Організація роботи кафе на 75 місць

Демографічні показники  в цілому по місту Харкову (за даними статуправління) свідчать про те, що працездатне населення складає 60% від загальної кількості мешканців, при цьому найбільш чисельна вікова група складає 20-30 років, що налічує 247,4 тис. осіб. Це дозволяє прогнозувати дану групу як потенційних споживачів на перспективу.

Таблиця 1.2

Аналіз результатів опитування населення Комінтернівського району

Питання	Варіанти відповідей	Кількість відповідей, %
Віковий склад	Студенти 17-23	30
	Пенсіонери 55-60	19
	Службовці	25
	Водії	14
	Робітники	12
Які основні критерії вибору закладу ресторанного господарства	Якість продукції	26
	Рівень цін	44
	Асортимент продукції	10
	Контингент	4
	Рекомендації знайомих	13
	Реклама	3
Ставлення мешканців до будівництв нового закладу ресторанного господарства	Відвідуватимуть ЗРГ періодично	32
	Відвідуватимуть ЗРГ постійно	15
	Харчуватися будуть під час  корпоративних заходів	46
	Категорично не відвідують ЗРГ	7
Вид обслуговування у ЗРГ	Самообслуговування	30
	Обслуговування офіціантами	70

Враховуючи результати анкетного  опитування населення, можна зробити  висновок про те, що проектований ЗРГ буде актуальним для конкретного району. Уміло спрямована реклама, гнучка цінова політика, різноманітний вибір і зручне місце розташування – фактори успіху ЗРГ.

Для обґрунтування необхідності будівництва даного підприємства було проведено аналіз діючих підприємств  ресторанного господарства. Результати відображені у таблиці 1.3.

Таблиця 1.3

Дислокація підприємств  ресторанного господарства

Діюче підприємство ресторанного господарства	Місце розташування	Кількість місць	Режим роботи	Форма обслуговування
Ресторан «Resto-bar Holiday»	Просп. Гагаріна, 43/2	200	11.00 – 24.00	Офіціанти
Піцерія «Піца»	Просп. Гагаріна, 58	30	11.00 – 24.00	Часткове обслуговування офіціантами
Кафе-бар «Pitstop»	Просп. Гагаріна, 39 Б	150	10.00 – 3.00	Часткове обслуговування офіціантами
Пивбар «Союз»	Просп. Гагаріна, 38	50	12.00 – 2.00	Часткове обслуговування офіціантами
Піцерія «Банджо»	Просп. Гагаріна, 24	20	10.00 – 23.00	Офіціанти
Кафе «Mili»	Вул. Плеханівська, 49	60	8.00 – 23.00	Офіціанти

З таблиці 1.3 видно, що в даному районі є аналогічні конкурентоздатні підприємства, тому кафе, що проектується, буде мати успіх після розробки вдалої концепції, набору висококваліфікованого персоналу та удосконалення режиму роботи.

Місце розташування проектованого  ЗРГ визначається особливостями  економічної і географічної характеристики району забудови і перспективи його розвитку. Дослідження підприємств, установ та навчальних закладів з визначенням кількості потенційних споживачів надано в таблиці 1.4.

Таблиця 1.4

Дослідження та визначення установ з визначенням приблизної кількості потенційних споживачів

Установа	Адреса	Кількість місць	Режим роботи	Кількість потенційних споживачів
Харківський інститут інформаційних  технологій	Просп. Гагаріна, 43/2	750	8.00 – 21.00	20
ХНУВС	Просп. 50-річчя СРСР, 27	2000	7.30 – 22.00	300
Харківський економіко-правовий університет	Просп. Гагаріна, 187	500	8.00 – 20.00	40
ХГПА	Пров. Руставелі, 7	1700	8.00 – 20.00	50
Спортклуб «Імпульс»	Вул. Плеханівська, 4а	200	10.00 – 21.00	30
Автомагазин «Автоліга»	Просп. Гагаріна, 82/84	20	9.00 – 20.00	20
Банк «Пумб»	Просп. Гагаріна, 43	50	9.00 – 18.00	40
Банк «Кредитпромбанк»	Просп. Гагаріна, 43	50	9.00 – 18.00	35
Хімчистка «Делікат»	Вул. Нетеченська, 25	30	10.00 – 20.00	20
Компанія «Крафт»	Просп. Гагаріна, 78	150	8.00 – 20.00	100
Разом				655

Таким чином, на підставі даних  характеристик можна зробити  висновок, що для забезпечення послугами  ресторанного господарства населення  даного житлового масиву необхідне будівництво підприємства, яке б змогло обслуговувати від 650 до 700 споживачів на день. Оскільки кафе, що проектується, матиме 75 місць, а орієнтовні значення оборотності місця для закладу даного типу складає 9, то 75 × 9 = 675 споживачів можливо забезпечити послугами ресторанного господарства.

1.3.Концепція закладу ресторанного господарства, що проектується

 

Проаналізувавши роботу потенційних  конкурентів та опираючись на побажання  потенційних споживачів, можна сформулювати концепцію закладу. Проектується кафе з європейською кухнею «Delicious Rest» на 75 місць, котре планується розташувати по просп. Гагаріна, 92. Цей ЗРГ буде спрямований на молодь, що проживає в Комінтернівському районі міста Харкова та його околицях.

Формуванню привабливого образу ЗРГ буде приділятися належна  увага: із традиційних методів реклами  можна обрати рекламу на різних радіостанціях та всілякі рекламні проспекти. Також для реклами ЗРГ можливо залучити Інтернет, що дозволить значно підвищити ефективність реклами і знизити витрати на неї.

