Техника и технология приготовления натуральных консервов из картофеля, овощей и плодов

Министерство сельского  хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

 

Учреждение образования: «Гродненский государственный аграрный университет»

 

 

Кафедра технологии хранения и переработки растительного  сырья

 

 

 

 

Реферат

На тему: «Техника и технология приготовления натуральных консервов из картофеля, овощей и плодов».

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                     Выполнил студент

агрономического ф-та

5-го курса 1 б группы

Кулик Д.В.

 

 

 

 

 

Гродно 2013

Содержание

Введение…………………………………………………………………………2

1.Технологические, пищевые  и вкусовые свойства готового  продукта…….3

2. Подготовка сырья и  тары к промышленной переработке…………………6

3. Рецептурный состав  готового продукта…………………………………….8

4. Техника и технология переработки сырья………………………………….9

5. Оценка качества готового  продукта………………………………………...11

6. технология хранения  готового продукта…………………………………...12

7. Возникающие дефекты  и основные причины порчи готового  продукта...13

8. Список используемой  литературы………………………………………….14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Консервирование, как метод  сохранения продуктов от порчи, известно с давних пор (засол, квашение, сушка). Консервы в современном понятии-  это продукты, укупоренные в герметическую тару и стерилизованные. Они появились в начале XIX века и в настоящее время они производятся во всех странах мира. Из большого количества рецептур плодоовощных консервов, по виду используемого для изготовления сырья изделия можно разделить на две группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные).

Из овощей производят:  овощные натуральные консервы, которые предназначены для изготовления первых и вторых блюд, а также используются в виде гарнира; овощные закусочные консервы, при выработке которых сырье подвергается кулинарной обработке консервы включают овощной фарш и томатный соус; концентрированные полуфабрикаты (томат-паста и томат-пюре); консервированные соусы (главным образом из томатов), применяемые в качестве приправы ко вторым обеденным блюдам; натуральные овощные консервированные соки, представляющие собой готовые к употреблению напитки, содержащие все наиболее ценные составные части исходного сырья; овощные маринады, используемые в качестве закуски; квашеные и соленые овощи.

Из плодов вырабатываются: компоты, представляющие собой фрукты или ягоды в сахарном сиропе, консервированные в герметических банках; консервированные фруктовые и ягодные соки — натуральные или выработанные с добавлением сахарного сиропа; плодовые заготовки и полуфабрикаты в виде пюре или пасты, консервированные в герметичной таре, а также пюре и плоды, сохраняемые при помощи сернистого ангидрида (сульфитированные); варенье, джем, желе, повидло и другие продукты, получаемые в результате варки плодов и плодовых полуфабрикатов (пюре, соки) с сахаром; маринады из фруктов и ягод.

  Вся консервированная  продукция предназначена для  удовлетворения потребительского  спроса, который основывается на  вкусовых, органолептических, эстетических  предпочтениях граждан. Выбор  того или иного из них зависит  от вида и свойств сырья,  а также от назначения готового  продукта. Однако во всех случаях  нужно не только сохранить  сырье от порчи, но и получить  продукт, обладающий высокой пищевой  ценностью, обусловленной содержанием  в нем биологически важных  веществ (белков, жиров, углеводов,  минеральных солей, витаминов). От  химического состава продукта  зависят его вкус, цвет, аромат, а  также калорийность и усвояемость.

   

 

1.Технологические, пищевые и вкусовые свойства готового продукта

Почти не один традиционный праздник не обходится без присутствия  на праздничном столе салата оливье, главным компонентом которого без  преувеличения является зеленый  горошек.

 Консервированный зеленый  горошек используются для производства  салатов, винегретов, первых блюд, гарниров, а также для употребления  в холодном виде.

В торгово-розничной сети Республики Беларусь присутствует товар  как импортный, так и отечественного производства. Одним из таких производителей  является «Туровский консервный комбинат», продукцию которого покупают многие знакомые в том числе и я.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производство консервированного  зеленого горошка в Республике Беларусь осуществляется в соответствии с  требованиями межгосударственного  стандарта ГОСТ 15842-90 «Горошек зеленый  консервированный. Технические условия». Также продукция может изготавливаться  согласно стандарту Республики Беларусь СТБ 1368-2002  «Консервы. Овощи гарнирные. Общие технические условия» по рецептурам, разработанным и утвержденным в  установленном порядке.

 По качеству консервированный  зеленый горошек, изготовленный  по ГОСТ 15842, подразделяется на  четыре сорта: экстра (допускается  не более 3% битых зерен), высший (допускается не более 6% битых  зерен), первый (допускается не более  8% битых зерен, а также слабая  мутность и крахмалистый осадок) и столовый (допускается не более  10% битых зерен, мутность заливки  и крахмалистый осадок). Горох экстра имеет нежный вкус и малую крахмалистость, а столовый или горошек первого сорта значительно тверже и крахмалистее. В состав готовой продукции, кроме зерен самого зеленого горошка, входит заливка из воды, соли и сахара, допускается взамен сахара использование подсластителей, разрешенных к применению Министерством здравоохранения.

Внешний вид горошка: зерна  должны быть целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого  цвета.

Цвет зерен: зеленый, светло-зеленый  или оливковый, однородный в одной  банке. Вкус и запах: натуральные, свойственные молочному нежному некрахмалистому  консервированному зеленому горошку. Не допускаются посторонние привкус  и запахи.

Консистенция: мягкая, однородная. Качество заливочной жидкости: прозрачная, характерного цвета с зеленоватым  или оливковым оттенком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Подготовка сырья и тары к промышленной переработке

К общим процессам подготовки сырья относятся сортировка по качеству и размерам (инспекция, калибровка), мойка, очистка. Поступившее на переработку сырье сортируют по качеству на разных типах конвейеров. При этом отбраковывается поврежденное, увядшее, перезревшее, подмороженное и другое сырье, не соответствующее требованиям стандарта. Калибровка сырья по размерам предназначена для разделения сырья при выработке разных видов консервов и последующей тепловой обработке. Для калибровки используют барабанные, шнековые, дисковые, тросовые и валико-ленточные машины, для очистки – овоще-очистительные машины. В линиях переработки овощей из-за большой загрязненности сырье моют, а затем сортируют и калибруют.

Сырье. Для консервирования  используют зерна незрелого горошка  лущильных сортов. Такими сортами являются мозговые. В Государственном реестре сортов и древесно-кустарниковых пород зарегистрированные следующие сорта овощного гороха: ЛЕЯ, МАРКУС, ФОРА, ФЕЯ , ЯН, АРИЯ, ОДА, ВОЛНА, ЗАЗЕРСКИЙ, ОВОЩНОЙ, ТОРНАДО,МАЛЫШ, ВИРТУШ, ВЛАДАН, ДАКОТА, КАРИНА,  ЛАРЕКС, ОСКАР, ПРЕМИЮМ, СКИНАДО, ХАВЕЛ, ВАДА и др.

Уборка и приемка зеленого горошка на переработку. Обмолот  скошенной массы производят комбайнами непосредственно в поле или на стационарных молотилках. Для обмолота зеленого горошка применяют самоходные или прицепные комбайны, работающие по принципу счесывания стручково-стебельной массы с растения (комбайны БК-3, ВНР) или по принципу подбора и обмолота ботвы, скошенной в валок (комбайн ВНБЦ-Ф, ВНР). При приемке на первичный пункт ботвы с горошком она должна отвечать следующим требованиям: стебли п листья — свежие, невялые, ботва — чистая, не плесневелая. Не допускается к приему ботва, загрязненная сурепкой, осотом и другими сорняками. Горошек с ботвой хранят на открытой площадке навалом. Продолжительность хранения с момента скашивания до обмолота при высоте слоя не более 40 см не должна превышать 12 ч.

Подачу необмолоченной ботвы  с площадки к подающим транспортерам  молотильных машин рекомендуется  осуществлять с помощью вилочного  или других типов погрузчиков. В  молотилки ботву подают вручную  или с помощью различных приспособлений, обеспечивающих механизированную равномерную  загрузку молотилок.

Очистка зерен зеленого горошка. Горошек, обмолоченный на стационарных молотилках, установленных на пунктах  первичной обработки, очищают сухим  или мокрым способом.

Сухая очистка заключается  в отвеивании и просеивании через  систему сит. От обмолоченного горошка отделяют основное количество грубых растительных примесей с помощью вибросита, затем направляют на веялку или универсальную очистительную машину для отделения легких и оставшихся грубых примесей.

При сухой очистке на пунктах  первичной переработки и при  комбайновом методе уборки и обмолота до поступления на предприятия зерно  мойке не подвергают.

Мокрую очистку зерна  осуществляют путем отделения растительных и минеральных примесей на лабиринтных  моечных машинах, барабанных стручкоотделителях и лепесткоотделителях. При мокрой очистке на пунктах первичной  переработки процесс мойки совмещен с очисткой зерна.

Хранение и транспортировка  зерна. На пункте зерно до отправки на консервный завод хранят в бункере. Продолжительность хранения горошка  с момента обмолота до транспортировки  не должна превышать 1 ч.

