Кондитерские товары: мучные кондитерские изделия, халва и восточные сладости

     СЫРЦОВЫЕ ПРЯНИКИ замешивают на холодном сахаро-паточном сиропе (20-22оС), добавляют соду и патоку. Из муки высшего сорта готовят пряники Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; из муки первого сорта - Московские, Вяземские, Городецкие, Мятные фигурные, Нижегородские, Осенние, Алма-Атинские, Минские, Львовские, Банан; из муки второго сорта - Днепровские, коврижку Южную.

     ЗАВАРНЫЕ ПРЯНИКИ замешивают на горячем (85-90оС) сахаро-паточном сиропе. Они ароматнее сырцовых, дольше не черствеют, темного цвета (мякиш коричневый). Из муки высшего сорта выпускают пряники Новость, Невские, Любительские; из муки первого сорта - Дорожные, Загорские, Воронежские, Клюквенные, Медовые; из муки второго сорта - Молодежные, Карельские, Линда, Карамельные; из смеси ржаной и пшеничной муки первого и второго сортов - Спортивные, Ароматные, Чайные, Дружба.

     КОВРИЖКА выпекается из заварного теста в виде пластов с начинкой или без нее, по сравнению с пряниками содержит меньше сахара, но большую влажность (24%), она может быть весовой и штучной.

     Форма пряников должна соответствовать их наименованию (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); рисунки и надписи - быть не расплывчатыми, четкими. Допускаются односторонние слипы (след от разлома двух изделий размером не более 15 мм - до 5%, в мятных - до 3% в партии); поверхность - не подгоревшая, без трещин, вздутий, впадин. Глазированные пряничные изделия должны быть гладкими, не липкими, без оголений поверхности.

     Цвет заварных пряников - коричневый, сырцовых и типа мятных от белого до кремового. Вид в изломе - равномерно-пористый, без закала и следов непромеса. Вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования. Консистенция - мягкая, для пряников Вяземских - вязкая.

     Влажность пряников (в %): без начинки - 15, с начинкой - 16, в коврижке 24. Щелочность - не более 2о.

     По размеру различают пряники мелкие (в 1 кг более 30 шт.) и крупные (батоны, коврижки).

     Укладывают пряники в коробки рядами на ребро массой до 1 кг, Детские пряники и коврижки - плашмя в пакеты  пачки до 500 г. Коробки, пакеты, пачки и весовые изделия укладывают в различные ящики массой 9-20 кг. Пряники без начинки можно перевозить в лотках (деревянных, алюминиевых с антикоррозийным покрытием) массой до 15 кг. Маркируют их так же, как печенье, но не указывают сорт муки.

     Хранят пряники при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

     Сроки хранения пряников (в днях): сырцовых - 10-30, заварных - 30-45.

     ВАФЛИ. Это пористые, хрупкие, легкие мучные кондитерские изделия, имеющие различную форму, с начинкой или без нее, с рифленой или ячеистой поверхностью.

     Для производства вафель используют пшеничную муку высшего и первого сортов, воду или молоко, сахар, жир, соль, разрыхлители (соду, яйца и другие вкусовые и ароматические вещества). Сначала готовят жидкое тесто, сбивают его, заливают в вафельницы и выпекают (2 мин) в виде листов охлаждают, прослаивают начинкой, разрезают.

     ВАФЛИ БЕЗ НАЧИНКИ содержат много жира и сахара (типа Динамо). Ассортимент: Шоколадные, Кофейные, Ванильные.

     ВАФЛИ С НАЧИНКОЙ выпускают в широком ассортименте: с фруктовой начинкой (Клубничные, Лимонные, Фруктовые, Лесная быль и др.); с кремовой (Ананасные, Кокосовые, Киви, Снежинка, Лимонные, Ягодные и др.); с орехово-молочной (Карнавальные, Новинка); с ореховой (Невские, Миндальные, Орешки); со сливочной (Рот-Фронт).

     Вафли могут быть глазированы шоколадом. Выпускают также смесь вафель нескольких наименований (Ассорти).

     Вкус и запах вафель должны быть свойственными вафлям с данным видом начинки, без привкусов, затхлости, пригорелости и прогорклости жира. Форма вафель может быть прямоугольной, треугольной, круглой, в виде палочек, фигур (ракушек, орешков, трубочек и др.). Поверхность должна быть с четким рисунком, иметь края ровные, без подтеков. Допускается до 70% вафель с неровным обрезом и трещинами на поверхности; ля вафель без начинки - до 10% ломаных листов; наличие вафель с неплотным прилеганием листов - до 40%; вафель со следами начинки на внешней поверхности - до 6%. Цвет - от светло-желтого до желтого. Вафли должны быть хорошо пропеченными, хрустящими, пористыми. Содержание сахара и жира зависит от вида вафель.

     Вафли расфасовывают в пачки или пакеты до 250 г, в коробки - до 1,5 кг. Упаковывают их в ящики массой от 8 до 20 кг, весовые вафли - до 16 кг. Маркируют вафли так же, как и печенье.

     Хранят вафли при температуре 18оС и относительной влажности воздуха 65-70% в течение следующих сроков (в месс,): без Начинки - 3, с пралиновой и жировой начинками - 2; с фруктовыми - 1, с помадными - 25 дней, с жировыми начинками на сливочном масле - 15 дней.

     ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ. Это высококалорийные мучные кондитерские изделия, имеющие различную форму, красивый внешний вид. Помимо муки, они содержат большое количество жира, сахара, яиц, а так же фрукты, орехи, шоколад и другое сырье.

     Пирожные и торты глубокого охлаждения, производства Германии и Голландии, изготавливают на основе взбитых сливок, шоколада, фруктов и ягод, украшают свежими ягодами, фруктовым желе, шоколадной стружкой, орехами. Эти торты выпекают и замораживают по уникальной технологии. Ассортимент: Лесная ягода, Чернично-йогуртовый, Малина со сливками, Пирожное «Капуччино», Брюссельский шоколадный, Сливочная корона, Пирожное «Фруктовое ассорти», Безе Люкс, Безе с орехом, Безе с вишней, Сливочное полено, Мокка, Шварцвальдский вишневый и др.

     Производство пирожных и тортов складывается из получения теста (полуфабрикатов), приготовления отделочных материалов и художественной отделки изделий. Основными отделочными материалами являются помады, фруктовые начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, зефир, кремы. Последние готовят сбиванием сливочного масла, сливок или сметаны с сахаром и другими добавками (какао-порошок, орехи и др.). Различают кремы: сливочные или масляные (на сахарной пудре; на сгущенном молоке; на яйцах - Глясе; на молоке и яйцах - Шарлот), заварные (изготавливают завариванием молоком поджаренной муки, сахара, яиц) и др.

     БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ получают из взбитых яиц с сахаром и муки. Этот полуфабрикат - пышный, мелкопористый, золотисто-желтого цвета, с коричневым оттенком. Пирожные и торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным спиртом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой.

     Бисквитные пирожные в зависимости от отделки вырабатывают в следующем ассортименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные, а так же под названиями: Полоска, Буше, Риголетто и др.

     Ассортимент бисквитных тортов: Бисквитно-фруктовый, Бисквитно-кремовый, Подарочный, Сказка, Кольцо, Ванильный, Москва, Трюфель, Кофейный, Москвичка, Чародейка.

     ПЕСОЧНЫЙ полуфабрикат готовят смешиванием муки, сливочного масла, сахара, яиц (или меланжа), химических разрыхлителей. Тесто прокатывают, формуют изделия различной формы и выпекают. Песочный полуфабрикат легко крошится и при надавливании рассыпается. Цвет - желтый или светло-коричневый.

     Песочные пирожные выпускают в следующем ассортименте: Кольцо, Корзиночки (с кремом, с фруктами, с вареньем, с ореховой начинкой), Грибок, Геркулес, Варшавское и др. Ассортимент тортов: Абрикотин, Песочно-фруктовый, Песочно-кремовый, Ленинградский, Абрикосовый, Московский и др.

     СЛОЕНЫЙ полуфабрикат получают из теста, содержащего большое количество сливочного масла. Замешивают тесто на муке и воде с добавлением яиц (или меланжа), соли, пищевой кислоты, раскатывая его в пласт, заворачивают в тесто сливочное масло, смешанное с мукой, охлаждают, раскатывают и несколько раз складывают, тесто формуют и выпекают. Цвет - от светло-желтого до коричневого. Ассортимент пирожных: Слойка с яблочной начинкой. Слойка с кремом, Трубочки слоеные, Муфточка. Слоеные торты выпускают следующих наименований: Слоеный, Яблочный, Спортивный.

     МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВЫЙ полуфабрикат приготавливают растиранием миндаля или орехов с сахаром, яичным белком и небольшим количеством муки. Тесто формуют отсаживанием на листы, поверхность смачивают водой и выпекают. Готовый полуфабрикат имеет глянцевитую растрескавшуюся корочку коричневого цвета, мякиш в изломе пористый. Ассортимент пирожных: Миндальное (круглое), Идеал, Север, Ореховое, Вафельное; тортов: Идеал, Большой театр, Киевский.

     БЕЛКОВОСБИВНОЙ полуфабрикат (воздушный) готовят сбиванием белков с сахаром (без муки). Массу сразу отсаживают или намазывают на листы, покрытые жиром или подпыленные мукой, и выпекают при температуре 110-135оС. Это изделие легкое, хрупкое, белого цвета, мякиш высокопористый. Ассортимент пирожных: Белково-сбивное, Грибок, Лотос, Георгин; тортов: Полет, День и ночь.

     СУФЛЕ получают путем варки сахаро-паточного сиропа с агаром, внесения его во взбитый белок и добавления масла, сгущенного молока и ароматизаторов. Ассортимент: Восторг - на основе суфле и бисквита, украшен фруктами (консервированные ананасы или персики), залит желе; Желаем счастья - суфле со жженкой, бисквит, крем «Новый»; Зимняя вишня - вишневое суфле, песочный полуфабрикат, белковый крем, желе в форме вишен; Болеро - шоколадное суфле, бисквит «Прага», белковый крем, шоколадная глазурь; С любовью - земляничное суфле, два слоя бисквитного полуфабриката, клубничный джем, крем «Новый», имеет форму «сердечка» и надпись «С любовью» и др.

     ВАФЕЛЬНЫЕ ТОРТЫ представляют  собой вафельные листы прослоенные ореховой (пралиновой) массой. Ассортимент: Арахис, Шоколадно-вафельный, Полярный, Сюрприз, Спорт, мечта, Шоколадница, Золотой орех, Волшебный вальс, Причуда и др. На упаковке вафельных тортов дается характеристика их состава.

     ЛИТЕРНЫЕ И ФИГУРНЫЕ ТОРТЫ имеют большую массу и сложную красивую отделку. Ассортимент: Лесная поляна, Кадушка с грибами, Лужники, Свадебные, Поздравляю и др.

     Из заварного, сахарного и крошкового полуфабрикатов вырабатывают только пирожные.

     ЗАВАРНОЙ ПОЛУФАБРИКАТ готовят завариванием муки в кипящей смеси воды, масла и соли. В эту массу добавляют яйца (или меланж), перемешивают, формуют методом отсадки в виде колец, лепешек, палочек. Внутри изделий при выпечке образуется полость, которую заполняют начинкой шприцеванием. Ассортимент: Эклер, обсыпанный крошкой или глазированный шоколадом, Заварное кольцо, Шу, Орешек.

     САХАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ содержит большое количество сахара, хрупкий, желтого цвета; из него вырабатывают трубочки со сливочным кремом.

     КРОШКОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ получают смешиванием бисквитной, песочной и слоеной крошки со сливочным кремом и ароматизирующими веществами (вином), формуют, обкатывают в какао-порошке и, не выпекая, укладывают в бумажные капсюлы. При втором способе приготовления крошковый полуфабрикат выпекают. Ассортимент: Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское пирожное.

     Поверхность пирожных и тортов должна быть художественно оформлена отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная и засахаренная помадная глазурь, подгорелость. Форма должна быть правильной без изломов и вмятин, у нарезных изделий - с ровным обрезом; вкус и запах - свойственные данному виду изделий.

     Пирожные выпускают массой от 17 до 110 г, торты - от 1 до 3 кг, заказные - более 3 кг.

     Пирожные укладывают в металлические лотки с антикоррозийным покрытием или в деревянные (дно выстилают пергаментом подпергаментом или пергамином), которые закрывают крышками. Укладывают пирожные в один ряд, пирожные без отделки - на ребро до 100 шт. в лоток. Формованные пирожные укладывают поштучно в бумажные капсюлы, а затем в лотки.

     Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки. На маркировочном ярлыке и на талонах, которые кладут в лотки, указывают дату, час изготовления, условия хранения.

     Торты и пирожные хранят при температуре 0-6оС, торты с фруктовой и кремовой начинкой, без отделки, вафельные - при температуре 18оС и относительной влажности воздуха 70-75%.

     Сроки хранения пирожных и тортов устанавливают с момента их изготовления (в ч, не более): с заварным кремом - 6, со сливочным кремом - 36, со взбитыми сливками - 7, без отделки - 72, шоколадно-вафельных - 15 суток, вафельных с пралиновыми и жировыми начинками - 30, бисквита с фруктовой начинкой в форме из фольги и в запаянном пакете из пленки - 12 суток (Чародейка, Москвичка).

     Кексы, ромовые бабы, рулеты относят также к группе мучных кондитерских изделий.

     КЕКСЫ выпекают из очень сдобного теста. Сырьем для их производства служат мука, большое количество масла, яиц (или меланжа) и сахар. В них добавляют так же цукаты, изюм, миндаль, корицу, шафран, химические разрыхлители (соду) или дрожжи.

     На химических разрыхлителях готовят кексы Московский, Депутатский, Шафранный, Золотой ярлык, Миндальный. На дрожжах приготовляют кексы Весенний, Домашний, Славянский, Российский (на дрожжевой опаре). В продажу поступают кексы весовые и штучные массой 75-85г.

     РОМОВЫЕ БАБА представляют собой изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом. Имеют форму цилиндра или усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитаны сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность глазируется помадой. Выпускают их массой не менее 100 г.

     РУЛЕТЫ готовят из бисквитного теста. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, плодовой, ягодной, кремовой, творожной, мака и др.), свертывают рулетом и разрезают на куски. В продажу поступают весовыми и штучными. Импортные рулеты поступают в продажу только в упакованном виде весом 300 г  неглазированные и глазированные шоколадом с наполнителями (фруктово-ягодные, плодовые, ореховые, шоколадно-кремовые и др.).

     Требования к качеству кексов, ромовых баба и рулетов, упаковка и хранение их должны быть такими же, как для пирожных и тортов. Хранят эти товары с момента изготовления (в днях): кексы на дрожжах в полимерной упаковке - 12, без упаковки - 2, на химических разрыхлителях - 7, ромовые баба 10, рулеты с творогом - 24ч, с кремом - 36, с фруктовой начинкой (штучные завернутые) - 7, весовые незавернутые - 5 ч.