Использование белковых добавок при производстве вареных колбас в условиях в ООО АПК « Урянхай»

Основными поставщиками мяса являются МУПы, СПК и частные предприниматели фермерских хозяйств по договорным ценам.

Таблица 4. Анализ использования трудовых ресурсов

Показатель	Годы
	2009	2010
Среднесписочная численность работников, чел.	531	535
Отработано за год одним рабочим: -дней -часов	238 1904	240 1920
Средняя продолжительность рабочего дня, час	8	8
Фонд рабочего времени, тыс. ч.	199,92	213,12
Годовая выработка на одного рабочего, тыс. руб.	100,8	158,7

Как показывают приведенные данные в таблице 3, имеющиеся трудовые ресурсы предприятия использовались недостаточно полно. В среднем одним рабочим отработано 249 дней, вместо запланированных 250. Причиной потерь рабочего времени служат заболевания рабочих с временной потерей трудоспособности, случаи простоя оборудования из-за отсутствия сырья.

Таблица 5. Себестоимость продукции по статьям калькуляции

Статьи затрат	2009		2010
	Сумма, руб.	%	Сумма, руб.	%
Сырье и основные материалы Возвратные отходы Вспомогательные материалы Транспортные расходы Топливо и энергия Расходы на отчисления Отчисления на соц. страх. Отчислен. на обяз. мед. страх. Налоги Амортизация- Общезаводские расходы Прочие расходы Итого себестоимость:	9207300 -7900 115200 97800 615000 926800 3000289 33365 13902 315500 350300 1320192 19500 10307242	69,2   0,9 0,7 4,6 7,1 2,3 0,3 0,1 2,4 9,9 0,1 100	12423000 -9200 146000 103200 670800 1044300 338352 37595 15665 316800 521600 892300 25100 16525452	75,2   0,9 0,6 4,1 6,3 2,0 2,0 0,1 1,9 3,2 5,4 0,2 100

Анализируя данные таблицы 5, можно сделать вывод, что в структуре себестоимости продукции наибольший вес занимает статья «Сырьё и основные материалы». В 2010 году затраты по данной статье составили 75,2 %, что и характерно для перерабатывающего производства.

В таблице 6 представлены себестоимость 1 тонны продукции на предприятии ООО АПК «Урянхай».

Таблица 6. Себестоимость 1 тонны продукции, руб.

Вид продукции	2009	2010
Полукопченые колбасы Вареные колбасы Сосиски Копченые деликатесы Полуфабрикаты	101650 46346,4 103359,2 220400         30400	117572,4 105531,2 151390,8 334664,4 47879,6

Из таблицы 6 видно, что с каждым годом себестоимость продукции увеличивается. Это связано с увеличением закупочных цен на сырьё и материалы. В таблице 7 представлены результаты хозяйственной деятельности предприятия.

Таблица 7. Размер прибыли и уровень рентабельности

Виды продукции	2009				2010
	Выручка, тыс. руб.	Полная себ-ть, тыс. руб.	Прибыль, тыс. руб.	Уровень рен-ти, %	Выручка, тыс. руб.	Полная себ-ть, тыс. руб.	Прибыль, тыс. руб.	Уровень рен-ти, %
Колбасы полукопчёные	55975,3	55466,15	509,15	11,48	39254,55	38704,89	549,66	8,91
Колбасы варёные	35759,5	35649,57	109,93	2,69	40300	39824,99	475,01	6,72
Сосиски	6132	6079,77	52,23	5,26	8444,8	8369,7	75,10	5,26
Копченые деликатесы	5448,2	5444,72	3,48	5,26	7481,6	7454,61	26,99	5,20
Полуфабрикаты	52096	52062,4	33,60	5,26	73894,3	73839,04	55,26	5,20
Всего:	155411	154702,6	708,39	5,99	169375,25	168193,2	1182,02	6,25

Анализируя таблицу 7, можно сделать следующий вывод: ООО АПК «Урянхай» в результате хозяйственной деятельности получило следующий размер прибыли: в 2009 году - 708,39 тыс. руб., в 2010 году - 1182,02 тыс. руб.; при этом уровень рентабельности основных видов продукции составил в среднем в 2009 году 5,99 %, а в 2010 году - 6,25 %. Это связано с тем, что при увеличении себестоимости продукции одновременно увеличилась цена на продукцию.

Вывод по хозяйственной деятельности ООО АПК «Урянхай»: предприятие успешно расширяет свои экономические показатели. Наблюдается постоянная  тенденция роста производства, получения чистой прибыли. В социальном плане предприятие создает новые рабочие места и ежегодно увеличивает заработную плату своим работникам.

 

2.Аналитический обзор

2.1 Пищевая ценность колбасных  изделий

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению.

Таблица8. Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование колбас	Массовая доля, %					Энергетическая ценность 100 г, кДж
	вода		белки	жиры	Минеральные вещества
Колбасы вареные	58 – 72		10 – 14	14 – 30	1,5 – 3,1	711 – 1322
Колбасы полукопченые	40 – 52		15 – 23	18 – 45	4,3 – 4,9	1084 – 1950
Колбасы сырокопченые	25 – 30	21 – 28		42 – 48	6,0 – 6,6	1979 – 2151
Колбасы варено-копченые	39 – 40	17 – 28		27 – 39	4,6 – 4,7	1506 – 1757
Сосиски	55 – 66	12 – 13		20 – 31	1,8 – 2,0	920 – 1356
Зельцы	50 – 80	10 – 16		10 – 30	2,0 – 3,0	838 – 1676

 

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

2.2. Технология производства  колбасных изделий

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

Сырье. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, перин то, второго сортов, односортная и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высшим (без видимых включений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12 %). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соедини тельной тканей.

В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им веч чинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта.

Свинина жилованная нежирная — это мышечная ткань с со держанием межмышечного жира не более 10 %, полужирная и жирная — с содержанием жировой ткани соответственно 30...50 и 50...85 %. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорт.

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20 %).

Мясо в колбасном производстве может быть использовано и парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих кол бас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностыо, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек.

В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопченых колбас лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей тут быков в возрасте 5...7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий.

В исключительных случаях в колбасном производстве может быть использовано условно-годное мясо. Например, при запекании мясных хлебов температура в центре изделий может быть достаточной для обезвреживания мяса при начальных стадиях туберкулеза. После проварки мяса в кусках оно может быть использовано в производстве ливерных колбас.

Субпродукты используются во многих изделиях: языки — в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень — в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории — в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных колбасах.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезъ должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) — Л), свиная — 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желез, загрязнений.

Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускаться в замороженных блоках и поступать в оптовую торговлю (ОСТ 10-02-01 -04 — 86).

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы и производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика.