Отчет по практике в ООО «Cябры»

Главный бухгалтер.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета  и отчетности, контроль за своевременным  и правильным оформлением бухгалтерской  документации.

Контроль  за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль  за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной  деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях  выявления и мобилизации внутрихозяйственных  резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Оказание  методической помощи работников подразделений  и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа.

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций  себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии.

 

Менеджер.

Осуществляет  контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Осуществляет  проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические  мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы  проведения и обслуживания юбилейных  торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует  соблюдение работниками организации  трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники  безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся  недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет  график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

Выполняет отдельные служебные поручения  своего непосредственного руководителя.

 

 

Официант.

Сервировка  стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль  за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и  салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение  меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование  гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов  от клиента кафе.

Подача  блюд и напитков согласно установленным  правилам обслуживания.

Принятие  мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у  клиента.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление  счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен.

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными  напитками, кондитерскими изделиями  и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен  составлять и предоставлять в  бухгалтерию отчеты о движении и  остатке товаров, учитываемых в  суммовом выражении.

Шеф-повар.

Осуществляет  руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения предприятия  общественного питания.

Направляет  деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет  заявки на необходимые продовольственные  товары и сырье, обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет  меню.

Осуществляет  постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Контролирует  соблюдение работниками правил и  норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка и эксплуатацию оборудования.

Проводит  работу по повышению квалификации работников.

Повар.

Обеспечивает  подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает  основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс  и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства  и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать  чистоту и порядок на кухне  и на своем рабочем месте в  соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно  информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

 

1.4 Планировка предприятия

 

Основное  условие эффективного управления любым  бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки  работы предприятия.

 Кафе «Сябры» широко использует в своей работе компьютеры. Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы.

С помощью  компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией  между собой, использовать местную  базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и  ассортимента предоставляемых рестораном услуг.

Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять  им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

Помещения кафе

   В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

  К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

  Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

  Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (машины для производства пельменей, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как  многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и  оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным  для устранения неисправностей.

   Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

    Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря.   Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

  Основные средства

В кафе "Сябры" используют следующую технику:

• тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);
• электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);
• барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);
• холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);
• посудомоечное оборудование.

 2 Организация производства, технологическое оборудование

 

Кафе «Сябры», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и  доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе кафе производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В кафе «Сябры» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех

Холодный цех предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует  готовить только партиями и реализовать  в течение  одного часа; соблюдать  температурный режим хранения и  отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех

   Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и  стеллажами.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь  с холодным и горячим цехом, в  которых завершается выпуск готовой  продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки  после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в  зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.

 

Звеньевой метод организации труда имеет  ряд преимуществ: в зале постоянно  находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет  ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально  используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия  с 10 ⁰⁰ч. до последнего посетителя.

 

 

 

 

 

Рис.2 схема  взаимодействия работников кафе «Сябры»

 

 

 

 

3 Формы контроля качества выпускаемой продукци

 

Брокераж - Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.