Организация производства и обслуживания на предприятии питания (На примере кофейни «Кофе-Терра»)

Таблица 2.3

Определение необходимого количества покупной

и прочей продукции

Наименование изделия	Норма на одного потребителя				Количество изделия
	Ед. измерения	Значение
Горячие напитки:	л	0,1			41,1
чай	%	10		4140
кофе	%	80	11280
какао	%	10	4140
Холодные напитки:	л	0,09	37,26
Фруктовая вода	л	0,02	8,28
Минеральная вода	л	0,02	8,28
Натуральный сок	л	0,02	8,28
Напиток собственного производства	л	0,03	12,42
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г	75	31050
Ржаной	г	25	10350
Пшеничный	г	50	20700
Мучные кондитерские и булочные изделия	Шт.	0,85	351,9
Конфеты, печенья	кг	0,3	124,2
фрукты	кг	0,3	124,2
Винно-водочные изделия	л	0,025	10,35
пиво	л	0,025	10,35

 

Таблица 2.4

Расчетное меню

Наименование блюда	Выход, г, мл		Количество
Кофе:
Ристретто	30		25
Экспрессо	30		34
Лунго	50		21
Доппио	60		21
Экспрессо Кон-Пана	50		12
Американо	150		20
Американо макси	270		19
Капучино	150		35
Капучино оптима	270		25
Капучино макси	350		45
Сливочный капучино	150		23
Дольче капучино	170		15
Латте	300		35
Латте макси	400		45
Латте макиато	250		20
Латте арома	320		17
Латте арома макси	400		20
Латте мед	200		10
мокко	200		23
Мокко макси	400		15
Раф кофе	300		23
Глясе	100		19
Кофе по-мексикански	150		12
Кофе по-венски	220		8
Бамбл-кофе	150		9
Ирландский кофе	125		10
Бейлиз кофе	125		15
Горячий кофе	165		4
Горячий  шоколад:
Горячий шоколад	100		11
Ароматный какао	270		10
Шоколадный гласе	100		15
Чай:
Ци Хун	350		15
Пуэр	350		21
Эрл Грей	350		3
Жасминовый	350		15
Зеленые жемчужины	350		17
Нахальный фрукт	350		15
8 сокровищ с алоэ	350		13
Молочный улун	350		32
Улун с дыней	350		20
Чай с чабрецом	350		11
Травяная смесь	350		13
Иван чай	350		3
Мучные кондитерские и булочные изделия:
Чизкейк домашний	150		15
Шоколадный чизкейк	150		8
Торт мой капучино	125		7
Торт клубнично-трюфельный	125		10
Торт черемуховый	180		11
Пирог морковный	160		9
тирамису	180		15
Банана сплин	210		14
Торт облепихово-лимонный	180		12
Молтон	90		13
Торт шоколад и маракуйя		135	15
Панна кота		130	14
Клубничный флан		180	13
макарун		100	2
Бельгийские вафли:
Вафли с грецким орехом и карамельным соусом		80	5
Вафли с фруктовым салатом		80	7
Вафли с вишневым соусом		80	5
Вафли с малиновым вареньем		80	6
Блинчики:			22
Блинчики со сметаной		150	19
Блинчики с яблоком и корицей		150	18
Блинчики с вишней		160		15
Блинчики с маскарпоне и персиком		200		25
Блинчики с курицей и грибами		170		27
Блинчики с семгой		200		23
Блинчики с сыром и ветчиной		170		30
Закуски:
Кесадия куриная		215		32
Кесадия сырная		200		31
Кесадия  мясная		215		35
Клаб-сэндвич		245		37
Панини с ветчиной		210		14
Панини с курицей		210		16
Панини с ростбифом и луком		210		12
Горячие блюда:
Феттучини с языком		300		17
Паста с куриным филе в соусе песто		300		18
Лазанья болоньезе		246	15
Лазанья с курицей и грибами		200	20
Медальоны из говядины		120	14
Куринные котлетки		130	13
Супы:
Куринный суп лапша		300	10
Борщ с пампушками		300	7
Салаты:
Оливье с семгой		180	32
Салат цезарь с курицей		200	25
Салат фермерский		170	31
Салат греческий		215	32
Безалкогольные коктейли:
Лимонад Тархун		500	12
Эспрессо шейк		330	15
Цитрусовый микс		500	14
Ягодный апельсин		500	13
Ананасовый милк шейк		200	12
Алкогольные коктейли:
Коктейль клаб-алко		400	7
Май тай алко		500	6
Эфиопский бренди		250	7
Космополитен алко		150	8
Дьбло алко		200	5

