Организация дня алтайской кухни: шведский стол на 70 персон

Коснувшись форм обслуживания, необходимо рассмотреть роль бармена  десерт – бара. Бармену в десерт – баре принадлежит главенствующая роль, ведь в его руках – принципиальный успех дела. Как правило, в каждом баре прежнего, алкогольного профиля  у стойки размещались табуреты. Неторопливо  готовя очередной коктейль, бармен мог вести беседу с гостем, скажем, о вчерашнем футбольном матче. Сегодня  – картина иная: разговаривать, общаться с кем-то подолгу просто некогда. Бармен занят выполнением непрерывно производимых заказов, нацелен на обслуживание максимума посетителей. Если раньше надо было лишь смешать коктейль и  подать его, то теперь приходится готовить не только напитки, но и десерты, закуски, доводить до готовности полуфабрикаты, порционировать, гарнировать и оформлять  изделия. В общем, дел хватает  с избытком, а сидящий подолгу  перед ним посетитель – бармену  помеха. Вот поэтому-то табуреты у  стоек потихоньку исчезают.

В то же время в небольшом  десерт – баре при гостинице, санатории, доме отдыха без табуретов просто не обойтись.

В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительное накрытие столов и  продажу входных билетов. В этом случае посетителей нужно четко  проинформировать об ассортименте предприятия  и оказываемых услугах. Такая  форма обслуживания позволяет заблаговременно  приготовить продукцию в требуемом  объеме согласно фиксированному меню, что, конечно же, проще, нежели предоставить гостям право свободного выбора.

Уровень обслуживания зависит  в существенной мере и от того, насколько  оно рационально организовано. Здесь  имеется в виду труд официанта. О  чем же речь? Да вроде бы об очень  простой вещи – сервировочной  тележке, которую до сих пор широко не применяют. Получив от бармена  продукцию, официант загружает ею тележку  и быстро развозит заказанное гостям. Удобно? Безусловно! Мало того, тележка  может успешно служить своего рода передвижным прилавком для  торговли цветами, сувенирами, продукцией навынос: засахаренными фруктами, барной выпечкой, орешками и др. Посетители обычно охотно пользуются такой услугой, да и для предприятия доход, хоть и небольшой. Впрочем, в сегодняшних  условиях хозяйствования каждая копейка  на счету.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7требования к  официанту и менеджеру

Официант должен иметь  профессиональную подготовку.

Знать и уметь применять  на практике правила и технические  приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

 Знать виды и назначение  столовой посуды, приборов, столового  белья, применяемых при обслуживании  потребителей.

Знать правила и очередность  подачи блюд, напитков, требования к  их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно - водочных изделий  характеру подаваемых блюд.

Уметь составлять меню для  банкетов, официальных и неофициальных  приемов.

Знать правила международного этикета, технику и специфику  обслуживания иностранных потребителей (дляработающих в ресторанах и  барах класса люкс и высший).

Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (дляработающих  в ресторанах и барах класса люкс и высший).

Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных  мероприятий, а также отдельных  контингентов потребителей.

Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую  информацию о них в процессе обслуживания.

Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

Знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок  оформления счетов и расчета по ним  с потребителями.

Знать формы расчетов с  потребителями, в том числе с  иностранной валютой и кредитными карточками.

Знать основы психологии и  соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании  подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить  за состоянием пола в зале и около  раздачи.

Менеджер торгового зала должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения Федерального закона «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие  документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

Деятельность менеджера  в работе с персоналом включает:

—     определение  внутреннего трудового распорядка;

—     поддержание  благоприятного микроклимата в коллективе;

—     обеспечение  необходимой подготовки зала к обслуживанию (уборка помещения, расстановка мебели, сервировка столов) и поддержание  в зале надлежащего порядка;

—     соблюдение обслуживающим персоналом правил и  технических приемов обслуживания, этики поведения;

—     овладение  знаниями основных товароведных, технологических, санитарных показателей качества продукции, традиционными методами приготовления  блюд, напитков и приемами их подачи;

—     знание, в  пределах разговорного минимума, иностранного языка международного общения и  профессиональной терминологии, особенностей оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах классов  люкс и высший), особенностей обслуживания торжеств л других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;

—     соблюдение правил международного этикета, техники  и специфики обслуживания иностранных  потребителей (для предприятий классов  люкс и высший);

—     обучение персонала  путем проведения тренинга на рабочем  месте;

—     ознакомление персонала с новыми видами услуг, продуктов, которые внедряются в  ресторане, с приглашением представителей фирм-поставщиков;

—     контроль за работой официантов и барменов, обслуживающих  потребителей;

—     проведение собраний с целью подведения итогов работы каждой смены, рассмотрения претензий  потребителей, связанных с обслуживанием, принятия по ним решений

и определения задач на текущий день;

—     организацию  обслуживания престарелых и инвалидов (в

залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием);

—     знание расположения средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правил пользования ими;

—     организацию  эвакуации потребителей из предприятия  в экстремальных ситуациях, обеспечение  вызова милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.8 условия необходимые  для организации проведения банкетов

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом  с закусками, горячее с горячим, десерты с десертами ближе  всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб, за ними супы, потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные), в конце  десерты. Напитки располагаются  на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято, исключение может  делаться для специального напитка  от шеф-повара, входящего в меню шведского  стола. Между собой блюда каждого  вида располагаются более-менее  в свободном порядке, но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном  подносе с рыбными даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой  могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше  оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить  с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно.

