Отчет по практике в цехе мороженого

 

Внешний вид мороженого:

а) без пищевого покрытия

Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности.

б) в пищевом покрытии

Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым  покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

в) с частичным пищевым  покрытием

Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются  трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

г) на палочке

Палочка должна плотно держаться  в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра.

д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья

Вафельные изделия и  изделия из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье).

е) изделия из мороженого

Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок

Допускаются трещины  и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения  пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.

По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Форма и масса  мороженого

Наименование мороженого	Форма	Масса нетто, кг
Мороженое весовое	Масса, имеющая форму и размеры  тары	Свыше 2,0 до 10,0 включительно
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской  тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и  другую	От 0,035 до 0,3 включительно
Мороженое крупнофасованное, торты  из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую	Свыше 0,3 до 2,0 включительно

Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5%, для фасованного мороженого – 1,5%. Предел допускаемых положительных  отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

 

Мороженое из козьего молока даже сейчас является огромной редкостью и часто производится чуть ли не вручную и под заказ. Возможность скушать порцию такого мороженого предоставляют некоторые рестораны на территории СНГ и, пожалуй, все. 
Не так давно в Исландии исчезли Макдональдсы и, чтобы как-то компенсировать наличие американского фаст фуда, в стране начался своеобразный продовольственный бум. Жители острова приложили максимум усилий к созданию своего аналога Макдональдс. Было предложено множество идей. По стране открылись небольшие кафе и ресторанчики. Но главным событием стало появление на прилавках магазинов мороженого из козьего молока. Уже имеются планы на создание более 400 различных вкусов мороженого из козьего молока. Исландцы решили совместить приятное с полезным. Акция по распространению мороженого из козьего молока сделает жизнь исландцев чуточку слаще и позволит увеличить поголовье коз в стране и спасти от вымирания скандинавских кашмирских коз. 
Рецепт мороженого из козьего молока взят исландцами из Нидерландов. Мороженое производилось из козьего молока скандинавских кашмирских коз, которых привезли в Нидерланды викинги еще в IX веке. Первый шаг к популяризации мороженого из козьего молока сделали супруги животноводы Гудрун Эгильсдоттир и Гудмундур Гудмундссон в 2006 году, создав первую порцию мороженого из козьего молока. Чуть позже, открыв свое кафе, они стали знамениты на всю Исландию. Сейчас деликатес известен под маркой "Холтселль-Хносс".

Мороженое из верблюжьего молока.

Компания Эль Эйн  Дэйри (Al Ain Dairy) - лидер по производству молочных продуктов на Ближнем Востоке делает ставки на целебные свойства верблюжьего молока, используя его для производства обезжиренного мороженого с пониженным содержанием сахара.

На рынках Объединенных Арабских Эмиратов появилось мороженое на основе верблюжьего молока. Компания Эль Эйн Дэйри начала выпускать новый продукт как альтернативу другим видам мороженого.

На протяжении веков  в арабском мире считалось, что верблюжье  молоко обладает целебными свойствами, а в последние годы не прекращаются споры о коммерческом потенциале этого продукта.

Компания Эль Эйн  построила верблюжью ферму и  перерабатывающий завод, где производят новое мороженое трех видов: с  шоколадным, карамельным и клубничным вкусом, которое будет продаваться в супермаркетах и на автозаправочных станциях.

Эль Эйн выбрала в  качестве мишени людей, следящих за своим  весом, подчеркивая, что мороженое  из верблюжьего молока содержит всего 2,5 % жира, тогда как в обычном  мороженом содержится от 6 до 9%.

Кроме того, верблюжье молоко не представляет опасности для людей, которые не переносят лактозу, а также в нем содержится в три раза больше витамина С, чем в коровьем молоке.

Конечно фрукты и овощи  содержат еще больше витамина С, но верблюжье молоко привлекает молочные компании тем, что оно очень полезно для здоровья.

