Направления совершенствования ассортимента и качества кофе реализуемых в ТЦ «Турист»

Последствия дефекта: Небольшая потеря во вкусе и кислотности.

Рис. 15 Сухое с прожилками зерно

Сухое старое зерно:

Внешний вид: Зерна с изменениями в цвете, от белых и жёлтых до коричневых.

Причины дефекта: Слишком долгое хранение или хранение в плохих условиях (высокая температура или влажность).

Последствия дефекта: Потеря во вкусе, аромате и кислотности.   Обжариваются быстро с тенденцией с сгоранию из-за недостатка влаги.

Рис. 16 Сухое старое зерно

Сухое янтарное или маслянистое зерно:

Внешний вид: Жёлтые, полу-прозрачные зёрна.

Причины дефекта: Дефицит железа в почве.

Последствия дефекта: Потеря во вкусе, аромате и кислотности.

Рис. 17 Сухое янтарное или маслянистое зерно

Выцветшее, пересушенное зерно:

Внешний вид: Янтарно-жёлтый цвет.

Причины дефекта: Чрезмерное время сушки.

Последствия дефекта: Потеря вкуса, аромата, кислотности.

Потеря в весе и как следствие неравномерная обжарка.

Рис. 18 Выцветшее, пересушенное зерно

Повреждённое или стёртое зерно:

Внешний вид: Разрезанное или разбитое зерно с коричневыми или чёрными пятнами.

Причины дефекта: Повреждённое при пульпировании в процессе обработки зерно.

Последствия дефекта: Потеря вкуса в зависимости от степени повреждения, «грязная» чашка (гнилостный, зловонный вкус).

Рис. 19 Повреждённое или стёртое зерно

Повреждённое насекомыми зерно:

Внешний вид: Зерна, как правило, имеют  2 или 3 неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм.

Причины дефекта: Повреждение кофейных плодов насекомыми (кофейным буравчиком).

Последствия дефекта: При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе.

Рис. 20 Повреждённое насекомыми зерно

Скукожившееся зерно :

Внешний вид: Сморщенное зерно.

Причины дефекта:

1)Засушливые  условия.

2)Недостаточное  удобрение почвы.

Последствия дефекта: Небольшой недостаток аромата, вкуса и кислотности.

Грязный и вяжущий вкус.

Рис. 21 Скукожившееся зерно

Незрелое зерно:

Внешний вид: Зелёные или светло-зелёные зёрна, с плотно прижатой серебристой оболочкой.

Причины дефекта:

1)Ягоды были  собраны до созревания.

2)Выращивания  в местах, не очень пригодных  для культивации.

3)Недостаток  удобрения почвы.

4)Засушливые  условия или поражение болезнями.

Последствия дефекта: Неравномерная и медленная обжарка, горький, вяжущий и пустоватый вкус, недостаток кислотности.

Рис. 22 Незрелое зерно

Сжатое или раздавленное

зерно:

Внешний вид: Помятые и раздавленные зёрна.

Причины дефекта: Помятые и раздавленные зёрна. Повреждение зёрен в процессе пульпирования и сушки.

Удаление пергамена при большой влажности.

Последствия дефекта: Недостаток вкуса, аромата и кислотности, неравномерная обжарка.

 

Рис. 23 Сжатое или раздавленное зерно

Недосушенное зерно:

Внешний вид: Зерна глубокого зелёного цвета, с мягкой структурой. Недостаток вкуса, аромата и кислотности, неравномерная обжарка.

Причины дефекта:

1)Зёрна с  большим содержанием влаги.

2)Недостаточная  или незаконченная сушка.

Последствия дефекта: Небольшая потеря во вкусе, аромате и кислотности.

 Из тех  дефектов, которые не вошли в  таблицу, можно отметить также  «зёрна-лодочки»  и «слоновьи  зёрна». Форма лодочки у зерна  вызвана дефицитом питательных  веществ в плодах кофе. В результате  обжаренные зёрна приобретают  чрезмерно дымный или травяной  вкус. «Слоновьи» зёрна огромные, но полые внутри, поэтому не  имеют ничего общего с большими  зёрнами определённых сортов.

