Организация обслуживания банкетов

Щипцовый прием -приборы для  порционирования держат в правой руке слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. В отличие от классического метода вилка расположена углублением вниз, захватив, пишу прибором, руку поворачивают влево на 90 и, слегка раздвинув ложку и пилку большим и указательным кальками, перекладывают изделие в тарелку посетителя, например» медальоны, паштеты или крупные куски мяса, птицы, рыбы.

Плоскостном прием - ложку и вилку, столовые, располагают в одной  плоскости в виде лопатки таким  образом, чтобы, ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой  палец придерживал приборы в  месте их соединения. Используют при  подаче блюд с мягкой консистенцией, например различные рулеты, отварная рыба.

При работе «в обнос» сначала порционируют основное блюдо, затем гарнир, соус. При идеальном методе обслуживаются  разными официантами. Первый подает мясное блюдо, второй - гарниры, третий - соусы.

Прибор для раскладки лежит  на блюде. Перекладывая изделие на тарелку  гостя с левой стороны, официант делает левой ногой шаг вперед и чуть-чуть сгибает колено для  того, чтобы переместить центр  тяжести на эту ногу и обеспечить естественную осанку тела.

Блюдо по возможности близко наклоняют  к тарелке гостя. Край блюда должен пересекаться с краем тарелки, не прикасаясь к нему.

Мясо всегда кладут горизонтально  на нижнюю половину тарелки. Гарниры  раскладывают по цветам в эстетически  выгодном сочетании.

Если официант подходит к гостю  слева, и он сам берет изделие  с блюда, держа ложку в правой руке, а вилку в левой, то такой  вид сервиса называют "самообслуживанием". Официант должен внимательно следить, чтобы край блюда был направлен к посетителю.

Русский метод - предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелют ручник. Круглые баранчики и порционные сковороды с салфетками «до- лис» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол сервируют подогретыми мелкими столовыми тарелками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их размещают на столе в баранчиках, тимбалах, соусниках слева.

Английский метод - способ подачи блюд, при котором официант обносит блюдо вокруг стола и накладывает порцию каждому гостю на тарелку. Обычно рассматривается как вариант французской сервировки.

Английская сервировка (как и  французская) позволяет приготовить  блюда с эффектным внешним видом.

Официант представляет блюдо с  левой стороны гостя (обслуживание начинается с женщин) и накладывает  порцию на тарелку правой рукой, используя  комбинации столовых приборов для захвата. Используются три типа захватов:

• «плоский»- выгиб вилки помещается внутрь ложки,
• «круглый»- выгиб вилки против выгиба ложки,
• «зажим»- вилка и ложка бок-о-бок.

Английская сервировка, в отличие  от русской, позволяет за один раз  обслужить много гостей. С другой стороны, возможности презентации  блюд ограничены, в отличии от французской, хрупкие блюда невозможно сервировать таким образом.

Европейский метод - отличается от предыдущих методов сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки. Преимущество этого метода:

• уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;
• ускорение обслуживания большого количества гостей;
• обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;

Официанты, работающие в парс, подходят к гостям справа, ставят тарелки  перед гостями, одновременно снимают  крышки с тарелок, быстро переворачивают их и относят на подсобный стал. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока все тарелки не расставлены  перед гостями. При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие  правила:

• основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;
• тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;
• если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом. Искусно оформленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 65°С.

 

 

 

 

 

3. Правила подачи вторых (горячих) блюд.

Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям ресторана, чрезвычайно  разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовленных в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Существует сложившийся порядок  подачи вторых блюд: вначале рыбные, затем мясные и блюда из птицы  и дичи, потом – овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

Для подачи рыбных блюд используют следующую  посуду: для отварной рыбы – овальные мельхиоровые блюда, для жареной  – мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические  блюда.

Соус к отварной рыбе – например, к судаку по-польски – подают отдельно в соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Но при сервировке стола для поджаренной рыбы тарелки не нагревают, так как корочка должна сохраниться хрупкой. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также  целиком, а на подсобном столике  официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Перед приготовлением блюда из живой  рыбы ее следует показать посетителю.

Для подачи мясных блюд используют такую  посуду: для натуральных – бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий – мельхиоровые блюда; для  тушеных в соусе – круглые  баранчики или глиняные горшочки с крышкой.

Птицу и дичь подают на блюдах. Раскладывая  на порции птицу или дичь, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и  темного мяса.

Отварные овощи подают в круглой  мельхиоровой посуде. Отдельно может  быть подано сливочное масло.

Запеченные овощи подают на сковородках, в которых они были приготовлены. Если овощи подают как самостоятельное  блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используется только большая  вилка – ее кладут с правой стороны  от основной тарелки или впереди.

Если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляют нож.

Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и  приборами для раскладки и  ставят на подсобный столик. Затем  официант показывает его гостям и  после их разрешения, пользуясь приборами  для раскладки, раскладывает блюдо  по тарелкам и подает посетителям.

Иногда (при групповом обслуживании) официант обносит гостей блюдом, которое  они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда  на стол большой палец официанта  должен лежать на борте. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.

 

 

 

Список источников:

http://alexsite.my1.ru;

http://www.libma.ru;

http://wedding75.ru.