Напитки могут стоять в  любом порядке, главное, чтобы они  были сосредоточены в одном месте. Если, это постоянный шведский стол в отеле или ресторане на нем  все подается одновременно, если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом  на шведский стол ставится горячее, десерты  без крема можно подать сразу, с кремом только после горячих  блюд, не скоропортящиеся закуски  могут оставаться на шведском столе  до конца банкета. Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных  устройствах - шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые  керамические охлаждаемые чаши. Также  холодные закуски и десерты подаются на хлодоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать  продукт. Нарезка обычно подается без  крышек. В некоторых местах над  шведскими столами предусмотрена  дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет  попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному  сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся  сыры и десерты. А вот блюдо  с мясной нарезкой будет лучше  выглядеть в ванне, заполненной  снегом. (Под снег в целях его  экономии часто добавляют охлаждающие  элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски  должны находиться при температуре  до 5°С, горячие - при температуре  выше 60°С. На хлодоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают  заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие  блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару». Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все  съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как  правило, обновляют, когда емкость  опустела наполовину.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.9приглашение  к столу

Когда банкетный зал готов  к банкету,официант сообщает заказчику,и  тогда заказчик приглашает гостей пройти в банкетный зал к столу.

 

Главные правила разговоров за столом:

1. Не говорите о том,  что известно только двум-трем  гостям, ибо другие будут в  это время скучать.

2. Не ведите за столом  разговоров о болезнях – это  неприлично!

3. Не нагружайте гостей  своими проблемами и не вступайте  в споры. А если спор все-таки  возник, постарайтесь тактично его  погасить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 практическая  часть

2.1прием заказ

Заказ на обслуживание банкета  принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета  и предлагает заказчику ознакомится с помещением, планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время  проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид  музыкального обслуживания.

Заказчику предлагается несколько  вариантов заранее приготовленного  меню или вновь составить его  с учётом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана.

В заказе указывается номер  телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчёта (наличный, безналичный  или по кредитной карте). После  предварительного согласования заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывается приходной  кассовый ордер и квитанция к  нему.

При окончательном согласовании меню (не позднее, чем за два дня  до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счёт в пяти экземплярах, которые  утверждаются директором предприятия, и служит расчётным документом. Номер  заказа - счёта должен соответствовать  номеру данного заказа в книге  учёта заказов. Кассир, получив утверждённый заказ – счёт и выписанный бухгалтерский  приходной кассовый ордер  принимает  от заказчика доплату за заказ, проставляет  на всех экземплярах штамп «оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Второй экземпляр заказ – счёта  остаётся у кассира до дня обслуживания.

 

 

 

 

 

2.2составление  меню

Меню - это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям  в течении рабочего дня.

Меню - красочная карта, где  указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес  одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок

Наименование блюда	Выход	Цена.
Салат коктейль «Восторг»	100	50
Жульен из потрошков птицы	100	70
Подкопченная икра судака	50	50
«КАН» в нарезке на листьях  салата	50	30
Мясная нарезка гриль  ассорти	100	40
Зеленый салат с каймаком	100	30
Шашлык из баранины	100	100
Хариус с овощами гриль	100	40
Судак заливной	100	40
Рулет из мяса птицы с  кедровыми орешками	100	50
1 блюда
Суп пюре с белыми грибами	200	30
Сырный суп с ростбифом  и луком слизуном	200	30
«МЮН» из говядины с диким  луком	200	30
2 блюда
Птица по охотничьи	100	40
Медвежатина с можжевеловыми  ягодами	100	100
Томлёная баранина с брусникой	100	100
Таймень в нежном соусе  из сыра	100	80
Отбивная из осетра в ореховой панировке	100	100
Говядина «Зори Алтая» под соусом « Каймак с черемшой»	100	70
Соус с белыми грибами  и белым вином для рыбы	30	20
Соус с черемшой для  мяса	30	20
Картофель фри	100	20
Картофель отварной	100	30
Овощи-ассорти на пару	100	30
Мусака из цветной капусты	100	30
Напитки
Чай по алтайски	200	10
Холодный чай с алтайскими травами	200	10
Чай с талканом	200	10
Молочный напиток «Чегень»	100	15
Кофе с каймаком	100	15
Мин.вода газированная	0,5	20
Мин.вода не газированная	0,5	20
Морс клюквенный	200	20
Легкий крюшон из вишни  и дыни с лимонадом	200	15
Алкогольные напитки
Шампанское	100	80
Вино плодово - ягодное	100	80
Вино медовое Алтайское	100	80
Водка	100	80
Десерт
Фруктово - ягодное изобилие	200	100
«Быштак» с медом	100	20
«Ток – ток» из кедровых орешек	100	50
Мороженное с шоколадом	80	30
С ягодами	80	30
Торт «Алтаечка»	5 кг	650
Лесные ягоды в легком сиропе	100	50
Мучное
Пироги в ассортименте	100	15
Борсоок	100	15
Национальный алтайфский хлеб	30	2