Экономические методы управления и их развитие в условиях рыночных отношений на примере ресторана «Алендвик»

• прибыль;
• финансы;
• кредиты;
• рентабельность;
• фондоотдачу;
• заработную плату и т. п.

Экономические интересы можно рассматривать по уровням их преимущественного влияния.

Назначение экономических методов: путем воздействия на экономические интересы работников и экономических контрагентов с помощью налогов, цен, кредита, оплаты труда, прибыли и других экономических рычагов создать эффективный механизм работы.

Экономические методы основываются на использовании экономических стимулов, предусматривающих заинтересованность и ответственность управленческих работников за последствия принимаемых решений и побуждающих работников добиваться осуществления установленных задач без специальных указаний4.

Специфические черты экономических методов:

• управляемые процессы становятся более эластичными и адаптивными;
• появляется возможность более эффективного контроля;
• административный контроль становится не обязательным;
• распространение экономических методов сочетается с относительным обособлением отдельных подразделений и повышением уровня саморегулирования.

Примеры проявления экономических методов управления персоналом:

• Субсидирование персонала. Многие организации имеют субсидированные столовые и рестораны для своего персонала.
• Товары со скидкой. Во многих организациях работники имеют возможность приобретать товары и услуги организации со скидкой.
• Ссуды. Возможность получения ссуд с низким процентом на различные потребительские цели.
• Частное страхование здоровья. Некоторые организации осуществляют частное страхование здоровья своих работников, имеют возможность корпоративного обслуживания в частных клиниках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РЕАЛИЗАЦИИ ЭКОНОМИЧЕСКОГО МЕТОДА УПРАВЛЕНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА БЫСТРОГО ПИТАНИЯ «АЛЕНДВИК»

2.1.Характеристика объекта  исследования

 

 

Юридическое название: ЗАО «Алендвик». Головной офис расположен по адресу г. Пермь, ул. Петропавловская, 39. Алендвик - группа компаний, успешно развивающих бизнес на территории Российской Федерации по двум направлениям: общественное питание и фото-бизнес. Сегодня портфель брендов равняется 10. Алендвик - объединяет три интернациональных бренда Кодак Экспресс, Баскин Роббинс и SFC-Express, один российский - "Шоколадница", а также шесть собственных - Кофе Эксперт, Viva la Pizza, Суши Сан, Пельмешки да Вареники, Вкус странствий, Оладушка-Душка. Приоритетный вид деятельности сетевой бизнес в сегменте кафе быстрого обслуживания в формате фуд-кортов в крупных торгово-развлекательных центрах. Алендвик управляет самой большой, активно развивающейся сетью кафе быстрого обслуживания на территории Перми и Пермского Края.

Ресторан быстрого питания стремится к совершенству в выполнении миссии, ставит перед собой цель быть лидером в своем рыночном сегменте и строит корпоративные отношения на принципах честности, открытости и взаимоуважения.

1. Европейский стандарт качества – неизменное требование к обслуживанию российских клиентов. 
2. Инновации – основной путь развития компании. Необходимо быть всегда в поиске новых идей и предвосхищаем потребности клиентов.
3. Новаторство – в системе ценностей.
4. Уникальность – ключевой критерий при создании торговых предложений.

Алендвик является членом «Пермской Гильдии добросовестных предприятий» и оказываем финансовое содействие детским, медицинским и культурным учреждениям г. Перми.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

В функции управления входят:

1. технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
2. технико-экономическое планирование;
3. учет и финансовая деятельность;
4. техническое и продовольственное снабжение;
5. экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции5.

Таблица 1 – Организационная структура ЗАО «Алендвик»

Директор ресторана
Заместитель директора ресторана
Секретарь руководителя		Начальник отдела кадров		Метрдотель (менеджер ресторана)		Складские рабочие
		Экономический отдел		Бригадиры официантов, официанты		Экспедиторы
		Сантехническая бригада		Кассиры
		Отдел по электроснабжению		Кухонные рабочие

Анализ социальной структуры персонала показывает что: практически 30 % сотрудников – это управляющий персонал, что является нормальным для организации данной отрасли. Процентное соотношение работающих мужчин и женщин не вызывает социальной напряженности в коллективе. Подавляющую основу предприятия (88%) составляют молодые люди в возрасте  до 35 лет и лишь 3 % работающих в возрасте более 50 лет.

Таблица 2 – Социальная структура персонала ЗАО «Алендвик»

за 2012-2014 гг.

 

Элемент характеристики	Количество, человек	Удельный вес, %
Число работающих, в том числе:	6	100
Управляющий персонал	1	16
Официанты-кассиры	5	84
Возраст
до 35 лет	5	84
35 - 50 лет	1	16
более 50 лет	-
Образование
среднее	1	16
средне - профессиональное	1	16
высшее и неполное высшее	4	67
Пол
женщины	6	100
мужчины	-	-
Стаж работы
до 3 лет	4	67
от 3 –  до 7 лет	2	33
более 7 лет	-	-

 

Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.

 

 

 

 

 

Таблица 3 - Основные категории мотивов и стимулов

№	Категория	Мотивы и стимулы
1	Материальное вознаграждение	Заработная плата, участие в прибылях, материальные выплаты по результатам работы
2	Социальное обеспечение	Медицинское страхование, пенсионное страхование, социальные льготы, забота о детях и родственниках, оздоровительные мероприятия, особые условия труда
3	Моральное вознаграждение	Грамоты, ценные подарки, звания (например, лучший специалист месяца) сувениры, устные поощрения, хорошее отношение с коллегами и руководителем
4	Обучение, повышение квалификации	Тренинги, курсы, семинары в рамках фирмы и за ее пределами, адаптация новых сотрудников, новые знания
5	Групповая мотивация	Миссия, корпоративная культура, принадлежность команде, социально-психологический климат, соответствие целям, получение информации
6	Уровень ответственности и делегирование полномочий	Ответственность за других людей, участие в управлении, самовыражение, ощущение значимости, проявление инициативы, власть
7	Возможность карьеры, участие в принятии решений	Свобода выбора действий, удовлетворение собственных амбиций, достижение более высокого положения в обществе, применение имеющихся знаний и навыков, оправданные ожидания
8	Оценка труда	Признание достигнутых результатов, ориентация на успех, удовлетворенность трудом, уважение

 

Можно выделить несколько категорий ресторанного персонала:

Категория первая - администрация ресторана. Это управляющий рестораном (нередко является владельцем ресторана), бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном (разрабатывают концепцию развития ресторана; осуществляют финансовый контроль за деятельностью ресторана; отвечают за проведение маркетинговых, рекламных, PR – мероприятий; осуществляют кадровое планирование; взаимодействуют с надзорными службами);

Категория вторая - специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры и т.п. - работники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане (разработка меню; контроль качества закупок и готовых блюд; подбор и обучение персонала кухни; управление персоналом и контроль за его работой; приготовлением блюд; порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию);

Категория третья - обслуживающий персонал в зале: официанты и менеджеры зала - работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана (администратор зала (метрдотель) - осуществление работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий, контроль за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины; хостесс - управление вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости; сомелье - составление винной карты и поддержанием, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане; рекомендации по выбору напитков; бармен - обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками; официант - сервировка стола в соответствии с установленными стандартами; прием заказов от клиента и подача блюд; предоставление счета гостям; кассир - осуществление операций по отражению на контрольно–кассовой машине всех полученных от покупателей денежных сумм);

Категория четвертая - подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне) - работники, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.

 

 

 

2.2.Экономические методы  управления деятельностью ресторана

 

 

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации, устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей» и «первой категории».

Ресторан класса «Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия; располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Штат ресторана - высококвалифицированные работники. Интерьер ресторана имеет высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна соответствует названию ресторана. В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.

Ресторан «люкс» имеет фирменные обложки меню, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия. Персонал одет в форменную одежду и обувь единого образца. Рестораны класса «люкс» в Перми – «Горный хрусталь» - ресторан итальянской кухни с европейским стилем обслуживания (помимо всех своих достоинств является «соседом» двух отелей класса «люкс» - «Кама» и «Нева»); а так же «СССР», прославившийся своими известными гостями.

Ресторан высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. Наиболее популярными ресторанами высшего класса является гостиничный комплекс «Эдем» и др.

Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами. В Перми таковые - «Хуторок» и др.

 

 

2.3.Рекомендации по совершенствованию  методов управления рестораном

 

 

Оценка эффективности программы стимулирования в ресторане «Алендвик» должна быть определена и для ресторана в целом  и для сотрудников.

Для  сотрудников наиболее важными являются: более высокая степень удовлетворённости от работы; более чёткое видение личных профессиональных перспектив; возможность своей деятельностью регулировать размер материального вознаграждения; возможность целенаправленной подготовки к будущей профессиональной деятельности; повышение благосостояния.

Для предприятия:

Экономические: увеличение производительности труда сотрудников, а соответственно и экономических показателей; снижение издержек; увеличение прибыли, а соответственно, и рост фонда заработной платы; повышение рентабельности; возможность направить высвободившиеся денежные средства на новые проекты.