Организация производства и обслуживания на предприятии питания (На примере кофейни «Кофе-Терра»)

Помещение разделено на два зала: первый зал светлый, но не из-за светлых оттенков стен, а из-за 2 больших панорамных окон, в первом зале  6 посадочных мест, 2 из которых удобные диваны и большие столы, а остальные 4 маленькие круглые столики на 1 одной ножке. Возле панорамных окон стоят столики, где гость может насладиться приятной чашечкой кофе и понаблюдать, за тем, как кипит жизнь за окном. Также в первом зале присутствует барная стойка, откуда доносится приятный аромат бодрящего кофе. Второй зал, более темный, т.к нет панорамных окон, вместо них 2 широких деревянных окна, украшенные узорами. В зале 8 посадочных мест,4 из которых диваны с большими столами и 4 маленьких столика на 2 персоны. В этом зале гость может отдохнуть от уличной суеты или от работы.

1.3. Составление и оформление  меню предприятия

 

При составлении меню следует учитывать, что форматом является традиционная кофейня, а не кафе, поэтому основой ассортимента является кофе и напитки. На реализацию кофе приходится 40-60% всей выручки кофейни. Кофейня не имеет кухни, клиентам подаются покупные торты и пирожные..

Меню

Кофе

Ристретто 20/150 мл.

Экспрессо 30/150 мл.

Лунго 50/150 мл. 90

Доппио 60/150 мл.

Экспрессо кон-пана 50/150 мл.

Американо 150 мл.

Американо макси 270 мл.

Капучино 150 мл.

Капучино оптима 270 мл.

Капучино макси 350 мл.

Сливочный капучино 150 мл.

Дольче капучино 170/10 мл.

Латте 300 мл.

Латте макси 400 мл.

Латте макиато 250мл.

Латте арома 320 мл.

Латте арома макси 400 мл.

Латте мед 200/20 мл.

Мокко 200 мл.

Мокко макси 400 мл.

Раф кофе 300 мл.

Глясе 100/50 мл.

Кофе по-мексикански 150 мл.

Кофе по-венски 220/50 мл.

Бамб-кофе 150/15 мл.

Горячий шоколад

Ароматное какао 270 мл.

Горячий шоколад 100/150 мл.

Шоколадный глясе 100/50 мл.

Крепкий кофе

Ирландский кофе 125/25 мл.

Бейлиз кофе 125/20 мл.

Горячий кофе 165 мл.

Кофе во френч-прессе 325/560 мл.

Добавки:

Корица   30 гр.                                                                                

 Мороженое 30 гр.

Тертый шоколад 30 гр.

Молоко   30 гр.                                                          

Сливки    30 гр.                                                               

Взбитые сливки 30 гр.

Лимон 30 гр.

Мед 30 гр.

Основное меню

Салаты

Салат «Цезарь» 200 гр.

(с нежным куриным филе ,листьями салата, томатами черри, хрустящими сухариками, сыром пармезан)

Салат «греческий» 215 гр.

(с сочными томатами  черри, болгарским перцем, огурцом, листьями салата, луком, маслинами, сыром Фета)

Салат оливье с семгой 180 гр.

(с сесмгой шеф-посола и овощами)

Салат «фермерский» 170 гр.

(с языком, шампиньонами, миксом салатов и свежими овощами)

Закуски

Кесадия куриная 215 гр.

(пшеничная лепешка с  нежным куриным филе, томатами, сыром, шампиньонами, луком. Подается со сметаной и соусом Сальса)

Кесадия сырная 200 гр.

(с начинкой из двух  видов сыра и томатов. Подается со сметаной и соусом Сальса)

Кесадия мясная 215 гр.

(с начинкой из томатов, мяса и сыра. Подается со сметаной и соусом Сальса)

Клаб-сэндвич 245 гр.

(популярный американский сэндвич с томатами, огурцами, салатом, куриной грудкой т беконом)

Панини 210 гр.

(с ростбифом и луком)

Панини 210 гр.

(с курицей)

Панини 210 гр.

( с ветчиной)

Супы

Борщ по-домашнему 300  гр.

(с пампушками)

Куриный суп-лапша 300 гр.

(с перепелиным яйцом)

Горячие блюда

Медальоны из говядины 120 гр.

(с ароматной тушеной  капустой)

Куриные котлетки 130 гр.

(с сыром  и свежими  овощами)

Паста с куриным филе 300 гр.

(в соусе песто)

Паста фетучини 300 гр.

(с языком, с грибами  в соусе деми гляс)

Лазанья болоньез 246 гр.

Лазанья 200 гр.

( с курицей и грибами)

Блинчики

Блинчики 200 гр.

(с нежным сыром маскарпоне и персиком)

Блинчики с курицей и грибами 150 гр.

(блинчики фаршированные  нежным куриным филе , шампиньонами и мягким сыром, подаются со сметаной, в порции 2 блинчика)

Блинчики с семгой и сливочным сыром 150 гр.

(блинчики с семгой  шеф-посола и сливочным суром, в порции 2 блинчика) 

Блинчики с ветчиной и сыром 150 гр.

(блинчики с ветчиной  и сыром, подаются со сметаной, в порции 2 блинчика)

Блинчики с яблоками и корицей 150 гр.

(подаются с шариком  ванильного мороженого и шоколадным  соусом, порции 2 блинчика)

Блинчики со сметаной 150 гр.

Вафли

Бельгийская вафля с фруктовым салатом 80 гр.

(бельгийская вафля с  киви, бананом ,свежей клубникой ,виноградом ,мороженым и шоколадной крошкой)

Бельгийская вафля с домашним вареньем 80 гр.

(бельгийская вафля с  вареньем на выбор, мороженым и шоколадной крошкой)

Бельгийская вафля с грецким орехом и карамельным соусом 80 гр.

(Бельгийская вафля с  карамельным соусом, мороженым и  грецким орехом)

Десерты

Панна котта 130 гр.

(сливочный десерт)

Чизкейк 150 гр.

(традиционный эльзасский  десерт из сыра «Филадельфия»  с клубничным соусом)

Черемуховый торт 180 гр.

(нежный черемуховый торт  со сметанным кремом)

Мой капучино 150 гр.

(нежнейший шоколадно-кофейный  торт)

Фруктовый салат 180 гр.

Яблочный штрудель 180 гр.

Клубничный флан 160 гр.

Морковный пирог 160 гр.

(с корицей, орехом и  изюмом)

Молтон 90 гр.

(горячий шоколадный кекс, яркий контраст-горячий бельгийский шоколад и холодное сливочное мороженое)

Шоколад и маракуйя 150 гр.

Тирамису 180 гр.

(настоящий итальянский  рецепт-ароматный и нежный)

Банана сплин 210 гр.

(карамельные бананы, мороженое, воздушные сливки-все это в  восхитительном шоколадном соусе)

Облепихово-лимонный торт 180 гр.

Клубнично-трюфельный торт 125 гр.

Макаруны 100 гр.

(французское миндальное  печенье,в порции 1 шт.)

Чай

Ци Хун 350 мл.

Пуэр  350 мл.

Эрл Грей 350 мл.

Жасминовый 350 мл.

Зеленые жемчужины  350 мл.

Нахальный фрукт 350 мл.

8 сокровищ с алоэ 350 мл.

Молочный улун 350 мл.

Улун с дыней  350 мл.

Чай с чабрецом 350 мл.

Травяная смесь 350 мл.

Иван чай 350 мл.

Безалкогольные коктейли: 

Лимонад Тархун 500 мл.

Эспрессо шейк 330 мл.

Цитрусовый микс 500 мл.

Ягодный апельсин 500 мл.

Ананасовый милк шейк 200 мл.

Алкогольные коктейли: 

Коктейль клаб-алко 400 мл.

Май тай алко 500 мл.

Эфиопский бренди 250 мл.

Космополитен алко 50 мл.

Дьбло алко 200 мл.

 

1.4. Оснащение производства  посудой и приборами

В отличие от ресторана кофейне требуется гораздо меньше оборудования. Посуда зависит от меню, нужно предусмотреть в какой посуде будет подаваться каждый напиток и блюдо. В среднем для работы кофейни потребуется не менее 200 комплектов чашек с блюдцем и ложкой.

Для кофе нужно как минимум три разных чашки, для эспрессо, капучино и латте. Кофе – напиток, который требует для своего приготовления специальную посуду, приспособления, а также кофеварки или кофемашины. 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.3

Количество посуды и столовых приборов

 

Наименование посуды и приборов	Количество, необходимое для предприятия, шт.
Кофемашина	1
кофеварки	2
Турка	2
Френч-пресс	2
Питчер для молока	2
Тепмер для кофемашины	2
Эспрессо-шот	2
Совок для льда	1
Блендер	1
Миксер	1
Шейкер	1
Чашка для эспрессо	20
Чашка для капучино	20
Кружка для фильтр-кофе или Американо-кофе	20
Бокал Latte Glass (Латте стакан)	25
Бокал Highball Glass	25
Бокал Collins Glass	25
Бокал Old Fashioned Glass	25
Бокал Irish Coffee Cup	25
Бокал Goblet	25
Бокал Hurricane Glass	25
Бокал Margarita Glass	25
Бокал Coupette Glass	25
Бокал Pousse Cafe Cup	25
Бокал Parfait Glass	25
Бокал Frappe glass	25
Стандартный, неграненный стакан	15
Коньячные бокалы	10
Пивные бокалы	10
Бокалы для шампанского	10
винные бокалы	10
Тарелка для пасты	25
Тарелка для холодных закусок	25
Тарелка для горячих блюд	25
мороженица	15
Тарелка для салата	25
Тарелка для супа	15
Десертная тарелка	25

 

 

 

1.5 Обслуживающий персонал  предприятия

Персонал этой кофейни составляют 7 человек, которые находятся в непосредственном подчинении управляющего кофейней. В состав входят: 2 бармена, 3 официанта, менеджер, управляющий. Управляющий - оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана. Менеджер - осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов [2].

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя. Бармен - обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями; оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии; должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении. Официант – обслуживание гостей,сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям; прием заказов от клиента ресторана; подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента; Создание атмосферы гостеприимства. Осуществление руководства над помощником официанта; предоставление счета гостям; получение платы по счетам.