Организация розничной торговли кондитерскими товарами

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ  ЛИПЕЦКОЙ ОБЛАСТИ

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ (ОБЛАСТНОЕ) ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

             СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ        

 

 

 

 

 

 ПРОФИССИЯ: КОММЕРСАНТ В ТОРГОВЛЕ.

 

 

 

 

ТЕМА: «ОРГАНИЗАЦИЯ  РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ   КОНДИТЕРСКИМИ  ТОВАРАМИ».

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          Обучающаяся группы №

 

                       Руководитель

 

 

 

 

 

 

                                      Липецк

 

 

 

Содержание.

I.  Введение.

        II. Теоретическая  часть.

1. Потребительские свойства товара

2. Классификация товара

3. Ассортимент товара

4.Упаковка, маркировка и условия  хранения

5. Форма собственности

6. Планировка магазина

7. Прогрессивные методы продаж

8. Применяемое оборудование 

9. Фирмы производителей товаров  представленных на Российском  рынке

10. Сравнительная характеристика  цен

        III.  Заключение

 

Введение.

Шоколад известен очень давно, более 3 тысяч лет назад, когда предки индейцев майя варили напиток из плодов дерева какао. Напиток этот называли "чокотакль", его изготавливали из обжаренных какао-бобов, смешивали с пряностями и разбавляли водой. К полученной смеси добавляли мед, уваренный сладкий сок агавы, и всё это сдабривали ванилью. Такой напиток специально готовили для царя Монтесумы. Чокотакль воздействовал возбуждающе на сердечно-сосудистую и нервную системы, снимал усталость, повышал работоспособность, и называли его "пищей бога".

Европейцы познакомились с какао вовремя  освоения Нового Света. Причем первым напиток из этого растения отведал  Христофор Колумб. Когда в 1502 году он находился на одном и архипелагов  близ Эспаньолы - острова, разделенного сейчас на Гаити и Доминиканскую Республику, местные индейцы преподнесли ему загадочное, горьковатое на вкус питье коричневого цвета. Но, по-видимому, мореплавателя оно не впечатлило, так как больше не вспомнил о том случае.

Прошло  почти еще целое столетие, прежде чем какао-бобы попали в Италию, Германию. К середине 17в. шоколад стал популярным во всем великосветском     обществе западных стран. В 1657г. в Лондоне  был создан первый "Дом шоколада", а к концу 18в. во Франции существовало более 230 заведений, к которых подавали это напиток.

Швейцарский изобретатель Франсуа Луи Кайке  разработал новый вид шоколада - плиточный. Густая масса подвергалась прессованию, превращаясь в аккуратную плитку. Через год в Швейцарии  была построена первая фабрика по производству твердого шоколада, и  он стал доступен более широкому кругу  людей.

В Голландии  был изобретен гидравлический пресс  для получения масла какао, а  позднее в Швеции впервые изготовили молочный шоколад. В Латинской Америке  открываются первый шоколадницы, излюбленное  место, где собирались изнеженные барышни  местного колониального общества. Не отстают и их французские лакомки -  в угоду им парижские кондитеры  придумали новое шоколадное лакомство - конфеты с начинкой.

Спрос на шоколад  и шоколадную продукцию  постоянно растет, поэтому потребность  в бобах какао  ежегодно увеличивается.

 

Шоколад - высоко питательный  продукт. Энергетическая ценность 100г. составляет до 700 ккал. В нем содержится рекордное количество железа, меди и магния. Он утоляет не только чувство голода, но и помогает справиться с депрессией, тревогой, снижением агрессивности, повышает творческую активность и работоспособность. Шоколадом мы часто "заедаем" плохое настроение. Обладает способностью регулировать работу кишечника и даже содействовать выделению шлаков. Вещества, входящие в состав какао-бобов, обладают антисептическим действием, что также положительно влияет на здоровье человека.

В результате исследований, проведенных в ряде стран мира, было установлено, что  регулярное потребление шоколада способно снизить появление раковых опухолей, язвы желудка, укрепить иммунитет, нормализовать  давление. Ряд эфирных масел, входящих в состав шоколада, защищает сосуды от отложений холестерина. Меньше всего  килокалорий (около 450) содержится в  плитке горького черного шоколада без  всяких примесей, так что он не может  способствовать ожирению.

На вкус жидкого шоколада, являющегося исходным сырьем для получения готового продукта, влияет много факторов - от ареала произрастания  деревьев какао до любого этапа обработки  и хранения его бобов. Дегустаторы  отмечают 31 оттенок вкуса жидкого  шоколада, в том числе табачный, дыма, дерева.

 

Шоколад и шоколадные изделия потребляют больше всего  в Европе: швейцарцы  – 11кг. в год, англичане - 10, немцы - 9, французы - не более 7 кг. Лидируют американцы - 13кг. в год. Россияне далеко отстают  и от американцев, и от европейцев, потребляя всего  2,2 кг. шоколада в год.

Женщины, как показал опрос, очень любят  различные изделия с какао  и шоколадом. Мужчины отдают предпочтение рулетам и шоколадно- ореховым пастам.

В сельской местности наиболее популярны конфеты, покрытые шоколадной глазурью. Поклонников  шоколада с начинкой и белого - не очень много. Диабетический шоколад наиболее популярен у пожилых людей. Излюбленной формой шоколада является в виде батончика, его любят в основном молодежь и дети.

Российские  потребители в значительной мере лучше относятся к отечественной  продукции, чем к зарубежной.

 

Потребительские свойства шоколада

 

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и  белков. Биологическая ценность характеризуется  высоким содержанием К (5-35мг %), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирами, кислотами (линоливая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов – кофеина и теобромина (0,4%), а также дубильными веществами, предающими окраску и специфически горький, терпко вяжущий вкус десертным видам шоколада. Ассортимент шоколада  определяется рецептурными компонентами  обработка шоколадных масс, формой массой и др. показателями.

Десертный шоколад  отличается повышенным  содержанием  какао – массы  и меньшим  содержанием сахара (не более 55%), чем  обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным  шоколадным ароматом.

 Обыкновенный  шоколад более низкими вкусовыми   и ароматическими достоинствами,  содержания сахара в нем –  более 63%.

Пористый  шоколад может быть обыкновенным, десертным или белым. Благодаря выдержки шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелко пористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту.

 Шоколад  с начинкой готовят из обыкновенной  шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур различными  начинками молочными, фруктово-желейными,  помадными, ореховыми и др.

Белый шоколад  готовят по особой рецептуре  без  добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет и не содержит теобромина.

 

 

 

Классификация шоколада.

Настоящий шоколад – это кондитерское изделие, приготовленное из бобов какао, растертых  масле.

Выделяют  следующие сорта шоколада:

         -  обыкновенный шоколад

- десертный  шоколад 

- горький

- пористый 

- белый 

- молочный 

- шоколад  с добавлениями: в шоколадную  массу вводят изюм, орехи, цукаты  и другие ингредиенты.

- шоколад  с начинкой.

В зависимости от способа обработки  шоколадную  массу  подразделяют  на  десертную и обыкновенную.

   Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими ароматическими достоинствами, тонкой дипресностью (96-97%). Содержание сахара в ней не более 55 %.

    Обыкновенная  шоколадная  масса обладает  более низкими вкусовыми и ароматическими  достоинствами и менее тонкой  дисперсностью 92%.   Содержание сахара в ней не более 63 %.

    Пористый шоколад получают в основном  из  десертной шоколадной  массы, которую разливают в формы на  3/4  объёма,  помещают  в вакуум - котлы и выдерживают в жидком состоянии ( при температуре 40 С) в течение  4  ч. Приснятии  вакуума   благодаря   расширению   пузырьков    воздуха   образуется мелкопористая   структура   плитки   (  Конёк-Горбунок,   Слава,   Планета, Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina).

    В зависимости от состава  шоколад делят на  шоколад   без  добавлений,  с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

    Шоколад без  добавлений изготовляют из какао тёртое,  сахарной  пудры и масла какао. Такой шоколад обладает  специфическими  свойствами,  присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной  пудрой  и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада -  от  горького  до сладкого.

 Чем больше в шоколаде  какао тёртого, тем более   горьким  вкусом  и более  ярким ароматом обладает шоколад  и тем более он ценится.

    Основные сорта шоколада  без  добавлений:  десертный  -  Золотой  ярлык, Серебряный  ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные  медали, Российский,  Елена, Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.

 Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.

    Шоколад с добавлениями изготовляют из   какао тёртого,  масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ.  В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие  сливки,  ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и  др.

Соотношение  между  перечисленными  составными  частями  шоколада   отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

    Шоколад  с  начинкой  приготовляют  из  шоколадной  массы с   начинкой, приготовляют из шоколадной массы без добавлений  и с добавлением молока.

Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других  фигур  с  различными начинками:   ореховыми,    помадными,    шоколадными,    фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно  быть  не  более 50% общей массы изделий. (Assortid, Coconut)

    Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным  диабетом.  В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

    Шоколад белый готовят по  особой  рецептуре из  масла какао,  сахара, сухого  молока,  ванилина  без добавления  какао-массы,  поэтому он  имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина (Крещатик, Детский и др.).

    В зависимости от формы  шоколад выпускают  в  виде  плиток,  фигур  и  в порошке.

    Шоколадные фигуры вырабатывают  из десертной  шоколадной  массы   в  виде различных пустотелых  предметов и фигурок животных.

    Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной  пудры без добавлений  и с   добавлением   молочных   продуктов.   (Suflair,   Karina, Schogetten).

 

 

 

Конфеты.

 

Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет — 358/1498—523/2514 ккал/кДж на 100 г.

Кроме сахара, в состав конфет могут  входить крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-продукты (какао  тертое, какао-порошок, какао-масло), орехи, масличные семена (подсолнечник, кунжут), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина), жиры (растительные и животные) и т. д.

Химический состав конфет зависит  от исходного сырья: содержание белка  — 1-6,5%, углеводов — 50—90, жиров —  до 36%.

Вырабатывают следующие виды конфет: глазированные (шоколадной или жировой  глазурью), неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы, в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).

Выпускают конфеты завернутыми и не завернутыми, а также частично завернутыми (в капсюлях или филейчиках, отформованные в фольгу или полимерные материалы); высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки.

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

помадная  представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной — вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле — вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);

молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);