 

Рис. 24 «Зёрна – лодочки»

  Далеко  не все дефекты зелёного зерна  будут заметны внешне после  обжарки. И чем темнее обжарка, тем больше маскируются дефекты  уже не только визуально, но  и по вкусу: горелый вкус забивает  и прячет все остальные неприятные  нюансы.  Некоторые недобросовестные обжарщики как раз-таки используют тёмную обжарку, чтобы замаскировать дефекты дешёвого зерна.

   Но  ряд  дефектов обжаренного зерна  всё же можно отличить визуально.

   Во-первых, это колотые и разбитые зёрна. Это повреждение, которое может  возникнуть не только в процессе  обработки зелёных зёрен, но и  уже в процессе обжарки или  транспортировки упаковок готового  кофе. Этот дефект оказывает очень  негативное влияние на вкус.

   Во-вторых, это камни и палочки. От крупных  камешков удаётся избавиться  на разных стадиях обработки. В крайнем случае, уже после  обжарки происходит ещё один  отбор зёрен, когда тяжёлые инородные  элементы отфильтровываются с  помощью воздушной трубы. Лёгкие  элементы (зёрна) отправляются дальше  – на фасовку, а тяжёлые  (камни) -  оседают.  Но порой, если зерно  дешёвое, а камней и палочек  слишком много, какая-то часть  этих элементов может оказаться  в готовой упаковке, что не  только испортит вкус напитка, но и может сломать кофемолку.

   В-третьих, это слишком светлые, не прожарившиеся  зёрна.  Это как раз те зёрна, которые до обжарки были чёрными.

   В  четвёртых,  это зёрна-ракушки. Выглядят они так:

Рис. 25 «Зёрна – ракушки»

Особого влияния на вкус не оказывают.  Это скорее особенность формирования зерна, чем дефект.

   В-пятых, повреждённые и стёртые в процессе  обработки зёрна после обжарки  выглядят так:

Рис. 26 Повреждённые и стёртые зёрна после обжарки

Порой недостатком считают неравномерный цвет обжаренной смеси. Но это в разных случаях может свидетельствовать как о дефектах зёрен и ошибках при обжарке, так и о том, что смесь состоит из моносортов с разными профилями, временем обжарки, поэтому и цвет неравномерен.

Экспертиза качества кофе: за последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличились и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением, особенно растворимого кофе, в России. Многие кофе перерабатывающие предприятия остались на Украине и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступающего на рынки России.

При проведении экспертизы качества кофе могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида кофе (арабика, робуста).

2. Установление места  произрастания кофе.

3. Установление сорта  кофе.

4. Установление показателей  качества.

5. Установление фальсификации.

6. Установление срока  хранения.

7. Контроль технологических  процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве.

Кофе арабика имеет следующие отличия от робусты:

1. Вид зерна (удлиненный).

2. Размер семени.

3. Меньшее содержание  белковых веществ и кофеина.

Для установления места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе.

1.5. Идентификация  и фальсификация качества кофе.

На российском кофейном рынке, на кофе в зернах приходится 20% продаж, на растворимый кофе - 80%.

Фальсифицированного кофе в зернах не бывает. За его качеством следит международная организация там, где его продают. Причем из всего количества кофе, закупаемого для России, только 20% сырых зерен перерабатывают (обжаривают, размалывают, фасуют) в нашей стране, остальное количество страны - производители поставляют в виде "кофе жареного".

Что касается кофе растворимого, то здесь фальсификация - не редкость. Подделанную продукцию в основном ввозят из других стран.

Согласно наблюдениям специалистов, фальсифицированный кофе прежде всего выдает его упаковка. Она обычно из картона, легкой жести или полиэтилена с наклеенной бумажной этикеткой. Популярный у фальсификаторов прием - небольшое изменение в уже известном названии в расчете на рассеянность покупателя. Например, на подделках написано CaféPelebrasil, тогда как на настоящее название кофе этой марки – CaféPele или Ness-Coffee (Nescafe).

На этикетках подделанной продукции минимум информации: ни названия фирмы, ни ее адреса, чаще - только название страны. Почти всегда стоят штрих - коды. Зная, что покупатели, как правило, не в состоянии их расшифровать, фальсификаторы проставляют цифры, которых в таблице штрих - кодов вообще не существует, или берут цифры из резервных номеров (с 20 по 29), которые пока ни одной стране не принадлежат.

В Российском центре испытаний и сертификации "Ростест - Москва" собрана целая коллекция подделок, ежегодно пополняемая новыми экземплярами. В качестве примера можно назвать следующие "экспонаты": Royalstandart (Турция), Neptungold (Бразилия), SantaFe (Эквадор), CaféRicardo (США), CaféPresto (Никарагуа), CaféCaribe (США) и др.

По данным "Ростест - Москва", поступающий на российский рынок фальсифицированный растворимый кофе изготавливают либо из низкосортных, влажных зерен, либо добавляют в сырье солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен. У такого продукта вкус, как правило, пустой, с нехарактерной для кофе горечью и кислотой. Кофе с "нелегальными" добавками также не может считаться натуральным.

Нельзя судить о качестве кофе по важнейшему физико-химическому показателю - содержанию кофеина, поскольку недобросовестные товаропроизводители могут добавлять в свою продукцию кофеин, полученный искусственным путем.

Поэтому у большинства подделок этот показатель, как правило, соответствует требованиям стандартов. Иногда некоторые производители не утруждают себя сложными химическими процессами введения кофеина в растворимый кофе, а просто добавляют в него измельченные таблетки кофеина. В этом случае кофеин в виде белых крупинок виден невооруженным глазом. Такой кофе опасен для здоровья, а иногда и для жизни из - за сильного возбуждающего действия.

Специалисты советуют покупать продукцию хорошо известных фирм, использующих, как правило, для упаковки продукции стеклянные или жестяные банки. Истинные ценители кофе так и поступают, исходя из того, что в продаже сравнительно редко появляются заслуживающие внимания новые сорта кофе. Этому есть две причины. Во - первых, трудно создать действительно новый сорт кофе, во - вторых, покупатель по большей части консервативен и недоверчиво относится к новинка.

Тем не менее из новинок последних лет среди молотого кофе и кофе в зернах высоко оценивают кофе без кофеина марки Folgers фирмы JacobsNight, а также кофе той же фирмы марки Aroma.

Чаще всего новинки появляются среди сортов растворимого кофе. Наиболее высокую оценку специалистов получили марки RoutGold и RoutPrestige от фирмы Jacobs, колумбийский марок Colcate, AltaRica от Nescafe, Mild от Tchibo. Последний - очень легкий кофе, который можно пить людям с ослабленным здоровьем.

Оценка качества кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 52088 - 2003.

По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать определённым требованиям.

По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать таким нормам как:

1. Массовая доля,%

2. Влаги не более - 5,5

3. Кофеина (в пересчете  на сухое вещество), не менее - 0,7

4. Кофеина (в пересчете  на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, не более - 0,3

5. Золы (в пересчете на  сухое вещество), не более - 6

6. Золы, не растворимой  в соляной кислоте, (в пересчете  на сухое вещество), не более - 0,2

7. Экстрактивных веществ - 20-35

8. Продукта, проходящего  через сито с отверстиями диаметром 1мм, или степень помола (для молотого кофе), не менее - 80

9. Металлических примесей (частицы не более 0,3мм), не более  - 5 10-4 степени

Посторонние примеси и вредители не допускаются.

Для определения массовой доли зерен темно - и светло - коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе массой 100г каждая, размещают ровным слоем на листе белой бумаги и при ярком свете перебирают. Полученные части зерен кофе темно - и светло - коричневого цвета, а также ломаных зерен взвешивают.

Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до помола, соответствующего молотому кофе. Внешний вид определяют визуально при ярком свете, предварительно взяв пробу продукта и поместив на лист белой бумаги ровным слоем.

Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и напитке; вкус - только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе по массе, соответствующей 7 г кофе на 100 см3 воды помещают в фарфоровую или стеклянную чашку. Сразу определяют аромат напитка. Затем дают напитку отстоятся в течение 5 мин для оседания крупных частиц. Напиток охлаждают до температуры не более 550 С после чего определяют вкус напитка. Натуральный растворимый кофе по требованиям ГОСТ Р 51881 - 2002 по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТа.

Содержание токсичных элементов, афлотоксина и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные Сан ПиН 2.3.2.1078-01.