Отчет по производственной практике на материалах кафе " Zanzi bar"

 

ВВЕДЕНИЕ

В России бизнес общественного питания находится  на начальном этапе развития. Несмотря на принимаемые правительством меры поддержки предпринимательства  в общественном питании, его деятельность ограничена рядом проблем. Развитие общественного питания смягчает социальную напряженность, поскольку оно является основой формирования "среднего класса" и в силу этого меняет общественную психологию, жизненные ориентиры основной массы населения. Предприятия общественного питания являются не только самостоятельными субъектами экономики, но и элементом единой социально-экономической системы, звеном в формировании целостной структуры хозяйственного комплекса.  
            Практика я проходила в кафе "Zanzi Bar" в должности официанта.  
Целью данной практики является ознакомление с деятельностью организации, изучение принципов ее работы и опыта ее специалистов, углубление и закрепление знаний, полученных в процессе учебных занятий.  
             Основные задачи во время прохождения производственной практики: общее знакомство с принципами деятельности предприятия; сбор практического материала для написания отчета по практике; закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения; изучение документации, регламентирующей деятельность кафе; приобретение профессиональных навыков; сбор необходимого практического материала для выработки навыков в самостоятельной научно-исследовательской работе;

 Период прохождения  практики: 10 июня 2013 г. - 21 июля 2013 г. 
          Практика является важным этапом в процессе обучения, поскольку позволяет сопоставить полученные теоретические знания с практической действительностью, применить имеющиеся навыки и наработать новые. 

 

 

ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

1.1. Тип предприятия общественного питания

 Тип предприятия общественного питания – кафе. Т.е. это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. Кафе «ZanziBar» на 57 посадочных мест располагается по  адресу г. Самара Московское шоссе, д. 163а, б во втором корпусе ТЦ Империя. Режим работы и в будние, и в выходные дни с 10 утра до 20:30 вечера. Обслуживающий персонал работает в 2 смены пять через пять.

Общее количество работающих на данном предприятии на 21 июля 2013 года - 20 человек.

Перечень руководящего состава  и обслуживающего персонала:

Основные руководители выполняют следующие функциональные обязанности:

Директор (1 чел). Подписывает  приказы о назначении на ту или  иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.

Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет  все его обязательства.

Управляющий или менеджер (1чел) Подчиняется директору, в его отсутствие заместителю директора. Контролирует работу персонала, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.

Бухгалтер (1 чел). Непосредственно  подчиняется директору и выполняет  все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

Администратор  (2 чел) Подчиняется  заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего персонала в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.

Бармен (4 чел) Находится в  подчинении у менеджера. Собирает заказ  клиентов по чеку.

Официант (3 чел) Находится  в подчинении у администратора. Обслуживает  гостей, следит за чистотой зала.

Повар (4чел) Подчиняется  администратору. Делает заявки поставщикам совместно с администратором. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

Посудница (3 чел) Подчиняется администратору. Занимается мытьем посуды. Следит за чистотой в  заведении.

Кафе предназначено  для реализации и производства фирменных, заказных блюд несложного приготовления, а также разнообразных горячих (кофе, чай и т.д.) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.

На каждом столе ставится табличка с номером и выдержкой из меню, салфетницы и специи.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применятся металлическая из нержавеющей стали, фаянсовая, сортовая стеклянная.

Заказ  и расчет гостей осуществляет администратор  через контрольно-кассовую машину за барной стойкой. Официант  разносит готовые заказы и производит уборку столов после ухода гостей.

Организационно-правовая форма: ИП Ковалик М.Ф. ИП может работать в любом городе РФ без всяких регистраций. ИП может свободно распоряжаться доходом.

 
                                        1.2. Обслуживаемый контингент

Аудиторию кафе по возрастному критерию можно разделить на 3 возрастные категории:

1. от 16 до 26 –  студенты, аудитория с ограниченными  материальными ресурсами;

2. от 27 до 45 –  семьи с детьми среднего и  выше среднего достатка;

3.от 46 до 60 –люди со стабильным достатком, пенсионеры.

На основе маркетинговых  исследований, проведенных в 2012 г. о посетителях кафе по сегментам, построена диаграмма (рис. 1).

Большинство посетителей кафе — семейные пары с детьми, продавцы-консультанты отделов ТЦ Империя, молодые женщины. Чаще всего это посетители ТЦ Империя, люди, живущие в ближайших микрорайонах.

В целом, кафе ориентируется  на посетителей с высоким и  средним уровнем дохода. Ценовая  политика в кафе достаточна гибкая и сочетает в себе возможности для удовлетворения взыскательного вкуса посетителей, не особенно обращающих внимание на стоимость чашки действительно хорошего кофе, так и для удовлетворения потребностей посетителей, оцениваемых достаточно средним уровнем дохода.

