Отчет по практике в ООО «Cябры»

Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

  Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

   Личный - важнейшая форма контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара - бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

  Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку  «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой  утвержденное технологом.

Оценку  «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме  нарезки.

Оценку  «удовлетворительно», присваивают  блюдам, пригодным для продажи  без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку  «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

В бракеражные  журналы, комиссия заносит свои замечания  относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью,а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством. 

 

 

 

4  Маркетинг кафе  «Сябры»

 

  Портрет целевого потребителя кафе «Сябры».

 Целевой потребитель представляет собой группу людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или услуга, и тем, как ценовые и прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.

Что касается портрета потребителя кафе – это самые разные люди. Очень много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся во внимании общественности – всё это состоятельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, роскошную обстановку и статус.

Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых кафе услуг выступают:

Социально-демографический портрет аудитории:

○ Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и гости  города (до 5%);

○ Иностранцы (до 5%).

Социально-профессиональный статус:

○ бизнесмен;

○ руководитель высшего звена;

○ руководитель среднего звена;

○ предприниматель;

○ домохозяйка.

Возраст:

○ от 30 до 65 лет.

Пол:

○ 55% - мужчины;

○ 45% - женщины.

Образовательный уровень:

○ в основном - высшее образование.

Ежемесячный среднедушевой доход  на одного человека в семье:

○ от 500 $.

 

Перспективы развития кафе «Сябры»

  В настоящее  время рынок европейской кухни вплотную приближается к насыщению, поэтому главной задачей для лидеров является ускоренное увеличение своей доли рынка и скупка бизнеса конкурентов. По желанию заказчика может быть проведена независимая оценка стоимости бизнеса конкурентов в целях увеличения своей доли рынка.

Сегодня, в период развития информационной и  сферы услуг, ресторанный бизнес является одним из самых перспективных  отраслей: несмотря на тяжелое социально-экономическое  положение в стране рестораны, кафе и другие подобные заведения открываются, и люди их посещают. При этом наблюдается  также значительный рост конкуренции, поэтому рестораторам следует учитывать  малейшие, не значимые на первый взгляд, экономические колебания на рынке, изменения в структуре рынка, вкусовые предпочтения клиентов, постоянно  меняться и совершенствоваться не просто для того, чтобы добиться успеха, но и для того, чтобы суметь его удержать в дальнейшем.

На рост и дельнейшее развитие кафе могут оказывать влияние ряд определенных факторов, не зависящих от самого предприятия:

○ Экономическая нестабильность (вследствие экономического кризиса тяжело будет получить кредит под развитие);

○ Несовершенство налоговой системы (вследствие неэффективности  деятельности системы налогообложения  возможна потеря значительной части доходов предприятия);

○ Развитие отрасли (не смотря ни на что, рынок  услуг, в т. ч. и ресторанная деятельность, претерпевает положительную тенденцию  развития, главное способность привлечь и заинтересовать клиента и выдержать конкуренцию);

○ Социально-экономическое  положение потребительского сектора (развитие и рост ресторана на прямую зависит от уровня доходов потенциальных клиентов);

Существует  также ряд других различных факторов, которые тем или иным образом  могут влиять на деятельность и развитие кафе и которые должны быть учтены руководством для принятия эффективных управленческих решений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5  Менеджмент на предприятии кафе «Сябры»

 

Персонал (от лат. personalis - личный) - это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев.

Основными признаками персонала являются:

наличие его трудовых взаимоотношений с  работодателем, которые оформляются  трудовым договором (контрактом). Однако на практике в отдельных случаях  отсутствует формальное юридическое  оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового  законодательства.

обладание определенными качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие которых определяет деятельность работника на конкретной должности или рабочем месте, а следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих;

целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей  организации путем установления адекватных им целей отдельного работника  и создание условий для их эффективной  реализации.

Подбор  кадров - кропотливая и непрерывная  работа, требующая специальных способностей, знаний и умений. Высокая квалификация консультанта по кадрам предполагает знания в области права, экономики, социологии и психологии. Чем большее  значение в успехе фирмы приобретают  личные качества сотрудников, тем больше потребность в психологических  знаниях.

В кафе "Сябры" процедурой подбора и приема на работу кадров занимается менеджер.

Наем  на работу - это ряд действий, направленных на привлечение кандидатов, обладающих качествами, необходимыми для достижения целей, поставленных организацией. С  привлечения на работу начинается управление персоналом.

Процедура найма сотрудников состоит из следующих этапов:

1. Формирование "профиля позиции" или "идеального  образа кандидата".

При формировании данного образа, прежде всего, четко  определяются основные функции специалиста. Устанавливают приоритетность требований, то есть выделяют требования обязательные и желательные.

Далее определяются с требованиями к профессиональным знаниям и навыкам кандидата. А затем определяют перечень личных качеств.

Требования  к профессиональным знаниям и  навыкам формируются на основе должностных  инструкций соответствующей вакантной  должности.

В кафе "Сябры" часто принимаются люди без опыта работы, поэтому основным критерием при отборе кандидатов являются личные качества. К таким качествам относятся:

• умение общаться с людьми, быстро устанавливать контакт;
• умение вести беседу (выразительная речь, правильное произношение, эрудиция);
• чувство формы, цвета, размера;
• умение разбираться в человеческой психологии;
• тактичность;
• чуткость;
• самоуважение;
• юмор;
• выдержка, уравновешенность, самообладание;
• умение распределять и переключать внимание;
• быстрое реагирование на поведение посетителей ресторана;
• быстрота и точность в подсчетах.

Данный  персонал набирается в возрасте от 18 до 23 лет, что способствует большей  сплоченности коллектива, за счет наличия  общих интересов.

2. Поиск  кандидатов.

3. Оценка  кандидатов.

Первая, предварительная оценка кандидатов - это оценка на основании резюме.

По ее результатам производится первичный  отсев тех кандидатов, которые  изначально не подходят по целому ряду очевидных параметров: уровень образования, опыт работы, возраст и т.д.

Поэтому на основании резюме работодатель может только сделать самые предварительные и осторожные выводы.

  В кафе "Сябры" часто используют анкетирование соискателей. Претенденту предлагается заполнить достаточно подробную анкету с вопросами. Подобный прием позволяет получить информацию, интересующую именно работодателя.

    Анкетирование может происходить также в форме предварительного интервью, или собеседования. Для фиксирования результатов применяются специальные оценочные листы, в которых результаты оценки тех или иных компетенций кандидата фиксируются в виде определенных баллов.

4. Проверка  рекомендаций.

Это важнейший  этап подбора, пренебрегать которым  было бы грубейшей ошибкой.

Так как  этот процесс занимает немало времени, проводят его на завершающей стадии подбора, когда остается небольшое  число претендентов на вакантную  должность.

 

 

5. Финальное  собеседование и принятие решения.

На этом завершающем этапе обычно приходится разговаривать с максимум с двумя-тремя  кандидатами, претендующими на определенную должность, а иногда и с единственным финалистом. Задача руководителя - сделать  окончательный выбор и принять  решение о найме сотрудника.

Кроме того, руководитель представляет кандидату  детальную информацию о своём  подразделении, вакантной должности, функциях, которые придётся выполнять  кандидату в случае его приёма на работу. Результаты собеседования  фиксируются руководителем, использующим для этого стандартную форму.

На основе анализа результатов собеседования  руководитель подразделения (с участием специалиста по кадрам) выбирает кандидата  который, по его мнению, наиболее подходит для данной должности.

    Адаптация - это процедура введения нового сотрудника в должность.

Таким образом, в кафе "Сябры" для помощи в адаптации вновь принятым официантам назначают менеджера или официанта с большим опытом работы. Такого сотрудника принято называть наставником.

К выбору наставника следует подходить тщательно. Это не просто опытный работник, обладающий большими знаниями и практическими  навыками, знающий историю и традиции ресторана, но еще и человек, у  которого есть определенный авторитет  и уважение в коллективе.

Наставник рассказывает новому сотруднику об особенностях режима его работы, знакомит с коллективом, объясняет, к кому и по какому вопросу  лучше обращаться, рассказывает об истории и традициях ресторана, о тех или иных нормах поведения, о том, как решаются бытовые вопросы (когда принято обедать, где получать форму и т.д

Что касается профессиональной адаптации, то многое здесь зависит от квалификации и  опыта предыдущей работы человека.

Размер  прибыли кафе напрямую зависит от уровня обучения персонала.

Наиболее  эффективной формой обучения персонала, особенно если речь идет о практической отработке, является тренинг.

Тренинг - это процесс обучения, в ходе которого сотрудники не только получают новые знания, но и могут отрабатывать их в ролевых играх, то есть закрепить  в виде конкретных практических навыков. При этом тренер специально создает  для обучающихся атмосферу психологической  безопасности, что позволяет людям  попробовать новые формы поведения, не боясь совершить неизбежных в  процессе обучения ошибок.

Задач, которые  решаются в ходе тренингов с линейным персоналом: