Мясо-рыбный цех ресторана

 

 N = = 2,76 ≈ 3 (працівника)

 

3.8 Розрахунок і добір немеханічного обладнання.

  В заготівельних цехах закладів ресторанного господарства частина операцій по первинній обробці продуктів виконується ручним способом. Наприклад, розділка, потрошіння риби, приготування напівфабрикатів та інше.

  Для цього проводиться розрахунок і підбір столів. Розрахунок виробничих столів проводиться на основі даних про кількість працюючих в залежності від прийнятих в цеху ліній обробки і графіків виходу на роботу працівників цеху.

Розрахунок довжини столів по кількості  працівників в зміну проводиться  за формулою:

 

L = N * l, де:

 

N – кількість працівників, чол. L – загальна довжина столу,  м l - норма довжини столу на  одного працівника в залежності  від виконуваних операцій,м

 

Таблиця 14. До розрахунку довжини столів

Назва операції	Довжина робочого місця, м
Обвалка м’яса	1,5
Сортування жиловка і зачистка	1,25
Нарізання м’ясних напівфабрикатів	1,0
Формовка котлет	1,0
Панірування котлет і інших н/ф	0,8
Сортування, ручна очистка риби	1,5
Потрошіння риби	1,5
Пластування і нарізування риби порції	1,25
Середня довжина робочого місця	1,23

 

Розрахункова  довжина столів дорівнює:

L = 3 * 1,23 = 3,83(м) 

  На основі розрахункової довжини столів підбираємо їх тип і необхідну кількість. Дані зводимо в таблицю

 

Таблиця 15. До підбору виробничих столів

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм
			Довжина	Ширина	Висота
Стіл виробничий	СПР	1	1470	840	860
Стіл виробничий	СП	1	1470	840	860
Стіл виробничий	СПСМ - 1	2	1050	840	860
Стіл для розрубу м’яса	РС	1	500	500	900

 

  Розрахунок мийних ванн.  В заготівельних цехах закладів ресторанного господарства великої і середньої потужності кількість і габарити розміру ванн для миття різних продуктів визначаються окремим розрахунком.

  В підприємствах малої потужності ванни підбираються в залежності від кількості переробленої сировини, числа працівників цеху і його площі, незалежно від кількості переробленої сировини. Свіжу і солену рибу промивають окремо.

  Об’єм води для дефростації, а також для промивання м’яса, риби, птиці і субпродуктів визначаємо за формулою:

 

V = , де

 

Q – кількість продуктів, що  обробляється за зміну V – розрахунковий  об’єм ванни ώ - норма розходу  води для промивання 1кг продукту K - коефіцієнт заповнення ванни  водою, 0,85 φ - оборотність ванни  за зміну.

 

φ = , де Т – тривалість зміни,

 

t - тривалість циклу обробки  продуктів у ванні, хв.

 

Таблиця 16. Дані до розрахунку мийних ванн

Назва операцій	Норма розходу води на 1кг продукту, дм3	Тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв
Розморожування риби	2	130 -150
Промивання риби і м’ясопродуктів	3	35 -45

 

Дані для розрахунку мийних ванн зводимо в таблицю

 

Таблиця 17. До розрахунку мийних ванн

Назва операції	Кількість продуктів, що підлягають обробці, кг	Норма розходу води на 1 кг продуктів, дм3	Оборотність ванни за зміну	Розрахунковий об’єм ванни, дм3
Розморожування риби	208,94	2	4,93	149,58
Промивання риби і м’ясопродуктів	298,32	3	17,25	81,38
Всього:				230, 96

 

 Після визначення розрахункового об’єму ванни підбираємо її тип і кількість

 

Таблиця 18. До підбору мийних ванн

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
			Довжина	Ширина	Висота
Ванна мийна	ВМ – 2СМ	1	1680	840	860

 

За нормами оснащення підбираємо стелажі виробничі і підтоварники:

 

Таблиця 19. До підбору стелажів і підтоварників

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
			Довжина	Ширина	Висота
Стелаж виробничий	СПС - 1	1	1470	840	2200
Підтоварник	ПТ -1	1	1470	840	280

 

 

3.9 Підбір інструмента та інвентарю.

  Підбір посуду, інвентарю, тари виконується за нормами оснащення закладів ресторанного господарства

 

Таблиця 24. До підбору посуду, інвентарю, тари

Назва інструмента, інвентарю	Одинця виміру	Кількість
Бак для відходів	шт	2
Бак для кісток	-	2
Відро	-	3
Держак для кухонних ножів	-	2
Дошка для розробки риби	-	4
Каструлі 4 – 6 л	-	12
Лоток	-	8
Молоток – сокира кухонний	-	1
Голка шпигувальна	-	2
Ножі «кухарська трійця»	комплект	2
Ніж - пилка	шт	1
Ножі - рубаки	Комплект	1
Ніж для розробки риби	Шт	1
Ножиці - секатори	-	1
Ніж для потрошіння риби	-	1
Скребок для риби	-	1
Рибочистка РО -1	-	1
Плавникорізка ПР	-	1
Голововідсікач ГО	-	1

 

 

3.10 Розрахунок площі цеху.

  Площу цеху розраховують як суму площі встановленого обладнання з врахуванням коефіцієнта використання площі цеху за формулою:

 

S заг = , де

 

Sзаг - загальна площа цеху

Sкор - площа, зайнята всіма  видами обладнання

ή - коефіціент використання площі  цеху (0,45)

 

Таблиця 23. До розрахунку корисної площі

Назва обладнання	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм			Площа, займана одиницею обладнання, м2
			Довжина	Ширина	Висота
Привід універсальний	П – 1,1	1	530	280		1,12
Шафа холодильна	ШХ - 08	1	1500	750		1,125
Шафа холодильна	ШХ - 04	1	750	750		0,56
Стелаж виробничий	СПС - 1	1	1470	840	2200	1,23
Підтоварник	ПТ -1	1	1470	840	280	1,23
Ванна мийна	ВМ – 2СМ	1	1680	840	860	1,41
Стіл виробничий	СПР	1	1470	840	860	1,23
Стіл виробничий	СПСМ	1	1470	840	860	1,23
Стіл виробничий	СПСМ - 1	2	1050	840	860	1,8
Всього						10,94

 

S заг = = 24,3 (м²)

S к. S заг* 1,25 = 24,3 * 1,25 = 30,375 ≈ 30,4 м²

 

 

3.11 Організація праці в цеху.

  Керівництво роботою цеху в крупних підприємствах здійснює начальник цеху, а в невеликих і середніх підприємствах — кухар-бригадир.

Бригадир м’ясо-рибного цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їх випуску.

  При розподілі завдань слід враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

  Для визначення чисельності працівників м’ясо-рибного цеху, де встановлені норми вироблення, запланований об'єм випуску продукції. Оскільки робота в м’ясо-рибного цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації.

  Нарізку напівфабрикатів, заправку птаха і дичину, виготовлення порційних напівфабрикатів доручають кухарям вищої кваліфікації.

  Бригадир (або начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

  Робота рибного цеху ресторану здійснюється в одну зміну за графіком сумованого обліку робочого часу (її різновидом, коли на підприємстві створено дві рівноцінні бригади, які працюють через день).

  Тривалість зміни - 11г 30хв. Враховуючи час на відпочинок і особисті потреби час роботи буде дорівнювати 12год 30хв. Перерви на відпочинок надаються працівникам протягом зміни через кожні 3,5 – 4 год на 20 хв. При цьому раціонально використовувати час технологічних перерв.

  Кожна бригада складається із двох працівників:

1. - 3 –й розряд – виконує підготовчі операції, первину обробку риби

2 - 4 –й розряд – готує напівфабрикати  із риби відповідно до виробничої  програми підприємства

  З метою забезпечення виконання виробничої програми і раціонального розподілу обов’язків члени бригади працівників рибного цеху виходять на роботу щодня за ступінчатим графіком.

 

 

  Всі технологічні процеси в м’ясо-рибному цеху організовуються і проводяться в строгій відповідності з ГОСТ 12.3.002-75 "Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки", Санітарними правилами для підприємств громадського харчування (Санпін 42-123-5777-91). Загальні вимоги безпеки".

  Безпека виробничих процесів забезпечується: