Отчет по производственной практике на материалах кафе " Zanzi bar"

 

4. Технологический  процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка  сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Ингредиенты смешать до однородной консистенции, сковородку смазать сливочным или подсолнечным маслом. Приготовленную массу залить на сковороду, так чтобы образовался тонкий слой. Перевернуть один раз во время готовки. Готовое блюдо полить джемом.

Допустимые  сроки хранения блюда устанавливаются  согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. Показатели  качества и безопасности

5.1. Органолептические  показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Блины с джемом из черной смородины
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, джем политый  сверху имеет свойственный продукту цвет. Корочка – без вмятин и  изломов	Корочки – золотистый, равномерный. Джем – свойственный компонентам  по рецептуре	Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних  включений. Джем – свойственный компонентам  по рецептуре.	Мучных выпеченных изделий, с ароматом творога и  смородины. Приятный, без посторонних  примесей и порочащих признаков.

 

5.2. Нормируемые физико – химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной  соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Блины с джемом из черной смородины(в целом блюде)
41,62	46,24	2,06	2,57	-	-

Для определения  минимального содержания жира использован метод Гербера.

Содержание  сахара по сахарозе.

 

5.3. Микробиологические  показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.2.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы
Блины с джемом из черной смородины
1 x 10^3	1,0	-	1.0	0,1	25

Плесени, КОЕ/г  не более 50.

 

6. Пищевая  и энергетическая ценность

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (1263 г)  содержит
69,36	56,48	412,1	2434,16
100 г блюда содержит
5,49	4,47	32,63	192,73

 

 

Ответственный за оформление ТТК ________________________ФИО

Повар                                                ________________________ФИО

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

За время  производственной практики с 10 июня 2013 по 21 июля 2013г., я ознакомилась с должностными обязанностями и ответственностью официанта, дублировала работу бармена и администратора.

В основные мои обязанности входило:

- Сервировка  стола в соответствии с установленными  стандартами

- Контроль за  чисткой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и салфетками на закрепленных за мной столах.

- Изучение меню, знание основных и сезонных  блюд и напитков, предлагаемых  гостям.

- Консультирование  гостей кафе об особенностях  блюд и напитков. Оказание помощи  при составлении заказа.

- Подача блюд  и напитков согласно установленным  правилам обслуживания

- Создание в  заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения,  внешний вид.)

Служебное взаимодействие:

- Официант подчиняется администратору.

- Официант взаимодействует с кухней, баром. четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий сервис обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.

За время  прохождения практики, я познакомилась  с интересными людьми, которые  в течение всего периода помогали мне. Изучила документацию, регламентирующую деятельность кафе. Закрепила теоретические знания, полученные в процессе обучения. Ознакомилась с обязанностями администратора и бармена; приобрела навыки эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды; изучила основные правила охраны труда в общественном питании; изучила правила соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982-720с
3. Дубцова Г.Г. Технология приготовления пищи - М.: Мастерство, 2001-135с
4. http://mir-restoratora.ru/p=13037