Разработка мероприятий повышения конкурентоспособности ресторана «Легенда»

Качество входит в систему ценностей потребителя, но стандарт качества у каждого свой. Он формируется субъективно и соответствует личностной картине мира каждого. Однако возможно воссоздать обобщенный образ «идеального» заведения, где качество услуги будет восприниматься одинаково и однозначно всеми клиентами.

При внимательном анализе рынка ресторанных услуг можно прогнозировать тенденции, которые зарождаются в повседневной жизни, проявляются в увлечениях, интересах клиентов. Например, низкокалорийная пища входит в моду не благодаря пропаганде здорового образа жизни, а является следствием другой самостоятельной ценности – увлечения определенными видами спорта (фитнес, горные лыжи, латиноамериканские танцы). Входя в структуру быта и досуга, указанная ценность стимулирует коммуникации к созданию клубной среды приверженцев модного направления. На этом этапе начинают формироваться общественное мнение и приоритеты относительно объектов и ценностей нового направления. Именно положительный PR является основой формирования образа модного заведения. Клубная атмосфера, аура доверия, которая определяет настроение и неповторимый шарм ресторана, возникают на стыке интересов лояльных клиентов и ресторатора.

Так, посетители спорт­баров не всегда ведут спортивный образ жизни, но почти все являются активными болельщиками и экспертами спортивной жизни. Они готовы к открытой коммуникации и сами инициируют общение с единомышленниками. Лояльные клиенты транслируют положительное общественное мнение и стимулируют интерес к заведению других посетителей.

Таким образом, формируются критерии конкурентоспособности ресторанных услуг. Однако вкусная пища, профессиональное обслуживание и комфортная обстановка – восприятие этих базовых критериев качества в значительной степени отличается у каждого из клиентов. Несмотря на то, что потребитель самостоятельно вырабатывает критерии ценности услуги, возможно их отслеживать через поведение клиента и удовлетворять ожидания. НО удовлетворение потребностей одним из продавцов не добавляет ему преимуществ. Клиент продолжает поиск других предложений, сравнивая свой выбор и разыскивая наилучший вариант.

 

2.2 Анализ основных факторов и  показателей конкурентоспособности  ресторана «Легенда»

 

Основными конкурентами ресторана «Легенда» являются кафе «Ночное небо», кафе «Каприз», кафе «Тихий омут» . Для оценки конкурентоспособности товаров и услуг этих ресторанов необходимо определить перечень наиболее важных проранжированных критериев (табл. 2.1). Таким образом, для большинства представителей целевой аудитории основным критерием выбора блюда является вкусовые качества, а менее значимо время ожидания приготовления блюда. Прочие факторы (помимо представленных в таблице 2.1) являются для представителей целевой аудитории несущественными.

Таблица 2.1

Критерии конкурентоспособности товаров и услуг ресторана «Легенда»

Показатель	Ранг средневзвешенный
Полезность блюда	7
Художественное оформление блюда	11
Наличие системы скидок, карт постоянных посетителей	6
Свежесть блюда	2
Приятная атмосфера	3
Профессиональное вежливое обслуживание	5
Время ожидания приготовления блюда	10
Красивая посуда	8
Вкусовые качества	1
Цена	4
Индивидуальный подход	9

При сравнении ресторанных товаров и услуг по экономическим показателям возьмем за базу сравнения цены ООО «Легенда». Определим конкурентоспособность цен других предприятий относительно цен ООО «Легенда». Результаты представим в таблице 2.3. Из таблицы 2.3 видно, что по экономическому показателю услуги ресторана «Легенда» более конкурентоспособны, чем у кафе «Каприз» и кафе «Тихий омут» , но менее конкурентоспособны, чем в кафе «Ночное небо» .

Таблица 2.2

Оценка конкурентоспособности ресторанных услуг

Факторы конкурентоспособности	Исследуемые ресторанные услуги
	«Легенда»	Кафе «Ночное небо»	Кафе «Каприз»	Кафе «Тихий омут»	Идеальные ресторанные услуги
1	3	3	2	4	5
2	4	4	4	3	5
3	5	2	4	2	5
4	2	4	3	4	5
5	3	5	4	3	5
6	4	4	5	3	5
7	4	3	4	2	5
8	3	4	4	2	5
9	2	4	3	2	5
10	5	5	2	3	5
11	1	3	4	2	5

 

Таблица 2.3

Определение сводного индекса конкурентоспособности по потребительским показателям

