Конкурентоспособность предприятия общественного питания

Должность

Разряд

Дни недели и числа

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

н

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Зав. производством

9/

18

9/

18

9/

18

9/

18

9/

18

В

В

9/

18

9/

18

9/

18

9/

18

9/

18

В

В

Повар

V,VI

В

800/

20

В

800/

20

В

800/

20

В

В

800/

20

В

800/

20

В

800/

20

В

Повар

V,VI

800/

20

В

800/

20

В

800/

20

В

В

800/

20

В

800/

20

В

800/

20

В

В

Кухонный рабочий

II

В

800/

20

В

800/

20

В

800/

20

В

В

800/

20

В

800/

20

В

800/

20

В

Кухонный рабочий

II

800/

20

В

800/

20

В

800/

20

В

В

800/

20

В

800/

20

В

800/

20

В

В

Тип производства

Методы труда

Форма организации труда

Режим труда

Перечень подразделений

Характер методов

Виды графиков

Часы работы, регламентируемые перерывы

1

2

3

4

5

6

Массовое, частично единичное

Горячий, холодный, доготовочный цеха

Смешанный

Бригадная

Ленточный

8 часов, два перерыва по 30 минут

Кафе при торгово-развлекательном центре

Карта анализа общих условий труда

Вид производственных процессов

Производство бульонов, нетрудоемких супов, вторых горячих блюд и напитков

Площадь, м2

25.0

Помещение

Высота, м

3.6

Горячий цех

Объем, м3

90

Число поваров, занятых в горячем цехе

3

Количество рабочих мест

3

Условия труда

Характеристика

Освещенность помещения

Естественное и искусственное, освещенность 100 Люкс, дампы накаливания

Температура среды

Зимой - 20°С, летом - 26°С

Влажность воздуха

60%

Чистота воздуха

Наличие общеобменной приточно-вытяжной и местной вытяжной вентиляциис преобладанием вытяжки над притоком

Шум в помещении

В пределах допустимого (75 децибелл)

Калористическое решение интерьера

Стены на 1.8 м высоты облицованы глазурованной плиткой, выше – выкрашены масляной краской светло-зеленого цвета

Состояние настила пола

Пол покрыт керамической плиткой, уложенной с уклоном 1.5% в сторону трапов

Состояние дверей, окон

Рамы окон, двери выкрашены масляной краской белого цвета

Размещение санитарных и бытовых помещений

В доступном удалении от цеха

Технологический процесс

Количество человек

Разряд повара

Оборудование

Оснащение рабочего места инвентарем

Наименование, тип

Кол-во

Наименование

Кол-во

1

2

3

4

5

6

7

Суповое отделение. Производство бульонов, супов

1

V

Производственный стол с моечной ванной СПМ-1500

1

Котлы наплитные

3

Кастрюли 8 -12л

2

Плита электрическая ПЭМ-0.34

1

Шумовка

2

Дуршлаг

2

Лопатка

2

Варочное устройство ЭУВ-60

1

Поварская игла

1

Сковорода

2

Лоток металлический

2

Весы ВНЦ

1

Доски разделочные

3

Ножи «поварская тройка»

1 компл

Соусное отделение. Приготовление вторых блюд, гарниров

2

VI

Стол с охлаждением ШС-0.2

1

Противни

6

Сковороды порционные

6

Плита электрическая ПЭТ-0.34 с жарочным шкафом

1

Сковороды

20

Лоток металлический

6

Пароконвектомат

FVC-4E

1

Доски разделочные

4

V

Кастрюли 1 - 15л

10

Стол для установки малой механизации СПММ-1500

1

Дуршлаг

1

Лопатка

2

Кипятильник ГНОМ-100

1

Черпак

1

Весы ВНЦ

1

Ножи «поварская тройка»

2 компл

Тип блюда

Наименование

Салаты и закуски

Салат Москва купеческая, Салат из кальмаров Нептун, Салат Утренняя свежесть, Морковно-персиковый салат, Салат Дайкон из редьки, Салат «по-осетински» из помидор, Салат Уральский, Салат Морячка, Салат из курицы с грибами, Салат Волжский.

Первые блюда

Суп грибной, Рассольник Ленинградский, Солянка Домашняя, Суп грибной, Уха Рыбацкая, Борщ Сибирский, Суп-лапша домашняя.

Вторые блюда

Тилапия запеченная с грибами и луком, Гуляш, Жаркое с грибами по-домашнему, Биточек По-селянски, Котлета Украинская, Печень По-деревенски, Курица жареная, Бифштекс По-гамбургски, Котлета Полтавская, Поджарка, Говядина тушеная с черносливом, Голубцы По-уральски.

Гарниры

Капуста жареная, Картофель жареный (в кожуре), Капуста тушеная с помидорами и грибами, Макароны с томатом и ветчиной, Макароны с овощами, Пюре картофельное, Каша гречневая с грибами и луком.

Выпечка

Рулет бисквитный со сливками, Коврижка Ванильная, Пирожное с начинкой (ассортимент), Пирожки с начинкой (ассортимент), Хачапури, Сметанник, Сосиска в тесте, Булочка с маком, ;Лепешка желтковая, Кольцо с орехами, Расстягай с рыбой, Пряник Березка.

Диетическое питание

Каша манная на молоке с маслом сливочным,  Омлет с сыром и маслом сливочным, Омлет с карбонатом, Омлет с помидорами, Пудинг творожный, Пудинг творожный с яблоками, Запеканка творожная, Каша геркулесовая на молоке.

Наименование блюда

Цена, руб

Салаты

Салат Москва купеческая

38

Салат из кальмаров Нептун

28

Салат Утренняя свежесть

36

Морковно-персиковый салат

22

Салат Дайкон из редьки

20

Салат «по-осетински» из помидор

25

Салат Уральский

32

Салат Морячка

30

Салат из курицы с грибами

38

Салат Волжский

36

Средняя цена блюда

30,5

Первые блюда

Суп грибной

32

Рассольник Ленинградский

40

Солянка Домашняя

45

Уха Рыбацкая

36

Борщ Сибирский

30

Суп-лапша домашняя

45

Средняя цена блюда

38

Вторые блюда

Тилапия запеченная с грибами и луком

50

Гуляш

28

Жаркое с грибами по-домашнему

56

Биточек По-селянски

52

Котлета Украинская

32

Печень По-деревенски

25

Курица жареная

45

Бифштекс По-гамбургски

48

Котлета Полтавская

45

Поджарка

55

Говядина тушеная с черносливом

48

Голубцы По-уральски

60

Средняя цена блюда

45,3

Гарниры

Капуста жареная

18

Картофель жареный (в кожуре)

26

Капуста тушеная с помидорами и грибами

25

Макароны с томатом и ветчиной

25

Макароны с овощами

20

Пюре картофельное

12

Каша гречневая с грибами и луком

15

Средняя цена блюда

20,1

Выпечка

Рулет бисквитный со сливками

25

Пирожное с начинкой (ассортимент)

20

Пирожки с начинкой (ассортимент)

15

Хачапури

20

Сметанник

20

Сосиска в тесте

25

Булочка с маком

10

Лепешка желтковая

12

Кольцо с орехами

15

Расстягай с рыбой

30

Пряник Березка

10

Средняя цена блюда

18,4

Напитки

Чай

5

Какао

8

Компот

5

Средняя цена блюда

6,0

Средний чек

158,3