Отчет по практике в ресторане «Lido – new»

Содержание:

 

Введение……………………………………………………………………..……2 Глава 1. Основные характеристики деятельности предприятия…………5

1. 1. Нормативная база предприятия………………………………………….…5

1. 2. Классификация предприятия общественного питания……………………5

1. 3. Основные и дополнительные услуги общественного питания…………...5

1. 4. Общие характеристики предприятия…………………………………...…..7

Глава 2. Организационно - технологические аспекты деятельности предприятия………………………………………………………………...…..11

2. 1. Организационная структура ресторана. ……………………………….…11

2. 2. Работа обслуживающего персонала………………………………………15

2. 3. Меню………………………………………………………………………...19

Глава 3. Детальное  описание работы……………………….……………….28

Заключение…………………………………………………………………...…29

Список  использованной литературы…………………………………….….30

Приложение……………………………………………………………………..31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также  играют заметную роль в организации  отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его  материально - технической базы и  успешного менеджмента, но и от профессионального  мастерства тех, кто призван создавать  обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно  и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать  все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой  атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает в  себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных  форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.  Индустрия питания в настоящее время развивается стремительными темпами. Так как развитие ресторанного бизнеса не стоит на месте, а только набирает обороты, но до мирового уровня еще не доросла. Не смотря на экономический кризис предприятия общественного питания, были, есть и будут.

Сфера услуг питания Республики Башкортостан – одна из динамично  развивающихся в Российской Федерации. По объемам розничного товарооборота  общественного питания республика занимает одно из ведущих мест в  Приволжском федеральном округе и в Российской Федерации. Не смотря на сложную ситуацию в экономике, связанную с кризисом и повлекшую некоторое снижение темпов развития сферы услуг питания. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

      

 

 

 

 

 

Глава 1. Основные характеристики деятельности предприятия.

• 1. Нормативная база предприятия.

 

Ресторан «Lido – new» находится по адресу: г. Уфа, ул. Менделеева 201б, остановка «Трамплин». Режим работы: с 12:00 до 02:00, без выходных. Контактный телефон: (347) 2-48-99-49.

Ресторан «Lido – new» является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Мисон». Устав предприятия (Приложение 1).

 

• 2. Классификация предприятия общественного питания.

 

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию  предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и  классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан – предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.

Ресторан высшего  класса – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров.

 

• 3. Основные и дополнительные услуги общественного питания.

 

Услуги питания: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино - водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Различные типы предприятий  общественного питания осуществляют также дополнительные услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

   - организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

     - предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

     - гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

     - вызов такси по заказу потребителя;

    - парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Услуги, предоставляемые  предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.).  При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятий питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал – культурой обслуживания др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия), необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

 

• 4. Общие характеристики предприятия.

 

В Уфе  компания LIDO основана в 1994 г. Президент компании Хуснутдинов Ильдар Фанильевич. В состав компании в настоящее время входит 2 ресторана, 2 кафе - бара, 8 бистро и 1 караоке - бар, пекарня, собственное фермерское хозяйство по выращиванию и откорму мясомолочного скота и сельскохозяйственной продукции, пасека, автохозяйство.

Предметом особой гордости руководства компании является Центр Отдыха спортивный горнолыжный комплекс "OLYMPIC PARK".

Он располагается в  живописном уголке на высоком лесном склоне - прекрасном месте для семейного отдыха от будничной суеты и раздольного праздничного гуляния.

Постоянно стремиться к чему-то новому, неизведанному, расширять сферу интересов, с каждым шагом приближаясь к совершенству - таков идеал жизни активной, деятельной личности в современном мире. Не только карьера, успех, финансовое благополучие, но и желание насытить свои будни яркими впечатлениями и позитивными эмоциями. В целом, это умение правильно подойти к организации своего отдыха, приблизив его качественный уровень к максимально высшей отметке.  
 Здесь собрано все самое современное для занятия горнолыжным спортом и фристайлом. Комплекс включает в себя 5 трасс (различной сложности) с подъемниками, пункт проката современного горнолыжного снаряжения. Горнолыжный комплекс оборудован системой искусственного снегообразования, что позволяет продлить горнолыжный сезон, который не будет зависеть от климатических условий с самой ранней осени и продолжать до последней весны.

На территории "Олимпик парк" так же функционируют: Спортивный клуб "LIDO - Sport" (Руководитель: Сираев Данир Раилович), кафе-бар "108 чайников", здание бистро и ресторана "Новое Лидо", летнее кафе, "охотничьи" домики для посетителей.

