Использование белковых добавок при производстве вареных колбас в условиях в ООО АПК « Урянхай»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 

Использование белковых добавок при производстве вареных колбас в условиях в  ООО АПК « Урянхай»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение            3

Аналитический  обзор           12

2.1 Пищевая ценность колбасных  изделий      12

2.2. Технология производства колбасных  изделий       12

2.3. Пищевые добавки в производстве  колбасных изделий      21

2.4 Использование  белковых добавок  при производстве  колбасных

изделий              23

2.5 Применение  свиных шкурок в производстве  вареных колбас     28

3. Собственные  исследования

3.1.Методика  исследований          36

3.2. Результаты  исследований         37

3.2.5.Расчет  экономических показателей применения  

4. Безопасность жизнедеятельности  и охрана труда    40

5. Переработка продукции животноводства и окружающая среда  44

Выводы            46

Список литературы         47

 

Введение

В колбасном производстве, при изготовлении вареных колбас, с целью увеличения влагосвязывающей способности фарша и обеспечения сочности, структурности готового продукта широко применяют молочные, растительные и животные белковые добавки.

Белки животного происхождения – сравнительно новый вид пищевой добавки. Впервые белки стали применять при производстве мясных продуктов в конце 80-х годов.

Большой интерес к животным белкам со стороны технологов объясняется уникальными свойствами этих продуктов. Полноценные животные белки значительно превосходят растительные по биологической ценности. Доказано, что в сравнении с последними, они лучше сбалансированы по аминокислотному составу, в большей мере отвечают потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах.

Функциональные животные белки обладают, как правило, нейтральным запахом и вкусом, что выгодно отличает их от соевых белков. Также животные белки существенно улучшают реологические свойстве пищевых продуктов, и прежде всего их консистенцию. Одновременно выполняя роль стабилизатора, желе - и студнеобразователей, улучшая внешний вид готовой продукции.

Высоким спросом у производителей пользуются белки, изготовленные из свиной шкурки, которая составляет 4-5 % от массы туши свиньи. Основной белок свиной шкурки – коллаген в нативном виде не растворим в воде, имеет высокую механическую прочность, учитывая это, предложен новый способ обработки свиной шкурки, позволяющий максимально сохранить её функциональные свойства, что достигается при применении специального жидкого средства тдля набухания и размягчения коллагена.

За счет сохранения функциональных свойств, свиная шкурка в составе мясных продуктов способствует улучшению их консистенции, предотвращает возможность образования бульонно-жировых отеков, снижению термопотерь готовой продукции.

Применение эмульсии из свиной шкурки в колбасном производстве обусловлено следующими основными факторами:

• увеличение водосвязывающей, влаго – и жироудерживающей и структурообразующей способности фарша и его устойчивости;
• стабилизации качества продукции;
• повышение пищевой и биологической ценностей продукта;
• снижение себестоимости сырья и повышения рентабельности производимого продукта.

Целью настоящей работы является изучение использования эмульсии из свиной шкурки в производстве вареных колбас в  ООО АПК « Урянхай».

Для достижения поставленной цели перед нами поставлена задача: изучить влияние эмульсии из свиной шкурки на качество вареных колбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

1.1.Местоположение и природно-климатические  условия

Общество с ограниченной ответственностью агропромышленная компания «Урянхай» находится в западной части города Кызыла, по улице Шагонарская, 36 в промышленной зоне. Территория предприятия входит в резко континентальный агроклиматический район. В соответствии с данными Кызылской метеостанции, самым теплым месяцем является июль, со среднесуточной температурой  + 22,4ºС, самым холодным – январь, со среднесуточной температурой - 34ºС. Годовое количество осадков составляет 286 мм. Характерной особенностью климата являются весенние ветры северо-восточного направления со скоростью 8 м/сек и более.

Территория предприятия расположена на левобережье реки Енисей.

1.2.Общая характеристика предприятия

По решению внешнего Управления федерального комитета РФ по банкротству предприятий ОАО «Кызылский мясокомбинат» был  признан банкротом и приобретен Обществом с ограниченной ответственностью Агропромышленной компанией «Урянхай», выигравшие тендерные торги, которые проводились в 2004 году Правительством Республики Тыва.

ООО АПК «Урянхай» образовано в 2002 году с целью получения прибыли посредством осуществления предпринимательской деятельности в качестве основного перерабатывающего предприятия сельхозпродукции: мясо, шерсть, зерно. Компания производит, перерабатывает и   реализует 7 видов сельхозпродукции.

ООО АПК «Урянхай» имеет большой опыт по внешнеэкономической деятельности. По экспорту мяса и шерсти сотрудничает в течение многих лет с монгольскими кампаниями: «Тэсийн Гол ХХК» (Монголия, г. Улиастай), «УВС Эсгий ХХК» ( Монголия, г. Улаангом).

ООО АПК «Урянхай» занимается переработкой сырья и продажей готовой продукции и по состоянию на начало 2010 г. является монополистом в своем регионе, покрывая более 90% его потребности в данном продукте. Для получения готовой продукции используется приобретенное в 2004 г. холодильное оборудование, позволяющее хранить  250 тонн готового продукта  в месяц, что составляет на уровне  50% в объемных показателях.

ООО АПК «Урянхай» занимается промышленной переработкой мяса и продажей готовой мясной продукцией и  в своем регионе покрывает  и более 50  % его потребности в данном продукте. Исследование положения на продовольственном рынке мяса  показало, что его фактическое насыщение составляет 55-60 %.

В случае превышения объема производства потребностей региона излишки продаются в другие  регионы: Республика Хакасия, Красноярский край, город Барнаул.

 

1.3. Анализ специализации и размеров производства

ООО АПК «Урянхай» является функционирующим предприятием с постоянным денежным оборотом и производственным циклом. Проектная мощность переработки мяса составляет 5 т мяса в смену с целью производства 3,2 т колбасных изделий и 1 т полуфабрикатов.

Для обеспечения проектной программы выпуска продукции требуется в смену 15 голов крупного рогатого скота и 20 голов свиней, что составляет в год 3,7 тысячи голов  крупного рогатого скота и 4,9 тысяч голов свиней.

 

Таблица 1.Размеры производства

Показатель	Годы		2010 г. в % к 2009 г.
	2009	2010
Общая земельная площадь, м²	74660,4	74660,4	100
Производство валовой продукции в текущих ценах, тыс. руб.	155411	169375,25	114
Основные производственные фонды, тыс. руб.	52237	59894	114,6
Среднегодовая численность работников, чел.	531	535	100,7

Из данных таблицы 1 видно, что возросло производство валовой продукции. Одновременно с этим увеличилась численность работников.

Как уже отмечалось, предприятие специализируется на переработке мяса. Ассортимент выпускаемой  продукции включает в себя колбасы сырокопченые, колбасы полукопченые, колбасы вареные, сосиски, мясные копчености, полуфабрикаты мясные натуральные.

Таблица 2. Стоимость и объём продукции

Вид продукции	2009		2010
	Цена 1 т., руб. (тыс. руб.)	Объём выпуска, тонн	Цена 1 т., руб. (тыс. руб.)	Объём выпуска, тонн
Колбаса полукопчёная		462,2		274,3
Высший сорт	178	37,2	186	100
1 сорт	116,4	424	118,5	174,3
Колбаса варёная		334,8		350
Высший сорт	124,6	168	124,2	200
1 сорт	98,2	88	105	100
2 сорт	89,9	68,8	99,2	50
Сосиски	105	58,4	112	75,4
Копченые деликатесы	289,8	18,8	334	22,4
Полуфабрикаты	236,8	220	269	274,7

 

Анализируя таблицу 2, делаем следующий вывод. В 2010 году по сравнению с 2009 годом произошло увеличение объёма выпуска продукции, в том числе, варёных колбас на 10,5 т, сосисок на 17т, копченых деликатесов на 3,6 т, полуфабрикатов на 54,7 т. Одновременно  с этим снизился объём выпуска полукопченых колбас на 187,9 т. Это связано со снижением спроса на данный вид колбасы.

Таблица 3. Структура товарной продукции

Вид продукции	2009		2010
	Выручка, тыс. руб.	% к итогу	Выручка, тыс. руб.	% к итогу
Колбаса полукопчёная	55975,3	36	39254,55	23,2
Высший сорт	6621,6		18600
1 сорт	49353,6		20654,55
Колбаса варёная	35759,5	23	40300	23,8
Высший сорт	20932,8		24840
1 сорт	8641,6		10500
2 сорт	6185,1		4960
Сосиски	6132	3,9	8444,8	4,9
Копченые деликатесы	5448,2	3,58	7481,6	4,5
Полуфабрикаты	52096	33,52	73894,3	43,6
Итого реализовано продукции, тыс. руб.	155411		169375,25

Из таблицы следует, что наибольшую долю в структуре товарной продукции в 2009 году занимала колбаса полукопченая (36 %), а в 2010 году увеличился объем полуфабрикатов (43,6 %). Также в 2010 году по отношению к 2009 году увеличилось выручка от реализации на 13964,25 тысяч рублей.

 

1.4. Анализ эффективности состояния  хозяйственной деятельности

ООО АПК «Урянхай» осуществляет свою трудовую деятельность на экономических основах, определенных уставом предприятия. Показатель средней заработной платы в настоящее время превышает установленный прожиточный уровень более, чем в полтора раза. Решения о ценах принимается на уровне генерального директора и учредителя ООО АПК «Урянхай». В настоящее время цены на продукцию меняются довольно часто. Это связано увеличением закупочных цен на сырье и, в связи с этим увеличением затрат на производство продукции. Предприятием производится более 111 видов продукции из мяса.