Организация производства студенческой столовой при вузе на 230 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Января 2015 в 11:15, курсовая работа

Краткое описание

Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Скачать в ZIP архиве (163.94 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 173.14 Кб (Скачать файл)

 

 

В таблице 4 отражен график реализации блюд в горячем чехе

 

Таблица 4 График реализации блюд в горячем цехе

 
Номер пункта

 
Наименование блюд

 
Количество блюд за день

 
11 - 12

 
12 - 13

 
13 - 14

 
14 - 15

 
15 - 16

 
17 - 18

 
18 - 19

 
19 - 20

 
1

 
Щи из свежей капусты

 
600

 
80

 
120

 
180

 
140

 
80

 
—

 
—

 
—

 
2

 
Суп-пюре из картофеля

 
514

 
69

 
103

 
154

 
120

 
69

 
—

 
—

 
—

 
3

 
Суп молочный с макаронными изделиями

 
124

 
17

 
25

 
37

 
29

 
17

 
—

 
—

 
—

 
4

 
Рыба отварная

 
500

 
53

 
79

 
118

 
92

 
53

 
39

 
39

 
26

 
5

 
Мясо духовое

 
650

 
68

 
103

 
154

 
120

 
68

 
51

 
51

 
34

 
6

 
Котлета по-киевски

 
500

 
53

 
79

 
118

 
92

 
53

 
39

 
39

 
26

 
7

 
Котлеты картофельные

 
523

 
55

 
83

 
124

 
96

 
55

 
41

 
41

 
28

 
8

 
Каша рассыпчатая

 
300

 
32

 
47

 
71

 
55

 
31

 
24

 
24

 
16

 
9

 
Макаронные изделия отварные

 
300

 
32

 
47

 
71

 
55

 
31

 
24

 
24

 
16

 
10

 
Пюре картофельное

 
540

 
57

 
85

 
128

 
99

 
57

 
43

 
43

 
28

 
11

 
Рагу овощное

 
383

 
40

 
61

 
91

 
71

 
40

 
30

 
30

 
20

 
12

 
Компот из свежих плодов и ягод

 
280

 
29

 
44

 
66

 
52

 
29

 
22

 
22

 
15

 
13

 
Кисель из свежих плодов

 
280

 
29

 
44

 
66

 
52

 
29

 
22

 
22

 
15

 
14

 
Чай с лимоном

 
281

 
30

 
44

 
67

 
52

 
30

 
22

 
22

 
15

 
15

 
Какао с молоком

 
281

 
30

 
44

 
67

 
52

 
30

 
22

 
22

 
15


 

 

 

3. Организационный  план открытия студенческой столовой  при вузе

Для эффективной работы студенческой столовой необходима эффективно-выстроенная организационная структура проектируемого предприятия. Организационная структура студенческой столовой представлена на рис. 1

Рис.2 Организационная структура управления кафе студенческой столовой

 

Определим численность рабочих в горячем цехе

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: 
 
 

где n — количество блюд (изделий) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с

T— продолжительность  рабочего дня для каждого работающего, ч

λ— коэффициент, учитывающий рост производительности труда

где K - коэффициент трудоемкости

 
Таблица 5 Исходные данные для расчета численности рабочих

 
Номер пункта

 
Наименование блюд

 
Количество блюд

 
Коэффициент трудоемкости блюда

 
Затраты времени на приготовление блюд, с

 
1

 
Щи из свежей капусты

 
600

 
0,4

 
24000

 
2

 
Суп-пюре из картофеля

 
514

 
0,5

 
25700

 
3

 
Суп молочный с макаронными изделиями

 
124

 
0,3

 
3720

 
4

 
Рыба отварная

 
500

 
0,6

 
30000

 
5

 
Мясо духовое

 
650

 
0,5

 
32500

 
6

 
Котлета по-киевски

 
500

 
1,1

 
55000

 
7

 
Котлеты картофельные

 
523

 
1,0

 
52300

 
8

 
Каша рассыпчатая

 
300

 
0,3

 
9000

 
9

 
Макаронные изделия отварные

 
300

 
0,3

 
9000

 
10

 
Пюре картофельное

 
540

 
0,4

 
21600

 
11

 
Рагу овощное

 
383

 
0,8

 
30640

 
12

 
Компот из свежих плодов и ягод

 
280

 
0,3

 
8400

 
13

 
Кисель из свежих плодов

 
280

 
0,4

 
11200

 
14

 
Чай с лимоном

 
281

 
0,2

 
5620

 
15

 
Какао с молоком

 
281

 
0,2

 
5620

 
Подготовка сырья для холодного цеха

 
16

 
Говядина

 
4,8 кг

 
1,2

 
576

 
17

 
Картофель

 
7,3 кг

 
1,3

 
949

 
Итого

 
328315


 

 

 

Количество работников работающих в горячем цехе с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле:

где K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

N2=10*1.13=11.3=12 чел.

Для обеспечения производственного процесса предусмотрено следующее штатное расписание (таблица 6).

 

 

 

Таблица 6 - План персонала

Должность

Кол-во чел.

З/п, руб.

Повар

1

15000

Помощник повара

1

12000

производственные работники

12

8000

Мойщик посуды

1

7000

Уборщица

1

7000


 

 

Обязанности персонала представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Обязанности персонала

Должность

Обязанности

Повар

Приготовление блюд, контроль процесса приготовления

Помощник повара

Выполнение указаний шеф-повара

Мойщик посуды

Мытьё посуды, сортировка чистой посуды

Уборщица

Уборка территории


 

 

 

 

4. Производственный  план

 

4.1 Общий расчет площади студенческой  столовой при вузе

 

 

Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных помещений вычисляют по формуле:

где F — площадь помещения;

Fоб — площадь занимаемая оборудованием;

η — коэффициент использования площади, для горячего цеха — 0,3 
В таблице 8 отражено основное оборудование, необходимое для запуска работы студенческой столовой, его необходимое количество, габаритные размеры, а также занимаемая площадь.

Таблица 8 – Характеристика необходимо оборудования для открытия студенческой столовой

 
Оборудование

 
Марка оборудования

 
Число единиц оборудования

 
Габаритные размеры, мм

 
Площадь

 
Длина

 
Ширина

 
Высота

 
Занятая единицей оборудования

 
Занятая всем оборудованием

 
Универсальный привод

 
УКМ - П

 
1

 
920

 
590

 
1270

 
0,54

 
0,54

 
Котел пищеварочный

 
КПЭМ-100

 
1

 
840

 
840

 
860

 
0,71

 
0,71

 
Котел пищеварочный

 
КПЭМ-160

 
2

 
840

 
850

 
860

 
0,71

 
1,43

 
Электроварка

 
Olis 92/02 CPE

 
1

 
400

 
900

 
860

 
0,36

 
0,36

 
Сковорода электрическая

 
ЭСК90 - 0,47 - 70

 
1

 
840

 
850

 
860

 
0,71

 
0,71

 
Фритюрница

 
Olis 92/04 FRE

 
2

 
400

 
900

 
860

 
0,36

 
0,72

 
Пароконвектомат

 
Bourgeois SE - UCRU 2012

 
1

 
1520

 
900

 
800

 
1,37

 
1,37

 
Плита электрическая

 
ЭП - 6ЖШ

 
2

 
1470

 
850

 
860

 
1,25

 
2,50

 
Стол охлаждаемый

 
RADA СХ - 15/7Н

 
2

 
1500

 
700

 
870

 
1,05

 
2,10

 
Стол производственный

 
RADA СО-15/8БН

 
8

 
1500

 
800

 
870

 
1,20

 
9,60

 
Ванна моечная

 
RADA ВМ - 2/730Н

 
2

 
1600

 
800

 
870

 
1,28

 
2,56

 
Стеллаж кухонный

 
RADA СК - 15/6Н

 
2

 
1500

 
600

 
1850

 
0,90

 
1,80

 
Вставка нейтральная

 
Olis 92/04EN

 
3

 
400

 
900

 
840

 
0,36

 
1,08

 
Вставка нейтральная

 
Olis 94/04EN

 
1

 
800

 
900

 
840

 
0,72

 
0,72

 
Рукомойник

 
Olis  LB/5

 
2

 
500

 
500

 
910

 
0,25

 
0,50

Итого

26,7


 

 

 

Таким образом общая площадь помещения должна составлять 89 м2

 

4.2 Расчет необходимых затрат  для открытия студенческой столовой

 

В подготовительный период необходимо выполнить следующий объём работ:

    • заключить договор на аренду помещения;
    • закупить необходимое для организации производственного процесса оборудование (микроволновая печь, холодильная камера «витрина», разделочный инструмент, посуда, полки для посуды, посудомоечное оборудование);
    • произвести ремонт помещения, направленный на улучшение интерьера;
    • приобрести мебель
    • подобрать персонал;
    • заключить договора на поставку сырья и расходных материалов;
    • получить разрешение на продажу продуктов питания, спиртных напитков и оказания услуг в сфере общественного питания.

Порядок, длительность и стоимость этих этапов отражены в календарном плане (таблица 9).

Таблица 9 - Календарный план

Наименование этапа

Длительность, дни

Дата начала

Дата окончания

Стоимость, руб.

Заключение договора аренды

5

16.06.17

21.06.12

  

Отделка помещения

15

22.06.17

7.07.12

125000

Покупка оборудования, мебели

7

1.07.17

8.07.12

302150

Заключение договоров на поставку сырья

10

26.06.17

7.07.12

  

Получение разрешений

18

22.06.17

10.07.12

  

Открытие столовой

  

12.07.17

    

 

 

Поскольку планируется арендовать помещение на территории вуза, понадобиться сделать ремонт помещения. Сумма всех материалов, включая ассигнования на ремонтные работы, составит 125000 рублей.

Затраты на приобретение оборудования представлены в таблице 10

Таблица 10 - Затраты на приобретение  оборудования

Наименование оборудования

Количество, шт.

Цена 1 шт.,  руб.

Общая цена, руб.

Стулья

  

800

35000

Столы

10

2500

25000

Гардеробная вешалка

1

1000

1000

Люстры

4

2500

10000

Музыкальный центр

1

9000

9000

Витрина

1

9500

9500

Микроволновая печь

1

3500

3500

Плита

1

22000

22000

Холодильник

2

9000

18000

 Стол разделочный

2

5000

10000

Машина для мойки посуды

1

8000

8000

Разделочный аппарат

1

18000

18000

Ящики под посуду

5

150

750

Подносы

2

600

1200

Полки под посуду

4

300

1200

Прочие расходы

    

15000

Итого

    

187150


 

 

Затраты на покупку посуды представлены в таблице 11

Таблица 11 - Затраты на покупку посуды

Наименование посуды

Количество, шт.

Цена 1 шт., руб.

Общая цена, руб.

Тарелка столовая

80

150

12000

Тарелка средняя

80

120

9600

Тарелка десертная

80

120

9600

Набор кастрюль

3

2500

7500

Разделочные ножи

2

2000

4000

Ножи столовые (набор)

80

200

16000

Набор сковородок

2

2000

4000

Вилка

80

50

4000

 Ложка столовая

80

50

4000

Ложка десертная

80

40

3200

Ложка чайная

80

40

3200

Пепельница

20

60

1200

Ваза

20

200

4000

Кувшин

20

250

5000

Графин под водку

10

250

2500

Стопки под водку

80

50

4000

Фужеры для вина

80

100

8000

Фужеры для воды

80

100

8000

Набор солонок

20

50

1000

Прочие расходы

    

15000

Итого

    

125800

Информация о работе Организация производства студенческой столовой при вузе на 230 мест