Кафе - бар "108 чайников", выполнен в китайском стиле, вблизи расположены 5 "охотничьих" домиков для посетителей.

Планами дальнейшего развития Центра Отдыха "Олимпик парк" является строительство девяти этажной гостиницы, многоуровневой парковки. Реализация плана решит проблему дефицита гостиничных номеров в период горнолыжного сезона, для предоставления мест спортсменам и отдыхающим, что актуально как для горнолыжного комплекса, так и города в целом.

Замок на склоне горы в потрясающе красивом уголке Уфы – это «Новое Лидо». Летом сюда приезжают наслаждаться целебным чистым воздухом и великолепными пейзажами, ведь прямо из окон открывается потрясающий вид на просторы за рекой Уфимка. Этот пейзаж заставляет забыть о городской суете и настраивает на поэтический лад. Зимними вечерами интересно наблюдать за лыжниками и сноубордистами под лучами прожекторов. В любое время года и в любую погоду невероятное удовольствие вам доставит посещение этого заведения.

«Новое Лидо» – это 4 этажа. Внизу располагается бистро, которое радушно примет Вас с 9.00 до 24.00. Здесь не проводят банкеты, поэтому для Вас всегда найдется уютное местечко.

На втором этаже находится  ресторан в стиле рыцарского замка. Его двери открыты с 12:00 до 02:00. Это кусочек сказки в городе. Приходя сюда, гости словно попадают в старинный замок – в оформлении используются дерево, камень, искусно состаренная мебель, на входе встречает железный рыцарь, облаченный в средневековые латы. 
 Праздновать юбилеи, играть свадьбы, устраивать вечеринки и проводить детские утренники очень удобно в просторном банкетном зале вмещающем до 70 гостей, который располагается на 3-м этаже.

На 4 этаже расположены караоке-бар и кальянная.  
Караоке - бар состоит из 5 отдельных комнат. Каждая комната рассчитана на небольшую компанию - от 2 до 15 человек. За караоке Вы заплатите всего 500 руб. в час, а если выберите комнату №6, рассчитанную на 15 человек, то 700 руб. в час. Общая кальянная может вместить 6 компаний примерно по 6 человек. Здесь предлагают лучший кальян в городе на чашах из свежих фруктов. Цена кальяна - 400 руб. Меню башкирское и европейское. 
 В «Новом Лидо» есть и летняя веранда, где так приятно выпить чашечку бодрящего кофе или насладиться бокалом вина в компании близких людей. 
 В обширном меню представлены лучшие образцы кулинарных традиций.

Интерьер первого этажа  создает воздушное настроение, к  каждому сезону и мероприятию зал умело декорируют. Ничего яркого и броского, но здесь всегда мило и уютно. За трапезой Вы можете расположиться на мягких или деревянных стульчиках, либо выбрать круговой диванчик. В больших окнах открывается завораживающий вид. Сюда приходят отдыхать душой.

Бистро «Новое Лидо» осуществляет доставку домой или в офис горячей пиццы и  вторых блюд. Стоимость доставки 50 руб. Здесь всегда можно найти вкуснейшие блюда национальной башкирской кухни, приготовленные по-домашнему. Любители европейского шика будут в восторге от огромного выбора изысканых явств. А сочное мясо, приготовленное в тандыре на углях, никого не оставит равнодушным. Вас порадуют шедевры знаменитой итальянской и пикантной японской кухни, ароматная выпечка и более 18 наименований пиццы. 
 Не пройдет и часа, как все эти вкусности от лучших поваров LIDO прямо с пылу с жару окажутся на Вашем столе, в какой бы части города Вы не находились (лучше заказывать блюда из тех точек, которые находятся ближе к Вам - доставка будет еще быстрее).

«Новое Лидо» – это высокий уровень обслуживания, большой ассортимент блюд и напитков, необыкновенный интерьер и при этом демократичные цены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организационно - технологические  аспекты деятельности

предприятия.

• 1. Организационная структура ресторана.

 

Организационная структура ресторана - это только на первый взгляд может показаться, что организационная структура ресторана предельно проста. Что вся структура ресторана заключается в команде поваров и официантов, над которыми стоит владелец заведения. Но на самом деле все несколько сложнее. Само собой, во главе ресторанного предприятия стоит или сам владелец, или назначенный владельцем управляющий. Работой с различного рода документами занимается личный секретарь руководителя предприятия. Непосредственно под контролем руководителя находится бухгалтерский отдел. Бухгалтерия, как известно, является святая святым для любой организации. Как правило, бухгалтерия ресторана включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира и бухгалтера-калькулятора. На бухгалтерской группе лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего предприятия (таблица 1).