Контрольная работа по "Сельскому хозяйству"

Сорное                                      5,1 и более                                 7,1 и более

         На временное хранение сроком  до 1 месяца должны закладываться  семена подсолнечника с влажностью  не более 9,0% и засоренностью не  более 3,0% при условии их активного  вентилирования.

         На длительное хранение в зернохранилища без активного вентилирования должны закладываться семена с влажностью не более 7,0% и засоренностью не более 2,0%.

         Семена подсолнечника с влажностью  более 7,0% должны храниться на  токах не более 1 суток.

         Партии семян подсолнечника, пораженные белой или серой гнилью, размещают, транспортируют и хранят отдельно в условиях исключающих возможность их смешивания с другими партиями.

 

3. Охарактеризовать крупы, вырабатываемые  из ячменя, их химический состав: требования, предъявляемые к качеству круп по ГОСТу.

 

       Крупа – второй по значению  после муки пищевой продукт, получаемый  в результате переработки зерна  злаковых культур.

       Из ячменя вырабатывают два  вида крупы – перловую и  ячневую. Эти крупы получают удалением  цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, а также зародыша. Перловую крупу получают в результате тщательного шлифования и полирования целого ядра ячменя, а ячневую – после специального дробления.  В зависимости от размера частиц перловая крупа делится на пять, а ячневая на три номера.

        Перловая крупа. Номера перловой  крупы должны соответствовать  определенной форме, размеру и  выравненности обработанного зерна. Перловая крупа № 1 и 2 должны иметь  удлиненную форму ядра с закругленными концами. А крупа № 3,4,5 – шарообразную. Выход перловой пятиномерной крупы составляет всего 51%, так как при шлифовке и полировании образуется много мучки.

       Ячменная крупа. Состоит из частиц  дробленого ядра различной величины  и формы. Качество ячменной крупы нормируется стандартом. Ячменная крупа всех видов и номеров должна иметь белый цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком, влажность не более 15%.

      В перловых крупах учитывается  так называемый недодир. В крупе  №1,2 недодиром считаются ядра, имеющие вне бороздки остатки цветковых пленок более чем на четверти поверхности ядра. В ячневой крупе №1 под недодиром понимают наличие остатков цветковых пленок, явно выступающих за края крупинок. Количество недодира для перловой крупы не должно превышать 0,7%, для ячневой – не более 0,9%. При большем содержании недодира его относят к примесям. Содержание недодира определяют в навеске массой 10г, просматривая ее через лупу с 5-10-кратным увеличением. Затем недодир отбирают, взвешивают и выражают в процентах к массе навески.

      По химическому составу крупы  характеризуются как продукты, богатые  крахмалом и белком. Крупы содержат  немного жира, растворимых углеводов  и минеральных веществ. Содержание  клетчатки и гемицеллюлоз незначительно, что обуславливает хорошую усвояемость круп. Значительное содержание углеводов определяет и высокую энергетическую ценность их. Крупы содержат витамины группы В.

                  Химический состав круп, г на 100 г продукта.

Крупа                   вода    белки      жир    углеводы     клетчатка    зола       энерг. ценность, ккал

Перловая              14,0      9,3        1,1         73,7             1,0                0,9                    320

Ячневая                14,0      10,4       1,3        71,7            1,4                1,2                    324

 

          Пищевая ценность. Ячменная крупа по пищевой ценности близка к пшеничной шлифовальной крупе. Ячменная крупа богата крахмалом. Размер крахмальных зерен колеблется от 5 до 12 мкм. Крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются. Температура их клейстеризации - 58-63 °С. Амилоза составляет около 22 %. Сахара представлены в основном сахарозой. Моносахариды составляют 0,3-0,5 %. Крупа содержит сравнительно много (до 1,0-1,5 %) клетчатки, гемицеллюлоз (до 6 %, в том числе гумми веществ 2,0-2,5 %). По фракционному составу белки ячменной крупы близки к пшеничным. Основными белками являются проламины (гордеин) и глютелины (горденин), составляющие в сумме 70%. Аминокислотный состав белков более ценный, чем в пшене, пшеничной и кукурузной крупе. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по метионину превосходит ее.

Липиды ячменной крупы содержат до 60 % ненасыщенных жирных кислот, основной среди них является линолевая, много также олеиновой. Ячменный жир содержит значительное количество токоферолов. По общему количеству минеральных веществ ячменная крупа занимает среднее положение среди других видов. Она содержит значительное количество калия, фосфора и некоторых микроэлементов. Для крупы характерно сравнительно низкое содержание фитинового фосфора (около 40 % общего количества). Крупа из ячменя богата тиамином, рибофлавином, ниацином и рядом других витаминов.

            Химический состав перловой и ячневой крупы неодинаков. В перловой крупе полнее удалены оболочки и алейроновый слой, поэтому она более богата крахмалом, но содержит меньше белков, жиров, зольных элементов, витаминов и клетчатки.

           Потребительские достоинства. Потребительские достоинства перловой и ячневой крупы неодинаковы. Перловая крупа варится медленно - 60-90 мин (в зависимости от крупности), увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Она хорошо сохраняет форму и дает каши рассыпчатой консистенции. Используют перловую крупу как суповую засыпку и варят каши.

Ячневую крупу варят 40-45 мин; она увеличивается в объеме примерно в 5 раз; каши получаются вязкой квнсистенции. Характерной особенностью каши из ячменной крупы является то, что при остывании она становится жесткой, так как набухший при варке крахмал быстро отдает воду.

Наименование показателя                                 перловая                     ячневая

 

1. цвет                                                        белый с желтоватым, иногда зеленоватым  оттенками

2. вкус                                                        свойственный нормальной ячменной крупе, без посто-

                                                                    ронних привкусов, не кислый, не  горький

3. запах                                                       свойственный нормальной ячменной крупе, без

                                                                    затхлости, плесени и других посторонних запахов

4. влажность, %, не более                                          15,0                                    15,0

5. доброкач. ядро, %, не менее                                  99,6                                    99,0

в том числе недодир,% не более                               0,7                                      0,9

6. сорная  примесь, %, не более                                  0,30                                    0,30

в том числе:

минеральная примесь, не более                                0,05                                     0,05

вредная примесь, не более                                         0,02                                    0,02

7. мучка, %, не более                                                  0,20                                    0,40

8. зараженность  вредителями хл. зап.                               Не допускается

9. металломагнитная примесь на 1 кг

крупы, мг, не более                                                    3,0                                       3,0     

 

   Задача  .

Установить процент недодира в перловой крупе, если в результате анализа оказалось:

Масса недодира -     0,10г;

Масса нормально обработанной крупы -    10,40г.

Масса всей крупы -      10,50 г

Недодир равен:      0,10*100/ 10,5= 0,95%.

 

 

4. Значение крупности помола  муки и методика ее определения  в муке пшеничной хлебопекарной. Требования, предъявляемые ГОСТом к крупности по сортам муки.

 

      Этот признак качества является  показателем, характеризующим сорт  муки, и оказывает большое влияние  на качество продуктов, получаемых  из муки.

      Чем ниже сорт, тем крупнее  частицы муки. Но мука любого  сорта должна состоять из частиц, близких по размеру.

      Размер и характер частиц муки  связаны с такими ее свойствами, как водопоглотительная способность, скорость набухания, сахаробразующая  способность в процессе приготовления  теста, а эти свойства  влияют на консистенцию теста, процесс брожения, пористость и объем хлеба.

       Крупные частицы муки характеризуются  пониженной скоростью набухания  и пониженной сахаробразующей  способностью. Такую муку вырабатывают  для макаронных изделий.

       Сильно измельченная мука, состоящая из перетертых и распыленных частиц, обладает слишком больщой водопоглотительной и повышенной осахаривающей способностью. Тесто из такой муки получается разжижающимся и расплывающимся.

       Лучшими хлебопекарными свойствами  обладает мука, состоящая из частиц размером 60-10 мкм. У нее хорошая водопоглотительная и вполне достаточная осахаривающая способность, поэтому тесто бывает эластичным, а хлеб пористым и большого объема.

       Крупность помола муки и соответствие  технологическим нормам определяют просеиванием в течение 10 мин навески массой 50 или 100 г на ситах, предусмотренных для каждого сорта.

        По окончании просеивания остаток  на верхнем сите и проход  через нижнее сито взвешивают. Стандартами ограничивается остаток  на верхнем сите и устанавливается минимальное содержание мелких частиц.

       Определение крупности ( ГОСТ 27560-87).

       Из средней пробы выделяют ( в  г) : 50- для сортовой муки, 100- для  обойной муки. Для определения  крупности подбирают сита в  соответствии со стандартами на конкретный вид муки. На каждое сито для их очистки помещают 5 резиновых кружочков (диаметром 1,0 см, толщиной 0,3 см и массой около 0,5 г каждый) и высыпают на верхнее сито навеску муки, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, простукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин, затем резиновые кружочки с сит удаляют. Остаток верхнего и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

        Просеивают на лабораторном рассеве  с частотой вращения 180-200 об/мин. Такие условия работы обеспечивают  рассевы РЛ-47 и РА-5.

        Если влажность муки выше 16%, то  ее подсушивают при комнатной  температуре в течение 1-2 ч в рассыпном виде при регулярном перемешивании до влажности 15-16%.

        Результаты определения в карточках для анализа проставляют без округления. В лабораторных журналах результаты проставляют до 0,1 и до 1%.

        Результаты округляют следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше 5, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если первая из отбрасываемых цифр больше или равна 5, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

         При контрольном определении  за окончательный принимают первоначальный результат, если расхождение между ними не превышает допускаемого. При превышении значения допускаемого расхождения за окончательный принимают результат контрольного определения.

        Допускаемые расхождения при  контрольных определениях крупности пшеничной и ржаной муки, % , не более

              Вид муки                                        по остатку на сите                по проходу на сите

Мука макаронного помола:

Высшего сорта                                                    2,0                                           4,0

Первого сорта                                                     1,0                                           4,0

Мука пшеничная и ржаная хлебопекарная:

Высшего сорта                                                     2,0                                          -

Крупчатка второго сорта                                 1,0                                                4,0

Пшеничная и ржаная обойная,

Ржаная и обдирная

Пшеничная первого сорта и ржаная               1,0                                              6,0

Сеяная

           Для всех других видов муки  значение допускаемого расхождения  по остатку на сите не должно  превышать 2%.

           Требования: ГОСТ 26574-85

                                       Характеристика и нормы для муки сортов

                                            Крупчатки            высшего            первого           второго          обойного

Крупность помола,%

Остаток на сите из              2                                5                       2                       2                         -      

Шелковой ткани по           сито №23               сито №43         сито №35      сито №27

ГОСТ 4403-77, не более

 

Остаток на сите из

Проволочной сетки            -                               -                         -                         -                    2  

По ГОСТ 3924-74,                                                                                                                    сито № 0 67

Не более

 

Проход через сито из

Шелковой ткани по           не более 10            -                        не менее 80   не менее 65  не менее35