Техника и технология приготовления натуральных консервов из картофеля, овощей и плодов

Зерно горошка после предварительной  очистки, мойки, бланширования и  охлаждения направляют на замораживание, которое проводят при температуре -25ч-36 °С до достижения температуры в центре зерен -18°С. При температуре воздуха в камере хранения -18°С срок хранения замороженного горошка составляет до 3 мес.

В целях интенсификации процесса резервирования научно-исследовательскими учреждениями отработаны режимы замораживания  без бланширования со сроком хранения от 15 до 30 дней.

Во избежание выпадения  крахмала из зерен в заливочную жидкость при дальнейшей тепловой обработке (стерилизации) бланшированный горошек  промывают холодной или горячей  водой.

Промывание горошка не производится в случае бланширования  его орошением и совмещения при  этом бланширования и отмывания  с поверхности зерен крахмала. Охлаждение горошка производится при  последующей его инспекции.

Инспекция. На инспекционной  ленте отбирают поврежденные, битые  зерна и посторонние примеси. Горошек должен быть распределен  на ленте тонким ровным слоем. Скорость движения ленты 6—9 м/мин.

С целью снижения микробиальной  обсемененности зеленого горошка после  инспекции следует осуществлять душевое ополаскивание, увеличив перфорацию ковшов элеваторов типа «гусиная шея» для обеспечения стока воды перед  загрузкой в бункер наполнителя.

Фасование и укупориванне. Фасование зеленого горошка производят в металлические или стеклянные банки вместимостью не более 1 л. По заказам торгующих организаций  для реализации в сети общественного  питания допускается фасование  зеленого горошка в стеклянпые или  металлические банки вместимостью до 3 л.

При наполнении банок надо придерживаться следующего соотношения  составных частей: зеленого горошка 65—70%, заливки 35-30%.

При фасовании горошка  в крупную стеклянную тару необходимо строго контролировать степень наполнения с учетом того, чтобы не заполненная  горошком и заливкой часть банки  составляла 7% всего объема во избежание  срыва крышек при стерилизации.

Заливочная жидкость должна содержать 2,5—3% сахара и 2,5—3% соли, температура  заливки при фасовании не менее 85 °С.

Стерилизация. Укупоренные  банки передают на стерилизацию. Разрыв во времени между укупоркой банок  и их стерилизацией свыше 30 мин  не допускается. Консервы стерилизуют в автоклавах в стеклянных банках при 116 °C 30..35 мин, в жестяной таре при 120 °C 18...35 мин с последующим охлаждением. Крышки для герметизации делают из жести и снабжают их тонкой резиновой прокладкой (ободком).

В настоящее время на ряде крупных предприятий для стерилизации консервов «Зеленый горошек» применяются  непрерывно-действующие стерилизаторы  типа «Хунистер». Чтобы избежать разваривания зерен горошка, после стерилизации консервы охлаждают до 40—45 °С.

5.Оценка качества готового  продукта

Консервированный зеленый  горошек выпускают трех товарных сортов: высшего, I и столового. Их различают  по внешнему виду, цвету, вкусу н  запаху, консистенции зерен, состоянию  заливочной жидкости. Так, во всех сортах консервов зерна должны быть целыми, без примесей оболочек зерна и  кормового гороха коричневого цвета. Для высшего сорта допускается  наличие 3% битых зерен по отношению  к массе горошка, для I сорта — 5 %, а также единичных обрывков стручков и створок, для столового  — 7 %, а также единичных обрывков стручков и створок, зерен кормового  гороха не более 4 шт. на каждые 500 г консервов.

По цвету для высшего  и I сортов зерна должны быть однородными, зелеными. Для столового сорта  допускается неоднородность по цвету. Консистенция зерен для высшего  сорта должна быть мягкая, однородная, для I — мягкая, неоднородная, для  столового — более плотная, неоднородная.

Заливочная жидкость должна быть прозрачной, характерного цвета  с зеленоватым или оливковым  оттенком. Допускается для высшего  сорта небольшой осадок, для I —  слабая мутность и небольшой крахмалистый осадок, для столового — мутность, крахмалистый осадок.

Масса горошка от массы  нетто консервов всех сортов должна быть не менее 65%, содержание поваренной соли — 0,8—1,5%» рН — не менее 5,6.

 

 

 

 

 

 

 

6. Технология хранения  готового продукта

Консервированный зеленый  горошек хранят в хорошо вентилируемых  складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.

Температура хранения овощной  консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические  банки, - от 0 до 25˚С; в полимерную упаковку типа «мешок в коробке» - от 0 до 20˚С, нестерилизованной продукции в  бочках – от 0 до 12˚С, в алюминиевых  тубах – от 0 до 5˚С;

Сроки хранения со дня выработки  устанавливают в нормативном  документе на продукцию конкретного вида и указываются на крышке или этикетке с применением несмывающихся чернил и штамповки. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Возникающие дефекты  и основные причины порчи готового  продукта

Несмотря на герметизацию и термостерилизацию, возможны разные виды порчи консервов. Например, вздутие  донышка (только у банок из жести) и крышки, так называемый бомбаж. Он возникает по разным причинам. Природа  его может быть микробиологической, химической и физической. Микробиологический бомбаж происходит вследствие недостаточной  стерилизации. Микроорганизмы, оставшиеся живыми в продукте, выделяют газы, вызывающие внутри банки повышенное давление. Потребление в пищу бомбажных  консервов недопустимо, так как  в них могут развиваться микроорганизмы, образующие токсичные вещества. Химический бомбаж возникает в результате о6разования  в банке водорода, выделяемого  при воздействии кислот на жесть  тары. Физический бомбаж происходит вследствие неправильного технологического процесса. Готовая продукция, имеющая один или несколько дефектов, относится к браку.

Кроме того, порча консервов  возникает и без бомбажа. Это  скисание продукта, изменение окраски, загрязнение тяжелыми металлами, негерметичность  банки.

Дефекты консервированного  продукта устанавливаются после  вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний вид и определяют величину рН продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Широков. Е.П. «Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации.-М.:Агропромиздат, 1988.-319с.

 2. Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Часть 1.Картофель, плоды, овощи. – М.: Колос, 2000. – 254с. : ил.