 

Таблица 2.5

Определение количества блюд реализуемых по часам ( приложение 1)

 

 

 

 

 

Таблица 2.6

Сырьевая ведомость

Наименование сырья

Количество сырья, кг

Мясо и субпродукты

Говядина Свинина Птица Баранина Язык Бекон Ростбифом

21 18 22 5 3 15 10

Семга

3

Рыба и морепродукты

Соусы

Сальса Песто деми гляс шоколадный карамельный клубничный

1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Овощи, фрукты, зелень

Листья салата Томаты черри болгарский перец огурцом лук маслины Персик Киви Банан Клубника Виноград

1,5 2 3 1,5 1,5 2 3 2,5 1 1

Гастрономические товары *

Сыр пармезан Сыр Фета шампиньонами ветчиной сливочный сыр маскарпоне сыра «Филадельфия

2 2 5 2 2 2 2

Грецкий орех Корица Изюм

2 1 2

Бакалея **

Молоко и кисломолочные продукты

Сметана Мороженое Молоко Сливки Творог

3,5 12 68 1,5 5

 

2.5. Организация складского  хозяйства

Для обеспечения эффективной и ритмичной работы кофейни необходима организация своевременного и бесперебойного снабжения сырьем, продуктами и материально-техническими средствами. На предприятии не хранится большое количество сырья, все необходимые продукты заказываются в количестве на один рабочий день, кроме некоторых полуфабрикатов: замороженных грибов, ягод, морского коктейля, мороженого и т.п. Поэтому как такового складского хозяйства на предприятии нет. Отведены лишь небольшие помещения под склад барной продукции и склад кухни, которые оснащены стеллажами и подтоварниками, холодильниками для овощей и фруктов, а также молочной продукции [4].

Основными документами, определяющими взаимоотношения поставщиков и предприятия, является договор поставки. Предприятие уже продолжительное время работает со своими поставщиками, которые отлично себя зарекомендовали, они отлично знают, какие требования предъявляются со стороны предприятия. Претензии и иски к поставщикам не предъявлялись, акты на поступившие недоброкачественные товары не составлялись, т.к. такие продукты не принимаются заведующей производством. Заведующая производством проверяет количество товара, качество, соответствие вида и сорта товара данным сопроводительных документов. Сопроводительными документами поставщиков являются товарные накладные, сертификаты качества иногда и приложение к сертификату (с указанием перечня конкретной продукции, на которую распространяется действие данного сертификата). Товарные накладные оплачиваются администратором, затем сдаются бухгалтеру, для осуществления своего контроля заведующая производством делает свои записи о поступившем товаре в бланке образца предприятия. Вся молочная продукция и овощи хранятся в холодильниках на складе, специи и приправы, крупы, консервированные фрукты, растительное и оливковое масла, орехи и т.д. хранят на стеллажах, мука и сахар на подтоварниках также на складе. Хлеб хранят в холодильнике раздаточного цеха. Тостовый хлеб, продукты для питания штата, свиную вырезку, а также те продукты, которых оказалось недостаточно на рабочий день привозит экспедитор кофейни [12].

2.6. Правила подачи кулинарной  продукции

Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева [6].

Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно. Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена. Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки [2].

При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок:

- использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;

- крошки сметать щеткой в совок;

- пятна на скатерти застилать салфеткой;

особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда. Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. В начале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 — 50°), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной температуры).Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании. При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок [15].