Бизнес-план сырного завода

Под твердыми сырами подразумеваются  вареные и невареные прессованные сыры. Именно они составляют базовый ассортимент любого магазина и являются абсолютными лидерами по потреблению. В этом Украина схожа с Голландией и Германией, где население также отдает предпочтение таким сырам.

Тот факт, что на протяжении десятилетий основной массе украинцев были известны только сорта твердого и плавленого сыров, сформировал устойчивую привычку к их вкусу. Поэтому импортные твердые и плавленые сыры сразу же стали популярны в Украине и, как следствие, отсутствие постоянного предложения при постоянном спросе создали благоприятные условия для зарубежных производителей. Именно твердые сыры занимают в Украине приоритетное положение по потреблению. И именно твердые сыры являются основной продукцией ООО «Пирятинский сырзавод».

 

Технология производства твердых сыров довольно сложна и должна соответствовать многим нормам гигиены и санитарии. Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.  
Повышенная зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса, а также созревание сырной массы в блоках до её посолки и фомования. Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания составляет менее 5% от общего объема выпуска в Украине. Обусловлено длительным временем созревания (более 90 суток) сыра. Следствие - медленная оборачиваемость капитала сыродельного завода.

 

Технологический процесс.

1. Приёмка и  оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

2. Очистка и  охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8°С на пластинчатых или трубчатых охладителях соответствующей производительности.

3. Резервирование  и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часов обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим.

4. Нормализация  и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку. Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию.

5. Свертывание  молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактеральной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Величина зерна в конце обработки составляет 5-6 мм.

6. Частичную посолку сыра проводят в конце обсушки сырного зерна перед формованием (перед этим удаляют 50-70% сыворотки). Концентрированный рассол вносят в зерно. Просоленное зерно выдерживают 25-30 минут при перемешивании.

7. Формование. Готовое к формованию сырное зерно насосом подается на отделитель сыворотки, откуда насыпью подается в формы. Самопрессование в формах сырной массы продолжается 50-60 мин при однократном переворачивании. Прессование длится 3-4 часа, затем сыры перепрессовываются, далее прессование 2-3 часа до нарастания активной кислотности рН 5,2-5,3. (Общее время прессования 5-8 час). Продолжительность посолки сыра в рассоле - 2-3 сут, температура рассола 10-12С

Сыр обсушивается в течение 8-10 сут, затем покрывается парафинополимерным сплавом.

Общая продолжительность созревания 60 суток.

 

Структура производственной себестоимости 1кг «Российского сыра» Таблица 3.2

Наименование статей затрат	Сумма, в ден.ед. (на единицу товара)
Прямые материальные расходы:
Сырьё и материалы Молоко коровье обезжиренное	27,91
Обрат	11,58
Закваска бактериальная	0,003
Сычужный фермент	0,002
Соль пищевая	0,002
Хлористый кальций	0,002
Полуфабрикаты собственного производства	0,00
Топливо и энергия на технологические  цели	0,88
Транспортно-заготовительные расходы	0,41
Возвратные отходы	-10,34
Итого материальные затраты:	23,52
Прямые расходы на оплату труда:
Основная зарплата производственных рабочих	0,52
Итого трудовые затраты:	0,52
Другие прочие прямые расходы:
-взносы в фонды социального страхования (37.8)	0,01
Потери от брака (5%)	1,21
Общепроизводственные расходы:	0,20
Расходы на водоснабжение	0,38
Стоимость электроэнергии	0,73
Амортизация оборудования	0,01
Амортизация зданий	0,10
Итого производственная себестоимость:	26,66
Административные расходы:
Канцелярские расходы	0,01
Расходы на телефонную связь	0,02
Зарплата административного персонала	0,28
Амортизация компьютерной техники	0,01
Прочие расходы:
Реклама	0,04
Начисления на зарплату административного  персонала, 37,8%	0,10
Полная себестоимость  готовой продукции	27,12
Переменные расходы на сбыт:
Стоимость упаковочных материалов	0,40
Полная себестоимость  реализованной продукции	27,52

 

Таким образом, полная себестоимость 1 кг «Российского сыра» составляет 27,52 грн.

 

Формирование  цены реализации продукции на 1 кг  «Российского сыра»

Таблица 3.3

№	Наименование  статей затрат	Сумма,в  ден.ед. (на единицу товара)
1	Полная  себестоимость реализованной продукции	27,52
	Плановые накопления на сбыт (10 %)	2,75
2	Оптовая цена	30,27
	НДС	6,05
3	Розничная цена	36,32

 

Следовательно, розничная цена 1 кг «Российского сыра» составляет 36,32 грн.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Исследование  и анализ рынка сбыта.

 

Состояние рынка.

Украинский рынок сыра сейчас оценивается примерно в 120 млн  тонн, или $550-600 млн. в год. Рост спроса на сыр, и, соответственно, высоких цен на него, способствуют поддержанию высокого уровня производства. Однако в то же время на его выпуске явно сказывается дефицит сырья. На долю пятерки крупнейших производителей пришлось около 36% общего выпуска сычужного сыра в январе.

Количество операторов — около 200 с производственными мощностями от 20-40 до 150-200 тонн в месяц.

Десятка крупнейших производителей занимает около 50% рынка (по объемам  производства).

Запасы товара на складах  производителей на начало февраля снизились  и составили 13,7 тыс. тонн.

Динамика объём производства сыра с 1999г. по 2008 г. представлена на графике.

 

График 2.1

 

   Экспорт сыра в 2008г. немного вырос по сравнению с предыдущим годом. В январе из Украины было вывезено 5563 тонн твердого сыра, что на 2,6% больше, чем в предыдущий месяц. В то же время это на 1,4 раз больше, чем в январе прошлого года. Основными странами-импортерами украинского сыра в январе выступали: Россия (78% или 4353 тонн), Казахстан (19% или 1063 тонн), Молдова (1,9% или 108 тонн). Совсем незначительные количества были поставлены также в Кыргызстан, Израиль, Беларусь, Азербайджан, Германию, Турцию, Мальту, Грузию.

Всего 36 компаний продали  сыр в январе за рубеж. При этом пятью лидерами было экспортировано около 81,7% от общего экспорта сыра, а первая десятка компаний экспортировала около 95,2% от общего объема.

Долгое время бизнес украинских компаний был успешным благодаря тому, что основные продажи приходились на российский рынок, поглощающий продукцию любого качества в связи с недостатком предложений российских производителей и доступной ценой украинских сыров. Неспособность российских производителей конкурировать по цене с украинской продукцией привела к тому, что большинство сырзаводов РФ в последние годы либо полностью остановились, либо вынуждены были сократить производство.

Но в начале 2006 года был введен запрет на поставки в  Россию всех видов продукции украинского  животноводства. В 2007-м импорт молочных продуктов был снова разрешен, правда, поставки могли осуществлять только аттестованные предприятия. Такую аттестацию получили лишь несколько украинских производителей. Однако Сыры Подолья, несмотря на все предпринятые усилия, так и не вошли в их число. Со временем руководству компании стало ясно, что надежд на скорый возврат позиций на российском рынке практически нет.

На рынке сыров сохраняются  высокие цены, хотя отмечается тенденция  к их снижению. Экспортные цены на сыры в первую половину февраля немного  снизились и достигли уровня 5500–5700 USD/тонна, FCA, для поставок в Россию (5900–6000 USD/тонна во второй половине января 2008 г.). Цены экспортных поставок в другие страны-импортеры, в частности Казахстан, также снизились — 5200–5400 USD/тонна, DDU (5400–5500 USD/тонна во второй половине января 2008). Операторы рынка сообщают, что они рассматривают возможность незначительного снижение уровня цен на сыры в будущем.

Эксперты прогнозируют рост потребления в 2008 году твердых  сыров на внутреннем рынке Украины - с 120 тыс. тонн до 125-126 тыс. тонн, что  связано с ростом доходов потребителей.

До 2017 года мировое производство сыра может достичь 18,54 млн. тонн, а мировая торговля этой продукцией увеличится на 25,4% и составит 1,34 млн. тонн. Вместе с тем ожидается увеличение экспорта сыра из Украины до 94 тыс. тонн (в 2007 году экспорт украинского сыра составил 62 тыс. тонн).

Как сообщили в Украинской аграрной конфедерации (УАК), рост экспорта сыра станет возможным при условии  взвешенной государственной политики, улучшении инвестиционной привлекательности и развития отрасли, при этом увеличение экспортного потенциала может ускориться вопреки прогнозам американских специалистов.

Динамика объём потребления  сыра с 1999г. по 2008 г. представлена на графике.

 

График 2.2

 

 

Рынок сыров относится  к потребительским рынкам.  
Потребительский рынок – это рынок конечных потребителей, которые приобретают товары для личного, домашнего или семейного пользования.

Критерии сегментации потребительского рынка

Сегменты потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.

Региональные  критерии представляют собой основные отличительные характеристики городов, областей, регионов. Предприятие может использовать одну или несколько демографических особенностей для сегментации своего рынка. Стратегии сегментации делают упор на выделение и использование географических отличий.

Основные региональные критерии следующие: Расположение региона; Численность и плотность населения; Транспортная сеть региона; Климат; Структура коммерческой деятельности; Доступность средств массовой информации; Динамика развития региона; Юридические ограничения.

Демографические критерии представляют собой основные особенности отдельных людей или их групп. Они часто используются в качестве базиса для сегментации, поскольку от них во многом зависят требования к покупкам. Персональные демографические характеристики могут быть следующими: Возрастные категории; Пол; Уровень образования; Мобильность; Дифференциация доходов; Профессия потребителей; Семейное положение и размер семьи; Персонально-демографические профили.

Жизненный стиль потребителей определяет, как люди живут и расходуют время и деньги. Разрабатывая профили стилей жизни, фирмы могут выходить на четкие рыночные сегменты. Критерии жизненного стиля потребителей, важные при сегментации рынка, могут быть следующими: Социальные группы и этапы жизненного цикла семьи; Степень использования товара; Опыт использования; Приверженность торговой марке; Типы личности; Отношение к фирме и ее предложениям; Мотивы совершения; Важность

Как правило, сочетание  факторов демографии и стиля жизни  необходимо фирме для определения  и описания своих рыночных сегментов. Использование набора факторов позволяет делать анализ более содержательным и значимым.

 

Отбор целевых сегментов.

Признаки сегментации:

1.Тип потребителя.

1.1. Домашние хозяйства 

1.2. Торговые предприятия

2.По уровню дохода.

2.1. Относительно высокий  (от 1300 и выше грн. в месяц).

2.2. Средний (от 800 до 1300 грн. в месяц)

2.3. Относительно низкий (ниже 800 грн. в месяц.)

3.Географический признак

3.1  г. Пирятин

3.2. г. Полтава

3.3. Полтавская обл.

3.4. Украина

3.5. Экспорт

4.По возрастной  категории.

4.1. от 20 до 35

4.2. От 35 до 50

4.3. от 50 и старше

5. По полу:

5.1. мужчины 

5.2. женщины 

 

Используя данные признаки сегментации рынка можно определить основных потребителей продукции предприятия  – твердых сыров.