Контрольная работа по "Сельскому хозяйству"

ГОСТ 4403-77                    сито №35                                         сито №43      сито №38      сито №38

 

 

5. Перечислить показатели качества, определяемые в крупах и дать  им характеристику.

 

      При оценке качества крупы учитывают следующие показатели:

      1. Органолептические. Характеризуют  свежесть продукта.

      Цвет. Зависит от рода и качества зерна, из которых их вырабатывают, а также от способа его обработки. Цвет крупы определяют при рассеянном дневном свете, рассыпав крупу тонким сплошным слоем на черной бумаге или доске.

       Запах, вкус и хруст. Вкус и  хруст определяют в размолотой крупе путем разжевывания одной-двух навесок массой около 1 г каждая. Запах и вкус крупы должны быть нормальными. Всякие посторонние запахи указывают на недоброкачественность крупы. Вкус свежей крупы должен быть соответствующим для каждого вида. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус. Прогорклый или кисловатый привкус в крупе не допускается, так как это указывает на несвежесть ее.

      2. Зараженность вредителями хлебных  запасов. Наличие в крупах вредителей  хлебных запасов и следов зараженности ими недопустимо. Для определения зараженности крупы из средней пробы выделяют 1 кг и просеивают его на ситах, установленных стандартами для различных круп. Сход с сита и проход через каждое сито тщательно просматривают, подсчитывают количество живых вредителей и определяют их вид.

      3. Влажность. Уровень влажности установлен  до 14%. Влажность определяют так  же, как и влажность зерна, высушиванием  навески при 130 градусах с течение 40 мин.

      4. Примеси. К ним относят: сорная примесь, испорченные ядра, нешелушеные зерна, битые ядра, мучка и недодир.  Для определения примеси из средней пробы крупы выделяют навески массой 10-100 г, просеивают их через сита для определения мучки и битых ядер и в остатках на ситах и в проходе через нижнее сито выделяют примеси вручную. Выделенные фракции взвешивают с точностью до 0,01 г и выражают в процентах к взятой навеске. Если при анализе навески на сорнкю примесь или при осмотре образца обнаруживают вредные примеси, то их определяют в дополнительных навесках. К сорной примеси в крупах относят минеральную, органическую, вредную и семена сорных растений. Эти компоненты крупы резко снижают ее питательные и вкусовые качества, ухудшают сохранность. Общее содержание сорной примеси для большинства круп не должно превышать 0,5-0,7%. Содержание минеральной примеси допускается не более 0,05-,01%, вредной примеси – не более 0,05%. Для некоторых круп нормируется также остаточное содержание цветковых пленок.

      5. Испорченные ядра. Ядра с явно  измененным цветом эндосперма, загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся.  Их количество не должно превышать 0,2-0,8%.

      6. Нешелушеные зерна. Это зерна, не  освобожденные от цветковых пленок, плодовых оболочек, ухудшающие потребительские  свойства круп, вкусовые качества приготовленных из них каш и гарниров. Содержание их не должно превышать 0,3-0,7%.

     7. Битые ядра. Эти частицы ухудшают  внешний вид круп, развариваются  неодновременно с основной массой  крупы. Если содержание битых  зерен превышает 0,5-13%, их относят к примесям.

      8. Мучка. К мучке относятся мелкие  частички ядра, проходящие через  проволочные, металлотканые сита  или сита с круглыми отверстиями  диаметром 1,5 мм. Содержание мучки  не должно превышать 0,3-0,5%. В мучке содержится значительное количество клетчатки и жира, что снижает пищевую ценность крупы и ее стойкость при хранении.

     9. Металломагнитные примеси. Эти  примеси могут вызвать повреждение  желудочно-кишечного тракта.

     10. Крупность или номер. Из среднего  образца отбирают навески массой 20-50г и просеивают через набор сит. Остатки на ситах и проход через нижнее сито без выделения примесей взвешивают с точностью до 0,1%. Крупность обычно устанавливают, определив проход и сход для каждого из двух смежных сит. Номер крупы характеризуется величиной и выравненностью частиц крупы.

     11. Зольность. Определяют так же, как и в муке.

   12. Кулинарные достоинства. Определяют по цвету, вкусу, структуре сваренной крупы, продолжительности варки и коэффициенту развариваемости. Неоднородность разваривания чаще всего обусловлена размерами крупинок или неравномерностью обработки зерна при шлифовке, полировке, пропаривании и сушке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         Список использованной литературы:

 

 

 

1. «Товароведение зерна и продуктов его переработки», учебник для техникумов, 1992,-431стр. Трисвятский Л.А., Шатилов И.С.
2. «Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки», 1992,- 288стр. Хайтмазова Е.Ф.
3. ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная», ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная», ГОСТ 26312.4-84 «Крупа», ГОСТ 22391-89 «Подсолнечник».