Горошек в зерне после  механизированной уборки и обмолота комбайнами транспортируют слоем не более 60 см в крупнотоннажных контейнерах  типа «Лодочка» вместимостью 3—4 т  или в самосвалах.

Продолжительность транспортировки  и хранения немытого зерна на предприятии  в сухом виде до переработки не должна превышать 2 ч, в цистернах  с водой немытого зерна — 4, после  предварительной мойки — 6 ч. Соотношение  зерен горошка и воды при транспортировке  в цистернах должно быть 2:1, температура  воды в момент заполнения должна быть не более 16 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Рецептурный или компонентный  состав готового продукта

Приведу самый простой рецепт консервирования зеленого горошка.

Все ингредиенты берем  из расчета на обычную банку объемом  ½ литра:

• 650 грамм очищенного гороха,
• литр воды,
• ½столовые ложки соли,
• ½столовые ложки сахара.

Для консервирования берем  только недозрелые стручки горошка  молочной спелости. Перезревшие стручки  для консервирования не используются, так как в них много крахмала, это может способствовать образованию  мутного осадка.

 Сахарный горошек вылущить  из стручков, удалить испорченные  и поврежденные зерна, засыпать  в дуршлаг, хорошо промыть проточной  холодной водой и опустить  на 2-3 минуты в кипящую воду.

 Приготовить маринад,  вскипятив воду и растворив в ней сахар, соль.

 Бланшированный зеленый  горошек горячим переложить в  простерилизованные банки и залить  закипевшим маринадом, недоливая  примерно 1 сантиметр до горлышка  банки.

 Накрываем заранее  приготовленными крышками и ставим  в кастрюлю для дальнейшей  стерилизации. Вода в кастрюле  не должна быть больше температуры  маринада в банке (примерно 70°С). После того, как вода в кастрюле  закипит, стерилизовать банки  необходимо около трех часов,  затем банки осторожно достать  и герметически закатать крышками.

Закатанные банки поставить  в перевернутом виде на ровную поверхность, укутать теплым одеялом, и не открывать  до полного охлаждения.

Консервирование зеленого горошка в домашних условиях опасно. Даже в герметически закатанных банках возможно возникновение и развитие смертельно опасных для любого человека ботулизма. Ведь споры этих бактерий выдерживают нескольких часов кипячения и погибают лишь при температуре 120°С. Естественно, что в домашних условиях невозможно обеспечить такую обработку.

Именно поэтому нужно  особое внимание уделить стерилизации банок, горошек необходимо долго варить. Если по истечении четырех дней, маринад в закатанных банках не изменил свой цвет, значит, горошек удался, его можно хранить от 6 до 12 месяцев в холодильнике или погребе. Если же маринад стал мутным, то такой горошек употреблять нельзя

4.Техника и технология переработки сырья

В основе приготовления зеленого горошка лежит создание условий абиоза в продукте, помещенном в тару, что достигается термостерилизацией. Общая схема производства консервов следующая: подготовка тары и сырья - составление смеси по рецептуре – загрузка в тару (банку) – стерилизация – термостатирование - бракераж - хранение на складе – транспортирование к потребителю.

Мойка зерна. Доставленное с  пунктов или с поля зерно зеленого горошка подвергают доочистке и  вторичной мойке. Горошек на мойку  подают насосом, гидротранспортером при  соотношении зерна и воды 1: 3 или  элеватором типа «гусиная шея». Мойку горошка производят во флотационных или лабиринтных моечных машинах при давлении воды 196—294 кПа.

Резервирование. Для продления  сроков хранения зеленого горошка перед  переработкой его предварительно подвергают действию низких температур или обрабатывают антимикробными препаратами. Удлинение  сроков хранения дает возможность создать  резерв для более равномерной  его переработки. При мокрой схеме очистки на пунктах первичной переработки зеленый горошек может поступать на охлаждение непосредственно после приемки и контроля качества массы. При сухой очистке его подвергают мойке и очистке. Затем горошек загружают в металлические резервуары вместимостью 5—10 т, после чего подают охлажденную до 1—4°С воду. Горошек выдерживают в воде в течение 4— 5 мин, затем воду сливают и повторяют охлаждение новой порцией воды. После трехкратного охлаждения горошек оставляют на хранение без воды. Температура охлажденного горошка должна быть не выше 6 °С. Продолжительность хранения охлажденного горошка в условиях цеха или сырьевой площадки не более 24 ч, в помещении с температурой 0-2°С срок хранения горошка увеличивается до 1 суток. Возможно продление периода производства консервов за счет резервирования зеленого горошка путем замораживания.