Отчет по практике в ночном клубе Добро"

Утром, приходя  на работу, менеджер должен проверить  техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращая  внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д.

Тут же он принимает  необходимые меры по устранению недостатков  или неисправностей. После осмотра  торговых помещений менеджер

знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми  заказами на обслуживание, делает соответствующий  анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он также ответственен за организацию  процесса обслуживания, руководит работой  официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра. Менеджер по обслуживанию производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки  работы звеньев, составляет графики  выхода персонала на работу, ведет  учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию бара, необходимое  наличие меню и прейскурантов.

В обязанности  менеджера по обслуживанию входит составление  меню для групп иностранных туристов, посещающих ресторан. С учетом их национальных особенностей, вкусов, привычек, проводит инструктаж обслуживающего персонала  перед началом работы. В меню указывают  наименование блюда, его стоимость, а также выход основного продукта. При обслуживании иностранных туристов, меню должно быть напечатано на иностранных  языках. Правильно составленное меню позволяет полнее удовлетворить  спрос потребителей и четко, без  перебоев организовать работу производства.

Менеджер по обслуживанию проверяет содержание помещений  торговой группы, соблюдение персоналом, работающим в торговом зале, опрятность и правила личной гигиены. Ответственность  за организацию обучения персонала  правилам, принятым в ресторане, изучение документов относительно обслуживания туристов в ресторане, лимитов на отдельные виды питания также  несет менеджер по обслуживанию.

Кроме того, менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над сервировкой столов, а также  соблюдение правил торговли, дисциплины в зале. Ученые, работающие над изучением  методов управления персоналом ресторана, пришли к выводу, что проводимые менеджером, так называемые, «собрания-пятиминутки» перед началом работы, очень эффективно и плодотворно влияют на работу персонала. Обычно в состав такого мероприятия  входит доклад старшего официанта о  том, сколько членов определенной группы официантов находится в зале, какие  столы закреплены за каждым из них, проверяет внешний вид официантов, и других работников торгового зала, степень их готовности к обслуживанию. Одной из главных задач «пятиминуток»  является разбор ошибок официантов, допущенные в работе предыдущего дня, а также  получение благодарности или  замечания. Другой важной частью является рассказ менеджера по обслуживанию об особенностях предстоящей работы.

Менеджер обязан информировать официантов, барменов, резчиков хлеба об изменениях в работе, приказах, распоряжениях по ресторану. Для проведения таких собраний менеджер по обслуживанию имеет право привлечь начальников цехов, отделов, служб  ресторана. На таких мероприятиях присутствие  директора или его заместителя  желательно, так оно придает им большую значимость и осознание  персоналом ответственности за свою работу.

Только после  вышеуказанных распоряжений менеджер по обслуживанию приступает к выполнению своей основной задаче - встрече  гостей. В течение целого дня он должен держать в памяти много важной информации, а в первую очередь число свободных мест. Как показывает практика, в некоторых ресторанах для удобства и повышения качества обслуживания используются современное техническое оснащение, как например, светящееся табло. Благодаря системе электронной связи такую нужную информацию гости могут получить самостоятельно, взглянув на табло.

Менеджер по обслуживанию всегда находится в зале, встречая гостей и предлагая им занять понравившийся  столик, следит за предоставлением  клиентам «Книги жалоб и предложений». Дипломатично разрешает все возникающие  конфликты, на первой стадии, руководствуясь правилом «клиент всегда прав».

Большая ответственность  возлагается на менеджера по обслуживанию при подготовке и проведении в  ресторане различных приемов. Он ведет учет поступающих заказов  на приемы и банкеты, непосредственно  руководит обслуживанием. При этом менеджер по обслуживанию согласовывает  с заказчиками приема все организационные  вопросы. Если проводится официальный  прием, менеджер по обслуживанию должен заранее получить от заказчика план размещения гостей за столами. Договоренность о проведении приема оформляется  получением от заказчика аванса или  гарантийного письма. Он организовывает подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров, празднеств, принимает участие в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.

Менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над своевременностью и правильностью составления  официантами реестров счетов. Поэтому  он в течение дня наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и  другого персонала торгового  зала. Тем самым менеджер по обслуживанию стремится предупредить возможные  ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает  участие в их немедленной ликвидации. Он выборочно, но систематически проверяет  точность оформления счетов и расчетов официантов с гостями, полноту и  правильность отпускаемой кухней продукции, чистоту посуды в сервизной.

После рабочего дня менеджер по обслуживанию следит за внесением в кассу официантами  авансовых сумм и выручки за день, сдачей посуды и приборов в сервизную, своевременного ухода обслуживающего персонала.

 

Анализ кадрового  менеджмента организации

 

Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших  составляющих успешности ресторанного бизнеса.

Можно выделить несколько категорий  персонала КЦ « Dobro;.

Категория первая - администрация  ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, Т.е., это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.

Категория вторая - специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры и т.п. - работники, обеспечивающие ассортимент  и качество блюд в ресторане.

