Конкурентоспособность предприятия общественного питания

 

1.4 Методы и формы оценки конкурентоспособности

Отмечено, что в последние годы значительно увеличилось количество предприятий общественного питания в результате реорганизации действующих и создания новых предприятий, что, повысив конкуренцию, снизило общую рентабельность в данном бизнесе.

Управление производителем конкурентоспособностью товара означает придание товару требуемых потребительских свойств, использование определенной ценовой стратегии, а также учет доходов выбранного сегмента потребительского рынка [7, 14].

В соответствии с существующими техническими и технологическими тенденциями в современной экономике наиболее адекватной являетя стратегия конкурентоспособности предприятия, основывающаяся на воспроизводственно-эволюционном подходе. Данный подход предполагает постоянное производство товара с целью удовлетворения потребностей конкретного рынка с меньшими (в сравнению с лучшим аналогами) затратами на определенную единицу полезного эффекта.

Среди его элементов выделяют:

• выбор базы сравнения на основе одного из альтернативных подходов:
1. показатели в текущий момент лучшего образца конкурентов;
2. показатели лучшего образца конкурентов, подкорректированные к моменту освоения нового образца товара предприятия;
3. опережающая база сравнения.

Наиболее адекватной для расчета конкурентоспособности продукции общественного питания видится вариант «б», так как им точнее отражаются реалии российского экономического механизма в планировании показателей качества и ресурсоемкости товара, базы НТР на момент приобретения товара потребителем и удовлетворяющей требования потребителей к моменту приобретения ими товара;

• понимание закона экономии времени как экономии суммы прошлого, живого и будущего труда за жизненный цикл товара на единицу его полезного эффекта;
• рассмотрение во взаимосвязи воспроизводственного цикла выпускаемой, проектируемой и перспективной моделей товара в координатах времени и программы выпуска;
• обеспечение пропорционального по качеству и количеству развития элементов внешней среды.

 

При выборе и формировании стратегии конкурентоспособности на формальном уровне необходимо описать конкурентоспособность товара, определяемую интегральными показателями технического уровня, такими, как качество товара, его цена, качество сервиса.

Показатели конкурентоспособности товара определяют силу влияния внутренних и внешних факторов конкурентного преимущества товара. Внешними факторами определяется цена продукции, складываемая под действием рыночных условий, а внутренние факторы определяют качество продукции [5].

Оценка компанией уровня конкурентоспособности товаров является очень сложной работой, так как:

• фиксируются все показатели ресурсоемкости и качества работы персонала по стадиям жизненного цикла товаров;
• на данный момент отсутствуют единые международные документы по оценке конкурентоспособности товаров;
• кадровая, техническая, социальная, экономическая политика в целом не ориентированы на обеспечение конкурентоспособности товаров.

 

При расчете конкурентоспособности исходные данные анализируютс по следующим позициям, приведенным в таблице 2:

 

Таблица 2 – Позиции для расчета конкурентоспособности [4, c.41-43]

Качество продукции	Цена продукции
Имидж организации;	Затраты за жизненный цикл единицы товара;
Удельный вес товара в объеме продаж организации, доли ед.;	Показатели, учитывающие конкурентные преимущества в сравнении с основным конкурентом, у которого этот показатель равен единице;
Качество сервиса;	Удельная цена;
Качество информации;	Затраты на стратегический маркетинг (на ед. товара);
Качество обслуживания;	Затраты на НИОКР;
Качество упаковки;	Затраты на ОТПП;
Качество доставки и установки;	Затраты на сервис;
Качество гарантийного обслуживания;	Затраты на эксплуатацию (использование) и ремонт (утилизацию) за нормативный срок службы товара;
Юридическая и финансовая надежность организации;	Затраты на производство;
	Показатели значимости рынков;
	Параметры товарных рынков;
	Показатели взаимозаменяемости товара;
	Число субъектов и их доли на рынка;
	Барьеры входа на рынки.

 

Количественная оценка конкурентоспособности однопараметрических объектов, к примеру, осуществляется по формуле:

Ka.o = (Ea.o/Eл.о)k'1 x k'2 x k'n     (1.1)

где Ka.o - конкурентоспособность анализируемого образца товара на конкретном рынке, доли единицы;

Ea.o - эффективность анализируемого образца товара на конкретном рынке, единица полезного эффекта/денежная единица;

Eл.о - эффективность лучшего образца-конкурента, используемого рынке;

k'1xk'2xk'n - корректирующие коэффициенты, учитывающие конкурентные преимущества.

Эффективность товара рассчитывается по формуле:

Ea.o(л.о) = Пс/Зс      (1.2)

где Пс - полезный эффект товара за нормативный срок его службы в условиях конкретного рынка, единица полезного эффекта;

Зс - совокупные затраты за жизненный цикл товара, денежная единица.

 

Используя указанную систему, рассчитываются итоговые показатели конкурентоспособности товара, способствующие акцентированию внимания среднего управляющего звена и руководства на проблемных участках жизненного цикла товара.

Расчеты по приведенным формулам произведем в заключение практической части данной работы (раздел 2) в соответствии с полученными данными по предприятию и отрасли в целом.

 

2 АНАЛИЗ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ СТОЛОВОЙ УрГЮА

2.1 Организационно-правовая  характеристика столовой УрГЮА

Рассматриваемый в рамках данной работы комбинат Питания УрГЮА – структурное подразделение Уральской Государственной Юридической академии. Главной задачей комбината питания является обеспечение полноценным питанием преподавателей, студентов, сотрудников УрГЮА и иных посетителей столовой. В совокупности девять торговых точек работает на Комбинате питания УрГЮА, в частности, две большие столовые в которых трудятся квалифицированные повара с творческим подходом к своему делу. Кроме того, осуществляется реализация кофе через кофейные аппараты, выпечка, мороженое и прочие готовые продукты в большом ассортименте. Также комбинат питания УрГЮА принимает индивидуальные заказы на выпечку кондитерских изделий, булок и пирогов с различными начинками. Расположен комбинат питания УрГЮА по адресу 620034, г. Екатеринбург, ул. Колмогорова 54, телефон (343) 245-99-81. Время работы комбината питания в будние дни – с 9:00 по 20:00 [6].  9:00 - 18:00 в будние дни

Обеденный зал рассчитан на 80 посадочных мест. Режим работы: шестидневный (выходной – воскресение), без перерывов. Такой режим работы обусловлен особенностью работы предприятий общественного питания.  Режим рабочего времени производственного работника «два через два». Продолжительность смены – 12 часов с 0800 до 2000 ч.

Обслуживание посетителей производится на линии раздачи. Блюда и напитки приготавливают квалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду единого образца.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» столовая предоставляет [2]:

- услугу питания;

- услугу по изготовлению кулинарной  продукции;

- услугу по организации потребления  и обслуживания;

- прочие услуги.

 

Рассмотрим структуру всего комбината питания УрГЮА.

Комбинат Питания УрГЮА является структурным подразделением Уральской Государственной Юридической академии, главная задача которого - обеспечить полноценным питанием студентов, преподавателей и сотрудников. Для этого на Комбинате питания работает девять торговых точек, в том числе две большие столовые в которых трудятся квалифицированные повара, имеющие творческий подход к своему делу. А так же осуществляется реализация мороженого в большом ассортименте; в кафе установлены современные кофейные аппараты; принимаются индивидуальные заказы на выпечку пирогов с различными начинками и изготовление кондитерских изделий.

Директор Комбината питания - Федотов Алексей Борисович, обладатель высшей общественной награды России в сфере индустрии питания «Золотой Журавль» - в номинации «Лучший руководитель предприятия студенческого питания».

Структура организации питания – столовой УрГЮА (столовая №1) по адресу г. Екатеринбург, ул. Колмогорова 54, приведена ниже.

Большая раздача на 2-м этаже (время работы с 10-00 до 16-00 часов);

Малый зал для преподавателей и сотрудников академии  (время работы с 10-00 до 14-00 часов);

Кафе на 1-м этаже  (время работы с 9-00 до 18-00 часов);

Буфет на 1-м этаже с  (время работы 10-00 до 18-00 часов).

Заведующая производством Слащева Светлана Владимировна.

 

Ценовая политика столовой ориентирована на потребителей со средним  уровнем дохода (студенты). Наблюдаются некоторое снижение спроса в июле и в августе (во время студенческих каникул), однако за счет доступности столовой для лиц, не являющихся студентами и раюотниками ВУЗ, в первую очередь, для работников близлежащих организаций и жителей микрорайона, в летние месяцы предприятие продолжает функционировать.

 

2.2 Краткое описание  столовой УрГЮА

Помещение столовой предусматривает следующий состав помещений: производственные, складские, административно-бытовые, технические, а также помещения для потребителей. Проектируемая столовая размещается на первом этаже здания университета. Поэтому все группы помещений размещены на одном уровне.

Производственные помещения спроектированы таким образом, чтобы обеспечивалась поточность технологического процесса. На производстве центральное место занимает горячий цех, имеющий непосредственную связь с раздаточной, моечной кухонной посуды. Цех оснащен электроплитами, варочным устройством, пароконвектоматом, электрокипятильником, тепловой раздаточной стойкой и т.д.

В горячем, так же как и в других производственных цехах, принята линейно-групповая расстановка оборудования, что отвечает требованиям НОТ.  Холодный цех имеет непосредственную связь с раздаточной и горячим цехом, где осуществляет необходимую тепловую обработку продуктов для сладких блюд и холодных закусок [6].

Используемые строительные и отделочные материалы: здание столовой выполнено из метало-бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора. Помещение оформлено в классическом стиле с использованием пластиковых стеновых панелей имитирующих деревянную отделку. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в песочном тоне. Пол покрыт ламинатом темного цвета. По периметру зала на стенах установлены светильники. Две двери из зала столовой позволяют обеспечить поточность и в процессе обслуживания.

Строительные материалы для внутренней отделки производственных помещений: стены на высоту 1,8 метра от пола облицованы белой керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой краской; полы, покрытые темной плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям, водонепроницаемы и имеют уклон к трапу 2º [9, c.36].

У предприятия имеются удобные подъездные пути для транспорта и пешеходный доступ ко входу, имеется автостоянка.

К источникам, снабжающим столовую сырьем и продуктами, относятся предприятия-изготовители и посредники. В качестве посредников выступают оптовые базы, которые закупают товары у предприятий изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Также в качестве посредников выступают торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз тем, что они не берут на себя право собственности на товар и выполняют ограниченное число функций. Главная их функция – содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение. Также целесообразно закупать продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

Сырье и полуфабрикаты от поставщиков принимает кладовщик, рабочее место которого в кладовой сухих продуктов, на основании сопроводительных документов (накладных и удостоверений качества), т.к. прием сырья и полуфабрикатов осуществляется по количеству и качеству.

Для перемещения грузов используется грузовая тележка ТГ-50 и передвижные стеллажи. Принятые товары из приемочной перемещаются для кратковременного хранения в сборные холодильные камеры и кладовую сухих продуктов. Для пищевых отходов устанавливается контейнер во дворе, вызываемый ежедневно. Производственным процессом управляет зав. производством. Он ежедневно составляет план-меню с указанием в нем блюд, их количества, часы, к которым готовятся отдельные партии блюд в соответствии со сроками их хранения. Все блюда готовятся в соответствии с нормативно-технической документацией, с соблюдением санитарных норм и правил. На основании плана-меню кладовщику дается заявка на продукты. В таблице 3 приведен 2-х недельный график выхода на работу производственной бригады.