Организация дня алтайской кухни: шведский стол на 70 персон

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Января 2014 в 15:01, курсовая работа

Краткое описание

Цель данной работы - расчет и проектирование специалицированного ресторана Алтайской кухни, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.
Нам нужно:
Составить меню
Расчетать столы
Оформить заказ

Содержание

Введение
1 теоретическая часть
1.1характеристика предприятия
1.2правовая форма классности
1.3общая характеристика предприятия
1.4внешний вид
1.5структура помещения
1.6формы обслуживания
1.7требования к официанту и менеджеру
1.8условия необходимые для организации проведения банкетов
1.9приглашение к столу
2 практическая часть
2.1прием заказ(приглашение гостей),оформление заказа
2.2составление меню
2.3расчет столов
2.4оформление заказа
2.6план размещения столов для банкета
2.7расчет столовой посуды, приборов
2.8заявка на производство
2.9 заявка в сервизную
2.10заявка в сервиз-бар
2.11 заявка к чаю
2.12 заявка в бельевую
2.13 порядок сервировки стола
2.14 как правильно провожать гостей
Заключение

Скачать в ZIP архиве (472.00 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ ТРОЙНИНА у 111.docx

— 477.50 Кб (Скачать файл)

 

2.3расчет столов

 

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным  обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей. На данном банкете присутствует семьдесят человек, один официант будет  обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться 5-ю официантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным  обслуживанием участвуют официанты  четвёртого разряда. Вообще, официанты  четвёртого разряда не выполняют  сложных приёмов обслуживания, а  при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. На «шведском столе» официанты помогут Вам донести  поднос с выбранной едой до Вашего столика. Униформа для официантов —  элемент идентификации посетителем  заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника  персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений  выполнена в едином узнаваемом стиле  — белый верх, тёмный низ, отличительным  может быть фартук официанта. В зависимости  от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные.

Расчет потребности столов на 70 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника  банкета. При двух сторонней посадке  гостей потребуется стол длинной 0,8 * 70= 56кв.м.. Размер стандартного стола 1,25*80 см., за ширину составленного стола  принимаем сторону, равную 1,25 м, в этом случае количество столов составит 70/4=18 Значит мы используем 18 столов 4-х местных. в резерв идет 5 скатертей.

2.4 оформление  заказа

Из холодного цеха на 12:30

1

2

3

4

Наименование

Кол-во

Цена руб.

Сумма руб.

Салат коктейль «Восторг»

70

50

70*50=

Жульен из потрошков птицы

70

70

  

Подкопченная икра судака

70

50

  

«КАН» в нарезке на листьях  салата

70

30

  

Мясная нарезка гриль  ассорти

70

40

  

Зеленый салат с каймаком

70

30

  

Шашлык из баранины

70

100

  

Хариус с овощами гриль

70

40

  

Судак заливной

70

40

  

Рулет из мяса птицы с  кедровыми орешками

70

50

  

Из горячего цеха на 13 : 20

Наименование

Кол-во

Цена руб

Сумма руб

Суп пюре с белыми грибами

70

30

  

Сырный суп с ростбифом  и луком слизуном

70

30

  

«МЮН» из говядины с диким  луком

70

30

  

Птица по охотничьи

70

40

  

Медвежатина с можжевеловыми  ягодами

70

100

  

Томлёная баранина с брусникой

70

100

  

Таймень в нежном соусе  из сыра

70

80

  

Отбивная из осетра в ореховой панировке

70

100

  

Говядина «Зори Алтая» под соусом « Каймак с черемшой»

70

70

  

Соус с белыми грибами  и белым вином для рыбы

70

20

  

Соус с черемшой для  мяса

70

20

  

Картофель фри 

70

20

  

Картофель отварной

70

30

  

Овощи-ассорти на пару

70

30

  

Мусака из цветной капусты

  

30

  

Сладкие блюда

Фруктово - ягодное изобилие

70

100

  

«Быштак» с медом

70

20

  

«Ток – ток» из кедровых орешек

70

50

  

Мороженное с шоколадом

70

30

  

С ягодами

70

30

  

Торт «Алтаечка»

70

30

  

Лесные ягоды в легком сиропе

70

50

  

Пироги в ассортименте

70

15

  

Борсоок

70

15

  

Из хлеборезки на 13 : 00

 

Кол-во

Цена руб

Сумма руб.

Национальный алтайфский хлеб

100

2

  

Горячие напитки

Чай по алтайски

70

10

  

Холодный чай с алтайскими травами

20

10

  

Чай с талканом

20

10

  

Молочный напиток «Чегень»

20

15

  

Кофе с каймаком

35

15

  

Холодные напитки

Мин.вода газированная

14 бутылок

20

  

Мин.вода не газированная

14 бутылок

20

  

Морс клюквенный

14

20

  

Легкий крюшон из вишни  и дыни с лимонадом

11

15

  

Алкогольные напитки

Шампанское

14 бутылок

80

  

Вино плодово - ягодное

7 бутылок

80

  

Вино медовое Алтайское

7 бутылок

80

  

Водка

20 бутылок

80

  

 