Дизайн і стиль інтер’єру  ЗРГ, що проектується, моделюється з  урахуванням типу підприємства, матеріальних та технічних можливостей.

Особлива увага буде приділятися  покращенню обслуговування населення в обідні часи, а також увечері, коли треба поєднувати харчування з відпочинком.

Режим роботи ЗРГ визначаємо з урахуванням типу, місцезнаходження, контингенту потенційних споживачів і тому планується наступний режим роботи: з 10 до 23 години без вихідних і перерви.

Форму обслуговування обрано з урахуванням типу ЗРГ, специфіки потенційних споживачів та на підставі проведених маркетингових досліджень. Передбачена форма обслуговування в кафе «Delicious Rest» – офіціантами.

У проектованому ЗРГ будуть працювати високопрофесійні робітники, а саме кухарі 4 та 5 розрядів, офіціанти тощо.

Заклад буде працювати  на сировині та напівфабрикатах.

Молочно-жирова сировина, морозиво, цукор будуть постачатися від  підприємств харчової промисловості. Фрукти, ягоди, овочі – від сільськогосподарських  підприємств та ринку.

Таким чином, на підприємство сировина буде постачатись децентралізовано, постачання буде проводитись власним транспортом за договорами, які будуть укладені з постачальниками (таблиця 1.5).

Таблиця 1.5

Джерела постачання сировини

Постачальники	Найменування, сировини	Періодичність постачання
Роганський м’ясокомбінат	М’ясо М’ясні напівфабрикати Ковбасні вироби	щодня щодня
Харківський молочний комбінат «Ромол»	Молоко Молочні, кисломолочні продукти	щодня щодня
Супермаркет «Маркет +»	Риба, морепродукти, рибна  гастрономія	1раз у 3 дні
«Кулиничі»	Мучні кулінарні та кондитерські вироби, хліб, хлібобулочні вироби	щодня
Супермаркет «ТАВРІЯ В», оптові бази, винний маркет «In vino»	Мука, крупи Сіль Чай, кава Вода (мінеральна, фруктова), соки Слабоалкогольні напої Лікеро-горілчані вироби Спеції	по мірі необхідності по мірі необхідності по мірі необхідності по мірі необхідності по мірі необхідності по мірі необхідності по мірі необхідності
Колгоспні ринки	Овочі Гриби Фрукти Яйця	щодня щодня щодня щодня

Для виконання технологічних  розрахунків необхідно вибрати  схему технологічного процесу підприємства. У схемі відображені особливості  системи постачання підприємства (сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами), від яких будуть залежати структура виробничих приміщень, організація обслуговування тощо.

Розробка схеми технологічного процесу необхідна для раціональної роботи підприємства. Схема технологічного процесу підприємства приведена  в таблиці 1.6.

Таблиця 1.6.

Схема технологічного процесу  підприємства

Операції та їх режими	Виробничі, торгові та допоміжні  приміщення	Устаткування, яке використовують
Приймання сировини 600 – 1400 год	Завантажувальна	Ваги товарні, візки
Зберігання сировини (згідно з санітарними вимогами)	Складські приміщення	Стелажі, підтоварники, холодильні шафи
Підготовка сировини до теплової обробки та випуск напівфабрикатів 700 – 1500 год	Заготівельні цехи	Столи, ванни мийні, механічне, холодильне устаткування
Приготування продукції 700 – 2230 год	Доготівельні цехи	Теплове, механічне, допоміжне  обладнання
Реалізація продукції 1000 – 2300 год	Зал кафе	Охолоджувальні прилавки, вітрини, стійки роздавальні, касові апарати, барна стійка
Організація споживання продукції 1000 – 2300 год		Меблі

На підставі зазначеного  розроблена концепція проектованого ЗРГ, наведена в таблиці 1.7.

Таблиця 1.7

Найменування показників	Характеристика
Вид підприємства	Кафе на 75 місць
Місце знаходження	Окремо побудована споруда  за адресою просп. Гагаріна, 92
Кулінарне спрямування ЗРГ	Слобожанська та Європейська  кухня
Контингент споживачів	Розосереджений, більшість  із споживачів – молодь 17 – 40 років
Формат закладу	Повносервісний
Формат виробництва	Повний цикл виробництва  з використанням фірмових виробів
Режим роботи	1000 – 2300
Форма обслуговування	Офіціантами
Дизайнерський стиль	Еклектика
Кількість робочих днів на рік	353
Філософія використання просторих  ресурсів	Надання харчування високої  якості, виробництво продукції в  цехах та реалізація її в залі

 

 

 

1.4. Обґрунтування режиму роботи закладу ресторанного господарства

 

Режим роботи будь-якого  закладу ресторанного господарства залежить від типу підприємства, місця  розташування, передбачуваного контингенту  відвідувачів.

Вибраний режим роботи торгового залу кафе – з 10.00 до 23.00 години без вихідних днів (із урахуванням 1 санітарного дня на місяць), це найбільш рентабельний графік роботи для підприємства подібного типу, у результаті якого  заклад буде успішно функціонувати.

Початок роботи проектованого  кафе обумовлений тим, що більша частина  людей, які проживають у даному районі, приходять у заклад на початку робочого дня та на обід.

Час завершення роботи кафе продиктований економічною недоцільністю більш довгого режиму тому, що після 23 години практично всі відвідувачі починають залишати  заклади подібного типу.

Таблиця 1.8

Вихідні дані кафе «Delicious Rest»

Тип і назва підприємства	Місце будівництва	Кількість місць	Площа зали, м2	Змінність роботи	Кількість роботи за рік
Кафе «Delicious Rest»	Просп. Гагаріна, 92	75 місць	140	2	353