Показатель конкурентоспособности	Индекс qi				Вид показателя	Вес аi	qi * аi
	ресторан «Легенда»	Кафе «Ночное небо»	Кафе «Каприз»	Кафе «Тихий омут»			ресторан «Легенда»	Кафе «Ночное небо»	Кафе «Каприз»	Кафе «Тихий омут»
1	0,6	0,6	0,4	0,8	7	0,07	0,042	0,042	0,028	0,056
2	0,8	0,8	0,8	0,6	11	0,01	0,0008	0,0008	0,0008	0,006
3	1	0,4	0,8	0,4	6	0,09	0,09	0,036	0,072	0,09
4	0,4	0,8	0,6	0,8	2	0,15	0,06	0,12	0,09	0,06
5	0,6	1	0,8	0,6	3	0,13	0,078	0,13	0,104	0,078
6	0,8	0,8	1	0,6	5	0,1	0,08	0,08	0,1	0,05
7	0,8	0,6	0,8	0,4	10	0,03	0,024	0,018	0,024	0,012
8	0,6	0,8	0,8	0,4	8	0,06	0,036	0,048	0,048	0,024
9	0,4	0,8	0,6	0,4	1	0,17	0,068	0,136	0,102	0,068
10	1	1	0,4	0,6	4	0,12	0,12	0,12	0,048	0,072
11	0,1	0,6	0,8	0,4	9	0,05	0,005	0,03	0,04	0,02
Сводный индекс конкурентоспособности					65	1	0,6038	0,7608	0,6568	0,6000

 

 

Для того, чтобы рассчитать интегральный показатель конкурентоспособности приведем Qэ и  Qn в сопоставимый вид. Для этого рассчитаем Qэ для каждого изготовителя относительно товаров и услуг ресторана «Легенда», приняв Qэ за 1. Имеем:

Qс = 0,7608 : 0,6038 = 1,26,

Qумф = 0,6568 : 0,6038 = 1,087,

Qдок = 0,6000 : 0,6038 = 0,993,

где Qс, Qумф, Qдок – сводные индексы конкурентоспособности предприяти1 Сибири, Каприз, Тихий омут относительно «Легенда». Примечание: Так как критерий розничная цена при уменьшении влечет за собой увеличение привлекательности ресторанной услуги, то, чтобы не нарушить экономический смысл показателя К используем не Qэ, а 1 / Qэ.

Воспользовавшись формулой  имеем:  Клм = 1 : 1 = 1

                                                     Кумф = 1,087 : 1/0,93 = 1,01,

                                                       Кс = 1,26 : 1/1,078 = 1,36,

                                                        Кдок = 0,993 : 1/0,82 = 0,81.

Таблица 2.4

Определение сводного индекса конкурентоспособности по экономическим показателям

Показатель	«Легенда»	«Ночное небо»	«Каприз»	«Тихий омут»	Расчет показателя	ai	qi * ai
							«Легенда»	«Ночное небо»	«Каприз»	«Тихий омут»
Цена розничная	19800	18370	21300	24200	1	1	1	1,078	0,93	0,82

 

Вышеприведенные расчеты позволяют сделать вывод:

1. Самым  конкурентоспособными в рамках  рассматриваемой стратегической группы являются услуги кафе «Ночное небо» : на единицу затрат потребитель получает 1,36 единиц полезного эффекта. Данное обстоятельство обеспечило как конкурентным преимуществом по потребительским показателям, так и по экономическим.

2. Посетители  кафе «Каприз» на единицу затрат получают 1,01 единицы полезного эффекта. Конкурентное преимущество ресторанных услуг «Каприз» состоит в лучших потребительских качествах по сравнению с товаром ресторана  «Легенда». По экономическим характеристикам (цене) услуги кафе «Каприз» проигрывает ресторану «Легенда». Однако, так как Кумф больше 1, это означает, что преимущество сильнее недостатка, вызванного более высокой ценой.

3. Кдок менее 1 свидетельствует о неконкурентоспособности блюд, производимых Тихий омут относительно ресторана «Легенда». Причем конкурентные недостатки выражаются как по показателю цена, так и по потребительским показателям.

Для оценки уровня приготовления блюда проведем экспертный опрос на предмет жалоб, поступающих от посетителей о недостатках блюда (несвежие блюда, некачественный сервис, испорченные компоненты, невнимательность официантов и т.д.), а также по числу рекламаций, предъявляемых к рестораторам. Всего было опрошено 14 экспертов.

Для оценки по показателю качества блюд был проведен экспертный опрос трех клиентов ресторана «Легенда». В их задачу входило проранжировать компонеты, входящие в состав ресторанных блюд по критерию свежести, соответствию ГОСТ.

По данным таблицы2.5 рассчитаем групповой сводный параметрический индекс конкурентоспособности по показателям стабильности качества ресторанного блюда. Сравнение будем проводить относительно блюд ресторана «Легенда».

Анализ данных таблицы 2.6 показывает, что по показателям качества блюда ресторана «Легенда» самые конкурентоспособные. Только по показателю соблюдения санитарно-гигиенических норм на кухне оно уступает услугам кафе «Тихий омут» .

Таблица 2.5

Определение конкурентоспособности ресторанных услуг по показателям стабильности качества

Показатель	Качественная или количественная характеристика показателя				Балльная оценка по 3-балльной шкале
	Ресторан «Легенда»	Кафе «Ночное небо»	Кафе «Каприз»	Кафе «Тихий омут»	«Легенда»	«Ночное небо»	«Каприз»	«Тихий омут»
Число жалоб	-	-	2	2	3	3	1	1
Число рекламаций	-	1	1	-	3	1	1	3
Свежесть и качество используемых компонентов	Высокое	Высокое	Среднее	Низкое	3	3	2	1
Соблюдение санитарно-гигиенических норм	Средняя	Средняя	Средняя	Высокая	2	2	2	3