Департамент сельского  хозяйства и пищевой промышленности Организации Объединенных Наций  недавно заявил, что верблюжье  молоко имеет огромный потенциал  в виде миллионов потребителей в  Африке, Европе и Америке.

Именно это департамент  способствовал в 1992 году производству сыра из верблюжьего молока, который  назвали "Кэмэлбер". Затем появился и шоколад из верблюжьего молока.

На некоторых западных рынках доля обезжиренной молочной продукции  в обороте рынка не уступает цельномолочным продуктам.

За последние несколько  месяцев в Европе эта тенденция  особенно заметна в отношении  мороженого, производимого тремя  крупнейшими компаниями, включая  Юнилевер (Unilever) и группу Даниско (Danisco), выпустивших новую обезжиренную продукцию.

Верблюжье молоко также  является низкожирным продуктом, и, кроме того, содержит витамин В, железо и ненасыщенные жирные кислоты. Его  питательная ценность оказывает  благоприятное влияние на здоровье. Последние исследования показали, что верблюжье молоко может способствовать лечению диабета типа 1. Некоторые ученые и медики также считают, что верблюжье молоко может помочь и при лечении других заболеваний, например язвы, туберкулеза и даже рака груди. Однако, потребуется еще немало исследований, чтобы эти предположения из разряда местного фольклора превратились в подтвержденные наукой факты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Наверное, невозможно встретить  человека, ни разу в жизни не пробовавшего мороженого. Общеизвестно, что этот продукт наибольшей популярностью пользуется у детей, однако и взрослые зачастую любят полакомиться мороженым. Видов мороженого очень много, как много и различных форм, в которых этот молочный продукт выпускается.Учитывая особенности национального пищевого рынка, отечественные производители мороженого стремятся реализовывать свою продукцию в порционном виде, как правило, мороженого такого вида составляет около трех четвертей всего ассортимента. Количество различных наименований мороженого стабильно растет с каждым новым сезоном, зачастую каждый год приносит нам до 20% новых названий на прилавках с мороженым. Многим хотелось бы знать, какой же вид мороженого является самым популярным среди населения, и ответ на этот вопрос, конечно же, существует.  
Исторически сложилось так, что самыми популярными разновидностями этого молочного продукта являются те, что уже давно прижились в нашей стране - мороженое в стаканчике, рожок, эскимо - те виды, которые не обязательно есть сидя на месте, что и привлекает современного человека, привыкшего жить в движении.Что же касается экономической стороны вопроса об ассортименте отечественного мороженого, то следует упомянуть о том, что многие производители видят будущее за дорогими видами мороженого, причем наибольшие проблемы ожидают мороженое в вафельном стаканчике, а вот рожок и эскимо будут востребованы и для более дорогих разновидностей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              Список литературы. 
 
1. Голубева Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Консервирование и сушка молока Том 9 Спб.: 2005.-272с.:ил  
 
2. Голубева Л.В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока М.: ДеЛи принт, 2005.-376 с. 33-38 c., 135-142 с. 
 
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. –СПб.: ГИОРД, 2001.-320 с.: ил. 202-207 с. 
 
4. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карнычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. –М.: КолосС, 2007.-455 с. Ил. 133-135 с., 150-153 с., 425-428 с. 
 
5. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов.-М.: ДеЛи принт, 2007.-560 с. 364-368 с. 
 
6. Технический регламент на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 №88-ФЗ; Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2008.- 125 с. 
 
7. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы.-М.: Легкая и пищевая промышленность 1982.-264 с. 5-10 с. 
 
8. Шаманова Г.П., Киселева Р.М. Производство сухих молочных продуктов детского питания М.: Пищевая промышленность 1978 68-71 с. 
 
9. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник.-М.:КолосС, 2004.-320 с. ил. 222-225 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №1.

Схема фризера и инструкция по эксплуатации.

