Организация производства и обслуживания на предприятии питания (На примере кофейни «Кофе-Терра»)

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУЗБАССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

им. Т.Ф. Горбачева»

Кафедра социально – культурного сервиса и туризма

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Тема: «Организация производства и обслуживания на предприятии питания

(На примере кофейни  «Кофе-Терра»)»

 

 

 

 

 

 

Студент гр.сб-111

Хромых Дарья Сергеевна

Научный руководитель:

Закамская Л.Л, к.т.н. Доцент

Дата «__ »_________201__г.

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия  питания……………………………………6

1.1. Общие сведения о  предприятии………………………………………..…6

1.2. Торговые помещения  предприятия и их интерьер…………………….12

1.3. Составление и оформление  меню предприятия………………………..13

1.4. Оснащение производства  посудой и приборами……………………….22

1.5 Обслуживающий персонал  предприятия…………………………............24

1.6  Производственные помещения  предприятия и их характеристика…...30

2. Разработка производственной  программы предприятия…………………32

2.1. Составление графика  загрузки торгового зала и определение количества питающихся……………………………………………………………………....31

2.2. Определение количества  блюд……………………………………………32

2.3. График реализации блюд в зала…………………………………………..34

2.4. Расчёт сырья………………………………………………………………....35

2.5. Организация складского  хозяйства……………………………………….44

2.6. Правила подачи кулинарной  продукции…………………………………45

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

Введение

Сегодня кофейные напитки популярны во всем мире. Кофе выращивают в 80 странах: Южная и Центральная Америка, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии. Крупнейшие страны поставщики кофе - Бразилия и Колумбия, третье место занимает Индонезия.

Кофейня - гастрономическое заведение, место для встреч и общения, где подают напитки и десертные блюда, в основном кофе, также торты мороженое, чай черный и зеленый, соки, а также газированные и алкогольные напитки. Многие кофейни на Ближнем Востоке и в Западной Азии предлагают также кальян и ароматизированный табак. В некоторых кофейнях можно купить зерна понравившегося сорта. Кофейни - это весьма популярное место для отдыха и проведения деловых бесед в столичных мегаполисах. Все больше таких уютных заведений, где можно не спеша выпить чашечку кофе, появляется и в менее крупных городах страны. Они сравнительно недавно вошли в нашу жизнь, а кажется, что они были всегда. Представить современный мегаполис без этих уютных, по-домашнему тихих и гостеприимных заведений практически невозможно. По статистике более 50% населения крупных российских городов посещают кофейни минимум один раз в неделю. Открытие кофейни может стать прибыльным делом. Нужно всего лишь приложить усилия и тщательно проработать все вопросы, связанные с этим мероприятием. Такие заведения предполагают установление самых больших ценовых надбавок. Это становится причиной столь быстрой окупаемости любой кофейни – менее двух лет. Это и многое другое как раз и являются причинами приобретения кофейнями активности и быстрой динамики развития. Секторы посетителей, которые потенциально могут стать клиентами кофейни, очень многообразен. Клиенты могут приходить в кофейню не только с целью вкусить ароматный напиток, для изготовления которого используются только отборные сорта кофе [11].

Время идет, и сейчас кофе – это не только напиток, который потребляется утром для тонизирования всего организма, но и ароматное угощение, без которого не проходят ни одни переговоры или дружеские посиделки. Хорошая кофейня, претендующая на получение известности, должна соединять в себе приятную атмосферу и изысканный интерьер.

Во время обычного трудового дня типичный клиент кофейни – это деловой человек, назначивший здесь встречу с партнером. В вечернее время в кофейне с легкостью можно встретить влюбленных или друзей. Причем возраст составляет шестнадцать – двадцать пять лет. Кофейня может предлагать и горячие напитки, и охлажденные. Традиционные же напитки любой кофейни – кофе, приготовленный из зерен различных сортов. В число наиболее известных традиционных напитков включены американо, капучино, эспрессо, латте, мокко, ристретто. Это те виды кофейного напитка, которые обязательно присутствуют в меню заведения. Среди кофеманов и ценителей можно встретить представителей различных социальных групп - от студентов до бизнесменов.

Актуальностью темы курсовой работы является питание, так как питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Также Актуальность темы определяется тем, что кофейная индустрия сегодня развивается весьма динамично и активный ее рост ожидается в ближайшее десятилетие.

Целью данной курсовой работы является проектирование кофейни «Кофе-Терра».

Исходя из поставленной цели в работе решаются следующие задачи: описать общие характеристики предприятия общественного питания,

подробно изучить организацию обслуживания кофейни «Кофе-Терра»; проанализировать работу этой кофейни, выявить все плюсы и минусы; сделать выводы по проделанной работе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика Кофейни «Кофе-Терра»

1.1. Общие сведения о  предприятии

«Кофе Терра» — это сеть демократичных кофеен в Кемерово и Красноярске, принадлежащих группе компаний «Терра». Группа компаний «Терра» — это один из крупнейших ресторанных холдингов в Сибири. В настоящее время в состав компании входят 34 предприятия, 8 из которых —кофейни. «Кофе Терра» — это уютная и стильная кофейня с современным дизайном, где можно устраивать как деловые и дружеские встречи, так и романтические свидания.

Кофейня «Кофе-Терра» открыта в самом центре города Кемерово и  находится по адресу: пр. Советский 44. Кофейня расположена в очень удачном месте, где огромное количество людей, которые там работают, бегут на деловые встречи, просто гуляют, рядом с заведением находится главный драм-театр на территории которого есть фонтан, жители города любят гулять и фотографироваться рядом с ним. Также рядом с кофейней находятся главные улицы, где часто гуляют жители  и гости города, это Притомская набережная и  улица Весенняя. В летнее время на территории кофейни строится уютная, деревянная  терраса , где гости могут выпить чашечку ароматного кофе и насладиться теплой погодой. Фасад здания выполнен  из красного кирпича,   на  прилегающей территории кофейни возле входа стоят горшки с цветами.  Вывеска в пастельно-коричневых тонах с названием заведения, в вечернее и ночное время освещается. На прилегающей территории кофейни, возле входа стоят большие клумбы с цветами. Особенность кофейни «Кофе-Терра» в том, что  она имеет лицензию на алкоголь и в меню присутствуют разные алкогольные и безалкогольные коктейли, в отличии  многих других кофейнь  города Кемерово. В кофейне также имеется Wi-Fi, это очень удобно для гостей т.к многие гости посещают кофейню для деловых встреч и проведения досуга, где может понадобиться интернет. В кофейне работают профессиональные баристы, которые готовят кофе из свежеобжаренных зерен, чтобы гости  наслаждались изысканным вкусом и ароматом любимого напитка. В меню представлен широкий ассортимент отличного кофе, алкогольных и безалкогольных коктейлей, холодных и горячих закусок, изысканных десертов на любой вкус.

Для постоянных гостей действует система дисконтных карт. Также в кофейне действуют постоянные акции, кофе с собой дешевле на 50%, и на все основное меню действует скидка 25% при заказе на вынос. В заведение с 8.30-11.00 предлагается завтрак, на блюда из завтрака предоставляется скидка 20%. В меню завтрака входит :

Омлет с курицей и грибами

Омлет по-французски

Панкейки

Блины с бананом и сгущенным молоком

Блины с сыром и ветчиной

Сырники

Каша овсяная с яблоками и корицей

Каша рисовая со свежими фруктами

 

Французский мини круассан

 

Маффин

 

Добавки.

 

Домашнее вишневое варенье

 

Сметана

Мед

Сгущенное молоко

Орехи

Кленовый сироп

 

Напитки.

1.чай черный или зеленый

2.американо

3.капучино

4.какао

Также в кофейне присутствует бизнес-ланч, средний чек которого составляет от 120 рублей, время ланча:11:00-16:00.Меню бизнес-ланча меняется каждую неделю. Примерное меню бизнес-ланча  на 1 неделю:

Салаты

Салат с кальмаром

Салат с курицей, грибами и анонсом

Супы

Уха

Сырный суп-пюре

Горячее

Кесадия куриная

Свинина с ананасом и свежими овощами

Напитки ( При заказе двух блюд напиток в подарок)

1.Морс 

2.Чай черный или зеленый 

3.Американо 

4.Какао 

В «Кофе-Терре» 42 посадочных места ,средний чек составляет 300-500 рублей. Заведение работает с 8:00-23:00. Рядом с кофейней также находятся конкуренты (Табл.1.1)

 

Таблица 1.1

Факторы конкурентоспособности

Факторы	«Кофе-Терра»	Конкуренты
		«Шоколадница»	«Америка кофе»
Качество	Самый лучший кофе в городе.	Невкусный кофе, не всегда свежая закуска	Не всегда вкусный кофе
Местонахождение	пр.Советский 44.	Пр.Советский 35.	Весенняя 26.
Уровень цен	Средний чек	средней чек	чек выше среднего
Ассортимент	Кофе, десерты, холодные и горячие блюда	Достаточно широкий	В основном сэндвичи
Репутация фирмы	Группа компаний «Терра» — это один из крупнейших ресторанных холдингов в Сибири. Имеются постоянные гости.	Фирма известная, имеются постоянные гости.	Более известная за рубежом.

 

Вывод: Таким образом можно сделать вывод, что предприятие имеет преимущество перед конкурентами, так как имеет выгодное место расположение, большую проходимость, разновидность блюд и постоянных гостей.

Таблица 1.2

SWOT-анализ кофейни

	Конкурент 1    « Шоколадница»	Конкурент 2    « Америка кофе»	Кофейня «Кофе-Терра»
Сильные стороны	Достаточно широкий ассортимент, постоянные клиенты	удобное расположение, молодежная обстановка	Современное оборудование, удобное место расположение, высокое качество товара, невысокие цены, высокий уровень обслуживания
Слабые стороны	устаревшее оборудование, среднее качество продукции, отсутствие рекламы	довольно высокие цены; нехватка рабочего персонала, не высокий уровень обслуживания	Мало посадочных мест
Возможности	Улучшить качество продукции, замена оборудования, проведение рекламной компании	Переход к более эффективным стратегиям.	Расширение ассортимента, привлечение инвесторов, постоянные поставщики.
Угрозы	Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворенность гостей качеством продукции,	неудовлетворенность клиентов качеством продукции, изменение потребительских предпочтений,	Изменение потребительских предпочтений, появление новых конкурентов.

 

Вывод: Итак, из таблицы видно, что главными конкурентными преимуществами  являются открытие кофейни, которая будет представлять довольно глубокий ассортимент продукции, высокое качество продукции и уровня обслуживания [14].

 

1.2. Торговые помещения  предприятия и их интерьер

 

В кофейне интерьер является составляющей частью всей идеи кофейного бизнеса. Интерьер кофейни «Кофе-Терра» приятно удивит гостей своим неповторимым уютом во французском стиле. «Кофе-Терра»-это место для отдыха и общения, в связи с этой особенностью очень важен интерьер и душа заведения. Обстановка, музыкальный фон, запах, все это создает уют и неповторимую атмосферу кофейни.  В кофейне интерьер выдержан в пастельных тонах, с различными оттенками сливочного цвета. Характерным признаком являются неоштукатуренные кирпичные стены. Здание построено из монолитного бетона, поэтому в некоторых зонах специально оставленные шершавые бетонные стены, пол из старых грубых досок. Обязательный материал для кофейни  - стекло. В кофейне имеются 2 больших, панорамных окна. В интерьере акцент направлен  на максимальное ощущение простора и соседство старого и нового. Основная черта такой кофейни – маленькие столики на одной ножке, которые вмещают не более пары человек, а также семь больших столов для небольшой компании. Помещение самой кофейни наполнено восточными аксессуарами – циновками из тростника, различными статуэтками, мельницами для кофе и т.д. Стены заведения  украшены  черно-белыми фотографиями, бра в красном цвете, также присутствует стойка для книг. Одним из основных особенностей декора кофейни служат кофейные зерна как зеленые не зрелые, так и коричневые, черные.