2.6план размещения  столов для банкета

 

 

 

 

 

2.7расчет столовой  посуды, приборов

Перечень блюд и напитков

Заказано порций

Наименование посуды, приборов

Вместимость порций

1

2

3

4

Салат коктейль «Восторг»

70

Фужер креманка

1

Жульен из потрошков птицы

70

Кокотница

1

Подкопченная икра судака

70

Блюдо круглое 6 порционное

5

«КАН» в нарезке на листьях  салата

70

Блюдо овальное

5

Мясная нарезка гриль  ассорти

70

Блюдо овальное

5

Зеленый салат с каймаком

70

Салатник квадратный

1

Шашлык из баранины

70

Блюдо овальное

5

Хариус с овощами гриль

70

Блюдо квадратное

5

Судак заливной

70

Блюдо овальное

5

Рулет из мяса птицы с  кедровыми орешками

70

Блюдо круглое 

5

Из горячего цеха на 13 : 20

Наименование

      

Суп пюре с белыми грибами

70

Пиала фарфоровая

1

Сырный суп с ростбифом  и луком слизуном

70

Пиала фарфоровая

1

«МЮН» из говядины с диким  луком

70

Пиала фарфоровая

1

Птица по охотничьи

70

Блюдо круглое

5

Медвежатина с можжевеловыми  ягодами

70

Блюдо мельхиоровое круглое

5

Томлёная баранина с брусникой

70

Баранчик овальный

5

Таймень в нежном соусе  из сыра

70

Баранчик овальный

5

Отбивная из осетра в ореховой панировке

  

Блюдо круглое

5

Говядина «Зори Алтая» под соусом « Каймак с черемшой»

70

Баранчик овальный

5

Соус с белыми грибами  и белым вином для рыбы

70

Соусник

1/5

Соус с черемшой для  мяса

70

Соусник

1/5

Картофель фри 

70

Блюдо круглое

5

Картофель отварной

70

Баранчик для картофеля

5

Овощи-ассорти на пару

70

Блюдо фарфоровое круглое

5

Мусака из цветной капусты

70

Блюдо фарфоровое круглое

5

Сладкие блюда

Фруктово - ягодное изобилие

70

Ваза на высокой ножке

5

«Быштак» с медом

70

Блюда круглые 6 порционные

5

«Ток – ток» из кедровых орешек

70

Блюда круглые 6 порционные

5

Мороженное с шоколадом

70

Креманка 

1

С ягодами

70

Креманка 

1

Торт «Алтаечка»

70

Тарелка десертная 

1

Лесные ягоды в легком сиропе

70

Креманка 

1

Пироги в ассортименте

70

Блюдо круглое фарфоровое

6

Борсоок

70

Ваза на низкой ножке

5

Из хлеборезки на 13 : 00

Национальный алтайфский хлеб

100

Хлебница 

5

Горячие напитки

      

Чай по алтайски

70

Чайная пара

1

Холодный чай с алтайскими травами

20

Чайная пара

1

Чай с талканом

20

Чайная пара

1

Молочный напиток «Чегень»

20

Пиала

1

Кофе с каймаком

35

Кофейная пара

  

Холодные напитки

      

Мин.вода газированная

  

Бутылка 0,5

  

Мин.вода не газированная

  

Бутылка 0,5

  

Морс клюквенный

  

Графин 

5

Легкий крюшон из вишни  и дыни с лимонадом

  

Графин 

5

Алкогольные напитки

      

Шампанское

  

Фужер для шампанского

1

Вино плодово - ягодное

  

Бокал для вина

1

Вино медовое Алтайское

  

Бокал для вина

1

Водка

  

Графин для водки

5




 

2.8заявка на  производство

Наименование  закусок и блюд

Кол-во порций

Кол-во посуды, ед.

Наименование  посуды

Заказано

В посуде

Салат коктейль «Восторг»

70

порц

70

Фужер креманка

Жульен из потрошков птицы

70

порц

70

Кокотница

Подкопченная икра судака

70

порц

70

Икорница 

«КАН» в нарезке на листьях  салата

70

многопорц

12

Блюдо овальное

Мясная нарезка гриль  ассорти

70

многопорц

12

Блюдо овальное

Зеленый салат с каймаком

70

порц

70

Салатник квадратный

Шашлык из баранины

70

многопорц

12

Блюдо овальное

Хариус с овощами гриль

70

многопорц

14

Блюдо квыадратное

Судак заливной

70

многопорц

14

Блюдо овальное

Рулет из мяса птицы с  кедровыми орешками

70

многопорц

14

Блюдо круглое

Из горячего цеха на 13 : 20

Наименование

  

 

 		    

Суп пюре с белыми грибами

70

порц

70

Пиала

Сырный суп с ростбифом  и луком слизуном

70

порц

70

Пиала

«МЮН» из говядины с диким  луком

70

порц

70

Пиала

Птица по охотничьи

70

многопорц

14

Блюдо квадратное

Медвежатина с можжевеловыми  ягодами

70

многопорц

14

Блюдо круглое

Томлёная баранина с брусникой

70

многопорц

14

Баранчик овальный

Таймень в нежном соусе  из сыра

70

многопорц

14

Баранчик овальный

Отбивная из осетра в ореховой панировке

70

многопорц

14

Блюдо круглое

Говядина «Зори Алтая» под соусом « Каймак с черемшой»

70

многопорц

14

Баранчик овальный

Соус с белыми грибами  и белым вином для рыбы

70

многопорц

14

Соусник

Соус с черемшой для  мяса

70

многопорц

14

Соусник

Картофель фри 

70

многопорц

14

Блюдо круглое

Картофель отварной

70

многопорц

14

Баранчик 

Овощи-ассорти на пару

70

многопорц

14

Блюдо круглое

Мусака из цветной капусты

70

многопорц

14

Блюдо круглое

Сладкие блюда

Фруктово - ягодное изобилие

70

многопорц

14

Ваза на высокой  ножке

«Быштак» с медом

70

многопорц

14

Блюдо круглое

«Ток – ток» из кедровых орешек

70

многопорц

14

Блюдо круглое

Мороженное с шоколадом

35

порц

35

Креманка 

С ягодами

35

порц

35

Креманка 

Торт «Алтаечка»

70

порц

70

Тарелка десертная

Лесные ягоды в легком сиропе

70

порц

70

Креманка 

Пироги в ассортименте

70

многопорц

14

Блюдо круглое

Борсоок

70

порц

70

Ваза на низкой ножке

Национальный алтайфский хлеб

100

многопорц

20

Хлебница 

Горячие напитки

Чай по алтайски

70

порц

70

Чайная пара

Холодный чай с алтайскими травами

20

порц

20

Чайная пара

Чай с талканом

20

порц

20

Чайная пара

Молочный напиток «Чегень»

20

порц

20

Пиала

Кофе с каймаком

35

порц

35

Кофейная пара


 

 

2.9 заявка в  сервизную

 

Наименование посуды и  приборов

К заявке в сервизную

1

2

Тарелка мелкая столовая

170

Резерв 

20

Тарелка закусочная

140

Резерв

10

Тарелка пирожковая

70

Резерв

10

Икорница

  

Резерв

  

Блюдо овальное 6 порционное

50

Резерв

5

Блюдо круглое 6 порционное

106

Резерв

10

Пиалка

230

Резерв

10

Тарелка подставочная для  супа

70

Резерв

10

Соусник

28

Резерв

3

Чайная пара и кофейная пара

165

Резерв

10

Чайник разливной 1 л.

18

Резерв

  

стекло

  

Фужер для воды

70

Резерв

5

Графин для сока

15

Резерв

  

Стакан для сока высокий

70

Резерв

5

Стакан для сока конический

70

Резерв

5

Фужер для шампанского

70

Резерв

5

Фужер для вина

70

Резерв

5

Графин для водки 

10

Резерв

  

Рюмка для водки

70

Резерв

10


 

2.10заявка в  сервиз-бар

Наименование товара

Единица измерения

Ёмкость

Кол-во шт.

Холодные напитки

Мин.вода газированная

0.200

0.5

14

Мин.вода не газированная

0.200

0.5

14

Морс клюквенный

0.200

  

14

Легкий крюшон из вишни  и дыни с лимонадом

0.150

  

11

Алкогольные напитки

      

Шампанское

0.200

  

14

Вино плодово - ягодное

0.150

  

11

Вино медовое Алтайское

0.150

  

11

Водка

0.50

  

15


2.11 заявка к  чаю

 

Наименование продукции

Кол-во порций

Наименование посуды

Кол-во посуды

Чай по алтайски

30

Чайная пара

30

Холодный чай с алтайскими травами

30

Чайная пара

30

Чай с толканом

30

Чайная пара

30

Кофе с каймаком

40

Кофейная пара

40


 

 

2.12 заявка в  бельевую

Наименование белья

Кол-во единиц

Скатерть с юбкой 

18

Резерв 

5

Салфетки бумажные

70

Резерв 

10*70=700


 

 

2.13 порядок сервировки  стола

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом  с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. Ближе всего  к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними - супы. Потом - вторые блюда (отдельно - рыбные, отдельно - мясные). В конце - десерты. Напитки  располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить  напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

Между собой блюда каждого  вида располагаются более-менее  в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном  подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной "крышей" с рыбой  могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше  оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить  с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут  стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены  в одном месте.

Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом  на шведский стол ставится горячее. Десерты  без крема можно подать сразу, с кремом - после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут  оставаться на шведском столе до конца  банкета.

Блюда (как холодные, так  и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных  устройствах - шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые  керамические охлаждаемые чаши. Также  холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать  продукт. Нарезка обычно подается без  крышек. В некоторых местах над  шведскими столами предусмотрена  дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет  попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному  сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся  сыры и десерты. А вот блюдо  с мясной нарезкой будет лучше  выглядеть в ванне, заполненной  снегом. (Под снег в целях его  экономии часто добавляют охлаждающие  элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски  должны находиться при температуре  до 5°С, горячие - при температуре  выше 60°С.

Информация о работе Организация дня алтайской кухни: шведский стол на 70 персон