 

СТАНЦИЯ (ФРИЗЕР) ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО «TAYLOR»

 

 

 

Позиция DESCRIPTION НАИМЕНОВАНИЕ Артикул

1 FUNNEL Воронка 034252

2 PANEL-SIDE-LEFT Панель боковая левая 051039

3 COVER A. - MIX INLET Крышка X24948

3a BEZEL Пластиковая вставка 033406

4 PANEL - REAR Панель задняя 051040

5 PANEL-SIDE-RIGHT Панель боковая правая 051038

6 GASKET – BASE PAN Прокладка резиновая 049420

7 PAN - DRIP 13 – 1/4 LONG Каплесборник 039027

8 PANEL A. - FRONT Панель передняя X51043

9 STUD - FREEZER Шпилька 023057

 

 

 

 

 

Модель 104. Раздаточный  узел и узел битера

 

Аксессуары.

 

 

Таймер.

 

 

 

 

Номер Наименование

1 Кнопка управления

2 Световой индикатор

3 Таймер

4 Фиксатор раздаточной  панели

 

Процедуры обслуживания станции

Модель 104 имеет морозильный цилиндр  емкостью 2,9 литра. Разработана для  приготовления

мороженого для последующего его  размещения в охлаждаемой витрине  для раздачи или в

морозильной камере для последующей  заморозки и хранения.

Значение оверрана зависит от состава  смеси, температуры готового продукта и количества смеси,

заливаемой в морозильный цилиндр.

Последующие описания покажут Вам, как правильно выполнять сборку и разборку станции,

дезинфекцию и процедуру первичной  заправки.

 

1. Установка вала. Смажьте канавку  приводного вала.

Смажьте рабочую цилиндрическую поверхность

приводного вала.

2. Наденьте сальник на вал  до установки на канавку.

Примечание: ЗАПРЕЩАЕТСЯ смазывать

граненый торец приводного вала.

Примечание: чтобы смесь не протекала  с задней

стенки морозильного цилиндра,

средняя часть сальника должна быть

выпуклой. Если средняя часть

сальника вогнута, выверните его

наизнанку.

3. Заполните внутреннюю часть  сальника дополнительной

смазкой на 6-7 мм, равномерно смажьте  торец сальника,

обращенный в сторону подшипника.

4. Установите приводной вал в  морозильный цилиндр

через подшипник до прочного закрепления граненого

торца вала в муфте привода. Убедитесь, что приводной

вал заходит в муфту свободно без заедания.

5. Проверьте скребковые лезвия (далее - ножи) на наличие

трещин, признаков износа. Если такие  признаки есть, то ножи

необходимо заменить.

ВНИМАНИЕ: будьте особенно аккуратны  при обращении

с битером. Ножи очень острые!

Примечание: ножи должны заменяться

каждые 3 месяца.

6. Установите ножи на битер.

7. Удерживая нож, вставьте узел  битера в морозильный цилиндр,

слегка поворачивая узел так, чтобы дальний торцевой конец

битера прочно встал в паз  приводного вала.

8. Сборка и установка раздаточной  панели.

Установите большое уплотнительное кольцо на обратной

стороне раздаточной панели и смажьте  его умеренным

количеством вазелина.

9. Установите дверцу раздаточной  панели как показано на рисунках. При этом затяните

запорную гайку так, чтобы дверь  плотно прилегала к раздаточной  панели, но при этом

могла открываться.

10. Установите раздаточную полку.

11. Установите собранную раздаточную панель на переднюю панель фризера, закрепите

болтами и установите фиксатор.

12. Установите каплесборник.

Дезинфекция

1. Разведите 1 пакетик дезинфицирующего  средства (санитайзер) в соответствии  с инструкцией

по применению. Можно использовать любое другое дезинфицирующее средство,

разрешенное к применению в данной области.

2. Откройте крышку морозильного  цилиндра,

расположенную на верхней панели

фризера.

Обработайте раствором Ваши руки и

воронку.

Установите воронку в отверстие.

Залейте дезинфицирующий раствор через

воронку в морозильный цилиндр.

3. Переместите кнопку управления  в положение

EJECT. При этом начнет вращаться  битер. В таком

режиме фризер должен работать 5 минут.

4. Переместите кнопку управления  в положение OFF.