Отчет по практике в ресторане «Авантаж»

Ежедневная уборка торгового  зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Специальной заботы требуют  осветительные приборы - люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно  убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного  интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.

Каждый стол ставят на таком  расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей  и официантов при полной загруженности  зала.

Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные  столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья  их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При  использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками  столов.

 

Глава.3. Характеристика помещений ресторана

 
1. Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений

 
Ресторан «Авантаж», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и  доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую  линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для  определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В ресторане «Авнатаж» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный  цех.

Холодный цех предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для  приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для  приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д.

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд.

Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья посуды, кухонного и  разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Подбор оборудования для  всех осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.

 

2. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

 
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был  свободный доступ, и не было встречных  или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей  водой;

ошпарить кипятком;

просушить в разобранном  виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после  работы надо тщательно промыть горячей  водой из шланга и проветрить. Кассеты  для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для  мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.

Производственные столы  должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами  из нержавейки, дюрали, а также деревянные - для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность  их должны быть гладкой, ровной без  щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

 

 

 

 

 

 

Заключение

В процессе прохождения практики в ресторане «Авантаж», я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в Иркутском государственном университете по специальности «Гостиничное дело»и применила их на практике. По окончании практики мною были получены практические навыки работы с кассой предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедилась, что работа официанта ресторана очень проста, и при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, он становится приятной и интересной. Исходя из моей деятельности, я сделала вывод, что основным направлением работы ресторана «Авантаж» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.