Использование ресурсосберегающих технологий на ООО СХП «Югроспром»

 

,

 

где: V – объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см³;

n – количество хлористого натрия, соответствующее 1 см³ раствора азотнокислого серебра (для 0,05 моль/дм³ = 0,00292; для 0,1 моль/дм³ = 0,00585), г;

К – поправочный коэффициент  к 0,05 моль/дм³ или 0,1 моль/дм³ раствора AgNO₃;

V₁ – объем фильтрата, взятый для титрования, см³;

q – масса навески, г;

V₂ – количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см³.

Определение массовой доли хлеба.

В полуфабрикатах из котлетной  массы содержание хлеба определяют по крахмалу. Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание глюкозы цианидным методом и пересчитывают на крахмал.

Цианидный метод.

Метод основан на способности  редуцирующих сахаров восстанавливать  в щелочной среде железосинеродистый калий в железистосинеродистый.

Метод применяют для определения  количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы); риса в фаршах; муки и манной крупы в творожных  изделиях; сахарозы в сладких и  вторых блюдах, напитках; лактозы в  молочных продуктах.

Окончание процесса окисления  редуцирующих сахаров железосинеродистым калием определяют по индикатору, в  качестве которого используют метиленовый  голубой. В конце реакции он восстанавливается  сахарами в бесцветной лейкооснование. Метод можно использовать при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2%.

Методика определения. В химический стакан объемом 50 см³ поместите навеску 5 г подготовленной пробы, добавьте к ней 10…15 см³ дистиллированной воды, хорошо размешайте стеклянной палочкой и количественно перенесите смесь в коническую колбу объемом 250 см³, смывая остатки небольшими порциями дистиллированной воды. Общее количество воды не должно превышать 40 см³. После этого прилейте в колбу 30…35 см³ 10-процентного раствора HCl. Колбу с содержимым присоедините к воздушному холодильнику, поставьте на сетку электроплитки и нагревайте до кипения. После закипания нагрев необходимо ослабить во избежание разбрызгивания навески по стенкам колбы. Кипятить содержимое колбы следует в течение 10 мин с момента закипания, после чего колбу снимите с плитки, охладите под струей холодной воды до комнатной температуры. Полученныйгидролизат нейтрализуйте крепким раствором щелочи до слабокислой реакции (по лакмусу). После нейтрализации гидролизат перенесите в мерную колбу объемом 250 см³ и осадите несахара, добавив 3 см³ 15-процентного раствора K₄Fe(CN)₆ и 3 см³ сернокислого цинка (ZnSO₄). После осаждения несахаров долейте колбу до метки дистиллированной водой, тщательно перемешайте, дайте осадку отстояться в течение 10…15 мин, после чего профильтруйте через складчатый фильтр в сухую коническую колбу объемом 250 см³.

Для количественного определения  сахаров заполните бюретку испытуемым раствором (фильтратом). В коническую колбу объемом 100 см³ пипетками внесите 10 см³ 1-процентного раствора железосинеродистого калия K₃Fe(CN)₆; 2,5 см³ 2,5 моль/дм³ раствора NaOH и 1 каплю раствора метиленовой сини (индикатор). Смесь доведите до кипения прокипятите 1 мин и оттитруйте из бюретки до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую. Во время титрования смесь в конической колбе необходимо поддерживать в состоянии слабого кипения, что способствует хорошему перемешиванию. При проведении титрования надо строго соблюдать условия опыта, так как продолжительность кипения раствора, интенсивность кипения, скорость приливания раствора оказывают большое влияние на результаты определения.

Первое титрование является ориентировочным. При контрольном  титровании в подготовленную смесь  железосинеродистого калия с  едким натром сразу внесите испытуемый раствор в количестве, на 1 см³ меньше того, которое израсходовано на ориентировочное титрование, добавьте одну каплю метиленовой сини. Смесь быстро доведите до кипения, прокипятите одну минуту и при кипении дотитруйте из бюретки испытуемым раствором.

Массовую долю сахаров (Х₄, %) рассчитайте по формуле

 

 

где: К – поправочный коэффициент к титру раствора K₃Fe(CN)₆;

V – объем раствора сахара, пошедший на восстановление 10 см³ 1-процентного раствора K₃Fe(CN)₆ при контрольном титровании, см³;

а – разбавление раствора, равное объему мерной колбы, в которую  перенесена навеска, деленному на навеску;

10,06 и 0,0175 – эмпирические  коэффициенты.

 

 

 

 

2.4 Результаты исследования  и их обсуждение

 

Для приготовления  мясных блюд из баранины лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир желтый. Наилучшими питательными свойствами обладаетбаранина от 1-2-летних животных.

В бараньей туше преобладает жесткое мясо, и разделение ее по жесткости на полуфабрикаты значительно увеличивает себестоимость конечного продукта.

Мясные полуфабрикаты  делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса– мякоть шейной части и обрезки, должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10% массы мяса).В котлетном мясе из баранины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные  полуфабрикаты.Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают в мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (котлеты натуральные, люля-кебаб) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины, придавая изделиям форму котлет – овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебабготовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2 – 3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1см.

Наибольшим спросом у  населения пользуются рубленые полуфабрикаты  – котлеты. На ООО СХП «Югроспром»вырабатывают рубленые полуфабрикаты с хлебом из котлетной массы. Рецептура представлена в таблице 8.

Таблица 8 – Рецептура рубленых полуфабрикатов с хлебом из котлетной массы.

Сырье, кг
Говядина с более высоким  содержанием сухожилий и максимальным видимым содержанием жира 5%	35,0
Куриный фарш	35,0
Булка размоченная и отжатая	20,0
Яйцо целое	2,0
Лук репчатый	8,0
Добавки, г
Поваренная соль	10,0
Перец	2,0
Петрушка	5,0

 

Хлеб в данной рецептуре  добавляется для придания конечному  продукту сочности и более мягкой консистенции, яйцо для придания фаршу  липкости. Данная рецептура послужила основой для разработки технологии рубленых полуфабрикатов из баранины. Исходя из литературных данных, в качестве в качестве основного сырья выступает бараний и куриный фарши. Куриный фарш является постным мясом и выравнивает состав основного сырья по содержанию жира. Для нивелирования специфического вкуса и запаха вноситься МБУК «Лактобел» в количестве 5% к массе основного сырья, который в своем составе содержит пребиотиклактулозу, что придаст конечному продукту профилактические свойства. Нивелирование вкуса и запаха происходит за счет молочных и сывороточных белков, которые придают конечному продукту мягкость и сочность. Так как бараний фарш обладает высокой липкостью, то из рецептуры исключается куриное яйцо. Рецептура представлена в таблице 9.

Таблица 9 – Рецептура «Котлета рубленая из бараньего и куриного фарша»

Сырье, кг
Фарш бараний	43,0
Куриный фарш	43,0
МБУК «Лактобел»	4,0
Лук репчатый	10,0
Добавки, г
Поваренная соль	10,0
Перец	2,0
Петрушка	5,0

 

Технологическая схема производства «Котлеты рубленой из бараньего и куриного фарша» представлена на рисунке 1.

Лук измельчается мелкими  кубиками. Баранина измельчается до размера шрота, смешивается с солью и пряностями и масса измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. МБУК «Лактобел» растворяют в воде в соотношении 1:1 и оставляют на 3-4 часа для набухания. В измельченное баранье мясо вносится куриный фарш, лук и МБУК «Лактобел», полученная смесь вымешивается на мешалке в течении 10 минут, после чего формуются из полученной смеси порции массой 190 г. затем каждая порция панируется в сухарях и подвергается заморозке.

 

 

 

Рисунок 1 – Технологическая схема производства «Котлеты рубленой из бараньего и куриного фарша»

Так как аналогов данной технологии не существует, то в качестве контрольных образцов представлены рецептура рубленых полуфабрикатов с хлебом из котлетной массы и  классическая рецептура из бараньего  фарша «Люля-Кебаб». Результаты представлены в таблице 8.

Анализ таблицы 8 показал  целесообразность планируемых мероприятий. Добавление постного куриного фарша выравнивает состав основного сырья по содержанию жира, а МБУК позволяет увеличить выход готового продукта.

 

 

Таблица 10 – Качественные характеристики выработанных образцов

Наименование показателя	Образец рубленых полуфабрикатов с хлебом из котлетной массы.	Образец «Люля-Кебаб»	Образец «Котлета рубленая из бараньего и куриного фарша»
Вкус	Приятный свойственный данному  продукту	Приятный, специфический  сырью	Приятный, пикантный без  специфического привкуса
Запах	Приятный свойственный данному  продукту	Приятный, специфический  сырью	Приятный свойственный данному  виду изделий без специфического запаха
Цвет	Серый	Серый	Светло-серый
Консистенция фарша	Вязкая	Монолитная, липкая	Вязкая, липкая
Консистенция готового продукта	Плотная, сочная	Упругая, сухая	Упругая, сочная
Выход, %	102	110	120

 

В комплексе планируемые  мероприятия позволяют получить продукт с типичными сенсорными характеристиками свойственными для  котлет, без специфического вкуса  и запаха бараньего мяса.

2.5. Экономическое обоснование  результатов исследования

 

Для оценки планируемых мероприятий необходимо определить потребность в сырье и материалах в соответствии с разработанным проектом. Данные расчеты произведены на основе рецептуры.