Средняя цена чека – 500- 800 рублей. Средняя выручка в день не в сезон- 30 тыс. руб. В сезон – 65 тыс. руб.

В данном месте  нет предприятий подобного типа, кафе находится, на оживленной улице.

1.3. Наценка

Для того, чтобы  расценить блюдо, сначала надо составить технологическую карту на данное блюдо. В карту входят: набор сырых продуктов с указанием веса в граммах. Кратко описывается процесс приготовления. в конце указывается выход готовой продукции (то есть вес). Исходя из стоимости ингредиентов с учетом доставки и всех накладных расходов, связанных с хранением, зарплатой и пр. (в кафе 30% ) определяют себестоимость 1 порции. А вот далее уже на себестоимость накручивают свои проценты, которые будут чистой прибылью.

Рассмотрим  наценку на одни из самых востребованных блюд в кафе: салат «оливье» и борщ.

Порция салата 125 г.: 16, 55 руб. Полная себестоимость: 16,55+(16,55*0,3)=21, 5 руб. Продажная цена: 40 руб. Сумма единой наценки: 40 – 21,5=18,5 руб. Торговая наценка х: 21,5*х/100=18,5  и отсюда х=86 %

Порция тарелки борща 30/250/25 г по бизнес-меню.: 15,19 руб. Полная себестоимость: 15,19+(15,19*0,3)=20, 5 руб.  Продажная цена: 80 руб. Сумма единой наценки: 80 – 20,5=59,5 руб. Торговая наценка х: 20,5*х/100=59,5  и отсюда х=290 %

1.4. Ассортимент выпускаемой продукции

Кухня: русская, европейская, итальянская, японская. Обширная кофейная, чайная карта и карта  коктейлей.

Анализ  широты ассортимента - в кафе «Занзибар» в меню представлены следующие группы блюд:

1. горячие блюда

2. холодные закуски  и салаты

3. гарниры

4. супы

5.  десерты

6. выпечка 

7. коктейли

8. пиво

9. кофе

10. чай

11. напитки

Анализ глубины  ассортимента продукции кафе «Занзибар»:

В группе «горячие блюда» -7 наименований

В группе «гарниры»- 5 наименований

В группе «холодные  закуски и салаты» - 21 наименование

В группе «супы» - 7 наименований

В группе «основные  блюда» - 29 наименования

В группе «десерты» - 8 наименований

В группе «коктейли» - 31 наименование

В группе «пиво» -4 наименования

В группе «кофе» - 8 наименований

В группе «чай»- 14 наименований

В группе «напитки» - 4 наименования

Ассортимент выпускаемой  продукции разнообразен, готовят  различные блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей. Но в меню нет специальных блюд (диететических, детских и т.п.), способных привлечь еще больших посетителей.

Кафе делает уклон на сезонные блюда. Например, летом, в меню появляются морсы из свежих ягод, а также десерты из свежих ягод и фруктов. Делается уклон на овощные блюда, рагу, салаты и т.п. В период масленицы кафе готово предложить для посетителей блины и оладьи с всевозможными начинками.

Подробнее меню представлено в приложении 1 и 2.

 

1.5. Состав помещений

Производственная  группа помещений: 

 -заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

-доготовочные  (горячий, холодный);

-специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов  на производстве имеются вспомогательные  помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных  подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена  бесцеховая структура, при которой  для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии  с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения сырья (кафе работает с полным производственным циклом), Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для таких продуктов как: мясо, рыба, гастрономия, зелень и напитки. В баре - имеется охлажденная камера для пива, молока, сиропов. 
Из неохлаждаемых кладовых в кафе - кладовая сухих продуктов, овощей  
             Административно-бытовая группа помещений существует условно, т.к. территория, занимаемая кафе не очень велика.  
            Раздаточная - это площадка для получения официантами посуды, приборов из сервизной и соответственно сдачи использованной посуды в моечную; здесь же официанты получают продукцию из буфета, продукцию собственного производства из холодного и горячего цехов. Все эти помещения выходят на эту площадку, то есть связаны с раздаточной функционально. Здесь же устанавливаются кассовые аппараты для отбивания чеков. 
          Торговый зал на 19 столиков - основное помещение для обслуживания. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. СКЛАДСКАЯ ГРУППА

 

2.1. Источники поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

Для работы предприятий питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

Все вопросы по организации продовольственного снабжения находятся в ведении зам. директора. Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств.

Поиск поставщиков осуществляется по каталогам, там, где инициатива исходит от менеджера или по личным звонкам поставщиков, предлагающих свои прайс-листы. Все, поступающие предложения рассматриваются менеджером кафе, и выбирается поставщик, предлагающий в совокупности наиболее выгодные условия поставки.

Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки в двух экземплярах. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое.

Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными свидетельствами и гигиеническими сертификатами (на продукцию животноводства).

 Основными поставщиками продукции в «ZanziBar»  являются: