянных и полимерных банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки - не более 24 мес. со дня изготовления.

Срок хранения растворимых кофейных напитков составляет не более 6 мес. со дня выработки.

Дефекты жареного кофе.

Они могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются: кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых; обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание); неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке; белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета); недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

Кофейные зерна: хорошие, плохие, злые.

 Даже  если вы не жарите кофе профессионально, вы наверняка знаете, как выглядят  зеленые зёрна кофе. Цвет, размер  и внешний вид меняются в  зависимости от происхождения, сорта  и способа обработки. Просто глядя  на кофе, вы не сможете точно  сказать, каким он будет на  вкус, однако кое-что всё-таки  понять можно.  Вот снимок зёрен, которые роуст-мастера хотели бы увидеть:

Рис. 8 Хороший зелёный кофе

Это хороший зеленый кофе. Он из Никарагуа, от победителя Cupof Excellence. Это зёрна натуральной обработки, и вы можете заметить, что на некоторых их них ещё сохранилась серебристая оболочка.  Этот кофе может быть и не станет вашим любимым, но, по крайней мере, благодаря своему качеству получит хорошую цену на рынке.

  Но, далеко  не все зёрна в мешке будут  так хороши. Некоторые из них  будут выглядеть, как те, что изображены  на следующей картинке:

Рис.9 Уродливые зёрна

   Эти  уродливые зёрна известны в  мире кофейной торговли как  дефекты. Но не каждое страшненькое  зерно считается полноценным  дефектом. Например, три частично  черных боба считаются лишь  за один полный дефект.

   Дефекты  в кофейном зерне могут возникнуть  в любом месте в производственной  цепочке. Некоторые образовались  в процессе созревания кофейной  ягоды на дереве, другие во  время сбора урожая, переработки, хранения или транспортировки. Причинами  их могут быть и насекомые,  и брожение (ферментация), и повреждение  оборудованием, и просто плохое обращение.

   Не  все дефекты влияют на вкус, но некоторые из них могут  сильно испортить чашку.

   У  торговцев кофе обычной практикой  является брать пробы и образцы, выбирать дефекты. Число дефектов  на 300 грамм образца определяет класс. Чем меньше число дефектов, тем выше сорт кофе, тем более он дорогой.

  И наоборот, кофе более низкого качества  содержит больше дефектов, и будет  значительно дешевле. А так как  кофе не всегда сортируется  на заводе обжарщика, эти дефекты могут в конечном итоге оказаться в пакете кофе.

  Дешевые  зёрна дёшевы не просто так, на то есть веские причины. И немаловажная доля этих причин - дефекты.

Рис.10 Хорошее зерно

Чёрное или частично чёрное зерно:

Внешний вид чёрно-коричневые, скукоженные, сморщенные зерна, трещины слишком открыты.

Причины дефекта:

1)Поражение  различными грибковыми заболеваниями.

2)Недостаток  углеводов в период роста.

3)Сбор недозрелых  плодов и их сушка при высокой  температуре.

4)Задержка  в сборе урожая, а также длительное  пребывание плодов или зерен  кофе на земле.

Последствия дефекта:

1)Неравномерно  и плохо обжариваются, иногда  обугливаются.

2)Обжаренные  черные зерна имеют желтоватый  оттенок.

3)Вкус напитка  зависит от причин возникновения  данного дефекта, но в основном  резкий, неприятный.

Рис. 11 Чёрное зерно

Заплесневелое зерно:

Внешний вид: кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом.

Причины дефекта: Нарушение условий сушки, транспортировки и хранения.

Последствия дефекта: Затхлый аромат и вкус.

Рис. 12 Заплесневелое зерно

Кислое зерно:

Внешний вид: Кофейное зерно, поврежденное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато-красный цвет. Может быть восковидным

Причины дефекта:

1)Задержка  между сбором  и обработкой  зерна.

2)Затянутый  процесс ферментации.

3) Загрязнённая  вода при обработке.

Последствия дефекта: Излишне кислый, травяной вкус.

Рис. 13 Кислое зерно

Кристаллизованное зерно:

Внешний вид: Зерно сероватое или голубоватое по цвету, хрупкое.

Причины дефекта: Зёрна сушились механически при температуре более 50 градусов Цельсия, ошибки в процессе в сушки.

Последствия дефекта: Пустоватый вкус.

(Для зёрен  Экцельсо дефектом не является)

Рис. 14 Кристаллизованное зерно

Сухое с прожилками зерно:

Внешний вид: Неравномерно окрашенное зерно с зелёным оттенком.

Причины дефекта: Неравномерно окрашенное зерно с зелёным оттенком.Неравномерная сушка или повторное увлажнение после сушки.