Категория третья - обслуживающий  персонал в зале: официанты и менеджеры  зала - работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.

Категория четвертая - подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье  посуды и подсобные работы на кухне) - работники, обеспечивающие необходимые  условия для работы всех других категорий.

В системе продаж«Dobro» в той или иной степени участвуют все категории персонала. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Это управляющий и шеф-повар. Именно через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

1. Управляющий.

В принципе, управляющий выполняет  достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

· разрабатывает концепцию развития предприятия;

· участвует в составлении меню;

· определяет корпоративную культуру;

· определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;

· осуществляет финансовый контроль за деятельностьюпредприятия;

· отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;

· осуществляет кадровое планирование;

· взаимодействует с надзорными службами.

2. Шеф_повар.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю.

Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление  блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар  отвечает за надлежащее решение следующих  вопросов:

· разработка меню;

· организация работы кухни;

· контроль качества закупок и готовых  блюд;

· калькуляция и учёт. Контроль бюджета;

· разработка и обновление меню, технологических  карт;

· знание направленности кухни;

· подбор и обучение персонала кухни;

· работа с поставщиками;

· проведение инвентаризации;

· оптимизация технических процессов;

· управление персоналом и контроль за его работой;

· контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

 

3. Администратор зала (метрдотель).

Решение вопросов, связанных с:

· осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

· обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей;

· консультированием клиентов по вопросам оказываемых услуг;

· разрешением конфликтных ситуаций;

· информированием руководства  об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах  по их ликвидации;

· контролем за состоянием помещения;

· контролем за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

· контролем за исполнением работниками указаний руководства.

4. Хостесс.

Решение вопросов, связанных с:

· встречей и приемом гостей;

· сопровождением к столику, подачей  меню;

· управлением вниманием клиента  в начальный момент нахождения в  ресторане и далее при необходимости;

· контролем текущей ситуации по заполнению посадочных мест.

 

5.Официант.

Решение вопросов, связанных с:

· сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами;

· контролем за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;

· изучением меню, знанием основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

· консультированием гостей ресторана  об особенностях блюд и напитков;

· оказанием помощи при составлении  заказа;

· приемом заказов от клиента  ресторана;

· подачей блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

· принятием мер, в рамках своей  компетенции, по разрешению проблем, возникших  у клиента;

· созданием в заведение атмосферы  гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

· осуществлением руководства над  помощником официанта;

· предоставлением счета гостям;

· получением платы по счетам.

 

 

Функциональные обязанности менеджера  по персоналу заключаются в следующем:

1. Разработка текущих и перспективных  планов комплектования КЦ «  Dobro» кадрами с учетом изменения состава сотрудников в связи с изменением внешней и внутренней среды предприятия.

2. Анализ состава, деловых и  других качеств работников с  целью их рациональной расстановки,  подбора кадров на замещение  должностей, входящих в номенклатуру  руководителя предприятия, создания  соответствующих условий для  творческой деятельности, повышения  образовательного и квалификационного  уровня.

3. Организация работы по изучению  деловых качеств и других индивидуальных  особенностей работников с целью  подбора кадров в резерв на  выдвижение, осуществление контроля  над его обновлением и пополнением.

4. Контроль над расстановкой  и правильным использованием  работников в подразделениях  ресторана.

5. Представление руководству ресторана  предложений по улучшению расстановки  и использованию кадров.

6. Подготовка и систематизация  материалов на работников при  собеседовании и реализация совместно  с соответствующими подразделениями  ресторана решений аттестационной  комиссии.

7. Оформление приема, перевода и  увольнения работников в соответствии  с трудовым законодательством,  положениями, инструкциями и приказами  руководителя ресторана, выдача  различного рода справок работникам  предприятия.

8. Учет личного состава КЦ  «Dobro».

9. Хранение и заполнение трудовых  книжек, ведение установленной документации  по кадрам.

10. Ведение учета стажа работников  ресторана.

 

При приеме на работу в ночной клуб «Dobro» заключается трудовой договор - соглашение между работодателем и работником, в соответствии с которым работодатель обязуется предоставить работнику работу по обусловленной трудовой функции, обеспечить условия труда, предусмотренные Трудовым кодексом РФ, законами и иными правовыми нормативными актами, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами, содержащими нормы трудового права, своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату, а работник обязуется лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию, соблюдать действующие в организации правила внутреннего трудового распорядка.

 

Подбор персонала в штат КЦ «Dobro»осуществляет менеджер по персоналу. Информация об имеющихся вакансиях размещается в печатных изданиях, или на сайтах rabota.ru, superjob.ru.

Собеседование с кандидатами проводится в несколько этапов. На первичное  собеседование с менеджером по персоналу  приглашаются соискатели, в резюме которых наиболее полно отражаются основные требования к должности. Основные требования перечислены в профиле  должности по каждой специальности. Так, например, кандидат на должность официанта должен отвечать следующим критериям: