Мясо-рыбный цех ресторана

• вибором вживаних технологічних процесів, прийомів, режимів роботи і порядку обслуговування виробничого устаткування;
• вибором виробничих приміщень, розміщенням устаткування і організацією робочих місць;
• розподілом функцій між людиною і устаткуванням в цілях обмеження тяжкості праці;
• вибором способів зберігання і транспортування товарів;
• професійним відбором і навчанням тих, що працюють безпечним прийомам виконання робіт, застосуванням засобів захисту тих, що працюють.

Поблизу устаткування і механізмів в спеціально відведених для цього  місцях вивішуються інструкції по охороні  праці, плакати і попереджувальні  написи по техніці безпеки.

  Забороняється виконання монтажних робіт без затвердженого проекту і з відступом від нього без узгодження проектною організацією - розробником проекту, окрім монтажу одиничного устаткування в підприємствах, що діють.

На все устаткування, агрегати, механізми, механізований інструмент, контрольно-вимірювальні прилади повинна  бути технічна документація (паспорт, інструкція по експлуатації).

  Устаткування повинне бути укомплектованим і міститися в чистоті.

Зняття яких-небудь вузлів деталей, а також експлуатація устаткування без них не допускається. Забороняється  знімати змінний механізм з приводу  до повної зупинки електродвигуна і  зняття з нього напруги.

  При виявленні несправності в роботі, аварії, мимовільній зупинці механізму необхідно відключити електроживлення, повідомити про це відповідальній посадовій особі і до усунення несправності не включати.

  Після закінчення роботи все устаткування і механізми переводяться в положення, що виключає можливість їх пуску сторонніми особами; електроживлення устаткування відключається, зовнішні поверхні досуха протерті. Санітарна обробка, розбирання, чищення і миття проводяться після відключення устаткування від електромережі.

  Перед ремонтом устаткування відключається від джерела струму і на його пускових (що відключають) пристроях вивішується плакат "Не включати – працюють люди".

  Забезпечення працездатності устаткування і його безпечної дії здійснюється правильною експлуатацією, системою його технічного обслуговування і ремонту, виконуваними ремонтними підприємствами на договірній основі або наймачем.

  Працівник до початку роботи повинен перевірити своє робоче місце справність торгового устаткування, інвентарю і пристосувань, при виявленні пошкодження або несправності поінформувати керівника.

  Робочі поверхні виробничих столів повинні бути рівними, без вибоїн, тріщин, із закругленими кутами, щільно прилеглими до основи столу, з ретельним просоченням швів.

 

             3.12 Висновки і пропозиція по темі проекту.

 

  Організація роботи рибно-м’ясного цеху дуже важлива для підприємства громадського харчування, адже в даному цеху відбувається дуже важлива діяльність.

          Під час написання роботи були розкриті наступні завдання:

1. Розкрита загальна характеристика цеху;
2. Досліджені технологічні лінії та робота працівників цеху
3. Вивчено наукову організацію праці в цеху
4. Розкрито правила техніки безпеки під час роботи в цеху.

  Кулінарна обробка м'яса містить такі операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

У м'ясо-рибному цеху виділяють  три технологічні (конвеєрні) лінії: для обробки м’яса і м’ясопродуктів, для обробки риби і рибопродуктів, для приготування напівфабрикатів  натуральних порційних і із січеного м'яса.

  З метою підвищення продуктивності праці бригада спеціалізується на окремих операціях: кухарі ІІІ розряду – підготовка сировини до обробляння, приготування січеної маси із м’яса, риби, кухарі IV розряду — обвалювання, V приготування порційних напівфабрикатів. У м’ясо-рибному цеху повинні бути всі необхідні інструменти для роботи з сировиною.

   Для цеху виконано розрахунок обладнання. При підборі технологічного обладнання враховано доцільність вибору того чи іншого обладнання, його ефективність – за коефіцієнтом використання. При низькому коефіцієнті підбирати деякі види механічного обладнання недоцільно, процеси і операції виконуються вручну, тим більше, що в ресторані не завжди можливо і потрібно механізувати технологічні процеси. Страви в ресторані виконуються штучні, по індивідуальним замовленням споживачів.

  При розрахунку чисельності працівників також виходимо з ефективного використання робочого часу, зменшення непродуктивного часу, а також із можливістю взаємозаміни професій і кваліфікації.

  Корисна площа рибного цеху, а також загальна і компоновочна площі відповідають нормативам Будівельних норм і правил.

 

                          4.Література

 

1.Закон  України “Про підприємництво”  від 22.03.94 №22.

2.Организация  производства и обслуживания  в общественном питании / Под  ред.Беляева М.И., М.: - Экономика, 1986.

3.Карпенко  В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва  і обслуговування на підприємствах  громадського харчування – Київ, НМЦ “Укоопосвіта”, 2003.

4.Кучер  Л.С. Организация производства  на предприятиях общественного  питания, М.: Экономика, 1985.

5.В.І.  Карсекін, «Основи проектування  підприємств громадського харчування”., Київ, Вища школа 1986

6.П'ятницька  Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент  громадського харчування. Київ: КНТУ, 2001.

7. Шаповалов  Н.Н., Крымская Б.А., Организация работи  общественного питания. – Учеб. пособие для ВУЗов, М.: Экономика, 1990.

8.Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания, Москва, Экономика, 1982г.

9. Торгово  – технологическое оборудование  предприятий общественного питания,  под ред. Волкова И.Н. Москва, Экономика

10. Журнали  «Питание и общество», «Торговля  за рубежом», «Гостиничный и ресторанный  бизнес».

11. Строительные  нормы и правила Для предприятий  общественного питания ІІ –  Л, 8-71